Βασικός οδηγός για το σιτάρι: 6 συνήθεις τύποι σίτου

Αυτά τα ηλέκτρινα κύματα σιτηρών που κυματίζουν στο αεράκι σχεδόν σε όλα τα μέρη του κόσμου αντιπροσωπεύουν εκπληκτικά 735,9 εκατομμύρια μετρικούς τόνους ετήσιας παραγωγής σιταριού. Καμία άλλη καλλιέργεια δεν άλλαξε αρκετά την τροχιά της ανθρώπινης φυλής όπως το σιτάρι. γίνεται πλέον πιο αναπόσπαστο τα τελευταία 100.000 χρόνια.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το σιτάρι;
• Μια σύντομη ιστορία του σίτου
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σκληρού σίτου και μαλακού σίτου;
• 6 τύποι σίτου
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το σιτάρι;

Το σιτάρι είναι ένας αρχαίος σπόρος δημητριακών που καλλιεργείται για τους σπόρους του, οι οποίοι αλέθονται σε αλεύρι για μια μεγάλη ποικιλία χρήσεων. Το 95% των καλλιεργειών σίτου που καλλιεργούνται σε ολόκληρο τον κόσμο είναι από τα κοινά είδη σίτου ( σιτάρι ), μια εξημερωμένη ποικιλία γνωστή και ως σιτάρι ψωμιού.

Η εξοικείωση των περισσότερων ανθρώπων με το σιτάρι αφορά τα διαφορετικά είδη αλευριού που παράγει, παρά τους διαφορετικούς τύπους ποικιλιών σίτου από το οποίο παράγεται το αλεύρι. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παράγεται από τα ενδοσπερμικά - το άμυλο εσωτερικό τμήμα του πυρήνα του σίτου - από σκληρό και μαλακό κόκκινο σιτάρι, ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει τα εξωτερικά τμήματα του πυρήνα, το πίτουρο και το φύτρο σιταριού. Το αλεύρι ψωμιού, γνωστό για τη σφιχτή δομή του με πρωτεΐνη, είναι συνήθως κατασκευασμένο από σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι, ενώ το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή το αλεύρι κέικ αλέθεται από χαμηλότερη πρωτεΐνη, πιο ήπιο μαλακό λευκό ή σκληρό λευκό σιτάρι.

Μια σύντομη ιστορία του σίτου

Η χρήση και η καλλιέργεια σιταριού χρονολογούνται από τις πρώτες νομαδικές αρχές της ανθρωπότητας στους προϊστορικούς χρόνους. Ενώ το μαλακό σιτάρι που καλλιεργείται σήμερα καλλιεργήθηκε με την επαναλαμβανόμενη επιλογή και συγκομιδή συγκεκριμένων στελεχών από μια οικογένεια άγριων χόρτων ( Triticum ) εδώ και αιώνες, αποδείξεις εξημερωμένου σιταριού emmer μπορούν να βρεθούν ήδη από το 9.600 π.Χ. και σκληροί σίτοι έχουν βρεθεί σε χώρους ταφής από το 100 π.Χ.

Επιλέγοντας υψηλότερο δυναμικό απόδοσης σιτηρών, γεύση, αντοχή στις ασθένειες και ποιότητα, οι άνθρωποι οδήγησαν την αναπαραγωγή και την υβριδοποίηση σίτου στην περιοχή που είναι τώρα γνωστή ως Μέση Ανατολή. Η καλλιέργεια σιταριού εξαπλώθηκε γρήγορα στη Βόρεια Αφρική και την Ευρώπη και το σιτάρι έφτασε στη Βόρεια Αμερική τον δέκατο έκτο αιώνα. (Η άλεση δημητριακών ειδικά για αλεύρι ήταν σπάνια μέχρι τον δωδέκατο αιώνα · οι πρώτοι άνθρωποι έσπαζαν τους κόκκους σε κέικ.) Η προσαρμοστικότητα του σίτου στα περισσότερα κλίματα και εδάφη το έκανε ένα φυσικό επίκεντρο της πρώιμης διατροφής.

Η αναβίωση του ενδιαφέροντος για τους αρχαίους κόκκους σιταριού έχει γεννήσει ένα κύμα νέων γεύσεων και αποχρώσεων για τα σύγχρονα μείγματα αρτοποιίας και μια ευρύτερη προσφορά προϊόντων σιταριού γενικά. Εξημερωμένα στελέχη των παλαιότερων γνωστών προγόνων σίτου, του einkorn, του Khorasan (kamut) και του emmer εξακολουθούν να καλλιεργούνται και να τρώγονται σε ορισμένα μέρη του κόσμου. Για παράδειγμα, ο σκληρός σίτος καλλιεργείται από σταυρούς εξημερωμένου σιταριού emmer. Όλυρα, επίσης γνωστό ως dinkel ή ξεφλουδισμένο σιτάρι , είναι ένα παχύρρευστο και πολύπλοκο αρχαίο σιτάρι που υπάρχει περίπου από το 5.000 π.Χ. έχει γίνει τακτική θέα στα παντοπωλεία - για χρήση σε οτιδήποτε, από τηγανίτες έως γρήγορα ψωμιά.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σκληρού σίτου και μαλακού σίτου;

