Πώς να καπνίσετε χοιρινό πισινό (χοιρινό ώμο) με τον μπάρμπεκιου Pitmaster Aaron Franklin

Η σχετικά συγχωρετική φύση της κοπής χοιρινού κρέατος, σε συνδυασμό με τη σταθερή θερμοκρασία μαγειρέματος, το καθιστούν έναν υπέροχο μάγειρα για αρχάριους ή όσους θέλουν να εξασκήσουν τις δεξιότητές τους στη συντήρηση της φωτιάς. Μάθετε τη μέθοδο pitmaster Aaron Franklin για το κάπνισμα στη συνταγή χοιρινού κρέατος παρακάτω.

Ο Franklin έλαβε το βραβείο James Beard Foundation για τον καλύτερο σεφ: Southwest το 2015. Το δημοφιλές εστιατόριο του, Franklin Barbecue, βραβεύτηκε με την πολυπόθητη κοινή μπάρμπεκιου Texas Monthly στο Τέξας και την καλύτερη μπάρμπεκιου Bon Bon Appetit στην Αμερική.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Pork Butt (Pork Shoulder);
• Bone-in ή χωρίς κόκαλα: Ποια άκρη για αγορά
• Πώς να κόψετε το χοιρινό πισινό
• Slather and Rub: How to Season Pork Butt
• Πόσο καιρό να καπνίζετε χοιρινό άκρο (χοιρινό ώμο)
• Κάπνισμα χοιρινού κρέατος Aaron Franklin: Συνταγή χοιρινού κρέατος ώμου
• Πώς να σερβίρετε καπνιστό χοιρινό πισινό
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

Τι είναι το Pork Butt (Pork Shoulder);

Το χοιρινό πισινό, επίσης γνωστό ως πισινό Βοστώνης ή χοιρινό ώμο, είναι ένα κομμάτι κρέατος από το άνω τμήμα του μπροστινού ώμου ενός χοίρου. Πρόκειται για ένα σχετικά φθηνό και συγχωρετικό κομμάτι κρέατος που συνήθως θα βλέπετε να σερβίρεται χοιρινό κρέας σε εστιατόρια μπάρμπεκιου. Ο μυς έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς που πρέπει να διαλυθούν μέσω αργού μαγειρέματος, αλλά είναι επίσης εξαιρετικά λιπαρός, οπότε είναι λιγότερο επιρρεπές στο στέγνωμα, ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Bone-in ή χωρίς κόκαλα: Ποια άκρη για αγορά

Τα χοιρινά αποθέματα πωλούνται τόσο με κόκαλα όσο και χωρίς κόκαλα, αλλά ο Aaron προτείνει το κόκαλο. Τα άκρα χωρίς κόκαλα έχουν λιγότερο ομοιόμορφο σχήμα, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε άνιση μαγειρική. Αφήστε το κόκαλο μέσα και μόλις ολοκληρωθεί το κρέας, θα πρέπει να γλιστρήσει εύκολα.

Πώς να κόψετε το χοιρινό πισινό

Εάν το γουρούνι σας πωλήθηκε με το δέρμα ανοιχτό, αφαιρέστε το ή ζητήστε από το χασάπη σας να το κάνει. Το δέρμα θα εμποδίσει τον καπνό και το ξηρό τρίψιμο να διεισδύσει στο κρέας, και μέχρι το τέλος του μάγειρα, θα είναι πολύ δύσκολο να φάει.

Όπως το στήθος, το χοιρινό άκρο έχει συχνά πολύ λίπος στην επιφάνειά του που δεν αποδίδεται και δεν είναι υπέροχο για φαγητό. Ωστόσο, επειδή θα τεμαχίζετε το χοιρινό αντί να το τεμαχίζετε, δεν είναι απαραίτητο να κόψετε το υπερβολικό λίπος εκ των προτέρων. Μπορείτε απλά να αφαιρέσετε αυτές τις μεγαλύτερες τσέπες λίπους με τα δάχτυλά σας μόλις τελειώσει ο μάγειρας.

Slather and Rub: How to Season Pork Butt

Το χοιρινό άκρο είναι σχεδόν αδύνατο σε σχέση με τη σεζόν. Όσο αλμυρό και πιπέρι είναι ο φλοιός σας, θα καταλήξει να διαλύεται και να αναμιγνύεται με το λιγότερο εποχιακό εσωτερικό κρέας. Για το στεγνό τρίψιμο, χρησιμοποιήστε ίσα μέρη αλάτι kosher και 16-πλέγμα καφέ. αλέστε μαύρο πιπέρι αναμεμειγμένο με μικρή ποσότητα πάπρικας για χρώμα. Θα χρειαστείτε περίπου ½ φλιτζάνι καρύκευμα για ένα χοιρινό άκρο 8 έως 10 κιλών. Η μουστάρδα ή η καυτή σάλτσα δημιουργούν ένα καλό slather.

