33 Συστατικά για παραδοσιακή ινδική μαγειρική

Η Ινδία είναι μια τεράστια χώρα και το φαγητό της έχει ένα ευρύ φάσμα γεύσεων. Τα συστατικά που χρειάζεστε για το ινδικό μαγείρεμα εξαρτώνται από την προέλευση του συγκεκριμένου πιάτου. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη λίστα ως βασικό οδηγό για να σας βοηθήσουμε να δημιουργήσετε το δικό σας ινδικό ντουλάπι για αρχάριους, καθώς και να αποκωδικοποιήσετε μερικούς από τους όρους που μπορεί να βρείτε στα ινδικά βιβλία μαγειρικής.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• 16 βασικά ινδικά μπαχαρικά
• 17 Παραδοσιακά Ινδικά συρραπτικά
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

16 βασικά ινδικά μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά επίστρωσης είναι ένα από τα πιο γνωστά χαρακτηριστικά της ινδικής κουζίνας. Αγοράστε ολόκληρα μπαχαρικά για να μεγιστοποιήσετε τη γεύση. τα αλεσμένα μπαχαρικά οξειδώνονται και χάνουν τη γεύση τους. Χρησιμοποιήστε ένα γουδί και γουδοχέρι ή ένα μικρό ηλεκτρικό μύλο καφέ για να αλέσετε τα μπαχαρικά όπως τα χρειάζεστε.

1. Κύμινο : Οι σπόροι κύμινου είναι μικροσκοπικοί, καφέ ημισέληνοι σε σχήμα φεγγαριού. Είναι μια σημαντική γεύση στα πιάτα λαχανικών της Βόρειας Ινδίας όπως το αλόβι γκόβι (πατάτες και κουνουπίδι) και papadum, τραγανό επίπεδο ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι ρεβίθια .
2. Κάρδαμο : Υπάρχουν δύο τύποι κάρδαμου : μεγάλες πράσινες λοβές από κάρδαμο και μικρές, καπνιστές μαύρες λοβές από κάρδαμο. Το πράσινο κάρδαμο είναι πιο συνηθισμένο, αλλά και οι δύο τύποι μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε αλμυρά και γλυκά πιάτα όπως masala chai, biryani και μαρινάδες για κρέατα.
3. garam masala : Κυριολεκτικά «μπαχαρικά θέρμανσης» Το garam masala είναι ένα μείγμα μπαχαρικών από κανέλα, ρόπαλο, πιπέρι, κόλιανδρο, κύμινο και λοβό κάρδαμο. Μπορείτε να αγοράσετε προ-αλεσμένο garam masala από το κατάστημα, αλλά είναι εύκολο να φτιάξετε ένα πιο γευστικό μείγμα μπαχαρικών στο σπίτι αν έχετε ολόκληρα μπαχαρικά. Το Garam masala χρησιμοποιείται στα Punjabi chana masala , Αγγλο-ινδική κοτόπουλο tikka masala και κοτόπουλο βουτύρου σε παλιό Δελχί.
4. Κουρκούμη : Το κουρκούμη είναι ένα ρίζωμα που μοιάζει με τζίντζερ, αλλά έχει έντονη πορτοκαλί σάρκα και γήινη γεύση. Μπορείτε να τρίψετε φρέσκο ​​κουρκούμη, αλλά πωλείται συχνότερα αλέθονται σε χρυσή σκόνη που χρησιμεύει ως το κύριο συστατικό στις περισσότερες εμπορικές σκόνες κάρυ. Χρησιμοποιήστε το σε khadi (κουρκούμη σούπα γιαουρτιού) και πιάτα κοτόπουλου.
5. Κολίανδρο : Οι σπόροι κορίανδρου είναι οι ξηροί σπόροι του κόλιαντρου. Οι σπόροι κορίανδρου έχουν μια γεύση εσπεριδοειδών απαραίτητη για το σινγκάτζιντ. Το Cilantro, το πράσινο, ποώδες μέρος του φυτού, είναι χρήσιμο ως γαρνιτούρα για πολλά ινδικά πιάτα. Τα στελέχη έχουν την ίδια γεύση με τα φύλλα, γι 'αυτό τα κόβουμε και τα προσθέτουμε στο μείγμα.
6. Σπόροι μουστάρδας : Υπάρχουν τρία χρώματα σπόρων μουστάρδας: κίτρινο, μαύρο και καφέ. Καθένα περιέχει ενώσεις θείου που δίνουν τη μουστάρδα την έντονη γεύση του. Η σκλήρυνση των σπόρων μουστάρδας με θέρμανση τους σε γκι ή λάδι θα εξασθενίσει τη γεύση τους και θα προσθέσει μια ελαφριά θρεπτική αξία. Οι μαύροι σπόροι μουστάρδας και τα φρέσκα φύλλα κάρυ είναι ιδανικά για αρωματικές πατάτες ή ρεβίθια. Τόσο οι μαύροι σπόροι μουστάρδας όσο και το λάδι μουστάρδας χρησιμοποιούνται σε μεθιά κερί σε στυλ Γκουτζαράτι (τουρσί μάνγκο).
