ΠΏΣ ΝΑ ΚΆΝΕΤΕ DEGLAZE A PAN: 5 EASY PAN SAUCE RECIPES

Το έχετε δει σε παραστάσεις μαγειρικής - ένα ζεστό τηγάνι γεμάτο με κρασί που ακολουθείται από μια θεατρική ζύμη. Το Deglazing είναι μια από τις πιο εντυπωσιακές τεχνικές μαγειρέματος εκεί έξω. Αλλά είναι πραγματικά τόσο εκφοβιστικό όσο φαίνεται; Το μυστικό είναι ότι είναι πραγματικά απλό.

Μετάβαση στην ενότητα

Τι είναι το Deglazing;
Πώς να κάνετε Deglaze ένα Pan
Οδηγός βήμα προς βήμα: Πώς να φτιάξετε τηγάνι μετά την απολέπιση
Τι να σερβίρετε με Pan Sauce
5 ιδέες συνταγής σάλτσας
Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Ο Gordon Ramsay διδάσκει το μαγείρεμα I Ο Gordon Ramsay διδάσκει το μαγείρεμα I

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Μάθε περισσότερα

Τι είναι το Deglazing;

Το Deglazing είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει την προσθήκη υγρού (όπως το απόθεμα ή το κρασί) σε μια κατσαρόλα για να χαλαρώσετε τα σωματίδια τροφίμων που συνδέονται στον πυθμένα από το μαγείρεμα ή το φλοιό. Τα μαγειρεμένα σωματίδια τροφίμων ονομάζονται fond, το οποίο είναι βασικό γαλλικό, αναφέρεται στα καφέ κομμάτια φαγητού και στα καραμελωμένα στάγδην κρέατος και λαχανικών. Το μείγμα που παράγεται με απολίπανση σιγοβράζει και ανάγεται για να φτιάξει μια γευστική σάλτσα.

Πώς να κάνετε Deglaze ένα Pan

Αφού σοτάρετε ή ψήνετε ένα κομμάτι κρέας σε ένα τηγάνι, ρίξτε το λίπος, εξοικονομώντας περίπου μια κουταλιά της σούπας για να μαγειρέψετε. Επιστρέψτε το τηγάνι στη φωτιά και ρίξτε το υγρό της επιλογής σας (ξηρό λευκό ή κόκκινο κρασί, όπως ιταλικό marsala ή Καλιφορνέζικο pinot noir, stock ή μπύρα) για να καλύψετε το τηγάνι κατά περίπου μισή ίντσα. Ξύστε τα νόστιμα καραμελωμένα κομμάτια και χυμούς κρέατος στο κάτω μέρος και μαγειρέψτε το υγρό μέχρι να μειωθεί σε σάλτσα ή σάλτσα.

Οδηγός βήμα προς βήμα: Πώς να φτιάξετε τηγάνι μετά την απολέπιση

Αν και η απολέπιση ακούγεται σαν περίπλοκος γαστρονομικός όρος, η παρασκευή μιας σάλτσας μπορεί να γίνει μέσα σε λίγα λεπτά, χρειάζεται μια μπριζόλα για να ξεκουραστεί. Μην αφήσετε καμία από τις υπόλοιπες σταλαγματιές να χαθούν: χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε μια νόστιμη σάλτσα χρησιμοποιώντας αυτά τα απλά βήματα.

Επιλέξτε το σωστό ταψί : Χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα ή μια καρυκευμένη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο βοηθά το φαγητό σας να καφέ και να καραμελωθεί εύκολα. Μην χρησιμοποιείτε αντικολλητικό τηγάνι διαφορετικά τα καλά κομμάτια δεν θα κολλήσουν στην επιφάνεια.
Μεταφέρετε τα τρόφιμα : Μόλις ολοκληρώσετε το μαγείρεμα του βασικού φαγητού σας, μεταφέρετέ το σε ξεχωριστό πιάτο, αφήστε τα ροδάκια στο τηγάνι. Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του τετηγμένου λίπους από το τηγάνι, αφήνοντας περίπου 1 κουταλιά της σούπας στο τηγάνι για γεύση.
Χρησιμοποιήστε αρωματικά : Σοτάρετε αρωματικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο και κρεμμύδια στο διατηρημένο λίπος μέχρι μαλακό και χρυσό, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά σε αυτό το βήμα.
Ρίχνουμε υγρά : Με τηγάνι σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ρίχνουμε το υγρό (κρασί, ξύδι, μπύρα, αποθέματα, χυμό ή σάλτσα). Καθώς το υγρό σιγοβράζει, ξύστε τα τραγανά κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού με ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα. Μειώστε το οινόπνευμα κατά το ήμισυ και στη συνέχεια ρίξτε το υλικό για να φτιάξετε μια σάλτσα.
Μειώστε το υγρό : Αφήστε το υγρό να συνεχίσει να σιγοβράζει μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Ανακατέψτε το βούτυρο ή την κρέμα (προαιρετικά) : Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και χτυπήστε ελαφρά με βούτυρο ή κρέμα.
Πυκνώστε αν χρειαστεί : Εάν η σάλτσα σας δεν είναι αρκετά παχιά, χτυπήστε ελαφρά το αλεύρι ή τον πολτό αμύλου αραβοσίτου για να πυκνώσει. Καρυκεύστε τη σάλτσα με αλάτι kosher και μαύρο πιπέρι.

