Συνταγή επιδόρπιου Gordon Ramsay: Raspberry Soufflé

Αναπνοή είναι μια κλασική, νόστιμη συνταγή επιδόρπιο που απαιτεί λίγη φινέτσα για να γίνει σωστή. Ενώ τα σουφλέ τυριών και τα σουφλέ σοκολάτας είναι συνηθισμένα, ο σεφ Gordon Ramsay δημιουργεί μια έκδοση που παρουσιάζει ένα μείγμα σμέουρων σε συνδυασμό με μια παρακμιακή κρέμα για το τέλειο σπιτικό σουφλέ βατόμουρου.

Μετάβαση στην ενότητα

• Ένα από τα επιδόρπια του Gordon Ramsay
• Για να φτιάξετε Raspberry Purée (Coulis)
• Για να φτιάξετε κρέμα ζαχαροπλαστικής
• Για να φτιάξετε σουφλέ
• Να τελειώσω
• Συνταγή σμέουρων
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Ένα από τα επιδόρπια του Gordon Ramsay

Ο Γκόρντον αποκαλεί τις συμβουλές μαγειρικής σε αυτήν τη συνταγή την επιστήμη του σουφλέ - και ότι η επιστήμη δεν τον απέτυχε ποτέ. Ένα καλό σουφλέ θα πρέπει να έχει τραγανές λαβές αγάπης πάνω από την άκρη του ramekin. Μέρος της επιστήμης ζυγίζει τα συστατικά για το σουφλέ αντί να προσπαθεί μετατρέψτε τις μετρήσεις . Αυτή είναι μια κοινή πρακτική για το ψήσιμο και η ακρίβεια θα σας βοηθήσει να επιτύχετε τα τέλεια αποτελέσματα. Το διπλό βερνίκι του βουτύρου που εφαρμόζεται σε κάθετες πινελιές βοηθά το κτύπημα να ανέβει στις πλευρές του ramekin κατά το ψήσιμο. Το διπλό βερνίκι συν ένα καθαρό κτύπημα του δακτύλου σας γύρω από την κορυφή του ramekin πριν το ψήσιμο θα σας βοηθήσει να σχηματίσετε το τέλειο ύψος και την εξωτερική υφή.

Η σειρά των βημάτων σε αυτό το επιδόρπιο είναι εξαιρετικά σημαντική. Η προετοιμασία του Γκόρντον περιστρέφεται γύρω από τα ασπράδια των αυγών, καθώς τα απόλυτα ευάερα λευκά αποτελούν την καρδιά ενός επιτυχημένου σουφλέ. Εάν προσθέσετε τη ζάχαρη πολύ νωρίς, θα μειώσει τα λευκά. Περιμένετε μέχρι να κτυπήσετε πριν προσθέσετε ζάχαρη και χρησιμοποιήστε την τεχνική του Gordon να χτυπήσει το πιάτο ζάχαρης έτσι ώστε μόνο μια μικρή ποσότητα να πασπαλίζει πάνω από τα λευκά. Οποιοδήποτε νερό μπορεί να καταστρέψει την υφή του ασπράδι αυγού, οπότε ο μίξερ σας πρέπει να είναι καθαρός και εντελώς στεγνός. Κρατήστε τα μάτια σας στο μίξερ ενώ το λευκό κτυπά, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στην μεταβαλλόμενη υφή των λευκών καθώς κερδίζουν λάμψη και ακαμψία.

Ο Γκόρντον έμαθε για πρώτη φορά πώς να μάθει το σουφλέ ενώ μαγειρεύει στο Παρίσι, και εξακολουθεί να λατρεύει τον ενθουσιασμό να τα βάζει στο φούρνο. Στο κορυφαίο εστιατόριο του Γκόρντον στην Τσέλσι, κάθε φορά που παίρνει μια παραγγελία για ένα σουφλέ κάνει τρία - ένα για τον επισκέπτη, ένα για δοκιμή γεύσης και ένα για την περίπτωση που κάτι πάει στραβά με το πρώτο σουφλέ.

Για να φτιάξετε Raspberry Purée (Coulis)

Προσθέστε όλα τα συστατικά σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, καλύψτε με καπάκι και βράστε τα μούρα για 5 έως 8 λεπτά για να τα αφήσετε να σπάσουν. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε να μαγειρεύετε τα μούρα για να εξατμίσετε την περίσσεια νερού που απελευθερώθηκε κατά τον ατμό. Αφήστε το μείγμα να μειωθεί για περίπου 5 λεπτά ή έως ότου το υγρό μετατραπεί σε σιρόπι. Μην αφήνετε το υγρό να καφέ.

Ρίξτε το μαγειρεμένο μείγμα μούρων σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα, σταδιακά ανεβάζοντας σε υψηλή ταχύτητα για ένα λεπτό. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι σχεδόν ομοιόμορφο ώρα - σαν συνέπεια.

