Οι 5 γαλλικές μητρικές σάλτσες: Μάθετε για το Béchamel, Velouté, Spanish Sauce, Tomat Sauce και Hollandaise Sauce

Είτε είναι γυάλινο πάνω από ένα μπριζόλα , τελείωσε φρέσκα ζυμαρικά ή αναμειγνύονται σε μια σούπα - όλοι είχαμε μια γεύση από τις γαλλικές μητρικές σάλτσες. Η σωστή σάλτσα μπορεί να ανυψώσει οποιοδήποτε πιάτο - παρέχοντας αντίθεση στην υφή, εξισορροπώντας τις γεύσεις ή προσθέτοντας επιπλέον καρύκευμα. Μάθετε κάθε μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες και θα έχετε τα δομικά στοιχεία για να κάνετε αμέτρητες άλλες.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι μια γαλλική μητρική σάλτσα;
• Τι είναι το Roux και γιατί είναι σημαντικό;
• Τι είναι το Béchamel;
• Τι είναι το Velouté;
• Τι είναι το Sauce Espangole;
• Τι είναι η σάλτσα ντομάτας;
• Τι είναι η σάλτσα Hollandaise;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι μια γαλλική μητρική σάλτσα;

Ο όρος μητρικές σάλτσες χρονολογείται από τις αρχές του 19ου αιώνα, όταν ο Γάλλος σεφ Marie-Antoine Carême οργάνωσε σάλτσες σε τέσσερις κατηγορίες γνωστές ως τις τέσσερις μεγάλες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Οι 5 μητρικές σάλτσες περιλαμβάνουν:

πόσες ουγγιές ποτήρι κρασί

1. Σάλτσα μπεσαμέλ
2. Κρεμώδης σάλτσα
3. Ισπανική σάλτσα
4. Σάλτσα ντομάτας
5. Σάλτσα Hollandaise

Αργότερα στις αρχές του εικοστού αιώνα, ο Auguste Escoffier βελτίωσε τη λίστα στο βιβλίο του Ο μαγειρικός οδηγός και πρόσθεσε μια επιπλέον σάλτσα - αφήνοντάς μας τις πέντε μητρικές σάλτσες που καθοδηγούν τους μάγειρες σε κουζίνες και μαγειρικές σχολές σε όλο τον κόσμο.

Η μητρική σάλτσα είναι ένα βασικό υγρό σε συνδυασμό με ένα παχυντικό και πρόσθετα συστατικά για γεύση. Εκτός από το Hollandaise, το οποίο είναι πυκνωμένο με κρόκους αυγών, όλες οι μητρικές σάλτσες ξεκινούν με ρουξ ως παχυντικό τους παράγοντα. Μόλις φτιάξετε μια μητρική σάλτσα, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ως αφετηρία για πολλές μυρωδιές. Για παράδειγμα, μία από τις απλούστερες μητρικές σάλτσες, Μπεσαμέλ , είναι φτιαγμένο από γάλα και ρόξ αλεύρι και βούτυρο, στα οποία μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο τυρί και να το μετατρέψετε σε σάλτσα Mornay. Με την εκμάθηση των βασικών στοιχείων κάθε μητρικής σάλτσας, θα είστε έτοιμοι να φτιάξετε τα δικά σας νόστιμα παράγωγα.

Τι είναι το Roux και γιατί είναι σημαντικό;

Το Roux είναι ένας κλασικός πυκνωτικός παράγοντας που παρασκευάζεται με το μαγείρεμα ίσων μερών αλεύρι και λίπους μαζί έως ότου το ωμό αλεύρι μαγειρευτεί και το roux έχει επιτύχει ένα καφετί χρώμα. Λειτουργεί ως παχυντικό για σάλτσες και στιφάδο, αλλά παρέχει επίσης μεταξένια ομαλή υφή και λεπτή τοστιέρα με γεύση στα πιάτα.

Τι είναι το Béchamel;

Μπεσαμέλ είναι μια ευπροσάρμοστη λευκή σάλτσα, και η βάση μιας ποικιλίας πιάτων άνετων φαγητών. Είναι απλό και εύκολο στη χρήση, φτιαγμένο με λίγα μόνο συστατικά: βούτυρο, γάλα και αλεύρι (για μια λευκή ρουξ), αυγά και αλάτι. Το Roux ανακατεύεται σταδιακά με γάλα και μαγειρεύεται με κρόκους αυγού που προστίθενται στο τέλος - μετατρέποντας το μείγμα σε μια ομαλή και κρεμώδη σάλτσα που προσκολλάται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Η σάλτσα μπεσαμέλ μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της που έχει κηλιδωθεί πάνω σε ψωμί σάντουιτς για ένα κροατικό παλιό, ως βάση για πατάτες με χτένισμα ή χρησιμοποιείται για την πλήρωση μιας πίτας κοτόπουλου.

