Τι είναι το Braising; Πώς να ψιλοκόψετε κρέατα και λαχανικά

Όλο το μαγείρεμα είναι μετασχηματιστικό, αλλά λίγες τεχνικές κάνουν περισσότερα για να αλλάξουν τη γεύση και την υφή του κρέατος, των πουλερικών και των θαλασσινών από το ψήσιμο. Καθώς πηγαίνουν οι μέθοδοι μαγειρέματος, το σουτιέν μπορεί να είναι το πιο συγχωρετικό. Το Pot roast είχε πάντα μια κακή ραπ στις οικογενειακές κωμικές σειρές, αλλά αν πρόκειται για ένα θαύμα ενός ποτ, το braising είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να το κάνετε.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Braising;
• Πότε πρέπει να κουράζεσαι;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αργού Braising και Fast Braising;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Braising και Braising à la Matignon;
• Πώς να ψήνετε το κρέας σε 3 απλά βήματα
• Πώς να ψιλοκόψετε λαχανικά
• 3 Ιδέες συνταγής για το Braising
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι το Braising;

Το Braising είναι μια μέθοδος συνδυασμού μαγειρέματος που ξεκινά με τηγάνισμα και ακολουθεί αργό μαγείρεμα σε υγρό - συνήθως σε ολλανδικό φούρνο ή αργή κουζίνα - έως ότου τα συστατικά γίνουν μαλακά. Ένα επιτυχημένο σουτιέν μετατρέπει τόσο το συστατικό που μαγειρεύεται όσο και το ίδιο το υγρό μαγειρέματος σε κάτι αρμονικό.

Πότε πρέπει να κουράζεσαι;

Ανυψώστε όταν ο στόχος σας είναι βαθιά επίπεδα γεύσης και απαλή, καραμελωμένη υφή. Το Braising λειτουργεί υπέροχα σε όλα τα κομμάτια κρέατος, ακόμη και σε ελαφρύτερα όπως το κοτόπουλο, αλλά η τεχνική μαγειρέματος ωφελεί ιδιαίτερα τις σκληρές περικοπές, όπως το στήθος του βοείου κρέατος. Το Braising μαλακώνει το κρέας, διαλύει το κολλαγόνο και τον συνδετικό ιστό σε ζελατίνη (που δημιουργεί μια πλουσιότερη σάλτσα ή σάλτσα αργότερα) και πνίγει τη γεύση σε κάθε ίνα κρέατος έως ότου είναι τρυφερή.

ξεκινώντας μια σειρά ρούχων από την αρχή

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αργού Braising και Fast Braising;

Ο χρόνος μαγειρέματος για το σουβλάκι θα εξαρτάται πάντα από την εν λόγω πρωτεΐνη, αλλά για σκληρότερα κομμάτια κρέατος, δύο έως τρεις ώρες σε σιγοβράσιμο είναι ο βέλτιστος για να επιτρέψει στο κολλαγόνο να μαλακώσει εντελώς.

Αλλά! Το σουτιέν δεν πρέπει να είναι μια ολοήμερη υπόθεση: ανάλογα με την πρωτεΐνη ή το λαχανικό, οι γρήγοροι σουτιέν μπορούν να τραβηχτούν σε ένα χύτρα πίεσης σαν ένα Instant Pot που κάνει τη δουλειά, καλά, μια στιγμή. Η προκύπτουσα υφή μπορεί να μην είναι ακριβής τηλεομοιοτυπία, αλλά μπορείτε να αντισταθμίσετε τη διαφορά μειώνοντας το υπόλοιπο υγρό και ενσωματώνοντάς το στην τελική παρουσίαση.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Braising και Braising à la Matignon;

Τόσο το braising όσο και το braising à la matignon απαιτούν αργά μαγειρικά συστατικά σε υγρό για να τα μαλακώσουν. Υπάρχουν όμως διαφορές στις δύο τεχνικές.

• Το Matignon αναφέρεται σε λαχανικά που έχουν τεμαχιστεί σε συγκεκριμένο μέγεθος, όπως το mirepoix. Σε αντίθεση με το mirepoix, όμως, το οποίο είναι στραγγισμένο πριν από το σερβίρισμα, τα λαχανικά του matignon αποτελούν μέρος του τελικού πιάτου.
• Ένα παραδοσιακό matignon χρησιμοποιεί επίσης ζαμπόν, αλλά μπορείτε επίσης να παραλείψετε το ζαμπόν, επιλέγοντας απλά τα λαχανικά, τα οποία είναι ιδρωμένα στην αρχή. Το κρέας στη συνέχεια μαγειρεύει πάνω τους και η προκύπτουσα σάλτσα είναι ένας συνδυασμός των χυμών κρέατος και των λαχανικών.
• Τόσο το matignon όσο και το braising είναι χρονοβόρα, αλλά τα αποτελέσματά τους είναι υπέροχα. Οποιαδήποτε συνταγή ακολουθείτε, κάντε μια μεγάλη ποσότητα. Θα θέλατε να απολαμβάνουν τα υπολείμματα την επόμενη μέρα και ίσως ακόμη και την επόμενη μέρα.

