Πώς να αντικαταστήσετε το αλάτι: Απλό διάγραμμα μετατροπής αλατιού

Μια κουταλιά της σούπας αλάτι ισούται με μια κουταλιά της σούπας αλάτι, σωστά; ΟΧΙ ακριβως. Διαφορετικοί τύποι αλατιού έχουν κόκκους διαφορετικού μεγέθους, έτσι η ποσότητα αλατιού σε μια κουταλιά της σούπας μπορεί να ποικίλει.

Μετάβαση στην ενότητα

• 5 τύποι αλατιού
• Πώς να μετρήσετε με ακρίβεια το αλάτι για συνταγές
• 4 συμβουλές για την αντικατάσταση διαφορετικών τύπων αλατιού
• Απλό διάγραμμα μετατροπής αλατιού
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

5 τύποι αλατιού

Η γνώση των διαφορών μεταξύ των πέντε πιο κοινών τύπων αλατιού θα σας βοηθήσει να επιλέξετε το καλύτερο αλάτι για κάθε πιάτο.

1. Επιτραπέζιο αλάτι : Το επιτραπέζιο αλάτι, επίσης γνωστό ως κοκκοποιημένο αλάτι, είναι ο πιο κοινός τύπος αλατιού. Παράγεται με πλύσιμο ιχνοστοιχείων από αλατισμένο ορυκτό και στη συνέχεια με εξάτμιση του αλατιού σε κλειστό δοχείο. Η διαδικασία κλειστού δοχείου αποδίδει μικρούς, ομοιόμορφα κύβους σε σχήμα κύβου. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι το πυκνότερο από όλους τους διαφορετικούς τύπους αλατιού, πράγμα που σημαίνει ότι έχει γεύση αλμυρό και διαλύεται πιο αργά από άλλες ποικιλίες αλατιού. Εκτός αν δεν είναι ιωδιωμένο, τα περισσότερα επιτραπέζια αλάτι περιέχουν πρόσθετο κάλιο ιωδιούχο, ένα βασικό μέταλλο που έχει κάπως μεταλλική γεύση. Το επιτραπέζιο αλάτι περιέχει επίσης συνήθως πρόσθετα όπως παράγοντες κατά της συσσωμάτωσης, τα οποία μπορεί να φαίνονται θολά όταν διαλύονται σε νερό.
2. Αλάτι kosher : Το αλάτι Kosher χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην εβραϊκή πρακτική του κρέατος koshering (αφαίρεση αίματος προσθέτοντας αλάτι), καθώς οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοί του αντλούν υγρό από κρέας και στη συνέχεια ξεπλένονται εύκολα. Το αλάτι Kosher διαλύεται γρήγορα, δεν έχει τις αρωματικές ουσίες και την υπερβολική αλμυρότητα που σχετίζονται με το επιτραπέζιο αλάτι και είναι προσιτό και άμεσα διαθέσιμο. Στο σούπερ μάρκετ, πιθανότατα θα δείτε δύο μάρκες: το αλάτι kosher της Morton και το αλάτι kosher Diamond Crystal. Παρόλο που και τα δύο φέρουν την ένδειξη kosher, αυτά τα δύο άλατα είναι πραγματικά διαφορετικά. Το αλάτι Morton