Ένας οδηγός για ποικιλίες τομάτας: Μάθετε πώς να μαζεύετε και να μαγειρεύετε με ντομάτες

Καταλήγει, ντομάτα-τομάτο είναι μόνο η αρχή της ταξινόμησης ντομάτας. Από αυτή τη στιγμή, υπάρχουν 15.000 γνωστές ποικιλίες ντομάτας κειμηλίων παγκοσμίως. Μόνο 3.000 περίπου καλλιεργούνται ενεργά, αλλά ακόμα: είναι πολλές ντομάτες. (Ή, tomahtoes.)

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ντομάτα;
• Πώς να επιλέξετε ώριμες ντομάτες
• Οφέλη για την υγεία των ντοματών
• Πώς να μαγειρέψετε με ντομάτες
• Πώς να φυλάσσετε τις ντομάτες
• 12 Κοινοί τύποι ντομάτας
• Πώς να καλλιεργήσετε ντομάτες στο σπίτι
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Alice Waters

Σε 16+ μαθήματα, μάθετε να μαγειρεύετε όμορφα, εποχιακά γεύματα στο σπίτι από τον βραβευμένο ιδρυτή του James Beard, Chez Panisse.

Τι είναι η ντομάτα;

Μια ντομάτα είναι το βρώσιμο μούρο Solanum lycopersicum , ένα νυχτερινό σκιά που είναι γνωστό ως τοματοπολτό. Αν και η πλειονότητα των ειδών είναι κόκκινα, έρχονται σε ποικιλία χρωμάτων και μεγεθών, από σνακ με μαρμάρινες ντομάτες σταφυλιού έως μπριζόλες με μπριζόλες που χωρίζονται στις ραφές τους.

Πώς να επιλέξετε ώριμες ντομάτες

Οι ώριμες ντομάτες έχουν ένα σταθερό, τεντωμένο δέρμα με λίγο δώρο. Οι άγουρες ντομάτες, ειδικά όσον αφορά τις μεγαλύτερες ποικιλίες, θα αισθανθούν λίγο πολύ ελαφριές. Θέλετε να νιώσετε το βάρος του νερού και των σπόρων μέσα. Η μυρωδιά είναι επίσης μια καλή ένδειξη (αν και αν βρίσκεστε σε μανάβικο, προσπαθήστε να είστε δροσεροί και μην μυρίσετε ολόκληρο το ράφι): οι ώριμες ντομάτες μυρίζουν γήινες και ποώδεις, θυμίζοντας την πράσινη γεύση του ίδιου του φυτού και μια ένδειξη αυτής της γεύσης ντομάτας. Οι άγουρες ντομάτες μυρίζουν σαν ... τίποτα. Θα ξέρεις.

Οφέλη για την υγεία των ντοματών

Οι ντομάτες έρχονται συσκευασμένες με λυκοπένιο, ένα αντιοξειδωτικό που βοηθά στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου, καθώς και βιταμίνες C και K.

Πώς να μαγειρέψετε με ντομάτες

Ενώ μερικοί από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος με ντομάτες δεν περιλαμβάνουν το μαγείρεμα καθόλου - το πιο κοντινό σε ένα BLT, για παράδειγμα, ή κομμένο σε φέτες και σερβίρεται με ένα πασπαλισμένο με νιφάδες αλάτι και φρέσκο ​​τυρί μοτσαρέλα - υπάρχουν πολλοί, πολλοί τρόποι να ενσωματωθούν τους στο ρεπερτόριό σας.

• Μαγειρέψτε τα, με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο, σε μια κόκκινη σάλτσα που προορίζεται για ζυμαρικά και ζύμη πίτσας .
• Σοτάρετε, μαζί με το σκόρδο και το τζίντζερ, ως το θεμέλιο για τα περισσότερα ινδικά πιάτα.
• Ψήνουμε και τα τρίβουμε πάνω από ένα τραχύ κομμάτι τοστ.
• Χρησιμοποιήστε τοματοπολτό ως ένα ελαφρώς γλυκό παχυντικό σε σούπες, στιφάδο και σάλτσες.