Σάλτσες που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό:

• Σάλτσα Aurora : Πουρές ντομάτας προστέθηκε σε μια βασική σάλτσα μπεσαμέλ.
• Πρωινή σάλτσα : Προστέθηκε σάλτσα μπεσαμέλ με τεμαχισμένο ή τριμμένο τυρί Gruyère.
• Σάλτσα Nantua : Κρέμα, βούτυρο καραβίδας και βούτυρο καραβίδας προστέθηκαν στη σάλτσα μπεσαμέλ.
• Soubisse σάλτσα : Σοταρισμένα κρεμμύδια σε βασική σάλτσα μπεσαμέλ.

Δοκιμάστε να σερβίρετε σάλτσα μπεσαμέλ ή μία από τις παράγωγες σάλτσες της, με ένα από αυτά τα πιάτα:

• Mac και τυρί του Chef Wolfgang Puck . Ο Chef Puck μεταμορφώνει τη μπεσαμέλ του σε σάλτσα τυριού Mornay προσθέτοντας τυρί τσένταρ και μοτσαρέλα, το οποίο γίνεται η βάση για αυτά τα μακαρόνια και τυριά.
• Κρέμα σπανάκι του Chef Wolfgang Puck . Το Béchamel παρέχει επίσης το θεμέλιο ενός από τα αγαπημένα παιδικά γεύματα του Wolfgang: το κρεμ σπανάκι με τηγανητό αυγό.
• Ριγκατόνι ψημένο
• Στρωμένο με αμφιβολία ανάμεσα σε φύλλα φρέσκων ζυμαρικών για λαζάνια Μπολονέζ
• Η σάλτσα κρέμας πάνω από έναν κροκέ monsieur

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πόσα χιλιοστά είναι σε ένα φλιτζάνι

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Τι είναι το Velouté;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ βελούδινη σάλτσα διαθέτει ένα λευκό απόθεμα παχύρρευστο με ένα ξανθό ροξ, με αποτέλεσμα μια βελούδινη, λεία υφή. Ενώ ο πιο συνηθισμένος τύπος velouté χρησιμοποιεί το κοτόπουλο ως βάση, μπορείτε να το φτιάξετε με απόθεμα ψαριών ή από βόειο κρέας, ανάλογα με την πρωτεΐνη στο τελικό πιάτο σας. Η σάλτσα Velouté λειτουργεί καλά όταν σερβίρεται σε πιάτο ή πουλερικά που έχουν μαγειρευτεί απαλά, είτε με λαθροθηρία είτε στον ατμό. Μια συμπίεση φρέσκου χυμού λεμονιού μπορεί να το ελαφρύνει, προσθέτοντας μια όξινη γεύση στα πιάτα με θαλασσινά ή μια παύλα βαριάς κρέμας μπορεί να μετατραπεί σε σούπα.

οι ροδακινιές χρειάζονται τον ήλιο

Σάλτσες που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό:

• Ανώτατη σάλτσα : Μια κλασική γαλλική σάλτσα φινίρισμα με βελούδο με κρέμα, βούτυρο και χυμό λεμονιού. Ανώτατη σάλτσα είναι γνωστή ως δευτερεύουσα μητρική σάλτσα επειδή μπορεί να σερβιριστεί μόνη της ή ως βάση για άλλες συνταγές σάλτσας.
• Σάλτσα Albufera : Μετά από μια κοπή κρέατος και ξεφλουδίζει το τηγάνι , οι χυμοί προστίθενται σε ένα βελούδο για να φτιάξουν μια σάλτσα Albufera.
• Γερμανική σάλτσα : Ένα βελούδο παχύρευστο με κρόκους αυγού, βαριά κρέμα και καρυκεύματα με χυμό λεμονιού.
• Σάλτσα Νορμανδίας : Ένα βελούδο κοτόπουλου ή ένα βελούδο ψαριού παχύρευστο με βαριά κρέμα, βούτυρο και κρόκο αυγού. Κυρίως σερβίρεται με θαλασσινά.

