Φαντάζομαι βελούδινη σάλτσα ως ένα κενό καμβά που μπορείτε να διακοσμήσετε με οποιονδήποτε τρόπο επιλέξετε. Αυτός ο μαγικός συνδυασμός αποθεμάτων, αλευριού και βουτύρου έχει βελούδινη, κρεμώδη υφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για να φτιάξει μια ποικιλία από διαφορετικές σάλτσες.
Μια συμπίεση φρέσκου χυμού λεμονιού μπορεί να το ελαφρύνει, προσθέτοντας μια όξινη γεύση στα πιάτα θαλασσινών ή μια παύλα βαριάς κρέμας μπορεί να μετατραπεί σε Ανώτατη σάλτσα . Μπορείτε να ξεκινήσετε με την απλή μας βάση παρακάτω και να επιλέξετε τη δική σας περιπέτεια.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι το Velouté;
- 9 Παράγωγες σάλτσες Velouté
- Τι να σερβίρετε με σάλτσα Velouté
- Συνταγή σάλτσας Velouté του σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Τι είναι το Velouté;
Μια σάλτσα βελούτας διαθέτει ένα λευκό απόθεμα παχύρρευστο με ένα ξανθό ρουξ, με αποτέλεσμα μια βελούδινη, λεία υφή. Ενώ ο πιο συνηθισμένος τύπος velouté χρησιμοποιεί το κοτόπουλο ως βάση, μπορείτε να το φτιάξετε με απόθεμα ψαριών ή από βόειο κρέας, ανάλογα με την πρωτεΐνη στο τελικό πιάτο σας. Το Velouté είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας και χρησιμοποιείται ως αφετηρία για διάφορες άλλες σάλτσες.
9 Παράγωγες σάλτσες Velouté
- Ανώτατη σάλτσα : Μια κλασική γαλλική σάλτσα φτιαγμένη με φλούδα με κρέμα, βούτυρο και χυμό λεμονιού. Η σάλτσα σούπας είναι γνωστή ως δευτερεύουσα μητρική σάλτσα επειδή μπορεί να σερβιριστεί μόνη της ή ως βάση για άλλες συνταγές σάλτσας.
- Σάλτσα Albufera : Μετά από μια κοπή κρέατος και ξεφλουδίζει το τηγάνι , οι χυμοί προστίθενται σε βελούδο για να φτιάξουν μια σάλτσα Albufera.
- Γερμανική σάλτσα : Ένα βελούδο παχύρευστο με κρόκους αυγού, βαριά κρέμα και καρυκεύματα με χυμό λεμονιού.
- Μπερσί : Ένα βελούδο ψαριού που έχει προσθέσει κρεμμύδια, λευκό κρασί, χυμό λεμονιού και μαϊντανό.
- Σάλτσα Νορμανδίας : Ένα βελούδο κοτόπουλου ή ένα βελούδο ψαριού παχύρευστο με βαριά κρέμα, βούτυρο και κρόκο αυγού. Κυρίως σερβίρεται με θαλασσινά.
- Κοτόπουλο : Velouté με προσθήκη μανιταριών, ψιλοκομμένου μαϊντανού και χυμού λεμονιού.
- Σάλτσα Ravigote : Μια κλασική όξινη γαλλική σάλτσα, αρωματισμένη με χυμό λεμονιού ή ξύδι λευκού κρασιού, φρέσκα κιμά βότανα και, μερικές φορές, μουστάρδα dijon.
- Λευκή σάλτσα κρασιού : Μια λευκή σάλτσα κρασιού με κρόκους και βούτυρο. Συνήθως σερβίρεται με ψάρι.
- Πολωνική σάλτσα : Πολωνική σάλτσα με χρένο, χυμό λεμονιού και ξινή κρέμα.
Τι να σερβίρετε με σάλτσα Velouté
- Κοτόπουλο . Παραδοσιακά, το σούπα σούπας σερβίρεται με κοτόπουλο ποσέ ή στον ατμό ή άλλα πιάτα πουλερικών με λεπτές γεύσεις. Δοκιμάστε το Η εξαιρετική συνταγή κοτόπουλου του σεφ Gordon Ramsay .
- Ψάρι . Το ψάρι velouté χρησιμοποιείται ως βάση για τη λευκή σάλτσα κρασιού και τη σάλτσα normande, τα οποία πάνε καλά πάνω από ένα φιλέτο ψαριού.
- Μοσχαρίσιο . Το Veal velouté είναι μια βάση για τη σάλτσα allemande, η οποία συνδυάζεται τέλεια με τραγανό τριχωτό μοσχάρι ή χοιρινό μπριζόλα.
- Σούπες : Μια ποικιλία από σούπες κρέμας μπορεί να παρασκευαστεί απλά με σοτάρισμα λαχανικών, προσθέτοντας βελούτι, έπειτα πουρέ και προσθέτοντας βαριά κρέμα.
Συνταγή σάλτσας Velouté του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
- Χειρισμένο βούτυρο (παρακάτω συνταγή) *, όπως απαιτείται
- Ελαφρύ κοτόπουλο
- Αλας
- Τριμμένο μοσχοκάρυδο, αν θέλετε
- Αλεσμένο λευκό πιπέρι, αν θέλετε
Εξοπλισμός :
- Μπολ ανάμειξης
- Καουτσούκ σπάτουλα
- Σάλτσα σάλτσας
- Σύρμα
- Κουτάλι
* Για το βούτυρο που χειρίζεται:
- 100 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Για τη μανιέρα beurre: Ανακατέψτε τα ίδια μέρη βούτυρο και αλεύρι έως ότου αναμειχθούν καλά και λεία. Αφήνω στην άκρη.
- Για το velouté: Θερμάνετε το απόθεμα για να σιγοβράσει. Χτυπήστε ελαφρά αρκετή μανιέρα beurre (περίπου το μισό) για να πυκνώσετε τη σάλτσα. Φροντίστε να κρατήσετε το σύρμα σας κινούμενο καθώς ενσωματώνετε το πυκνωτικό στο απόθεμα για να επιτύχετε μια βελούδινη υφή.
- Καθώς το μείγμα αρχίζει να συνδυάζεται με το απόθεμα, το χρώμα θα σκουραίνει ελαφρώς. Αντισταθμίστε το δοχείο από τη φλόγα για να επιτρέψετε τυχόν προσμίξεις από το αλεύρι στη μία πλευρά. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ελέγξετε την υφή του βελούδου όπως είναι μαζί - πρέπει να επικαλύψετε το κουτάλι με βελούδινη υφή.
- Συνεχίστε να χτυπάτε ενώ καρυκεύετε για να δοκιμάσετε. Για να προσδιορίσετε την επιθυμητή συνοχή, σύρετε το δάχτυλό σας μέσα από αυτό και δείτε αν διατηρείται η σάλτσα. Χρησιμοποιήστε το τελικό κοτόπουλο velouté ως έχει ή χρησιμοποιήστε το για άλλη σάλτσα.
- Για παραλλαγή σάλτσας σούπας: Χτυπήστε ελαφρά τη βαριά κρέμα και την κρέμα γάλακτος σε σάλτσα velouté, και σεζόν όπως απαιτείται.
Βρείτε περισσότερες γαστρονομικές μεθόδους στο MasterClass του Chef Thomas Keller για κρέατα, αποθέματα και σάλτσες.
