Συνταγή μπεσαμέλ του σεφ Wolfgang Puck

Η εκμάθηση να κάνει βελούδινη μπεσαμέλ είναι ο ακρογωνιαίος λίθος κάθε μαγειρικής σχολικής εκπαίδευσης, αλλά μην αφήσετε αυτήν την απλή συνταγή λευκής σάλτσας να σας εκφοβίσει. Μόλις το κατεβάσετε, μπορεί να ενσωματωθεί σε οποιονδήποτε αριθμό από επιεικείς θεατές.

πώς να στρίψεις το δικό σου παντελόνι

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Béchamel;
• Classic Béchamel Base: Τι είναι το Roux;
• Συμβουλές για τη δημιουργία τέλειας μπεσαμέλ
• Τι να σερβίρετε με σάλτσα μπεσαμέλ: Ιδέες συνταγής
• Η συνταγή Easy Béchamel Sauce Wolfgang Puck
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Wolfgang Puck

Σε 16 μαθήματα, μάθετε αποκλειστικές συνταγές και τεχνικές μαγειρέματος από τον σεφ πίσω από το Spago και το CUT.

Τι είναι το Béchamel;

Το Béchamel είναι μια ευπροσάρμοστη λευκή σάλτσα και η βάση μιας ποικιλίας πιάτων για φαγητό. Ως μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες στη γαλλική κουζίνα, είναι ευέλικτη και εύκολη στη χρήση, με λίγα μόνο συστατικά - βούτυρο, γάλα, αλεύρι, αυγά και αλάτι.

Η προέλευση αυτής της βασικής λευκής σάλτσας μπορεί στην πραγματικότητα να είναι ιταλική, με τη συνταγή για την αναγεννησιακή εποχή besciamella να φτάνει στα γήπεδα του Louis XIV στη Γαλλία με τους σεφ της Catherine de Medici. Τότε, φτιάχτηκε από βούτυρο, αλεύρι και γάλα, και τελικά εξελίχθηκε ώστε να περιλαμβάνει απότομες αρωματικές ουσίες όπως φύλλα δάφνης και κρεμμύδια στο γάλα πριν την προσθέσετε στο βούτυρο και το αλεύρι. (Δεν είναι, ωστόσο, η ίδια με την αληθινή σάλτσα αλφρέντο, η οποία είναι πεταμένη με μια σάλτσα από τυρί παρμεζάνα και βούτυρο.)

Αυτές τις μέρες, η σάλτσα τελειώνει πιο συχνά με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι, καθώς και μερικές καλές σχάρες φρέσκου μοσχοκάρυδου - αυτό είναι.

πώς να δώσει ένα εκπληκτικό χτύπημα

Classic Béchamel Base: Τι είναι το Roux;

Το Béchamel ξεκινά με μια κλασική γαλλική ρουξ: μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι και μερικές κουταλιές της σούπας λίπος - συνήθως βούτυρο - μαγειρεμένα μαζί σε μια βαριά κατσαρόλα για να σχηματίσουν μια παχιά πάστα πριν από την προσθήκη γάλακτος. Μια μπεσαμέλ είναι φτιαγμένη από λευκή ρουξ, ή που έχει μαγειρευτεί πολύ γρήγορα για να διατηρήσει το ανοιχτό της χρώμα και τις λεπτές, γλυκές γεύσεις. Το γάλα ανακατεύεται αργά στο μείγμα και μαγειρεύεται μέχρι να πάρει μια κρεμώδη σύσταση.