7. Φρέσκα φύλλα κάρυ : Τα φύλλα κάρυ είναι αρωματικά, λαμπερά φύλλα από ένα δέντρο στην οικογένεια των εσπεριδοειδών. Όπως η δάφνη, πωλούνται τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα και προσθέτουν λεπτή γεύση λουλουδιών σε στιφάδο και σούπες. Μαλακό σε λάδι ή γκι με σπόρους μαύρης μουστάρδας και κύμινο, είναι υπέροχα κουτάλι πάνω από το dal ή πατάτες. Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε σε chutneys.
8. Οξυφοίνιξ : Το Tamarind, που πωλείται συχνά ως πάστα, προέρχεται από τα σπόρια του δέντρου tamarind, μέλος της οικογένειας των οσπρίων. Το Tamarind έχει μια χαρακτηριστική ξινή γεύση που χρησιμοποιείται σε chutneys και sambar, μια φακή της Νότιας Ινδίας και στιφάδο λαχανικών που σερβίρεται συχνά με vada (ντόνατς) ή idli (κέικ ρυζιού).
9. Chaat masala : Το Chaat masala είναι ένα γεμάτο με μπαμπού, αρωματικό μείγμα μπαχαρικών που περιλαμβάνει πάντα amchoor (αποξηραμένο άγουρο μάνγκο) και μπορεί επίσης να περιλαμβάνει asafoetida, μέντα, τζίντζερ, ajwain, καγιέν, μαύρο αλάτι, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο και αποξηραμένους σπόρους ροδιού. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για chaat, σνακ φαγητού του δρόμου, όπως dahi vada, aloo tikki και samosa chaat.
10. Ατζουέιν : Το Ajwain, επίσης γνωστό ως carom, είναι ένα μικροσκοπικό φρούτο που μοιάζει με σπόρους που μοιάζει με συνδυασμό ρίγανης, γλυκάνισου και μαύρου πιπεριού. Το Ajwain χρησιμοποιείται για τη γεύση parathas, naan και bindi (τηγανητά μπάμιες).
11. Σπόρους μάραθου : Οι σπόροι μάραθου, γνωστοί ως σάουντ, είναι οι αποξηραμένοι σπόροι του φυτού μάραθου , των οποίων οι βολβοί και τα φύλλα τρώγονται ως λαχανικά. Οι σπόροι έχουν γεύση γλυκόριζας και είναι αρκετά μικροί και ευαίσθητοι για να απολαύσουν ολόκληρα σε πιάτα με μπάμιες ή σε μαρινάδα για κρέατα.
12. Fenugreek : Οι σπόροι Fenugreek, επίσης γνωστοί ως methi, έχουν μυρωδιά, σέλινο και έχουν κίτρινο-καφέ χρώμα. Για να αναδείξετε τη γεύση, ζεσταίνετε αργά τους σπόρους fenugreek - καίγονται εύκολα, γίνονται πικρές. Τα αποξηραμένα φύλλα fenugreek χρησιμοποιούνται σε πιάτα όπως το Δελχί κοτόπουλο tandoori .
13. Ινδικά φύλλα δάφνης : Τα ινδικά φύλλα δάφνης, επίσης γνωστά ως φύλλα tejpat, προέρχονται από την ινδική κασσία ( Cinnamomum tamala ). Γεύουν σαν ένα μείγμα γαρίφαλου και μαύρου πιπεριού - αρκετά διαφορετική από τη δάφνη κόλπου , που μερικές φορές χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο. Στην Κεράλα, τα ινδικά φύλλα δάφνης χρησιμοποιούνται ως περιτύλιγμα για chakka appam, τα οποία είναι ζυμαρικά αλεύρι νωπού και ρυζιού γλυκανμένα με ζαχαροπλαστική.
14. Ασαφέτιδα : Επίσης γνωστό ως μεντεσέ, το Asafetida είναι ο αποξηραμένος χυμός του φυτού ferula. Έχει γεύση σαν κρεμμύδι που λειτουργεί καλά σε μια ποικιλία πιάτων, από dal έως aloo gobhi και matar paneer. Η σκλήρυνση της asafetida σε γκι ή λάδι αναδεικνύει τη γεύση της.
