Τι είναι το Koji; 5 κοινές χρήσεις Koji

Χαιρετισμένος ως εθνικός μύκητας της Ιαπωνίας, το μούχλα koji διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο σε πολλά από τα παραδοσιακά πιάτα της χώρας.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Koji;
• 5 κοινές χρήσεις Koji
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Τι είναι το Koji;

Το Koji είναι ένα στέλεχος του Aspergillus oryzae , ένας μύκητας που χρησιμοποιείται για διάφορους μαγειρικούς σκοπούς, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής αλκοολούχων ποτών όπως χάρη ή shōchū, ή πολύτιμα καρυκεύματα όπως miso, mirin και shōyu (σάλτσα σόγιας).

Σαν ορεκτικά ζύμης στην παρασκευή ψωμιού, το koji ξεκινά τη διαδικασία ζύμωσης όταν προστίθεται σε άλλα βασικά συστατικά, όπως σόγια, ρύζι ή κόκκους σιταριού όπως κριθάρι . Όταν εφαρμόζεται σε πρωτεΐνες, το koji δρα ως θεραπευτικός παράγοντας στην παραγωγή αλλαντικών. Τα ένζυμα που υπάρχουν στα καλούπια koji (όπως η αμυλάση και το γλουταμικό) μετατρέπουν τα άμυλα και τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα και σάκχαρα. Οι προκύπτουσες γεύσεις καθορίζουν τη σφαίρα του umami: γλυκιά, αλμυρή, αλμυρή, με μια απόλαυση του ευχάριστου funk.

Το Koji μπορεί επίσης να αναφέρεται σε άλλα καλούπια στην ίδια βακτηριακή οικογένεια. για παράδειγμα, Aspergillus sojae αντί για Aspergillus oryzae, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή miso και shōyu.

5 κοινές χρήσεις Koji

Το ρύζι Koji - ρύζι στον ατμό εμβολιασμένο με μούχλα koji και αφέθηκε να ζυμώσει για πάνω από δύο ημέρες - ενεργεί ως εκκινητής για πολλά ζυμωμένα τρόφιμα στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Εκτός από το ρύζι, το koji χρησιμοποιείται επίσης συνήθως σε δημητριακά κριθαριού και γλυκοπατάτας και μπορεί να αγοραστεί στα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία.

1. Αλκοολούχα ποτά : Διάφορα στελέχη koji (όπως λευκό, κίτρινο και μαύρο koji) χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν ξεχωριστές γεύσεις ενώ χρησιμεύουν ως παράγοντας ζύμωσης σε ζυθοποιία, αποσταγμένα Σούσου και στιλ Οκινάουα awamori . Είναι επίσης το κύριο συστατικό του καταπληκτικό , ένα φυσικά γλυκό ρόφημα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που μπορεί επίσης να καταναλωθεί ως επιδόρπιο με κουάκερ.
2. Καρυκεύματα μαγειρικής : Το ξύδι ρυζιού και το mirin, ένα γλυκό κρασί μαγειρέματος, και τα δύο προκύπτουν από την ενζυμική δραστηριότητα του koji. Το Mirin συνδυάζει koji με κοντόκοκκο μοχίγκο γλυκό ρύζι και Σούσου , ενώ ξύδι ρυζιού προσθέτει μαγιά στα σάκχαρα που έχουν μετατραπεί σε ρύζι koji, ακολουθούμενο από οξικό οξύ.
3. Μισό : Η Miso πάστα είναι το αποτέλεσμα του συνδυασμού καλουπιών koji με μαγειρεμένων σόγιας, αλατιού και νερού και επιτρέποντάς του να αναπτύξει τόσο την χαρακτηριστική υφή της ζύμης όσο και τη γεύση umami. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε miso πάστα ως καρύκευμα, αποξείδωση και βάση για μαρινάδες και πιάτα όπως σούπα μίσο ή nasu dengaku , μελιτζάνα με γυαλιστερό γυαλί.
4. Σι οι οποίες : Το ρύζι Koji συνδυάζεται με αλάτι και νερό και αφήνεται να ζυμώσει για μερικές εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου για να φτιάξει αλάτι koji. Το αποτέλεσμα είναι μια εύθρυπτη, γεμάτη γεύση πάστα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο αλατιού σε όλα, από τηγανητές πατάτες έως μαρινάδες. Μάθετε πώς να φτιάχνετε ανακατέψτε για το επόμενο βραδινό γεύμα.
5. Shōyu (είμαι ιτιάς) : Αυτό το ιαπωνικό στιλ είμαι ιτιά γίνεται με την ίδια τεχνική όπως miso πάστα —Εφαρμογή καλουπιών koji σε πολτό σόγιας και αλατιού και επιτρέποντας τη ζύμωση - εκτός από το μείγμα πιέζεται και διηθείται για να δημιουργηθεί ένα υγρό υποπροϊόν.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.