Ένας οδηγός για τις μαρέγκες + Συνταγές για ελβετικές, γαλλικές και ιταλικές μαρέγκες

Οι μαρέγκες περιέχουν λίγα συστατικά, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να κυριαρχήσετε στην τεχνική που δημιουργεί τη σοφιστική δομή και τη μοναδική υφή τους: τραγανή, αλλά αιθέρα ελαφριά.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η μαρέγκα;
• Τι πηγαίνει σε μια μαρέγκα;
• 3 διαφορετικοί τύποι μαρέγκων
• 7 συμβουλές για την τέλεια μαρέγκα
• 5 χρήσεις για μαρέγκα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι η μαρέγκα;

Η μαρέγκα είναι ένας αφρός φυσαλίδων αέρα που περικλείεται σε ασπράδι αυγού και σταθεροποιείται από ζάχαρη, που αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τον δέκατο έβδομο αιώνα από μάγειρες που χρησιμοποίησαν δέσμες αχύρου ως ουίσκι. Σήμερα, έχουμε την τάση να κτυπάμε τα λευκά μας με μεγάλη ταχύτητα σε αναμεικτήρα, αλλά υπάρχει ακόμη αρκετή τεχνική που ασχολείται με τη μαρέγκα.

Τι πηγαίνει σε μια μαρέγκα;

Στην απλούστερη μορφή του, μια μαρέγκα είναι ένας αφρός υγρού ασπράδι αυγού που κτυπιέται σε μια στερεή δομή και σταθεροποιείται με ένα συνδυασμό ζάχαρης και θερμότητας. Το κτύπημα δημιουργεί φυσαλίδες αέρα, οι οποίες περικλείονται από μικροσκοπικά προσωρινά τοιχώματα που δημιουργούνται από τις πρωτεΐνες στο ασπράδι. Η ζάχαρη αυξάνει τη σταθερότητα των τοιχωμάτων παχύνοντας τους και επιβραδύνοντας την εξάτμιση του νερού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, ενώ η θερμότητα ρυθμίζει τη μαρέγκα.

τι κάνει μια ιστορία μύθο

3 διαφορετικοί τύποι μαρέγκων

Παρόλο που είναι όλα φτιαγμένα με ασπράδια αυγού και ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν δύσκολες κορυφές, οι τρεις τύποι συνταγών μαρέγκας - ιταλικά, ελβετικά και γαλλικά - διαφέρουν ως προς το πώς και πότε ενσωματώνεται η θερμότητα για σταθεροποίηση.

1. Ιταλική μαρέγκα είναι το πιο σταθερό από τα τρία, επειδή απαιτεί σιρόπι ζεστής ζάχαρης για να περάσει σε κτυπημένα ασπράδια αυγών, ώστε να έχετε όμορφες, αφράτες κορυφές. Θα έχει σατινέ υφή και θα παράγει ψηλές, περήφανες κορυφές όταν παγετάτε κέικ ή τοποθετείτε το σε μια τάρτα ή πίτα ή θα το κάνετε σε γρήγορη μαρέγκα κρέμα βουτύρου .
2. Γαλλική μαρέγκα είναι ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε μαρέγκα, καθώς περιλαμβάνει απλώς το χτύπημα ασπράδι αυγού με ζάχαρη. Η γαλλική μαρέγκα παρασκευάζεται με ανάμιξη ζάχαρης με ωμό ασπράδι αυγού και είναι ο λιγότερο σταθερός τύπος μαρέγκας. Ως εκ τούτου, συνήθως πρέπει να ψηθεί, οπότε χρησιμοποιείται καλύτερα όταν διπλώνεται σε άλλες μπάλες, δίνοντάς τους όγκο και ελαφρότητα ή ψήνεται σε τραγανά μπισκότα μαρέγκας. Βρείτε μας εύκολη συνταγή για τη γαλλική μαρέγκα εδώ .
3. Ελβετική μαρέγκα , γνωστό και ως meringue cuite, είναι ομαλότερη και πυκνότερη από τη γαλλική μαρέγκα, αλλά λιγότερο σταθερή από την ιταλική. Το Marshmallow-y Ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη μαζί σε ένα διπλό λέβητα (τηγάνι ή μπολ που βρίσκεται πάνω από βραστό νερό) έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως και το μείγμα είναι ζεστό στην αφή. Στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και χτυπιέται περαιτέρω μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος. Η ελβετική μαρέγκα τείνει να επιτυγχάνει μικρότερο όγκο από τις άλλες ποικιλίες, επειδή η ζάχαρη προστίθεται νωρίς στη διαδικασία κτυπήματος, παρεμβαίνοντας στην ικανότητα των πρωτεϊνών αυγών να ξεδιπλώνονται και να συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τα τοιχώματα που υποστηρίζουν τις μικρές φυσαλίδες αέρα . Εύρημα Η συνταγή του Chef Dominique Ansel για την ελβετική μαρέγκα εδώ .

