Μάθετε πώς να φτιάχνετε σπιτικό απόθεμα λαχανικών: Εύκολη συνταγή

Χρησιμοποιείται ως βάση για σούπα λαχανικών ή vegan paella, το σπιτικό απόθεμα λαχανικών εκμεταλλεύεται τα απορρίμματα για να δημιουργήσει μια θρεπτική εναλλακτική λύση για το κρέας με βάση το κρέας όπως το ζωικό κρέας.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το απόθεμα λαχανικών;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αποθεμάτων και ζωμού;
• Γιατί να φτιάξετε σπιτικό απόθεμα λαχανικών και να μην αγοράσετε από το μανάβικο;
• Είναι υγιές το λαχανικό;
• 20 Πιθανά συστατικά λαχανικών
• 7 λαχανικά προς αποφυγή προσθήκης σε λαχανικά
• Πόσο καιρό πρέπει να μαγειρεύουν τα λαχανικά;
• Πώς να φυλάσσετε τα λαχανικά
• Εύκολη σπιτική συνταγή λαχανικών
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

πώς να εισάγετε έναν νέο χαρακτήρα

Τι είναι το απόθεμα λαχανικών;

Το φυτικό απόθεμα είναι το υγρό που παράγεται από σιγοβράζοντας αρωματικά λαχανικά στο νερό. Συχνά φτιαγμένο με βάση κρεμμύδια, σέλινο και καρότα, το απόθεμα λαχανικών μπορεί επίσης να ενσωματώσει τα υπόλοιπα κομμάτια λαχανικών και κομμάτια. Ή δοκιμάστε να φτιάξετε ένα ασιατικό απόθεμα λαχανικών με μανιτάρια shiitake, miso και kombu. Χρησιμοποιήστε το απόθεμά σας ως βάση για σούπες λαχανικών και ριζότο ή αντικαταστήστε το με ζωμό κοτόπουλου ή βοείου κρέατος για να κάνετε κάθε είδους συνταγές φιλικές προς τη βίγκαν.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αποθεμάτων και ζωμού;

Οι περισσότεροι μάγειρες θεωρούν το απόθεμα υγρό με βάση τα οστά, ενώ ο ζωμός βασίζεται στο κρέας. Δηλαδή, τα οστά κοτόπουλου που έχουν σιγοβράσει πολύ καιρό, ενώ το υγρό που αφήνεται μετά το λαθραίο στήθος κοτόπουλου είναι ζωμός. Αλλά επειδή τα λαχανικά δεν έχουν οστά, τι είναι το απόθεμα λαχανικών; Σύμφωνα με ορισμένα λεξικά, ο ζωμός και το απόθεμα είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα - το υγρό που δημιουργείται από σιγοβράζοντας λαχανικά, κρέας ή ψάρια.

Θα ακούτε συχνά ότι οι άνθρωποι αναφέρονται στο απόθεμα ως κάτι με πιο γεμάτη γεύση και συχνά χρησιμοποιούνται ως βάση για κάτι άλλο, ενώ ο σπιτικός ζωμός είναι συνήθως ελαφρύτερος στη γεύση και τρώγεται μόνος του. Ωστόσο, οι λέξεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά.

Γιατί να φτιάξετε σπιτικό απόθεμα λαχανικών και να μην αγοράσετε από το μανάβικο;

Το απόθεμα λαχανικών που αγοράζεται από το κατάστημα συχνά περιέχει πολύ αλάτι και τεχνητά αρτύματα και μπορεί να έχει ήπια γεύση σε σύγκριση με το γευστικό σπιτικό φυτικό απόθεμα. Εάν φτιάξετε το δικό σας απόθεμα λαχανικών, θα ξέρετε ακριβώς τι συμβαίνει σε αυτό. Επιπλέον, μπορείτε να παγώσετε τα απορρίμματα λαχανικών έως ότου έχετε αρκετό για να φτιάξετε ένα νόστιμο απόθεμα, καταναλώνοντας τρόφιμα που διαφορετικά θα χαθούν.