Πώς να φυλάσσετε τις ντομάτες

Είναι ένα δελεαστικό αντανακλαστικό, αλλά μην αποθηκεύετε τις ντομάτες στο ψυγείο, εκτός εάν είναι πλήρως ώριμες. Ακόμα και τότε, αφήστε τους να επιστρέψουν στη θερμοκρασία δωματίου και να επαναφέρουν τις αρωματικές τους γεύσεις. Το να πετάς τη μέση ντομάτα στο ψυγείο σταματά την ενζυματική του δράση, η οποία είναι υπεύθυνη για αυτό το ανεξίτηλο άρωμα και γεύση της τομάτας. Απλώς αφήστε τα στον πάγκο, έξω από τον άμεσο ήλιο και φάτε τα όσο πιο φρέσκα γίνεται.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

12 Κοινοί τύποι ντομάτας

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Σε 16+ μαθήματα, μάθετε να μαγειρεύετε όμορφα, εποχιακά γεύματα στο σπίτι από τον βραβευμένο ιδρυτή του James Beard, Chez Panisse.

Υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη τομάτας, το καθένα με το δικό του ξεχωριστό ντομάτα-y pizazz. Εδώ είναι ένα αστάρι για το ξύσιμο της επιφάνειας:

• BRANDYWINE : Γνωρίζετε εκείνες τις ντομάτες που σας ενδιαφέρουν στην αγορά των αγροτών; Αυτά ραμμένα με πορτοκαλί, κίτρινο και πράσινο που έχουν το μέγεθος ενός softball; Πρόκειται συνήθως για μπράντυ, μια από τις πιο αργές ωριμάζουσες ποικιλίες ντομάτας με τη μεγαλύτερη απόδοση.
• CHEROKEE PURPLE : Συχνά περιγράφεται ότι έχει σχεδόν καπνιστή ποιότητα, τα πορφυρά αμπέλια Cherokee βρίσκονται στο λιγότερο παραγωγικό άκρο της κλίμακας, αλλά αξίζει να περιμένουμε.
  
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ : Το να ψάχνετε σε ένα κομμένο μπριζόλα είναι σαν να κοιτάζετε σε ένα μικρό, υγρό σύμπαν - μικρά διαμερισμένα με σπόρους διαμερισμάτων με ένα σκουτσάκι από σάρκα να τρέχει μέσα από αυτό. Είναι πυκνή, βαθιά γευστική και η μόνη ντομάτα σάντουιτς που θα χρειαστείτε ποτέ.
  
• ΧΡΥΣΟΣ ΗΛΙΟΥ : Αυτές οι μικρές πορτοκαλιές σφαίρες είναι ιδιαίτερα ζεστές από το αμπέλι, με λεπτό δέρμα πάντα στα πρόθυρα της έκρηξης.
• ΠΡΩΙΝΟ ΚΟΡΙΤΣΙ : Εάν ζείτε σε ένα μέρος με πιο δροσερά καλοκαίρια, όπως το Σαν Φρανσίσκο, θα εξοικειωθείτε με τις ντομάτες Early Girl, οι οποίες ωριμάζουν νωρίτερα τη σεζόν και δεν χρειάζονται την ίδια καύση με άλλες ποικιλίες για να παράγουν μια γλυκιά γεύση.
  
• ΜΑΥΡΟ ΚΕΡΑΣΙ : Βαθιά, μοβ-κόκκινη απόχρωση με αληθινή γεύση ντομάτας, οι μαύρες ντοματίνια είναι μια εντυπωσιακή προσθήκη σε κάθε ντομάτα.
  
• ΜΑΥΡΟ ΚΡΕΜΑ : Όπως ένα μεγαλύτερο, πιο μαύρο Black Cherry, το Black Krims διαθέτει τις ίδιες σκούρες χρωματικές ενδείξεις με νότες πράσινου στο εσωτερικό. Προέρχονται από τη Ρωσία.
• ΠΡΑΣΙΝΟ ΖΕΒΡΑ . Τάρτα, ασαφή και ριγέ σαν το ομώνυμο. Θα ξέρετε ότι είναι ώριμα όταν δείχνουν μόνο μια ένδειξη κίτρινου χρώματος γύρω από το στέλεχος. Τα πράσινα ζέβρα προσθέτουν διάσταση σε μια φέτες σαλάτα ντομάτας ή επικαλυμμένα με καλαμπόκι και τηγανίζονται.
  
