Πώς δημιουργείται η σάλτσα σόγιας: Εξερευνήστε 4 τύπους σάλτσας σόγιας

Αλμυρή, αλμυρή και λίγο γλυκιά, η σάλτσα σόγιας εισάγει τη γεύση umami σε μια μεγάλη ποικιλία ασιατικών πιάτων.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η σάλτσα σόγιας;
• Μέσα στην προέλευση της σάλτσας σόγιας
• Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα σόγιας
• 4 συνήθεις τύποι σάλτσας σόγιας
• 3 χρήσεις για σάλτσα σόγιας
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Τι είναι η σάλτσα σόγιας;

Η σάλτσα σόγιας είναι το φυσικό υγρό υποπροϊόν της ζύμωσης σόγιας και πάστα σίτου. Το ζεστό, μελάνι καφέ χρώμα του είναι κυρίως αποτέλεσμα της ζάχαρης που απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης, ένα παράδειγμα της αντίδρασης Maillard, η οποία εμφανίζεται όταν η ζάχαρη και τα αμινοξέα εισάγονται σε έντονη θερμότητα. (Ορισμένες σάλτσες σόγιας παίρνουν το χρώμα τους από πρόσθετο χρωματισμό τροφίμων). Η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και καρύκευμα σε όλη την ασιατική κουζίνα.

Μέσα στην προέλευση της σάλτσας σόγιας

Οι ρίζες της σάλτσας σόγιας ανάγονται τουλάχιστον 2.000 χρόνια στην Δυτική δυναστεία των Χαν της Κίνας. Το συστατικό πολλαπλών χρήσεων ταξίδεψε στην Ιαπωνία στα τακούνια του Βουδισμού τον έβδομο αιώνα και έγινε δημοφιλές ως χορτοφάγος υποκατάστατο για uoshōyu , μια συνηθισμένη σάλτσα ψαριών. Στην Κορέα, η μεθοδολογία παρασκευής σάλτσας σόγιας, ή συντριβή , θεωρείται ότι προηγείται της εποχής των Τριών Βασιλείων (57 Π.Κ.Χ.), χάρη σε μια κινεζική περιγραφή των τεχνικών ζύμωσης που γράφτηκαν τότε. Μέχρι το 1737, η σάλτσα σόγιας εμφανίστηκε τακτικά σε λίστες προϊόντων που ανήκουν στην Ολλανδική Ανατολική Εταιρεία Εμπορίου της Ινδίας.

Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα σόγιας

Η σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται συνδυάζοντας μαγειρεμένη σόγια και μαγειρεμένους κόκκους σίτου σε μια πάστα, προσθέτοντας και τα δύο Aspergillus oryzae ή σόγια καλούπια για να ξεκινήσει η ζύμωση. Η καλλιέργεια προστίθεται σε αλατόνερο και αφήνεται να ζυμώσει περαιτέρω πριν συμπιεστεί για να παράγει το υγρό καρύκευμα ή σάλτσα.

Οι εμπορικοί παραγωγοί χρησιμοποιούν μια όξινη υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη στη θέση των βακτηριακών καλλιεργειών για να επιταχύνουν τη διαδικασία, δημιουργώντας παρτίδες μέσα σε λίγες ημέρες. Οι παραδοσιακές μέθοδοι μπορούν να διαρκέσουν έως και έξι μήνες. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία ζύμωσης, τόσο βαθύτερες και πιο περίπλοκες γεύσεις θα έχει η σάλτσα σόγιας.