Είναι υγιές το λαχανικό;

Εκτός από τις καταπραϋντικές, θερμαντικές του ιδιότητες, το απόθεμα λαχανικών περιέχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα από το κρέας με βάση το κρέας και το σπιτικό είδος περιέχει λιγότερο νάτριο από το φυτικό απόθεμα που αγοράζεται από το κατάστημα. Αν και το διατροφικό προφίλ του ζωικού αποθέματος θα ποικίλλει ανάλογα με τα ακριβή λαχανικά που βάζετε σε αυτό, μερικά από τα πιο δημοφιλή συστατικά λαχανικών είναι επίσης εξαιρετικά θρεπτικά. Τα κρεμμύδια, για παράδειγμα, όχι μόνο προσθέτουν έναν τόνο γεύσης σε μια συνταγή ζωμού λαχανικών, αλλά είναι μια καλή πηγή βιταμίνης C και αντιοξειδωτικών. Τα λιαστή μανιτάρια προσθέτουν umami στο απόθεμα και είναι μία από τις λίγες βρώσιμες πηγές βιταμίνης D.

20 Πιθανά συστατικά λαχανικών

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό για να φτιάξετε αποθέματα, αλλά οι περισσότερες συνταγές προτείνουν να συμπεριλάβετε αυτά τα κλασικά τρία, που ονομάζονται επίσης mirepoix:

1. Μίσχοι σέλινου
2. Καρότα, συμπεριλαμβανομένων των άκρων (αλλά όχι του φυλλώδους πράσινου μέρους - χρησιμοποιήστε αυτά για να φτιάξετε πέστο)
3. Κρεμμύδια, συμπεριλαμβανομένων των άκρων και των δερμάτων

Εάν τα έχετε στη διάθεσή σας, τα ακόλουθα λαχανικά και αρωματικά μπορούν να προσθέσουν επιπλέον γεύση στο απόθεμα:

1. Alliums, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος σκόρδο γαρίφαλα, πράσινα και ρίζες πράσων, χόρτα κρεμμυδιού και τις ρίζες και τα κρεμμύδια
2. Ντομάτες , συμπεριλαμβανομένων των πυρήνων τους, ή της τομάτας
3. Βολβοί μάραθου, συμπεριλαμβανομένων των πυρήνων τους
4. Σέσκουλο
5. Παστινάκες
6. Δέρματα σκουός
7. Διακοσμητικά σπαράγγια
8. Μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των στελεχών, νωπά ή αποξηραμένα
9. Σπάδικες καλαμποκιού
10. Μικρές ποσότητες φρέσκων βοτάνων (και των στελεχών τους), συμπεριλαμβανομένων φρέσκου θυμαριού, μαϊντανού, βασιλικού και φύλλα δάφνης
11. Φλοιοί παρμεζάνας
12. Διατροφική μαγιά
13. Φύκι , όπως αποξηραμένα kombu, nori ή wakame
14. Ολόκληρα μαύρα πιπέρι
15. Δέρμα τζίντζερ
16. Μισό
17. Σάλτσα σόγιας, ταμάρι χωρίς γλουτένη, υγρά αμινοξέα, αμινο καρύδας ή MSG

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να είναι πιο περιγραφικός γραπτώς

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

7 λαχανικά προς αποφυγή προσθήκης σε λαχανικά

Μπορείτε να βάλετε ό, τι σας αρέσει σε χορτοφάγο, αλλά λάβετε υπόψη ότι ορισμένα λαχανικά με έντονη γεύση ή άμυλο μπορούν να κατακλύσουν τη γεύση του αποθέματός σας ή να το καταστήσουν θολό. Μερικά λαχανικά που δεν τα πηγαίνουν καλά είναι:

1. Φυλλώδη πράσινα μέρη καρότων και σέλινου
2. Brassicas, όπως λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, μπρόκολο, κουνουπίδι, γογγύλια, rutabagas, πράσινα λάχανα, γογγύλι και λάχανο
3. Αγκινάρες
4. Τεύτλα
5. Πατάτες και γλυκοπατάτες
6. Σάρκα σκουός, συμπεριλαμβανομένων χειμερινών σκουός και κολοκυθιών
7. Φασολάκια