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπάρχουν έξι κατηγορίες σιταριού, τα οποία μπορούν να αναλυθούν περαιτέρω ανάλογα με την εποχή φύτευσης, το χρώμα του πυρήνα και τη σκληρότητα ή την υφή του πυρήνα. Το μαλακό σιτάρι θα είναι πιο εύκολο να αλεσθεί από το σκληρό σιτάρι, το οποίο ενημερώνει την εφαρμογή τους: Το σκληρό σιτάρι, για παράδειγμα, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 10 έως 13 τοις εκατό και παράγει κουλούρια και λαστιχωτό ψωμί με κρούστες. μαλακότερα στελέχη αλευριού σίτου είναι κάπου περίπου έξι έως επτά τοις εκατό, το καλύτερο για πράγματα όπως κέικ, μάφιν και μπισκότα, όπου η ελαστικότητα είναι μικρότερη προτεραιότητα.

6 τύποι σίτου

Αφού αλεσθούν σε αλεύρι, οι διακριτοί κόκκοι κόκκινου σίτου είναι σχεδόν αδύνατο να διακριθούν από το λευκό σιτάρι, εκτός από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη γεύση. Το κόκκινο σιτάρι συνήθως περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη (και συνεπώς μια ισχυρότερη παρουσία γλουτένης) και συχνά περιγράφεται ότι έχει πιο θρεπτική, ελαφρώς πικρή γεύση, όπου οι λευκές ποικιλίες είναι πιο ήπιες.

1. Σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι . Το σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι μεγαλώνει το φθινόπωρο και είναι έτοιμο για συγκομιδή την επόμενη άνοιξη. Το γεμάτο σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι είναι ο πρωταρχικός κόκκος που χρησιμοποιείται για μίγματα ολικής αλέσεως και ολικής αλέσεως καθώς και για αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθιστώντας το ιδανικό για ρουστίκ ψωμιά όπως η μαγιά.
2. Μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι . Το μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι διατηρεί όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά της σκληρής ποικιλίας, αλλά είναι πολύ πιο εύκολο να αλεσθεί και έχει ως αποτέλεσμα μια λεπτότερη απαλή υφή που είναι καλύτερη για προϊόντα όπως μπισκότα, κράκερ και κέικ.
3. Σκληρό κόκκινο σιτάρι άνοιξη . Με την υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, το σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι είναι ιδανικό για ψωμιά και εφελκυστικά αρτοσκευάσματα όπως κρουασάν και ζύμες που βασίζονται σε μια υφή με κάποια ελαστικότητα, όπως η ζύμη πίτσας. Οι σκληρές ποικιλίες κόκκινων ελατηρίων καλλιεργούνται συνήθως την άνοιξη σε όλες τις βόρειες περιοχές των ΗΠΑ και του Καναδά και είναι έτοιμες για συγκομιδή το φθινόπωρο.
4. Σκληρό λευκό σιτάρι . Ελαφρύτερο σε χρώμα πυρήνα και με μια πιο γλυκιά, πιο λεπτή γεύση από τις σκληρές ποικιλίες κόκκινου σίτου, το σκληρό λευκό σιτάρι συνήθως αλέθεται ολόκληρο, διατηρώντας τη μέτρια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά. Αυτός ο τύπος σίτου χρησιμοποιείται για την παραγωγή τορτίγιας, ψωμιού και μερικών ζυμαρικών.
5. Μαλακό λευκό σιτάρι . Το μαλακό λευκό σιτάρι είναι το δημητριακό για όλα τα εύθρυπτα, λιωμένα γλυκά, ψωμιά ζύμης και σνακ. Τα περισσότερα αλεύρια κέικ και ζαχαροπλαστικής αποτελούνται από μαλακό λευκό σιτάρι - κάτι που δεν είναι συνομιλία συμβολίζεται με την εποχή όπως οι άλλες, αν και υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες μαλακού λευκού χειμερινού σίτου και μαλακού λευκού ανοιξιάτικου σίτου.
6. σκληρό σιτάρι . Επίσης, γνωστό ως σιτάρι ζυμαρικών, το σκληρό σιτάρι είναι το πιο δύσκολο από όλα τα στελέχη του σίτου, με μια δομή πρωτεΐνης που αποτελεί παράδειγμα από το φρέσκο ​​ζυμαρικό και τη μαλακή, μαξιλαροειδή φύση των μεσογειακών ή μεσογειακών επίπεδων ψωμιών. Το Semolina, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά για την παραγωγή κουσκούς και μερικών ζυμαρικών, αποτελείται από το παραμένον υποπροϊόν της διαδικασίας σκληρής άλεσης που είναι γνωστό ως μεσάζοντα - χονδροειδή σωματίδια του σπασμένου εσωτερικού ενδοσπερμίου. (Αν και, ορισμένες ποικιλίες σιμιγδάλι στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι φτιαγμένες από μαλακό σιτάρι και ακόμη και αλεύρι καλαμποκιού, όχι σκληρό.) Το πλιγούρι, φτιαγμένο από ραγισμένα και βρασμένα μούρα σιταριού σκληρού σίτου, είναι ένας βασικός κόκκος δημητριακών Levantine πιάτα όπως το tabbouleh και κιμπμπέ .

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.