Πώς να ψήνετε το κρέας σε 3 απλά βήματα

1. Ξεκινήστε μαυρίζοντας το κρέας που θέλετε να κόβετε. Σε ένα ολλανδικό φούρνο σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ψεκάστε αρκετό λίπος, όπως βούτυρο ή ελαιόλαδο, για να καλύψετε το κάτω μέρος της κατσαρόλας και στη συνέχεια ρίξτε κάθε πλευρά του καρυκευμένου κρέατος μέχρι να ροδίσει. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη.
2. Προσθέστε τα αρωματικά σας (κρεμμύδι, κρεμμύδια, σκόρδο και μπαχαρικά) και στη συνέχεια αφυδατώστε με απόθεμα, κρασί, μπύρα ή ακόμα και νερό. (Η ποσότητα υγρού που χρησιμοποιείτε εξαρτάται από εσάς: όσο το κρέας είναι μερικώς βυθισμένο, μπορείτε πάντα να περιστρέφετε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.) Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, ξύστε όλα αυτά τα καφέ κομμάτια - αυτό ονομάζεται Ιστορικό και θα προσφέρει το υπέροχο θεμέλιο για όλη τη γεύση που πρόκειται να φτιάξετε - και θα ανακατέψετε στο σουρωτό υγρό.
3. Περίοδος για γεύση και βράστε μέχρι να ελαττωθεί ελαφρώς. Προσθέστε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα, χτυπήστε σε ένα σφιχτό καπάκι και αφήστε το να σιγοβράσει σε φούρνο 300 ° F (το πιο συνεπές στοίχημα) ή σε χαμηλή φλόγα στη σόμπα για έως και μία ώρα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

ποια είναι τα διαφορετικά είδη λογοτεχνίας

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πώς να κοιμάστε περισσότερο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να ψιλοκόψετε λαχανικά

Όταν κόβετε λαχανικά, ξεκινήστε με τα αρωματικά σας και, στη συνέχεια, προσθέστε μια μικρή ποσότητα υγρού. Συντομεύστε το χρόνο μαγειρέματος καθώς τα λαχανικά τείνουν να είναι πιο ευαίσθητα και θέλετε να αποφύγετε να τα μετατρέψετε σε μανιτάρια. Οι πιο δύσκολες επιλογές όπως οι αγκινάρες, τα λαχανικά ρίζας και η σκουός χρειάζονται καλά. Δοκιμάστε τη μέθοδο του Chef Thomas Keller για να μαζέψετε αγκινάρες εδώ.

3 Ιδέες συνταγής για το Braising

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

ποτήρια σε ένα μπουκάλι κρασί

Οι λαχταριστές συνταγές είναι αρκετά εύκολο να φτιαχτούν όσο προχωράτε, αρκεί να έχετε μια ιδέα για το πού θέλετε να καταλήξετε και τι θέλετε να επισημάνετε.

• Κόκκινο κρασί σουτιέν : Πάρτε μια ιδέα από τον σεφ Thomas Keller και φτιάξτε κοκκινιστό βόειο κρέας γαλλικού στιλ κοντά πλευρά με κόκκινο κρασί . (Συμβουλή: Κνήμες αρνιού, κνήμες μοσχαρίσιου κρέατος, μάγουλα βοείου κρέατος και ώμος χοιρινού κρέατος κάνουν όλες τις σταθερές αντικαταστάσεις εδώ. Δοκιμάστε το χοιρινό ώμο του Chef Keller à la matignon εδώ .) Το κόκκινο κρασί συναντά το mirepoix, τα αρωματικά βότανα και το απόθεμα σε μια επικά πολυτελή τριήμερη διαδικασία μαριναρίσματος.
• Ξύδι ξυδιού : Για να προσθέσετε ένα φωτεινό, ασταθές λάκτισμα στο σουτιέν σας, αφού έχετε ροδίσει τους μηρούς ή τα στήθη κοτόπουλου σε ολλανδικό φούρνο, ξεφλουδίστε με ½ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου ή λευκού κρασιού και προσθέστε τυχόν λαχανικά και αρωματικά που θέλετε, όπως ως σκόρδο και κρεμμύδια ή τομάτα και τσίλι. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια προσθέστε ζωμό ή ζωμό και επιστρέψτε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα. Καλύψτε, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά ή μεταφέρετε σε φούρνο στους 300 ° F, και μαγειρέψτε για 40-45 λεπτά, ελέγχοντας περιοδικά την αφθονία.
• Είμαι ιτιά : Για ένα αλμυρό-γλυκό κοκκινιστό χοιρινό, χρησιμοποιήστε αναλογία 1 προς 2 κατά την κατασκευή του υγρού μαγειρέματος σας - 1 μέρος σάλτσας σόγιας σε 2 μέρη νερού με μια κουταλιά της σούπας ή δύο καφέ ζάχαρη για να ολοκληρώσετε τις υψηλές νότες.

Μάθετε περισσότερες τεχνικές μαγειρέματος με τον σεφ Thomas Keller εδώ.