7 συμβουλές για την τέλεια μαρέγκα

Οι μαρέγκες μπορεί να είναι περίεργες, αλλά υπάρχουν μερικά κόλπα που θα σας βοηθήσουν να πετύχετε τέλειες μαρέγκες κάθε φορά:

1. Βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια των αυγών σας είναι απαλλαγμένα από ίχνη κρόκου και ότι το μπολ και το χτυπητήρι είναι καθαρά και στεγνά.
2. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μπολ, τουλάχιστον οκτώ φορές μεγαλύτερο από την αρχική ποσότητα ασπράδι.
3. Χρησιμοποιήστε ένα χαλκό ή επιχρυσωμένο μπολ ανάμειξης ή προσθέστε ένα μείγμα συμπληρωμάτων χαλκού σε σκόνη στο μείγμα.
4. Όσο πιο δυνατά χτυπάτε, τόσο πιο γρήγορα θα αεριστούν τα ασπράδια των αυγών. Κάντε μια χάρη στον εαυτό σας και χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο χτυπητήρι μπαλονιού ή, ακόμη καλύτερα, έναν ηλεκτρικό μίξερ.
5. Μην περνάτε τη ζάχαρη - δεν υπάρχει μόνο για γεύση. Η ζάχαρη συνδέεται με το νερό και επιβραδύνει την εξάτμισή του, οπότε αν δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη στο μείγμα σας κατά το ψήσιμο, το νερό στα ασπράδια των αυγών θα εξατμιστεί προτού οι πρωτεΐνες των αυγών έχουν χρόνο να σχηματίσουν μια σταθερή δομή γύρω από τις φυσαλίδες αέρα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άμυλο αραβοσίτου για να μιμηθείτε τις επιδράσεις της ζάχαρης. (Η ζάχαρη άχνη περιέχει περίπου 10 τοις εκατό άμυλο αραβοσίτου.)
6. Αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σταθεροποιητικούς παράγοντες για να αποτρέψετε το κλάμα των ασπράδι ή το νερό που διαρρέει. Οι σταθεροποιητικοί παράγοντες λειτουργούν συνδέοντας τις πρωτεΐνες ασπράδι αυγού, έτσι ώστε να μην μπορούν να σχηματίσουν τους εξαιρετικά ισχυρούς δεσμούς μεταξύ τους που τείνουν να ωθούν το νερό έξω. Μόλις τα ασπράδια αυγών αρχίσουν να αναπτύσσουν κάποια δομή, προσθέστε ένα οξύ με τη μορφή cream κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ ή ½ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ανά ασπράδι αυγού.
7. Να αποθηκεύετε πάντα ψημένες μαρέγκες σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς η ζάχαρη προσελκύει υγρασία από τον αέρα, οι μαρέγκες που αφήνονται εκτεθειμένες στον υγρό αέρα θα σχηματίσουν χάντρες ιδρώτα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να φτιάξετε ένα φθηνό σπίτι πλαισίου

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

5 χρήσεις για μαρέγκα

1. Η άψητη μαρέγκα μπορεί στη συνέχεια να διπλωθεί σε μπάττερ για σουφλέ, πασχαλίτσες, παγωτά και μους. Είναι βασικό συστατικό του Κέικ γαλλικού τύπου που ονομάζεται μπισκότο .
2. Σωληνώθηκε με κέλυφος και ψήθηκε σε χαμηλό φούρνο, η μαρέγκα γίνεται μια θρυμματισμένη τραγανή βάση για σαντιγί και φρούτα για γαλλικά βακερίνες, αυστραλιανή pavlova και αγγλικά Eton mess.
3. Οι μαρέγκες μπορούν να κυνήγησαν ελαφρώς για το γαλλικό επιδόρπιο îles flottantes, όπου οι μαρέγκες ποσέ πάνω από ένα μπολ με κρέμα γάλακτος.
4. Η μαρέγκα ψήνεται συχνά σε φύλλα ψησίματος με περγαμηνή σε απλά μπισκότα χωρίς γλουτένη που ονομάζονται φιλιά μαρέγκας, τα οποία μπορούν να αρωματιστούν με τσιπ σοκολάτας, αποξηραμένα φρούτα, κοσκινισμένο σκόνη κακάου, εκχύλισμα βανίλιας ή λεπτά αλεσμένα καρύδια.
5. Η σταθερή ιταλική μαρέγκα είναι ιδιαίτερα ιδανική για πάγωμα κέικ και πίτας - από μόνη της (όπως σε πίτα μαρέγκας λεμονιού και ψητή Αλάσκα) ή ως συστατικό του παγώματος της ιταλικής μαρέγκας.

Μάθετε περισσότερες τεχνικές ψησίματος στο MasterClass του Chef Dominique Ansel για τις βασικές αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.