• ΓΛΥΚΟ 100 : Ιδανικό για άτομα που τους αρέσει να τρώνε ντομάτες από μια χούφτα, το Sweet 100s είναι μια ποικιλία από ντοματίνια που αναπτύσσονται σε παραγωγικές συστάδες όπως σταφύλια. Όπως υποδηλώνει το όνομά τους, έχουν μια γλυκιά, ελαφρώς όξινη ποπ συμπυκνωμένης γεύσης.
• ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΑΓΟΡΑ : Ίσως να μην το γνωρίζετε, αλλά οι ντομάτες Better Boy είναι από τις πιο δημοφιλείς στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μοιάζουν με την παροιμιώδη ντομάτα από το κεντρικό χύτευση: μεσαίου μεγέθους, λείο, λεπτό δέρμα, με σταθερή κόκκινη ρουζ. Είναι υπέροχες φέτες ντομάτας, με πολλές σπόρους τσέπες.
• ΡΩΜΗ . Οι Romas είναι πυκνές, ιταλικές ντομάτες δαμάσκηνου με χαμηλό σπόρο και σταθερή, γευστική σάρκα, καθιστώντας τις (δεμένες με τον San Marzanos) την αδιαμφισβήτητη επιλογή για σάλτσες ντομάτας, πάστες ντομάτας και τα παρόμοια.
• ΣΑΝ ΜΑΡΖΑΝΟ . Ίσως να αναγνωρίσετε τον San Marzanos από τα κουτιά στο ντουλάπι σας, δημοφιλές όπως είναι για τους λάτρεις της κόκκινης σάλτσας παντού. Με ανοιχτό κόκκινο και επιμήκη φρούτα, τα φυτά San Marzano είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στις ασθένειες και είναι ιδιαίτερα παραγωγικά.

Πώς να καλλιεργήσετε ντομάτες στο σπίτι

Επιλογή εκδοτών

Μια διαβόητη τέλεια τέχνη, οι ντομάτες στο σπίτι απαιτούν ζεστασιά και πολλά από αυτά. Εξαιτίας αυτού, οι καλλιεργητικές εποχές μπορεί να είναι σχετικά ρευστές ανάλογα με το πού ζείτε.

Αυτό που πρέπει να συναντήσετε είναι η επιλογή μεταξύ μιας υβριδικής ποικιλίας ντομάτας και μιας ποικιλίας κειμηλίων. Τα υβριδικά φυτά είναι αποτέλεσμα διασταυρωμένης αναπαραγωγής για τα καλύτερα αποτελέσματα, είτε αυτό είναι η αυξημένη ανθεκτικότητα σε ασθένειες για πράγματα όπως ο μωσαϊκός ιός, υψηλότερη απόδοση ή μια συγκεκριμένη γεύση. Οι ποικιλίες κειμηλίων είναι εκείνες με μακρά και άθικτη ιστορία, φυλές που ξεκινούν τουλάχιστον 50 χρόνια και έχουν ανοιχτή επικονίαση (πράγμα που σημαίνει ότι βασίζονται σε έντομα). Δεν ταξιδεύουν καλά, οπότε οι οικιακοί καλλιεργητές και οι τοπικοί αγρότες - μαζί με οργανώσεις όπως το Seed Savers Exchange - τους έχουν κρατήσει ζωντανούς και διαθέσιμους.

Οι καθορισμένες ντομάτες είναι οι ποικιλίες που αναπτύσσονται σε έναν συμπαγή, θαμνώδη σχηματισμό. Όλα τα φρούτα ωριμάζουν συνήθως ταυτόχρονα. Οι απροσδιόριστες ντομάτες θα συνεχίσουν να παράγουν μέχρι να παγώσει ο παγετός, να μεγαλώσει σε ύψος 12 ποδιών και να απαιτήσει υποστηρικτικό στοίχημα ή κλουβιά.

Μάθετε πώς η Alice Waters επιλέγει ώριμα φρούτα

Άλις Γουότερς

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι