Τρόπος μαγειρέματος μπριζόλας: Διάγραμμα θερμοκρασιών μαγειρικής ασφαλούς μπριζόλας (και συμβουλές)

Η μπριζόλα είναι ένα κομμάτι κρέατος, συνήθως βοδινού, κομμένο κάθετα στις μυϊκές ίνες και κομμένο σε βολικό μέρος για ψήσιμο ή τηγάνισμα. Η λέξη μπριζόλα προέρχεται από το Old Norse steikjo, που σημαίνει ότι ψήνεται σε μια σούβλα. Αν και τώρα μαγειρεύουμε συνήθως μπριζόλες μεμονωμένου μεγέθους σε ένα τηγάνι ή στη σχάρα, αντί να γυρίζουμε ολόκληρα ζώα σε ανοιχτή φωτιά, το μαγείρεμα μιας μπριζόλας είναι συχνά μια ειδική περίσταση.

Η προετοιμασία μπριζόλας στο σπίτι μπορεί να είναι αποθαρρυντική, επειδή ακόμη και ελαφρώς κάτω ή υπερβολική μαγειρική έχει τεράστιο αντίκτυπο στη γεύση και την υφή. Το κλειδί για το μαγείρεμα της καλής μπριζόλας είναι να μάθετε τον προτιμώμενο βαθμό ευγένειας και να εντοπίσετε τις οπτικές και υφές ενδείξεις που θα σας μεταφέρουν εκεί κάθε φορά.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Steak Doneness;
• Γιατί είναι σημαντικό το Steak Doneness;
• 7 βαθμοί ευγένειας μπριζόλας: ακατέργαστος και σπάνιος
• Το Cut of Steak επηρεάζει το Doneness;
• Τι χρειάζεστε για να μαγειρέψετε μπριζόλα σε σωστή θερμοκρασία;
• 3 Διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος και πώς επηρεάζουν το Steness Doneness
• 3 συμβουλές για το μαγείρεμα της τέλειας μπριζόλας
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι το Steak Doneness;

Η φιλικότητα της μπριζόλας αναφέρεται στο πόσο καλά μαγειρεύεται ένα κομμάτι κρέατος, με βάση την εσωτερική θερμοκρασία, την υφή, το χρώμα και το χυμό του. Η ευγένεια αναφέρεται συνήθως στο βόειο κρέας, το οποίο σερβίρεται σε μια ποικιλία εσωτερικών θερμοκρασιών, από σπάνια έως καλοφτιαγμένα. Καθώς το κρέας μαγειρεύει, οι μυϊκές ίνες συστέλλονται, αλλάζουν υφή από σκουριά σε σφίξιμο και γίνονται πιο εύκολο να μασήσουν. Όταν αυτές οι ίνες συστέλλονται, το κρέας αλλάζει χρώμα και απελευθερώνει χυμούς, τελικά μετατρέπεται από έντονο κόκκινο σε ξηρό και καφέ και παρέχει οπτικές ενδείξεις στην εσωτερική θερμοκρασία.

Γιατί είναι σημαντικό το Steak Doneness;

Καθώς μαγειρεύει, η μπριζόλα γίνεται πιο σφικτή και πιο εύκολη στη μάσηση. μαγειρεμένο πολύ, γίνεται σκληρό και στεγνό, συγκρίνοντας συγκρίσεις με το δέρμα παπουτσιών. Η πρόκληση είναι ότι η ευαισθησία της μπριζόλας συμβαίνει γρήγορα: Μια μπριζόλα πάχους 1 ίντσας μπορεί να έχει ρυθμό αύξησης της θερμοκρασίας στο κέντρο πάνω από 10 ° F ανά λεπτό. Όμως, τα donenes δεν έχουν να κάνουν μόνο με τη γεύση - εάν η ασφάλεια των τροφίμων είναι η προτεραιότητά σας, θα πρέπει να μαγειρέψετε μπριζόλα μέχρι τους 160 ° F για να αποτρέψετε οποιαδήποτε πιθανότητα μεταδοτικής ασθένειας

7 βαθμοί ευγένειας μπριζόλας: ακατέργαστος και σπάνιος

Η μπριζόλα μπορεί να σερβιριστεί με ασφάλεια σε οποιοδήποτε βαθμό ευγένειας από ωμό έως καλοφτιαγμένο, δεδομένης της σωστής προετοιμασίας:

Ακατέργαστος

Ορισμένα πιάτα, όπως μπριζόλα ταρτάρ και βόειο κρέας, σερβίρονται πλήρως ωμά. το κρέας δεν θερμαίνεται καθόλου. Η μπριζόλα που χρησιμοποιείται σε ωμά παρασκευάσματα προέρχεται συνήθως από τα πιο τρυφερά κομμάτια και πρέπει να κοπεί προσεκτικά πριν το σερβίρετε.