4 συνήθεις τύποι σάλτσας σόγιας

Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι σάλτσας σόγιας, όπως ταμάρι, shōyu, φως και σκοτάδι:

1. Φως : Επίσης γνωστή ως σάλτσα σόγιας κινέζικου στιλ, η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι λεπτή και έχει έντονη, συμπυκνωμένη γεύση. Η αλμυρότητα αυτής της σόγιας οφείλεται στις βακτηριακές καλλιέργειες, οι οποίες παράγουν αμινοξέα καθώς ζυμώνουν και συνδυάζονται για να δημιουργήσουν γλουταμινικό νάτριο, γνωστότερο ως MSG. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας δεν είναι ίδια με τη σόγια χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, η οποία δεν περιέχει καμία από τις δραστικές καλλιέργειες και 40% λιγότερο νάτριο.
2. Σκοτάδι : Η σκούρα σόγιας είναι μια βαθύτερη, πιο ιξώδης σάλτσα σόγιας λόγω της μεγαλύτερης διαδικασίας ζύμωσης και της προσθήκης γλυκαντικών ή παχυντικών παραγόντων όπως η μελάσα. Τα πιάτα που παρασκευάζονται με σκούρα σόγια παίρνουν μια απόχρωση καραμέλας και είναι ιδανικό για υαλοπίνακα και λαχανικά.
3. Ιαπωνικά : Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη shōyu, με διαφορετικά επίπεδα συμπερίληψης σιταριού ή πρόσθετων, όπως αλκοόλ ή πηκτικά. Συνολικά, οι σάλτσες σόγιας ιαπωνικού στιλ τείνουν να έχουν ελαφρώς πιο γλυκό προφίλ γεύσης από τις σάλτσες σόγιας κινέζικου στιλ, οι οποίες έχουν περισσότερο αλάτι. Το Shōyu χρησιμοποιείται ως βάση για άλλες ιαπωνικές σάλτσες, όπως το teriyaki, και είναι το κύριο συστατικό του ζωμού shenyu ramen.
4. Ταμάρι : Το Tamari είναι μια σάλτσα σόγιας ιαπωνικού τύπου, που σχηματίστηκε ως υποπροϊόν κατά την παραγωγή miso pasta. Ταμάρι και σάλτσα σόγιας είναι και τα δύο αποτέλεσμα της ζύμωσης σόγιας. Ωστόσο, το ταμάρι περιέχει διπλάσια ποσότητα σόγιας αντί για κόκκους σίτου, με αποτέλεσμα μια πιο πλούσια γεύση σόγιας και παχύτερη υφή. Η έλλειψη προϊόντων σιταριού από το Tamari το καθιστά επίσης μια εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη από τη σάλτσα σόγιας.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

3 χρήσεις για σάλτσα σόγιας

Οι πολλές ποικιλίες σάλτσας σόγιας σημαίνουν ότι υπάρχει μία για κάθε πιθανή ανάγκη.

1. Ως σάλτσα . Τόσο οι ελαφριές όσο και οι παχιές σάλτσες σόγιας λειτουργούν ως σάλτσα για σούσι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παχύτερη σάλτσα σόγιας ως βάση για άλλες σάλτσες, όπως Τζωμί Γκάντζγκα ή για να εξισορροπήσετε τη γλυκύτητα της σάλτσας μπάρμπεκιου.
2. Ως καρύκευμα . Η ελαφριά σάλτσα σόγιας μπορεί να προσδώσει γεύση σε μια ποικιλία πιάτων, από κατσαρόλες έως τηγανητές πατάτες. Προσθέστε μερικά κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας σε ψητά λαχανικά ή ψάρια και ψητά κρέατα, όπως κοτόπουλο ή μπριζόλα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μερικές παύλες σάλτσας σόγιας για να ζωντανέψετε τη σαλάτα του μεσημεριανού σας γεύματος.
3. Ως μαρινάρισμα ή λούστρο . Οι βαθιές γεύσεις και η περιεκτικότητα σε αλάτι από ελαφριές και σκούρες σόγιες είναι ιδανικές για σουτιέν , μαρινάδες και τζάμια. Χρησιμοποιήστε ένα λούστρο σόγιας για να καλύψετε τα φτερά και τα τύμπανα ή το στήθος κοτόπουλου. Μια μαρινάδα με τζίντζερ σόγιας μπορεί να φωτίσει λαχανικά, κρέατα και ψάρια.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.