Δοκιμάστε να σερβίρετε σάλτσα βελούτας ή μία από τις παράγωγες σάλτσες της, με ένα από αυτά τα πιάτα:

• Σάλτσα σούπας (φτιαγμένη από κοτόπουλο velouté) με κοτόπουλο ποσέ ή στον ατμό
• Σάλτσα Νορμανδίας με φιλέτο ψαριού
• Γερμανική σάλτσα με τραγανό τριχωτό μοσχάρι

Τι είναι το Sauce Espangole;

Επιλογή εκδοτών

Ισπανική σάλτσα είναι μια βασική καφετιά σάλτσα που προήλθε από την Ισπανία στα τέλη του 19ου αιώνα. Αργότερα διαδόθηκε από τον σεφ Auguste Escoffier και έγινε μία από τις πέντε γαλλικές μητρικές σάλτσες που χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα. Πρόκειται για ένα καφέ roux, στο οποίο προστίθενται ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος και ντομάτες και σιγοβράζονται μέχρι να μειωθούν. Χρησιμεύει ως αφετηρία για πλούσιες, βοδινές σάλτσες, όπως το demi-glace και συχνά σερβίρεται με κόκκινο κρέας στη γαλλική κουζίνα.

Σάλτσες που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό:

• Μισός πάγος : Μια πλούσια καστανή σάλτσα που συνδυάζει ένα μέρος σπανάγας σάλτσα με ένα μέρος απόθεμα και τελειώνει με sherry κρασί.
• Κυνηγός Σάλτσα : Μανιτάρια σοταρισμένα, κρεμμύδια και μείωση του λευκού κρασιού που σιγοβράζονται σε ημίγλυφο.
• Αφρικανική σάλτσα : Σάλτσα Espagnole αρωματισμένη με ντομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές και βότανα.
• Σάλτσα Bigarade : Σάλτσα Espagnole με στάγδην πάπιας, αρωματισμένη με πορτοκάλι και χυμό λεμονιού.
• Σάλτσα μποργουινγκόν : Σάλτσα Espagnole με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και μπουρνούζι.
• Marchand de Vin Sauce (Μείωση κόκκινου κρασιού) : Κλασική γαλλική σάλτσα μπριζόλας με μειωμένο κόκκινο κρασί, ψιλοκομμένα κρεμμύδια σιγοβρασμένα σε ημίγλυφο.
• Σάλτσα Charcutière : Κρεμμύδια, μουστάρδα, λευκό κρασί και ψιλοκομμένο καλαμπόκι, σιγοβράσιμο σε ημίγλυφο.
• Σάλτσα λυών : Κρεμμύδια και ξίδι λευκού κρασιού σιγοβράσιμο σε ημίγλυφο.
• Σάλτσα Bercy : Μειωμένο λευκό κρασί με κρεμμύδια, σιγοβράσιμο σε ημίγλυφο.
• Σάλτσα μανιταριών : Μια κλασική σάλτσα φτιαγμένη με σοταρισμένα μανιτάρια, κρεμμύδια, και ένα παφλασμό σέρι, σιγοβράσιμο σε ημίγλυφο.
• Σάλτσα της Μαδέρας : Demi-glace που είναι εμπλουτισμένο με κρασί της Μαδέρας.
• Πορτοκαλί Σάλτσα : Το κρασί του λιμανιού προστέθηκε σε ημίγλυφο.

Δοκιμάστε να σερβίρετε σάλτσα espagnole ή μία από τις παράγωγες σάλτσες της, με ένα από αυτά τα πιάτα:

• Μαλακό μοσχαρίσιο φιλέτο με μανιτάρια σοταρισμένα
• Κοντό νευρώσιμο κοκκινιστό βοδινό και πατάτες πουρέ
• Αργό κνήμες αρνιού και κρεμώδης πολέντα
• Σιγοβρασμένο ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ και πουρέ παστινάκης
• Μπριζόλα και μια πλευρά από τραγανές πατάτες τηγανιτές

Τι είναι η σάλτσα ντομάτας;