Μπλε

Μπριζόλα που έχει κοπεί γρήγορα σε κάθε πλευρά, αλλά παραμένει δροσερή, κόκκινη και ακατέργαστη στο εσωτερικό ονομάζεται bleu.

• Εσωτερική θερμοκρασία: 110 ° F
• Υφή: απαλό στην αφή, όπως ο μυς μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη όταν είναι πλήρως χαλαρός
• Χυμός: λίγο ή καθόλου χρωματισμένο χυμό
• Εσωτερικό χρώμα: κόκκινο κέντρο

Σπάνιος

Το κρέας αρχίζει να γίνεται σφιχτό και αδιαφανές στους περίπου 120 ° F, όταν η μυοσίνη, ένα από τα δύο συστέλλοντα νήματα στους μυς, αρχίζει να πήζει ή να συσσωρεύεται. Όταν η μυοσίνη πήζει, συμπιέζει τους χυμούς. (Αν και η σπάνια μπριζόλα αναφέρεται συχνά ως αιματηρή, αυτοί οι χυμοί είναι νερό με πρωτεΐνη και όχι αίμα.)

• Εσωτερική θερμοκρασία: 120-130 ° F
• Υφή: γίνεται πιο σφριγηλό και πιο ανθεκτικό όταν σπρώχνεται με ένα δάχτυλο. Αισθάνεται όπως ο μυς μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη όταν τα δύο δάχτυλα απλώνονται
• Χυμός: ο κόκκινος χυμός εμφανίζεται στην επιφάνεια. Αυτό είναι το πιο φρέσκο ​​στάδιο μαγειρέματος
• Εσωτερικό χρώμα: το ζεστό κόκκινο κέντρο γίνεται πιο αδιαφανές

Μεσαίες σπάνιες

Ένα από τα πιο δημοφιλή επίπεδα ευγένειας, το μεσαίο σπάνιο αναφέρεται στη μπριζόλα που είναι ακόμα ζουμερή, αλλά πιο σφικτή από τη σπάνια μπριζόλα.

• Εσωτερική θερμοκρασία: 130-135 ° F
• Υφή: ανθεκτικό στην αφή, λιγότερο λείο και πιο ινώδες από το σπάνιο
• Χυμός: απελευθερώνει χυμό όταν κόβεται
• Εσωτερικό χρώμα: αδιαφανές, ανοιχτότερο κόκκινο

Μεσαίο

Περίπου 140 ° F, περισσότερες πρωτεΐνες πήζουν και το κρέας γίνεται πιο σφριγηλό και πιο υγρό. Μεταξύ 140-150 ° F, το κολλαγόνο στα κύτταρα του κρέατος μετουσιάζεται και συρρικνώνεται, απελευθερώνοντας πολλά υγρά. Το ίδιο το κρέας συρρικνώνεται περίπου στο ένα έκτο και γίνεται πιο μαλακό και ξηρότερο, ένα επίπεδο ευγένειας που οι περισσότεροι μάγειρες θεωρούν μέτριο, αλλά το οποίο το USDA χαρακτηρίζει ως σπάνιο. Τα περισσότερα μικρόβια σκοτώνονται σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας.

• Εσωτερική θερμοκρασία: 135-145 ° F
• Υφή: σταθερή στην αφή, όπως ο μυς μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη όταν τα δύο δάχτυλα συμπιέζονται μεταξύ τους
• Χυμός: αποπνέει σταγονίδια κόκκινου χυμού
• Εσωτερικό χρώμα: το κόκκινο εξασθενίζει στο ροζ

Μέτρια καλά

Καθώς το κρέας συνεχίζει να συρρικνώνεται, αρχίζει να παίρνει μια γκρίζα-καφέ απόχρωση, κατευθύνοντας προς αυτό που οι περισσότεροι μάγειρες αποκαλούν καλοδουλεμένο, αλλά αυτό που το USDA χαρακτηρίζει ως σπάνιο μέσο.