παρασκευάζεται με κύλιση κύβων αλατιού (εξατμίζεται σε κλειστό δοχείο) σε λεπτότερες νιφάδες, ενώ το αλάτι του Diamond Crystal εξατμίζεται σε ανοιχτό δοχείο, αποδίδοντας κοίλες, πυραμιδικές νιφάδες. Ως αποτέλεσμα των διαφορών στην κρυσταλλική δομή, το άλας Morton είναι περίπου διπλάσιο αλμυρό κατ 'όγκο από το Diamond Crystal. Το Diamond Crystal διαλύεται επίσης γρήγορα (περίπου διπλάσιο από το επιτραπέζιο αλάτι) και η μεγαλύτερη επιφάνεια του σημαίνει ότι κολλάει εύκολα στα τρόφιμα.
3. Νιφάδες αλάτι : Το νιφάδες αλάτι μπορεί να αναφέρεται σε οποιονδήποτε τύπο αλατιού που σχηματίζει μεγάλες νιφάδες, αλλά συχνά το θαλασσινό αλάτι έχει εξατμιστεί αργά σε ένα ανοιχτό ή μερικώς ανοιχτό σύστημα - όπως το αλάτι Maldon. Η ανοικτή εξάτμιση δίνει στο αλάτι ένα κοίλο σχήμα πυραμίδας που του επιτρέπει να διαλύεται γρήγορα στο νερό (έως και πέντε φορές ταχύτερα από το επιτραπέζιο αλάτι). Το αλατισμένο αλάτι έχει αισθητά τραγανή υφή που είναι ιδανικό για ψεκασμό σε ψημένα προϊόντα.
4. Ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι : Το περισσότερο αλάτι πλένεται για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες πριν από την ξήρανση Τα μη επεξεργασμένα θαλασσινά άλατα διατηρούν τις ιχνοποσότητες ανόργανων συστατικών (όπως χλωριούχο μαγνήσιο, θειικό άλας και θειικό ασβέστιο), ιζήματα (όπως άργιλος), φύκια και βακτήρια που επικαλύπτουν τους κρυστάλλους χλωριούχου νατρίου. Μη επεξεργασμένο θαλασσινό αλάτι, ροζ αλάτι Ιμαλαΐων και γαλλικά γκρι αλάτι (γκρι αλάτι) είναι συχνά ελαφρώς χρωματισμένα λόγω του κατακρημνισθέντος ιζήματος. Το θαλασσινό αλάτι έρχεται σε διαφορετικά επίπεδα τραχύτητας, αλλά το αλεσμένο θαλασσινό αλάτι μπορεί να διαλύσει έως και 20 φορές ταχύτερα από το επιτραπέζιο αλάτι και το χοντρό θαλασσινό αλάτι.
5. Αλάτι : Αλάτι είναι ένα είδος νιφάδας θαλασσινού αλατιού σε μια κατηγορία από μόνη της. Αποτελείται από κρύσταλλα που σχηματίζονται στην κορυφή των αλάτων στη δυτική-κεντρική Γαλλία. Δεν περιέχει το ίδιο ίζημα με τα γαλλικά selis, έτσι λουλούδι αλατιού Οι νιφάδες είναι λευκές, αλλά περιέχουν ορισμένα ιχνοστοιχεία. Ένας από τους πιο ακριβούς τύπους αλατιού, το fleur de sel χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως αλάτι φινιρίσματος.