Η πιο λιπαρή πλευρά του χοιρινού σας άκρου είναι η πλευρά της παρουσίασης, οπότε απλώστε το αφρό και τρίψτε το για τελευταία φορά. Όπως πάντα, χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να ρίξετε και να γυρίσετε το κρέας και το άλλο για να πασπαλίσετε το τρίψιμο. Ξεκινώντας από την πλευρά χωρίς παρουσίαση, αφαιρέστε το κρέας με μουστάρδα ή καυτή σάλτσα και, στη συνέχεια, ανακινήστε ή πασπαλίστε το τρίψιμο από τη μία πλευρά στην άλλη σε μια ομοιόμορφη στρώση μέχρι να καλυφθεί η επιφάνεια. Στη συνέχεια, σκουπίστε τις πλευρές του κρέατος και αρωματίστε με το τρίψιμο. Κύπελλο με το ένα χέρι κατά μήκος της πλευράς του χοιρινού κρέατος και χρησιμοποιήστε το για να πιάσετε το τρίψιμο και πιέστε το ομοιόμορφα στο κρέας. Αναποδογυρίστε το άκρο, έτσι ώστε η παχιά πλευρά να βλέπει προς τα πάνω. Τρίψτε και τρίψτε. Αφήστε το χοιρινό άκρο να ξεκουραστεί για 30 έως 40 λεπτά. Αυτό θα δώσει λίγο στο τρίψιμο να διεισδύσει στο κρέας και να αρχίσει να τραβάει την εσωτερική υγρασία.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

τι είναι ένα smash cut σε ένα σενάριο

Διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πόσο καιρό να καπνίζετε χοιρινό άκρο (χοιρινό ώμο)

Χρειάζονται συνολικά περίπου 10 ώρες για να καπνίσετε ένα χοιρινό άκρο 8-10 κιλών. Ο καπνός συμβαίνει σε 5 στάδια.

Κάπνισμα χοιρινού κρέατος Aaron Franklin: Συνταγή χοιρινού κρέατος ώμου

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

1. Μόλις ο καπνιστής σας φτάσει σε σταθερή θερμοκρασία 270 ° F και παράγετε καθαρό καπνό, τοποθετήστε το χοιρινό άκρο μέσα στο θάλαμο μαγειρέματος με το καπάκι λίπους στραμμένο προς τα πάνω. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος χοιρινού άκρου σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την έναρξη της θερμότητας χαμηλότερη όπως θα κάνατε με στήθος. Περάστε τις επόμενες τρεις ώρες φροντίζοντας για τη φωτιά, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία και τον καθαρότερο δυνατό καπνό, ενώ το χοιρινό πισινό μαγειρεύει ανενόχλητα.
2. Μετά από τρεις ώρες, ανοίξτε τον καπνιστή και δώστε στο χοιρινό άκρο ένα καλό ψεκασμό νερού, μπύρας ή ξύδι μήλου μηλίτη για να κρυώσει το εξωτερικό. Συνεχίστε να μαγειρεύετε στους 270ÅF για περίπου άλλες πέντε ώρες, ελέγχοντας και ψεκάστε το χοιρινό άκρο μία φορά την ώρα. Καθώς το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύει και το λίπος γίνεται, το χοιρινό άκρο σταδιακά θα συρρικνωθεί, προκαλώντας τελικά το φλοιό που σχηματίζεται στην κορυφή του καπακιού λίπους να διασπαστεί. Μόλις συμβεί αυτό, είστε έτοιμοι να ολοκληρώσετε.
3. Το χοιρινό άκρο σας πρέπει να είναι έτοιμο να τυλίξει περίπου οκτώ ώρες στον χρόνο μαγειρέματος. Μαθαίνω πώς να τυλίξετε το χοιρινό σας άκρο σε αλουμινόχαρτο με τον πλήρη οδηγό μας εδώ .
4. Μόλις το χοιρινό άκρο τυλιχθεί, επιστρέψτε το στον καπνιστή και μαγειρέψτε για άλλη μία ώρα στους 270 ° F, στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία στους 295 ° F και μαγειρέψτε για μια τελευταία ώρα.
5. Μετά από 10 ώρες στον καπνιστή, το χοιρινό άκρο θα πρέπει να καταγράφει εσωτερική θερμοκρασία πάνω από 200 ° F. Μπορείτε να σπρώξετε το περιτύλιγμα με ένα θερμόμετρο κρέατος - προσπαθήστε να μην κάνετε περισσότερες από δύο τρύπες - για να πάρετε μια ένδειξη θερμοκρασίας και να νιώσετε το κρέας για τρυφερότητα. Αν θέλετε να εκτιμήσετε εντελώς την ευγένεια με την αίσθηση, σηκώστε το χοιρινό άκρο προς τα πάνω και μετακινήστε το στα χέρια σας. Θα πρέπει να είναι απαλό και απαλό όταν το πατάτε. Θυμηθείτε ότι το κρέας θα συνεχίσει να μαγειρεύει για λίγο ακόμη και αφού το έχετε απομακρύνει από τον καπνιστή, οπότε αν υπάρχουν τσέπες που δεν αισθάνονται ακριβώς σωστά ακόμα, θα είναι αρκετά σύντομα. Αφήστε το τυλιγμένο χοιρινό άκρο να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα πριν το σερβίρετε.

Πώς να σερβίρετε καπνιστό χοιρινό πισινό

Ξετυλίξτε προσεκτικά το χοιρινό, προσέχοντας να μην αφήσει τους παγιδευμένους χυμούς από το αλουμινόχαρτο. Ρίξτε τους χυμούς πάνω από το χοιρινό κρέας και μετά τεμαχίστε με τα δάχτυλά σας ή τις λαβίδες. Απορρίψτε το οστό, το οποίο πρέπει να γλιστρήσει εύκολα, ή να το αποθηκεύσετε για άλλη χρήση. Εάν υπάρχουν μεγάλες τσέπες λίπους, μπορείτε να τις αφαιρέσετε με τα δάχτυλά σας ή να τις κόψετε και να τις αναμίξετε στο κρέας. Σερβίρισμα.

Μάθετε περισσότερα Συνταγές και τεχνικές μπάρμπεκιου στο Τέξας στο MasterClass του Aaron Franklin.