• Εσωτερική θερμοκρασία: 145-155 ° F
• Υφή: πιο σφριγηλό, γίνεται πιο άκαμπτο
• Χυμός: Λιγότερος χυμός
• Εσωτερικό χρώμα: απαλό ροζ ξεθωριάζει σε γκρι-καφέ

Μπράβο

Σε εσωτερική θερμοκρασία πάνω από 155 ° F (μέσο USDA), το κρέας συνεχίζει να συρρικνώνεται και σχεδόν όλες οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται. Στους 160 ° F, όλα τα μικρόβια θανατώνονται και το κολλαγόνο αρχίζει να μετατρέπεται σε ζελατίνη. (Το πηγάδι USDA είναι 170 ° F.)

• Εσωτερική θερμοκρασία: 155 ° F και άνω
• Υφή: άκαμπτο
• Χυμός: ξηρός, με λίγο δωρεάν χυμό. οποιοσδήποτε χυμός είναι μαύρισμα ή γκρι
• Εσωτερικό χρώμα: γκρι-καφέ

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Το Cut of Steak επηρεάζει το Doneness;

Παρόλο που η θερμότητα προκαλεί την αλλαγή όλων των τύπων κρέατος με τον ίδιο τρόπο, το κομμάτι κρέατος θα επηρεάσει τόσο τους χρόνους μαγειρέματος όσο και τα χαρακτηριστικά γεύσης που θέλετε να επισημάνετε. Υπάρχουν δύο βασικά χαρακτηριστικά που μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο μαγειρέματος:

• Περιεκτικότητα σε λίπος. Τα λιπαρά κομμάτια βοείου κρέατος μαγειρεύουν πιο αργά από τα λιπαρά, γιατί το λίπος είναι λιγότερο αγώγιμο από το μυ.
• Οστά. Εάν μια μπριζόλα κόβεται για να συμπεριλάβει ένα κόκκαλο, το κρέας που βρίσκεται πλησιέστερα στο οστό θα μαγειρεύει πιο αργά από την υπόλοιπη μπριζόλα, καθώς η κηρήθρα των οστών επιβραδύνει τη μεταφορά θερμότητας.

Όσον αφορά την ανάδειξη της γεύσης, τα τρυφερά κομμάτια επωφελούνται από το ζεστό, γρήγορο μαγείρεμα - έως ότου οι χυμοί τους είναι σε πλήρη ροή - το οποίο προβάλλει την απαλή υφή τους. Σκληρότερα και λιπαρότερα κομμάτια κρέατος μπορούν συνήθως να αντέξουν λίγο περισσότερο χρόνο στη σχάρα.

Τι χρειάζεστε για να μαγειρέψετε μπριζόλα σε σωστή θερμοκρασία;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Με όλες αυτές τις συγκεκριμένες θερμοκρασίες μαγειρέματος, μπορεί να φαίνεται καλή στιγμή να βγάλετε το θερμόμετρο κρέατος. Ένα παραδοσιακό θερμόμετρο κρέατος, ωστόσο, είναι καλύτερο για μεγαλύτερα κομμάτια, όπως ένα ψητό, καθώς μετρά την εσωτερική θερμοκρασία κατά μήκος μιας ίντσας, όχι μόνο την άκρη του θερμομέτρου. Δεδομένου ότι οι περισσότερες μπριζόλες έχουν πάχος περίπου an ίντσας, ένα παραδοσιακό θερμόμετρο κρέατος δεν θα μετρήσει με ακρίβεια την εσωτερική θερμοκρασία μιας μπριζόλας. Για ακριβέστερο μετρητή θερμοκρασίας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ακριβές ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.

Αλλά είναι εντάξει αν δεν έχετε: Τα καλύτερα εργαλεία σας είναι στην πραγματικότητα τα χέρια και τα μάτια σας. Πιέστε στην κορυφή μιας μπριζόλας με το δάχτυλό σας και δείτε πώς αποκρίνεται η μπριζόλα. Κόβουμε στο κρέας και ελέγξτε το χρώμα, παρατηρώντας αν υπάρχουν χυμοί. Ο σεφ Τόμας Κέλερ δοκιμάζει την ευγένεια στο κρέας συγκρίνοντας την αίσθηση του με την αίσθηση του μαξιλαριού του αντίχειρά σας. (Παρακολουθήστε τον να δείχνει πώς εδώ). Δοκιμάστε να εξασκήσετε αυτήν τη μέθοδο μέχρι να αισθανθείτε άνετα χρησιμοποιώντας την αίσθηση της αφής σας για να ελέγξετε αν το κρέας είναι σπάνιο, μεσαίο-σπάνιο ή καλοφτιαγμένο.