Πόσο καιρό πρέπει να μαγειρεύουν τα λαχανικά;

Σε αντίθεση με το απόθεμα που παράγεται από ζωικά οστά, το απόθεμα λαχανικών δεν ωφελείται πραγματικά από το παρατεταμένο μαγείρεμα στο μαγειρικό σκεύος ή σε μια αργή κουζίνα. Ξεκινήστε να δοκιμάζετε το απόθεμά σας μετά από 30 λεπτά ήπιας σιγοβράσης. Ανάλογα με τη βαθιά γεύση που θέλετε να είναι το απόθεμά σας, θα πρέπει να είναι έτοιμο σε μία έως δύο ώρες.

Πώς να φυλάσσετε τα λαχανικά

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

διαφορά μεταξύ κινηματογραφιστή και διευθυντή φωτογραφίας

Μόλις το απόθεμα λαχανικών σας είναι της αρεσκείας σας, στραγγίστε το μέσω κόσκινου με λεπτό πλέγμα, απορρίπτοντας τα στερεά. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου στον πάγκο και μετά ψύξτε για έως και πέντε ημέρες. Για πιο μακροπρόθεσμη αποθήκευση, καταψύξτε το απόθεμα σε πλαστικά δοχεία γιαουρτιού, βάζα, σακούλες κατάψυξης ή δίσκους με παγάκια. Σε περίπτωση κατάψυξης σε βάζα, φροντίστε να αφήσετε αρκετό χώρο στο κεφάλι πάνω από το απόθεμα - τουλάχιστον μια ίντσα - έτσι ώστε όταν στερεοποιείται και διαστέλλεται στον καταψύκτη, τα βάζα δεν θα σπάσουν. Το κατεψυγμένο απόθεμα λαχανικών μπορεί να διατηρηθεί για έως και τρεις μήνες.

Εύκολη σπιτική συνταγή λαχανικών

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 2 κρεμμύδια, επιδερμίδα
• 1 καρότο
• 2 μίσχοι σέλινο
• Απορρίμματα λαχανικών (προαιρετικά)
• 1 κεφάλι σκόρδο, ανοιχτόχρωμο
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 8 λιαστή μανιτάρια shiitake
• 2–4 κομμάτια kombu
• 6 κλαδάκια φρέσκο ​​μαϊντανό, θυμάρι ή άλλα φρέσκα βότανα
• 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα μαύρα πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης
• Κόσαρ αλάτι ή σάλτσα σόγιας, για γεύση (προαιρετικά)

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F. Προετοιμάστε λαχανικά: Λεπτές φέτες κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και τυχόν θραύσματα λαχανικών που δεν υπάρχουν ήδη σε μικρά κομμάτια. (Χρησιμοποιήστε μαντολίνο εάν έχετε.) Μισό κεφάλι σκόρδου.
2. Σε ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος, ρίξτε λαχανικά, μανιτάρια, kombu και βότανα με ελαιόλαδο. Ψήνουμε, ανακατεύοντας μέχρι τη μέση, έως ότου τα λαχανικά καραμελωθούν, περίπου 1 ώρα.
   
3. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο δοχείο και προσθέστε 4 λίτρα κρύο νερό. Αφήστε το μεγάλο δοχείο να βράσει, μετά σιγοβράστε και συνεχίστε να σιγοβράζετε ακάλυπτο έως ότου ο ζωμός είναι γευστικός και μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 1 ώρα.
4. Στραγγίζουμε το σουρωτήρι μέσα από ένα σουρωτήρι, ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος ή ένα πανί, αφαιρώντας τα στερεά. Σεζόν για γεύση με αλάτι ή σάλτσα σόγιας, εάν χρειάζεται.

Μάθετε περισσότερα σχετικά με τα αποθέματα και τις σάλτσες στο MasterClass του Chef Thomas Keller.