Συμβουλές για τη δημιουργία τέλειας μπεσαμέλ

Όλοι οι μάγειρες στο σπίτι πρέπει να κυριαρχήσουν τις μητρικές σάλτσες - και όπως κάθε επιδίωξη της κυριαρχίας, η πρακτική κάνει τέλεια. Ακολουθούν μερικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε στην αναζήτησή σας για τέλεια μπεσαμέλ:

• Αποφύγετε τα κομμάτια. Προσθέτοντας ζεστό γάλα στο roux σας σταδιακά, επιτρέπετε στο roux να δέχεται το υγρό ομοιόμορφα και με ελεγχόμενο ρυθμό. Η προσθήκη όλου του γάλακτος ταυτόχρονα θα προκαλέσει σοκ στην πάστα, δημιουργώντας σχεδόν αμέσως σβώλους που είναι δύσκολο να χτυπηθούν.
• Προσθέστε περισσότερα roux. Εάν το μπεσαμέλ σας βγαίνει πολύ λεπτό, ακόμα και μετά το μαγείρεμα για τα απαιτούμενα 10 λεπτά περίπου, μπορείτε πάντα να δημιουργήσετε μια γρήγορη δεύτερη παρτίδα roux και να την δημιουργήσετε ξανά. Θα ξέρετε ότι η μπεσαμέλ έχει γίνει και η σωστή συνέπεια, όταν επικαλύπτει το πίσω μέρος ενός ξύλινου κουταλιού.
• Κάντε το vegan. Για να φτιάξετε vegan μπεσαμέλ, απλώς αντικαταστήστε το γάλα και το βούτυρο για ίσες ποσότητες μη γαλακτοκομικών εναλλακτικών λύσεων, όπως βούτυρο βίγκαν και γάλα σόγιας.

Τι να σερβίρετε με σάλτσα μπεσαμέλ: Ιδέες συνταγής

Ως βασική σάλτσα, η μπεσαμέλ μπορεί να ενσωματωθεί σε οποιονδήποτε αριθμό πιάτων για ένα κρεμώδες αποτέλεσμα:

• Mac και τυρί του Chef Wolfgang Puck. Ο Βόλφγκανγκ μετατρέπει τη μπεσαμέλ του σε σάλτσα τυριού Mornay προσθέτοντας τυρί τσένταρ και μοτσαρέλα, το οποίο γίνεται η βάση για αυτά τα μακαρόνια και τυριά.
• Κρέμα σπανάκι του Chef Wolfgang Puck. Το Béchamel παρέχει επίσης το θεμέλιο ενός από τα αγαπημένα παιδικά γεύματα του Wolfgang: κρεμ σπανάκι με τηγανητό αυγό.
• Ριγκατόνι ψημένο
• Μουσακάς
• Πίτσα με μανιτάρια και κατσικίσιο τυρί
• Gratin πατάτας ιταλικού στιλ
• Στρωμένο με αμφιβολία ανάμεσα σε φύλλα φρέσκων ζυμαρικών για λαζάνια Μπολονέζ
• Croque-monsieur
• Αναμιγνύεται με λουκάνικο για λευκό σάλτσα εξοχικού στιλ

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

πώς να γίνετε ένας επιτυχημένος ανεξάρτητος συγγραφέας

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Η συνταγή Easy Béchamel Sauce Wolfgang Puck

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για μια ομαλή σάλτσα με τέλειο ιξώδες, ακολουθήστε την ακριβή σειρά των βημάτων και τις σωστές θερμοκρασίες και ποσότητες που αναφέρονται εδώ.

• 5 κουταλιές αλάτι βούτυρο
• 1/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 φλιτζάνια πλήρες γάλα
• 2 κρόκους αυγών
• 2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

1. Σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεστάνετε το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Προσθέστε σταδιακά αλεύρι και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να μαλακώσει.
2. Μαγειρέψτε το μείγμα για 2-3 λεπτά, προσέχοντας το για να αποφύγετε την ανεπιθύμητη καύση. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ζεσταίνετε το γάλα μέχρι να βράσει.
3. Προσθέστε το ζεστό γάλα στο μείγμα βουτύρου, ½ φλιτζάνι κάθε φορά, χτυπώντας συνεχώς. Μαγειρέψτε 12 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα.
4. Ανακατέψτε αργά σε 1 κρόκο αυγού κάθε φορά. Περίοδος με αλάτι και μοσχοκάρυδο.