Ο Γκόρντον Ράμσεϊ διδάσκει μαγειρική Ο Βόλφγκανγκ Πουκ διδάσκει το μαγείρεμα Η Αλίκη Γουότερ διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής

Τι να σερβίρετε με Pan Sauce

Η σάλτσα τηγανιού είναι ιδανική για πλύσιμο φέτες μπριζόλας, ψητό στήθος κοτόπουλου, ψητές χοιρινές μπριζόλες και χτενισμένα χτένια. Τρώτε επίσης αυτήν την πλούσια σάλτσα με ζυμαρικά, ρύζι και λαχανικά.

5 ιδέες συνταγής σάλτσας

Σάλτσα από κρεμμύδι και κόκκινο κρασί : Σοτάρουμε ένα λεπτό κομμένο κρεμμύδι σε 1 κουταλιά της σούπας λίπος μαγειρέματος μέχρι να μαλακώσει και, στη συνέχεια, προσθέτουμε μερικά κλαδάκια θυμάρι. Μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά και, στη συνέχεια, προσθέστε ½ φλιτζάνι κοτόπουλο ή βόειο κρέας και ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Μειώστε το μαγειρικό υγρό κατά το ήμισυ και μετά τελειώστε με 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
Λεμόνι Κάπαρη : Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας κάπαρη στο λίπος μαγειρέματος, μαγειρέψτε για 1 λεπτό και στη συνέχεια ξεφλουδίστε το τηγάνι με ένα παφλασμό ξηρού λευκού κρασιού. Μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το κρασί και μετά προσθέστε 1 φλιτζάνι κοτόπουλο και 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού. Μειώστε το υγρό απολίπανσης και τελειώστε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
Κρεμώδης σάλτσα μανιταριών : Σοτάρετε 1 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες σε 1 κουταλιά της σούπας λίπος μαγειρέματος. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και μετά προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο κιμά και 2 κλαδάκια θυμάρι. Μαγειρέψτε μέχρι το σκόρδο να αρχίσει να καφέ, 1 έως 2 λεπτά και προσθέστε ½ φλιτζάνι κοτόπουλο και ½ φλιτζάνι βαριά κρέμα. Μειώστε τη σάλτσα και την εποχή για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι.
Σάλτσα τζίντζερ φυστικιών : Σοτάρετε μια κουταλιά της σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ με 2 κουταλιές της σούπας φυστικοβούτυρο στο μαγειρικό λίπος έως ότου αρωματιστεί, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Σεζόν με 1 κουταλάκι του γλυκού πέντε μπαχαρικά σε σκόνη και στη συνέχεια προσθέστε 1 φλιτζάνι κοτόπουλο και σιγοβράστε το υγρό μέχρι να μειωθεί στο μισό. Τελειώστε με ψιλόβροχο σησαμέλαιο.
Κοτόπουλο Supreme με σάλτσα : Φτιαχνω, κανω Το κοτόπουλο του σεφ Gordon Ramsay , στη συνέχεια, κρατήστε όλα τα λιπαρά κομμάτια. Τοποθετήστε το τηγάνι πίσω σε μέτρια φωτιά στο φούρνο. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το υπόλοιπο 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Μεταφέρετε το σκόρδο και το θυμάρι πίσω στο τηγάνι. Ανακατεύοντας συχνά, συνεχίστε να μαγειρεύετε έως ότου καραμελωθούν τα κρεμμύδια, περίπου 4 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά και ρίξτε προσεκτικά το μπράντυ ή πιτσιλιές χυμού μήλου στο τηγάνι Ξύστε το κάτω μέρος του ταψιού καθαρό. Προσθέστε το demi-glace, ανακατέψτε και αλατοπίπερο. Αφήστε τη σάλτσα να μαγειρεψει λίγα λεπτά και μετά περάστε από ένα σουρωτήρι σε μια μικρή κατσαρόλα. Σπρώξτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο σουρωτήρι. Τοποθετήστε ξανά πάνω στη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί, περίπου 5 λεπτά.

Δείτε πώς συνδυάζεται μια παν σάλτσα στο MasterClass του Chef Gordon Ramsay.