15. Αποξηραμένα Χιλή : Τα αποξηραμένα τσίλι, όπως τα χαστιλιανά chiles, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους, αλλά συχνά ψήνονται σε γκι ή λάδι με άλλα μπαχαρικά και στη συνέχεια κουταλιούνται πάνω από ένα τελικό πιάτο. Οι σκόνες της Χιλής που παρασκευάζονται από καγιέν ή χασμίρ Κασμίρ είναι ένας άλλος εύκολος τρόπος να προσθέσετε θερμότητα στα ινδικά πιάτα.
16. Γλυκάνισο : Το γλυκάνισο του αστεριού είναι ένα σπόρο σε σχήμα αστεριού από ένα δέντρο στην οικογένεια magnolia. Όπως το γλυκάνισο, έχει γεύση γλυκόριζας, αλλά τα δύο φυτά δεν σχετίζονται. Το γλυκάνισο μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές εφαρμογές.

17 Παραδοσιακά Ινδικά συρραπτικά

Τα όσπρια, τα δημητριακά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι απαραίτητα για πολλά ινδικά πιάτα και αξίζει να διατηρούνται. Ολοκληρώστε το ινδικό ντουλάπι σας με μερικά ινδικά καρυκεύματα, τα οποία μπορείτε να αγοράσετε στο μανάβικο ή να φτιάξετε στο σπίτι.

1. Χωρίστε τις κόκκινες φακές : Οι χωριστές κόκκινες φακές, επίσης γνωστές ως masoor dal, είναι ροζ σολομού και μαγειρεύονται γρήγορα σε σούπα.
2. Ρεβύθια : Τα ρεβίθια, γνωστά επίσης ως φασόλια γαρμπάντζου ή chana, πωλούνται συνήθως αποξηραμένα και εμφανίζονται στα δημοφιλή Παντζάμπι πιάτο chana masala . Τα ρεβίθια πωλούνται επίσης χωρισμένα, ως chana dal, και ως αλεύρι που ονομάζεται besan ή gram αλεύρι. Το αλεύρι ρεβίθιο χρησιμοποιείται στο kadhi (γιαούρτι και κουρκούμη σούπα), ως ψωμί για λαχανικά, και σε παπάδες (τραγανά ψωμιά).
3. Μόνο φασόλια : Ολόκληρα φασόλια mung, επίσης γνωστά ως πράσινα γραμμάρια, έχουν ένα πράσινο εξωτερικό στρώμα και είναι ανοιχτό κίτρινο στο εσωτερικό. Τα ολόκληρα φασόλια μπορούν να αλεσθούν για να κάνουν τις δόσεις, αλλά συνήθως πωλούνται χωριστά. Τα σπασμένα πράσινα φασόλια mung με το δέρμα τους ονομάζονται mung dal και χρησιμοποιούνται για την κατασκευή khichdi (φακές και ρύζι).
4. Μαύρες φακές : Οι μαύρες φακές, επίσης γνωστές ως μαύρα γραμμάρια ή φασόλια urad, δεν είναι στην πραγματικότητα φακές. Είναι φασόλια που σχετίζονται στενά με τα φασόλια mung. Το μαύρο στο εξωτερικό και το λευκό στο εσωτερικό, οι σπασμένες μαύρες φακές, γνωστές ως urad dal, είναι συστατικό στο κουρκούτι για τα νότια Ινδικά idlis και dosas. Ολόκληρο το urad dal είναι συνήθιζε να κάνει dal makhani .
5. Χωρίστε κίτρινα μπιζέλια περιστεριών : Τα σπασμένα κίτρινα μπιζέλια, γνωστά ως toor dal, είναι ο δεύτερος πιο δημοφιλής τύπος dal στην Ινδία, μετά από ρεβίθια. Συχνά μαγειρεύονται σε έναν απλό πουρέ που σερβίρεται με ρύζι ή προστίθενται σε σούπες όπως το sambar.
6. Ναν : Το Naan είναι ένα ζυμωμένο επίπεδο ψωμί μαγειρεμένο σε ταντόρ. Συνδεδεμένη με την κουζίνα Punjabi, ο naan πιθανότατα ήρθε στην Ινδία μέσω της αυτοκρατορίας Mughal. ( Σε σημαίνει ψωμί στα περσικά.) Μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό naan με αλεύρι, μαγιά και γιαούρτι για όλες τις χρήσεις. Όταν βγαίνει από το φούρνο, βουρτσίστε το naan με το γκι για ενίσχυση της γεύσης.
7. Ρόδα : Το Roti είναι ένας γενικός όρος για τα μη ζυμωμένα ινδικά flatbreads. Ένα από τα πιο γνωστά είναι το chapati, ένα άζυμο, ολικής αλέσεως, ψωμί της Βόρειας Ινδίας μαγειρεμένο σε ένα κυρτό ταψάκι που ονομάζεται tava. Το Chapatis είναι βουτηγμένο σε σούπες και σάλτσες και χρησιμοποιείται για να μαζέψει ξηρά τρόφιμα.