Πάρτε ένα κόσκινο μεσαίου μεγέθους και τοποθετήστε το πάνω σε ένα μπολ. Ρίξτε το πουρέ βατόμουρου στο κόσκινο και περάστε με μια λαστιχένια σπάτουλα. Κρατήστε 100 γραμμάρια πουρέ και ψήστε για τη βάση σουφλέ. Διατηρήστε το υπόλοιπο πουρέ ζεστό ή τη θερμοκρασία δωματίου για το γαρνιτούρα του σουφλέ.

ποια είναι τα είδη της ειρωνείας

Για να φτιάξετε κρέμα ζαχαροπλαστικής

Ζεσταίνουμε απαλά το γάλα σε μέτρια φωτιά 3 έως 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει ή να ζεματίζει. Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη, το άμυλο αραβοσίτου και τη βανίλια μέχρι να ενσωματωθούν πολύ καλά. Ανακατέψτε αργά μικρές ποσότητες ζεσταμένου γάλακτος στο μείγμα κρόκου αυγού για να σκληρύνει. Η σκλήρυνση σημαίνει να αναμειγνύετε αργά ένα ζεστό συστατικό σε ένα κρύο ή θερμοκρασία δωματίου (όπως οι κρόκοι των αυγών) για να αυξήσετε αργά τη θερμοκρασία του ψυχρού συστατικού ή της θερμοκρασίας δωματίου ενώ
αποτρέποντάς το από το υπερβολικό μαγείρεμα (ανακατεύοντας στην περίπτωση των κρόκων των αυγών).

Μόλις το μισό γάλα ενσωματωθεί στο μπολ, ρίξτε το μείγμα πίσω στη σάλτσα και χτυπήστε ελαφρά σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει παχύ και κρεμώδες. Μην αφήνετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής να πάρει χρώμα κατά το μαγείρεμα. Ρίξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα ταψί με πλαστικό περιτύλιγμα ή ένα μεγάλο μπολ, απλώστε ένα άλλο φύλλο πλαστικού πάνω από το άγγιγμα της κρέμας ζύμης και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά. Η κάλυψη της κρέμας ζύμης θα την αποτρέψει από την ανάπτυξη παχιάς επιδερμίδας στην κορυφή. Αφήστε την κρέμα ζύμης να κρυώσει εντελώς πριν τη χρήση.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να φυτέψετε μπιζέλια ζάχαρης

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Για να φτιάξετε σουφλέ

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Βουρτσίστε ένα λεπτό στρώμα βουτύρου στο εσωτερικό κάτω μέρος των παρασκευασμένων ramekins και κάθετα κατά μήκος των πλευρών. Ψύξτε τα ramekins για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα για να αφήσει το βούτυρο να πήξει. Βουρτσίστε σε ένα άλλο λεπτό στρώμα βουτύρου, προσθέστε ξυρισμένη σοκολάτα στα ramekins και τυλίξτε τα στα χέρια σας, ώστε τα ξέσματα σοκολάτας να μπορούν να πέσουν γύρω από το εσωτερικό των ramekins για να επικαλύψουν ομοιόμορφα τις πλευρές. Ρίξτε οποιαδήποτε περίσσεια ξυρισμένης σοκολάτας στο επόμενο ramekin και επαναλάβετε μέχρι να επικαλυφθούν και οι τέσσερις. Τοποθετήστε τα ramekins στο ψυγείο για να κρυώσετε ενώ φτιάχνετε το σουφλέ.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 355F. Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε ελαφρά μαζί την κρέμα ζαχαροπλαστικής και το βατόμουρο πατάτες πουρέ έως ότου ενσωματωθεί πολύ καλά. Σε αναμικτήρα με βάση το σύρμα, αρχίστε να χτυπάτε το ασπράδι με μέτρια ταχύτητα. Μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, πιέστε μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού καθώς τα λευκά χτυπούν ακόμα. Όταν ο όγκος των λευκών αυγών έχει αυξηθεί κατά ⅔, αρχίζει σταδιακά να ρέει η ζάχαρη. Χτυπήστε το μπολ ζάχαρης με το δάχτυλό σας για να ελέγξετε την ποσότητα της ζάχαρης που χύνεται. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή και συνεχίστε να χτυπάτε τη μαρέγκα μέχρι να σχηματίσει δύσκολες κορυφές και να είναι φωτεινό λευκό και γυαλιστερό. Για να βεβαιωθείτε ότι το κορυφαίο κέντρο της μαρέγκας είναι στη σωστή συνέπεια, γυρίστε την ταχύτητα του μηχανήματος πίσω στο μέσο, ​​ξεκλειδώστε το κλείδωμα ασφαλείας, σηκώστε προσεκτικά το βραχίονα του μίξερ μέχρι 1 έως 2 ίντσες και κρατήστε το σε αυτό το μέρος για 30 δευτερόλεπτα. Χαμηλώστε το χέρι προς τα κάτω και κτυπήστε για άλλα 10 δευτερόλεπτα.