Όσο λιγότερο μαγειρεύετε μια μπριζόλα, τόσο πιο σπάνια θα είναι, αλλά ο ίδιος ο χρόνος μαγειρέματος δεν είναι καθολικό ή αποτελεσματικό μέτρο ευγένειας: Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να επηρεαστεί από το κόψιμο της μπριζόλας, το πάχος της μπριζόλας, τον τρόπο με τον οποίο η μπριζόλα αποθηκεύτηκε πριν από το μαγείρεμα, και διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος.

3 Διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος και πώς επηρεάζουν το Steness Doneness

Επιλογή εκδοτών

1. Το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα, το οποίο περιλαμβάνει γρήγορο μαγείρεμα σε πολύ θερμή επιφάνεια, είναι ιδανικές μέθοδοι μαγειρέματος για σπάνιες και μεσαίες σπάνιες μπριζόλες, διότι φεύγουν γρήγορα το κρέας στο εξωτερικό διατηρώντας ταυτόχρονα την εσωτερική θερμοκρασία χαμηλή.
2. Το Sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος μπριζόλας που βγάζει την εικασία από τον προσδιορισμό της εσωτερικής θερμοκρασίας. Βασίζεται σε έναν κυκλοφορητή βύθισης - ένα εργαλείο που ρυθμίζει με ακρίβεια τη θερμοκρασία του νερού - σε ένα μεγάλο λουτρό νερού. Η μπριζόλα τοποθετείται σε πλαστικό λουτρό μέσα στο υδατόλουτρο και μαγειρεύεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (περίπου μία ώρα για μπριζόλα μιας ίντσας), έτσι ώστε ολόκληρη η μπριζόλα να θερμαίνεται στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Στη συνέχεια, μπορείτε να σφίξετε γρήγορα το εξωτερικό μέρος της τέλειας μπριζόλας σας για να προσθέσετε μια καραμελωμένη κρούστα.
3. Σε αντίθεση με το ψήσιμο του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα κρέας διαφόρων βαθμών ελαστικότητας σε όλη την κοπή, το αργό ψήσιμο παράγει κρέας που μαγειρεύεται ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη. Θα χρειαστείτε θερμόμετρο κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι το ψητό φτάνει σε εσωτερική θερμοκρασία 128 ° F. Το ροζ χρώμα του κρέατος μπορεί να σας οδηγήσει να πιστέψετε ότι είναι μαγειρεμένο. Δεν είναι. Θα είναι υπέροχα μεσαίο-σπάνιο και τρυφερό, όπως θα ανακαλύψετε πότε παίρνετε το πρώτο σας δάγκωμα ( βρείτε τη συνταγή του Chef Thomas Keller για το ψητό ψητό rib ribch εδώ ).

3 συμβουλές για το μαγείρεμα της τέλειας μπριζόλας

• Αγγίξτε το ωμό κρέας πριν το μαγειρέψετε, ώστε να καταλάβετε καλύτερα πώς αλλάζει όταν θερμαίνεται.
• Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη φωτιά πριν τελειώσει πλήρως για να αφήσετε την υπολειμματική θερμότητα να συνεχίσει να μαγειρεύει σταδιακά το κρέας.
• Προσπαθήστε να χωρίσετε το μαγείρεμα: Πρώτα καστανίστε τη μπριζόλα σε μια επιφάνεια υψηλής θερμοκρασίας, όπως ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, το οποίο θερμαίνεται αργά αλλά παραμένει πολύ ζεστό. Όταν η επιφάνεια έχει ροδίσει, μεταβείτε σε μια μέθοδο μαγειρέματος χαμηλής θερμοκρασίας, όπως ένας ζεστός φούρνος, ο οποίος επιτρέπει βραδύτερο μαγείρεμα και μια μικρότερη διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του κέντρου και της επιφάνειας του κρέατος.