Σάλτσα ντομάτας παρασκευάζεται με το μαγείρεμα των ντοματών σε μια βάση χοιρινού λίπους, αρωματικών και αποθεμάτων μέχρι να μειωθεί σε μια παχιά σάλτσα. Παραδοσιακά, συμπυκνώθηκε περαιτέρω με ένα ρουξ, αλλά οι σύγχρονες προσαρμογές συχνά παραλείπουν αυτό το βήμα. Ένα πράγμα που χωρίζει σάλτσα ντομάτας από τα υπόλοιπα είναι η χρήση χοιρινού κρέατος. Παραδίδεται σε χαμηλή φωτιά, το λίπος χρησιμοποιείται για να σοτάρουμε τα αρωματικά λαχανικά για να φτιάξει μια γευστική βάση και στη συνέχεια προστίθεται ένας μακρύς χρόνος μαγειρέματος για να μετατραπούν ολόκληρες οι ντομάτες σε μια πλούσια, πολύπλοκη σάλτσα. Η σάλτσα ντομάτας μπορεί να σερβιριστεί απλά πάνω από ζυμαρικά, απλωμένα σε ζύμη πίτσας ή ως μια γευστική βάση για να σιγοβράσουν πρωτεΐνες όπως τα αυγά και τα ψάρια.

το μοντέλο κυκλικής ροής χρησιμοποιείται για να δείξει το

Σάλτσες που παρασκευάζονται από σάλτσα ντομάτας:

• Πορτογαλική σάλτσα : Μια σάλτσα σοταρισμένων κρεμμυδιών, ψιλοκομμένες ντομάτες και σκελίδες σκόρδου που τελειώνουν με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό.
• Ισπανική σάλτσα : Μια πιο πικάντικη σάλτσα από σοταρισμένα κρεμμύδια, πράσινες πιπεριές, μανιτάρια και σκόρδο.
• Σάλτσα κρεόλ : Μια σάλτσα από σοταρισμένα κρεμμύδια, σέλινο, πράσινες πιπεριές, δάφνη, θυμάρι, κόκκινη πιπεριά και σκόρδο.

Δοκιμάστε να σερβίρετε σάλτσα ντομάτας ή μία από τις παράγωγες σάλτσες της, με ένα από αυτά τα πιάτα:

• Σάλτσα ζυμαρικών με παρμεζάνα
• Αυγά Shakshuka με καρυκευμένη σάλτσα ντομάτας
• Ο μπακαλιάρος ποσέ σε σάλτσα ντομάτας
• Βυθίζοντας σάλτσα για μπαστούνια μοτσαρέλας

Τι είναι η σάλτσα Hollandaise;

Η σάλτσα Hollandaise είναι ένα μείγμα κρόκου αυγού γαλακτωματοποιημένο με ανάλατο βούτυρο και ένα οξύ, όπως φρέσκο ​​χυμό λεμονιού ή ξύδι. Είναι μια λεπτή σάλτσα που έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, απαλή και κρεμώδης. Το Hollandaise μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει μια σειρά από άλλες σάλτσες ή να σερβιριστεί από μόνη της ως σάλτσα φινιρίσματος για αυγά Benedict, ψάρια ποσέ και σπαράγγια.

Σάλτσες που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό:

• Bearnaise : Κατασκευασμένο από διαυγές βούτυρο γαλακτωματοποιημένο σε κρόκους αυγών και λευκό ξύδι κρασιού, αρωματισμένο με εστραγκόν.
• Χορόν : Τοματοπολτός προστέθηκε στο βασικό Σάλτσα Béarnaise .
• μαλτέζος : Χυμός πορτοκαλιού αίματος αναμεμειγμένος με σάλτσα ολλανδικής
• Foyot : Παραλλαγή σάλτσας Béarnaise με γλάσο κρέατος ( παγωτό κρέατος).
• Παλάς : Χρησιμοποιεί μέντα αντί εστραγκόν στη σάλτσα Béarnaise.
• Μουσελίνα : Κτυπημένη κρέμα αναδιπλωμένη απαλά σε σάλτσα ολλανδικής.

Δοκιμάστε να σερβίρετε σάλτσα hollandaise ή μία από τις παράγωγες σάλτσες της, με ένα από αυτά τα πιάτα:

• Hollandaise σε σπασμένα σπαράγγια
• Béarnaise σε αυγά Benedict
• Μπουρνέζ με μπιζέλι με μπριζόλα και λαχανάκια

Μάθετε περισσότερα σχετικά με την παραγωγή αποθεμάτων και σάλτσας στο MasterClass του Chef Thomas Keller.