Διπλώστε το ένα τρίτο του μαρέγγα στο μεσαίο μπολ με το μείγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής και πουρέ βατόμουρου, μέχρι να γίνει ομαλό και να ενσωματωθεί. Διπλώστε απαλά την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα σε δύο μέρη. Η ένταση θα μειωθεί ελαφρώς, αλλά προσέξτε να μην αφήσετε πάρα πολύ αέρα
της μαρέγκας.

Γεμίστε τα ramekins στην κορυφή, αγγίξτε ελαφρά σε ένα επίπεδο πάγκο για να εξομαλύνετε το κτύπημα. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα όφσετ, ξύστε τις κορυφές των σουφλέ. Καθαρίστε τυχόν υπερβολικό κτύπημα από το εξωτερικό των ramekins. Τέλος, τοποθετήστε τον αντίχειρά σας στο εσωτερικό άκρο του ramekin, σπρώξτε περίπου ⅙ ίντσα προς τα κάτω στην άκρη του σουφλέ κτύπημα και περιστρέψτε το ramekin στο άλλο σας χέρι καθώς σύρετε τον αντίχειρά σας για να σκουπίσετε μια μικρή ποσότητα κτύπημα από την άκρη. Αυτό είναι ένα άλλο τέχνασμα για να διασφαλίσετε ότι το σουφλέ σας θα ανεβαίνει ευθεία.

Τοποθετήστε όχι περισσότερο από δύο ramekins σε ένα δίσκο φύλλων κάθε φορά και ψήστε στην κεντρική σχάρα. Εάν χρησιμοποιείτε ramekins 10 ουγκιών, ψήστε για 14 έως 17 λεπτά, ή έως ότου οι κορυφές των σουφλέ έχουν χρυσή καφετιά. Εάν χρησιμοποιείτε ramekins 6 ουγκιών, ψήστε για 10-12 λεπτά.

Να τελειώσω

Σκόνη με ζάχαρη άχνη, τοποθετήστε ένα φρέσκο ​​βατόμουρο στο κέντρο και σερβίρετε. Για μια πιο επίσημη παρουσίαση, σκονίστε με ζάχαρη άχνη, σπρώξτε δύο τρύπες στο κεντρικό σουφλέ με ένα μικρό κουτάλι και ρίξτε φρέσκο ​​βατόμουρο coulis λίγο πριν το σερβίρετε.

Γκόρντον Ράμσαϊ

Διδάσκει Μαγειρική

Συνταγή σμέουρων

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Συστατικά

Raspberry Puree (Coulis)

• 600 γραμμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα σμέουρα
• 6 κουταλιές της σούπας κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 6 κουταλιές της σούπας νερό

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

• 600 γραμμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα σμέουρα
• 6 κουταλιές της σούπας κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 6 κουταλιές της σούπας νερό
• 500 γραμμάρια πλήρους γάλακτος
• 65 γραμμάρια μεγάλους κρόκους αυγών
• 62 γραμμάρια ζάχαρης
• 50 γραμμάρια αραβοσίτου
• 5 γραμμάρια εκχύλισμα βανίλιας

Ριπές

• 2 κάθε ramekin 10 ουγγιών ή 4 κάθε ramekins 6 ουγγιών
• 100 γραμμάρια πουρέ βατόμουρου
• 40 γραμμάρια κρέμα ζαχαροπλαστικής
• 210 γραμμάρια ασπράδια αυγού
• 45 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 1 σφήνα λεμονιού
• 1 μαλακό ραβδί, βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• Ξυρισμένη μαύρη σοκολάτα στο παλτό

Σημειώσεις προετοιμασίας

• Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και να ψυχθεί για έως και τρεις ημέρες.
• Τα σουμπλέ ramekins μπορούν να παρασκευαστούν και να διατηρηθούν με απλή ψύξη στο ψυγείο για λίγες μέρες πριν από τη χρήση.

Σημειώσεις συστατικών

• Εάν δεν έχετε χρόνο να φτιάξετε το μείγμα σμέουρων από το μηδέν, το κατεψυγμένο πουρέ βατόμουρου είναι ένα καλό υποκατάστατο. Ο Γκόρντον του αρέσει η μάρκα Boiron.
• Το Coulis είναι ο γαλλικός όρος για ένα στραγγισμένο φρούτο ή πουρέ λαχανικών που χρησιμοποιείται ως σάλτσα. Η συνταγή για το Raspberry Purée κάνει αρκετό για τον πολτό που πηγαίνει στη βάση των σουφλέ και το coulis Gordon χύνεται στο κέντρο του σουφλέ κατά την επίστρωση.