8. Αμαρτία : Οι Dosas είναι τηγανίτες της Νότιας Ινδίας που παρασκευάζονται από ένα κουρκούτι με μούσκεμα, φακές που έχουν υποστεί ζύμωση και ρύζι. Οι Dosas είναι ιδανικές για πρωινό με σαμπαράν και καρύδα. Γεμάτα με λαχανικά και τυλιγμένα, είναι γνωστά ως masala dosa.
9. Ρύζι μπασμάτι : Το ρύζι Basmati χρησιμοποιείται σε πιάτα ρυζιού όπως το biryani και μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό για σχεδόν οποιαδήποτε ινδική συνταγή. Μάθετε περισσότερα για το ρύζι μπασμάτι εδώ.
10. Paneer : Το Paneer είναι ένα θρυμματισμένο τυρί με παρόμοια γεύση και υφή με τη φέτα. Το Paneer διατηρεί το σχήμα του καλά, ώστε να μπορεί να ψιλοκοπεί και να τηγανιστεί. Στην κουζίνα της Βόρειας Ινδίας, το paneer αντικαθιστά συχνά το κρέας για να κάνει πιάτα χορτοφάγους. Είναι επίσης το αστέρι των δημοφιλών πιάτων όπως το palak paneer και το matar paneer.
11. Γιαούρτι : Το γιαούρτι είναι ένα απαραίτητο ινδικό συστατικό που μπορεί να περιτριγυριστεί σε πιάτα όπως το chana masala στο τέλος του μαγειρέματος για πλούτο και οξύτητα. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε ως κύριο συστατικό του καρυκεύματα όπως η raita και ποτά όπως το λάσι.
12. Γκι : Το γκι, ή το φρυγανισμένο, διαυγές βούτυρο, έχει υψηλότερο σημείο καπνού από το κανονικό βούτυρο, το οποίο το καθιστά ιδανικό για την ινδική τεχνική μαγειρέματος των μετριασμένων μπαχαρικών. Για να μετριάσετε τα μπαχαρικά, ζεσταίνετε το γκι σε ένα τηγάνι ή ένα ζεστό βούτυρο και μετά σοτάρετε για λίγο τα μπαχαρικά. Αυτό έχει τα διπλά οφέλη από το ψήσιμο των μπαχαρικών για να παράγει μια γεύση καρυδιών και να παράγει ένα αρωματικό λίπος μαγειρέματος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να σοτάρετε άλλα συστατικά. Στην κουζίνα της Βόρειας Ινδίας, τα πιάτα που περιέχουν βούτυρο ονομάζονται makhani, όπως σε murgh makhani (κοτόπουλο βουτύρου) ή dal makhani. Μάθετε περισσότερα για το ghee στον πλήρη οδηγό μας εδώ .
13. Τσούτνεϊ : Το Chutney είναι ένα αρωματικό γλυκό καρύκευμα που μοιάζει με μαρμελάδα και μπορεί να περιέχει ποικιλία φρούτων, λαχανικών και βοτάνων. Συνήθως σερβίρεται μαζί με samosas και dosas. Μπορείτε να αγοράσετε chutney μέντας ή chutney μάνγκο στο μανάβικο, αλλά δεν είναι δύσκολο να φτιάξεις το δικό σου .
14. Τουρσιά : Τα ινδικά τουρσιά, γνωστά ως achaar, είναι μοναδικά στο ότι συνήθως διαθέτουν λάδι (μουστάρδα στα βόρεια και σησαμέλαιο στο νότο). Είτε φτιάχνονται από λεμόνια, λάιμ, μάνγκο ή καρότα, τα ινδικά τουρσιά ζυμώνονται και συσκευάζονται με μπαχαρικά.
15. Γάλα καρύδας : Το γάλα καρύδας - ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό όπως το αγελαδινό γάλα - χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα της Νότιας Ινδίας όπως το appam (κρέπες καρύδας από το Κεράλα). Εάν το γάλα καρύδας διαχωρίζεται, η λιπαρή κορυφή μπορεί να αποκορυφωθεί για χρήση ως λάδι καρύδας.
16. Λάδι καρύδας : Πριν το λάδι καρύδας έγινε superfood, ήταν ένα δημοφιλές τηγάνι στη Νότια Ινδία. Μάθετε περισσότερα για το λάδι καρύδας στον οδηγό μας εδώ.
17. Λάδι μουστάρδας : Το λάδι μουστάρδας προέρχεται από συμπιεσμένους σπόρους μουστάρδας και είναι ένα κοινό τηγάνισμα στη βόρεια Ινδία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι μουστάρδας για να φτιάξετε τουρσιά.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.