Υπάρχουν πάνω από 1.500 διαφορετικοί τύποι ζύμης σε όλο τον κόσμο, αλλά οι αρτοποιοί οικιακής χρήσης έχουν ένα μαλακό σημείο για ένα μόνο: Saccharomyces cerevisiae , ο μονοκύτταρος μικροοργανισμός γνωστός ως ζύμη αρτοποιίας.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι η φρέσκια μαγιά;
- 3 συμβουλές για τη χρήση φρέσκιας μαγιάς
- Πώς να φτιάξετε μια μύτη ζύμης
- Ποια είναι η διαφορά μεταξύ φρέσκιας μαγιάς και ξηρής μαγιάς;
- Ήδη για περισσότερα;
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne
Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι η φρέσκια μαγιά;
Η φρέσκια μαγιά, επίσης γνωστή ως ζύμη κέικ ή ζύμη αρτοποιίας, αποτελείται από υγρά, ζωντανά κύτταρα ζύμης συμπιεσμένα σε μικρά κέικ που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες αρτοποιοί για να φτιάξουν ψωμί και άλλα ψητά. Η φρέσκια μαγιά δρα ως αποσμητικό στη διαδικασία ψησίματος, βοηθώντας τα ψημένα προϊόντα να ανεβαίνουν και προσδίδοντας μια ελαφρώς γλυκιά γεύση. Ως η πιο αλλοιώσιμη από τις ζύμες που διατίθενται στο εμπόριο, μπορείτε να βρείτε φρέσκια μαγιά στο ψυγείο των καλά εφοδιασμένων παντοπωλείων.
3 συμβουλές για τη χρήση φρέσκιας μαγιάς
Η φρέσκια μαγιά είναι κατάλληλη για ψημένα προϊόντα που απαιτούν μεγάλο και αργό χρόνο αύξησης (νομίζετε ότι τα γαλλικά ψωμιά αρέσουν Τσουρέκι ) χάρη στη γρήγορη ενεργοποίησή του και την ικανότητά του να παραμένει ενεργός για μεγαλύτερες περιόδους.
- Απόδειξη . Ενώ μπορείτε να θρυμματίσετε τη φρέσκια μαγιά απευθείας σε ξηρά συστατικά, ορισμένοι αρτοποιοί προτιμούν να το αποδεικνύουν για να διασφαλίσουν ότι η ζύμη είναι ζωντανή. Για απόδειξη, προσθέστε φρέσκια μαγιά σε ζεστό υγρό και πολτοποιήστε με ένα πιρούνι για να το σπάσετε στο ζεστό νερό. Μάθετε περισσότερα σχετικά με τη διόρθωση.
- Χρήση για μεγάλες παρτίδες . Η φρέσκια μαγιά έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής, οπότε η χρήση της για ψήσιμο σε μεγάλες παρτίδες διασφαλίζει ότι δεν θα χαθεί. Κάντε μια μεγάλη παρτίδα για τις διακοπές ή τις ειδικές περιστάσεις ή όταν δοκιμάζετε μια συνταγή.
- Ρυθμίστε για να κάνετε ένα υποκατάστατο ξηρής μαγιάς . Εάν μια συνταγή απαιτεί ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά θέλετε να την αλλάξετε για φρέσκια μαγιά, ίσως χρειαστεί να τροποποιήσετε τη συνταγή για να λάβετε υπόψη την επιπλέον υγρασία. Οι αρτοποιοί συνήθως χρησιμοποιούν αναλογία 2: 1 κατά τον υπολογισμό της ζύμης κατά βάρος στην παραγωγή ψωμιού: Από ένα πακέτο ενεργή ξηρή μαγιά είναι 0,25 oz, χρησιμοποιήστε ένα πακέτο ζύμης κέικ, το οποίο είναι συνήθως 0,6 oz.
Πώς να φτιάξετε μια μύτη ζύμης
Η δημιουργία του δικού σας εκκινητή διαρκεί περίπου πέντε ημέρες. Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, θα χρειαστεί να προσθέσετε αλεύρι και νερό για να τροφοδοτήσετε τη μαγιά και να την αφήσετε να αναπτυχθεί, αναπτύσσοντας στρώματα γεύσης και επιτρέποντας την άνοδο της ζύμης - η οποία συνήθως θα διαρκέσει περισσότερο από ένα καρβέλι φτιαγμένο με μαγιά.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης τουλάχιστον δύο φορές το μέγεθος του μείγματος σας, συνδυάστε τρεις κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις και τρεις κουταλιές της σούπας νερό και ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι να συνδυαστούν ομοιόμορφα. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.