Πώς να μετρήσετε με ακρίβεια το αλάτι για συνταγές

Κατά τη μέτρηση των συστατικών, υπάρχουν συνήθως δύο λεωφόροι: όγκος (κουταλιές της σούπας, χιλιοστόλιτρα) ή βάρος (ουγγιές, γραμμάρια). Ο όγκος μετρά τον τρόπο με τον οποίο ένα συστατικό γεμίζει ένα δοχείο - είναι καλό για υγρά, που έχουν τη μορφή του δοχείου στο οποίο τοποθετούνται. Αλλά δεν είναι τόσο ακριβές για στερεά συστατικά όπως το αλάτι, που έχουν τα δικά τους μοναδικά σχήματα. Επίσης, η ακρίβεια μιας μέτρησης όγκου εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το δοχείο. Όταν πρόκειται για εργαλεία ψησίματος στο σπίτι, μικρές παραλλαγές στη μέτρηση των κουταλιών μπορούν να ρίξουν μια συνταγή στο χάος.

Εν τω μεταξύ, το βάρος αναφέρεται στο πόσο βαρύ είναι ένα συστατικό, ανεξάρτητα από το δοχείο. (Σημείωση: το μετρικό πρότυπο είναι γραμμάρια, ενώ οι Ηνωμένες Πολιτείες βασίζονται σε ουγγιές. Το πρώτο είναι λίγο πιο ακριβές, οπότε χρησιμοποιήστε το όποτε είναι δυνατόν.) Σε αντίθεση με τις μετρήσεις όγκου, οι οποίες μπορεί να επηρεαστούν από το μέγεθος και το σχήμα ενός ίδιου του συστατικού, το βάρος παραμένει σταθερό. Για παράδειγμα, εξετάστε τρεις κοινούς τύπους κρυστάλλων αλατιού:

Αυτός είναι ένας τρόπος όγκος μπορεί να είναι παραπλανητικός. Ακολουθώντας την ίδια ακριβώς συνταγή, το φαγητό που παρασκευάζεται με επιτραπέζιο αλάτι θα έχει πολύ αλμυρότερη γεύση από το φαγητό που παρασκευάζεται με αλάτι κοσμημάτων Diamond Crystal. Πολλές φορές, αυτές οι διαφορές δεν θα είναι αρκετές για να καταστρέψουν ένα πιάτο. Αλλά όταν πρόκειται για ακριβείς εφαρμογές όπως συνταγές ψωμιού, η λήψη των σωστών μετρήσεων μπορεί να διαχωρίσει νόστιμα από την καταστροφή. Τα καλά νέα? Οι εξαιρετικά ακριβείς ζυγαριές ψηφιακής κουζίνας είναι σχετικά φθηνές.

4 συμβουλές για την αντικατάσταση διαφορετικών τύπων αλατιού

Μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιονδήποτε τύπο αλατιού με οποιοδήποτε άλλο, αλλά υπάρχουν μερικές περιπτώσεις στις οποίες έχει σημασία το μέγεθος των κόκκων. Ο καλύτερος τύπος αλατιού για μαγείρεμα εξαρτάται από το τι το χρησιμοποιείτε: Τα πιο λεπτά, γρήγορα διαλύματα, όπως το αλάτι kosher και το θαλασσινό αλάτι χρησιμοποιούνται καλύτερα για ψήσιμο, καρύκευμα ή συντήρηση φαγητού, ενώ οι μεγαλύτερες νιφάδες προσθέτουν υφή και γεύση ως φινίρισμα αλάτι. Μερικοί καλοί κανόνες:

1. Χρησιμοποιήστε μεγάλες νιφάδες για φινίρισμα . Το τελικό αλάτι πρέπει να έχει καλή γεύση από μόνο του και να έχει μια ευχάριστη κρίσιμη στιγμή. Αν αντικαταστήσετε τα λεπτά άλατα, πιθανότατα θα διαλυθούν και θα μπορούσαν να κάνουν το φαγητό σας πολύ αλμυρό.
2. Χρησιμοποιήστε λεπτά άλατα για ψήσιμο . Κατά το ψήσιμο, κολλήστε σε άλατα που διαλύονται γρήγορα, όπως θαλασσινό αλάτι ή επιτραπέζιο αλάτι.
3. Αντικαταστήστε το μισό πολύ επιτραπέζιο αλάτι για το αλάτι kosher . Εάν η συνταγή σας απαιτεί αλάτι κοσμημάτων Diamond Crystal (το αγαπημένο του σεφ), αλλά το μόνο που έχετε είναι επιτραπέζιο αλάτι, η μισή ποσότητα αλατιού στη συνταγή. Λάβετε υπόψη ότι το επιτραπέζιο αλάτι θα είναι πιο αργό για να διαλυθεί και μπορεί να προσθέσει μεταλλικές γεύσεις.
4. Αφήστε μεγαλύτερες νιφάδες περισσότερο χρόνο για να διαλυθούν . Το εκλεκτό θαλασσινό αλάτι και το αλάτι kosher του Morton μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά, αλλά το Morton πιθανότατα θα πάρει περισσότερο χρόνο για να διαλυθεί.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Απλό διάγραμμα μετατροπής αλατιού

Εάν έχετε κλίμακα κουζίνας και η συνταγή σας παρέχει μέτρηση βάρους για αλάτι, είστε τυχεροί. μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος αλατιού για τη συνταγή - το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ζυγίσετε την κατάλληλη ποσότητα. Εάν δεν έχετε κλίμακα ή η συνταγή σας παρέχει μόνο μέτρηση όγκου, χρησιμοποιήστε αυτό το γράφημα για να μετατρέψετε διαφορετικούς τύπους αλατιού:

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters και πολλά άλλα.