- Την επόμενη ημέρα, προσθέστε άλλες τρεις κουταλιές της σούπας αλεύρι και τρεις κουταλιές της σούπας νερό και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.
- Την 3η ημέρα, προσθέστε έξι κουταλιές αλεύρι και έξι κουταλιές νερό και συνδυάστε τα. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.
- Την 4η ημέρα, αφαιρέστε το ένα τέταρτο του μείγματος από το δοχείο και πετάξτε. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.
- Μέχρι την 5η ημέρα, ο εκκινητής μαγιάς σας θα πρέπει να είναι έτοιμος για χρήση. Πρέπει να είναι ελαφρύ, αφρώδες και αφράτο και να έχει έντονο, σχεδόν γλυκό άρωμα ζύμωσης χωρίς οξύτητα. Για διπλό έλεγχο, τσιμπήστε μια μικρή ποσότητα μίζας και τοποθετήστε σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Εάν επιπλέει, είναι ένδειξη ότι η μίζα είναι έτοιμη.
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
Απολλωνία ΠοιλάΔιδάσκει Ψωμί Ψήσιμο
Μάθετε περισσότερα Gordon RamsayΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang Puck
Διδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Alice WatersΔιδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Μάθε περισσότεραΠοια είναι η διαφορά μεταξύ φρέσκιας μαγιάς και ξηρής μαγιάς;
Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας
Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.
Προβολή τάξηςΥπάρχουν τέσσερις κύριες διαφορές μεταξύ ξηρής μαγιάς και φρέσκιας μαγιάς:
πώς να γίνεις συγγραφέας του Χόλιγουντ
- Υφή : Η φρέσκια μαγιά έχει υγρασία, σαν στόκος, όπως μαλακό τυρί ή γόμα. Η ξηρή μαγιά - τόσο ενεργή ξηρή όσο και στιγμιαία - μοιάζει και μοιάζει με εκλεπτυσμένη ζάχαρη ή κόκκους πολέντα.
- Διάρκεια ζωής : Η ενεργή ξηρή μαγιά έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τη φρέσκια μαγιά. Το ενεργό στεγνό παραμένει χρησιμοποιήσιμο για αρκετούς μήνες όταν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου (αν και πρέπει πάντα να ενεργοποιείται πρώτα σε ζεστό υγρό, ειδικά αν έχουν περάσει πολύ από την ημερομηνία λήξης). Η φρέσκια μαγιά απαιτεί ψύξη και πρέπει να χρησιμοποιείται εντός μίας ή δύο εβδομάδων.
- Δραστηριοποίηση : Η ενεργή ξηρή μαγιά απαιτεί ένα στάδιο διόγκωσης ή άνθισης προτού ενσωματωθεί στη ζύμη, γεγονός που αποδεικνύει ότι τα κύτταρα ζύμης είναι ακόμα ζωντανά, και επομένως, αποτελεσματικά. Αυτή η διαδικασία ενεργοποίησης περιλαμβάνει το συνδυασμό των κόκκων ξηρής μαγιάς με ζεστό νερό (το ζεστό νερό μπορεί να σκοτώσει τα κύτταρα ζύμης) και λίγο σάκχαρο, αφήνοντας το μείγμα να παραμείνει ανενόχλητο για λίγα λεπτά μέχρι να εμφανιστεί ένα στρώμα αφρώδους, αρωματικού αφρού. Τόσο η φρέσκια μαγιά όσο και η στιγμιαία μαγιά δεν απαιτούν αυτό το βήμα και μπορούν να προστεθούν απευθείας σε ξηρά συστατικά πριν ζυμώσουν.
- Αυξανόμενος χρόνος : Η διαδικασία ξήρανσης που εμπλέκεται στην παραγωγή δραστικής ξηρής μαγιάς σκοτώνει περίπου το ένα τέταρτο των κυττάρων ζύμης, σχηματίζοντας μια προστατευτική επικάλυψη γύρω από τα ζωντανά κύτταρα, επιβραδύνοντας τη ζύμωση και παράγοντας μια αισθητά ώριμη γεύση. Ως αποτέλεσμα της παράλειψης αυτής της διαδικασίας, η φρέσκια μαγιά περιέχει περισσότερα ζωντανά ζυμομύκητα και κανένα εμπόδιο ζύμωσης, που σημαίνει μεγαλύτερη, ταχύτερη άνοδο.
Ήδη για περισσότερα;
Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.
