Ένας μαγειρικός οδηγός για τους τύπους αλευριού: Διαφορά μεταξύ αλεύρι αλεύκαστου και λευκασμένου και πώς να χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου, βρώμης, πίτουρου, ζαχαροπλαστικής και παντός σκοπού

Από τότε που οι άνθρωποι κατάλαβαν ότι θα μπορούσατε να αλέσετε το σιτάρι σε αλεύρι και να το χρησιμοποιήσετε για να διατηρήσετε το είδος, είναι μόνο πιο δροσερό. Αυτές τις μέρες, υπάρχει ένας διαφορετικός τύπος αλευριού για κάθε υφή και περίσταση υφής - ακόμη και χωρίς γλουτένη.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το αλεύρι;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλεύκαστου και λευκασμένου αλευριού;
• Γιατί ορισμένα αλεύρια έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από άλλα;
• Πώς να φυλάσσετε το αλεύρι
• 16 Διαφορετικοί τύποι αλευριού
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το αλεύρι;

Το αλεύρι είναι το κονιοποιημένο αποτέλεσμα της άλεσης σιταριού, καλαμποκιού, ρυζιού ή σπόρων (ή αποξηραμένων ριζών όπως μανιόκα). Χρησιμοποιείται σε πολλές διαφορετικές γαστρονομικές εφαρμογές, από ψημένα προϊόντα όπως ψωμί, κέικ και κρούστες πίτας έως ρουξ για σάλτσες και ευάερες μπάλες. Τα περισσότερα συμβατικά αλεύρια παρασκευάζονται από πυρήνες σιταριού (ή μούρα σίτου), τα οποία αποτελούνται από ένα ενδοσπέρμιο, ένα μικρόβιο και ένα πίτουρο.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλεύκαστου και λευκασμένου αλευριού;

Το λευκασμένο αλεύρι είναι αλεύρι που έχει υποστεί επεξεργασία με λευκαντικό παράγοντα όπως το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου. Ορισμένα αλεύρια υποβάλλονται επίσης σε επεξεργασία με ένα ωριμαστικό μέσο, ​​το οποίο είτε μπορεί να εμποδίζει ή να ενισχύει την ανάπτυξη της γλουτένης χειραγωγώντας την περιεκτικότητα σε άμυλο του ίδιου του αλευριού, συνήθως με οξείδωση, γεγονός που επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφά περισσότερο υγρό και έτσι να μετατρέπεται σε παχύτερη ζύμη.

πώς να μάθετε στο σκύλο σας να μιλάει

Αλεύκαστα άλευρα είναι οποιοδήποτε αλεύρι που δεν έχει υποστεί αυτήν τη διαδικασία λεύκανσης και δεν περιέχει ίχνη χημικών συντηρητικών ως αποτέλεσμα. (Και τα λευκά αλεύρια δεν σημαίνουν πάντα λευκασμένα: ο όρος αναφέρεται σε εξευγενισμένο αλεύρι που δεν περιλαμβάνει το πίτουρο ή το μικρόβιο από τον πυρήνα του σίτου.)

Γιατί ορισμένα αλεύρια έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από άλλα;

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι ενημερώνεται τόσο από τον τύπο του σιταριού που χρησιμοποιείται, όσο και από το εάν το αλεύρι έχει εμπλουτιστεί ή όχι. Η ποσότητα πρωτεΐνης καθορίζει πόση γλουτένη μπορεί να αναπτυχθεί στο αλεύρι όταν ζυμώνεται και ψήνεται. Το σκληρό σιτάρι, για παράδειγμα, έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10 έως 13 τοις εκατό και παράγει κουλούρια και λαστιχωτά ψωμιά με κρούστες. μαλακότερα στελέχη αλευριού σίτου, κάπου περίπου 6 έως 7 τοις εκατό είναι καλύτερα για πράγματα όπως κέικ και μπισκότα, όπου η ελαστικότητα είναι λιγότερο προτεραιότητα. Πρόσθετα όπως το ασκορβικό οξύ ή το βρωμικό κάλιο προστίθενται μερικές φορές στα αλεύρια για να ενισχύσουν την ανάπτυξη της γλουτένης.

Πώς να φυλάσσετε το αλεύρι

Το αλεύρι αποθηκεύεται καλύτερα σε αεροστεγές γυαλί ή πλαστικό δοχείο, διατηρείται μακριά από το άμεσο ηλιακό φως σε δροσερό και ξηρό μέρος. Εάν παίρνετε φρέσκο ​​αλεσμένο αλεύρι από CSA ή τοπικό μύλο, χρησιμοποιήστε το γρήγορα ενώ είναι φρέσκο. Ακόμα και σταθερά στο ράφι, τα αλεύρια που έχουν υποστεί επεξεργασία μπορούν τελικά να τρελαίνουν - οπότε μην κρατάτε την ίδια τσάντα για χρόνια στο τέλος.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

16 Διαφορετικοί τύποι αλευριού

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

• ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ : Ως κυρίαρχο, δημοφιλέστερο αλεύρι, το αλεύρι AP είναι ένα λευκό αλεύρι που περιέχει μόνο το ενδοσπέρμιο της αρχικής κεφαλής σιταριού. Αν και θα διαρκέσει περισσότερο από τα άλλα αλεύρια ολικής αλέσεως, ως αποτέλεσμα δεν έχει πολύ θρεπτική αξία. Τούτου λεχθέντος, έχει μια σταθερά ήπια γεύση και λειτουργεί καλά σε όλα όσα μπορείτε να σκεφτείτε. Δοκιμάστε να το κάνετε εύκολη σπιτική συνταγή ψωμιού με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• ΣΙΤΑΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ : Σε άμεση αντίθεση με όλες τις χρήσεις, το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι αλεύρι που περιλαμβάνει το φύτρο του σιταριού, το πίτουρο και το ενδόσπερμο, δημιουργώντας ένα πυκνό, αρωματισμένο αλεύρι που καταλήγει σε φραντζόλες με υψηλή υγρασία. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο αλλά από μια χειμερινή λευκή ποικιλία σιταριού.
• ΣΙΚΑΛΗ : Ένας στενός συγγενής του σίτου, το αλεύρι σίκαλης είναι ένας σκούρος κόκκος που προσδίδει μια βαθιά γεύση καρυδιών. Ψωμί σίκαλης όπως γερμανικό pumpernickel ή δανικό rugbrød είναι καλά παραδείγματα της φόρμας. Επειδή δεν παράγει πολύ γλουτένη από μόνη της, συνδυάζεται περιστασιακά με υψηλότερα αλεύρια πρωτεΐνης για ώθηση, γι 'αυτό και μερικές φορές θα βρείτε γλυκόπιτα.
• ΒΡΩΜΗ : Το αλεύρι βρώμης είναι το αποτέλεσμα της άλεσης της βρώμης σε ολόκληρο το σιτάρι σε λεπτή υφή. Ως αλεύρι χωρίς γλουτένη, δεν έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, καθιστώντας το μια εξαιρετική επιλογή για πράγματα που δεν απαιτούν μεγάλη αύξηση, όπως γρήγορο ψωμί και μπισκότα.
• ΨΩΜΙ : Το αλεύρι ψωμιού είναι αλεύρι με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, έως περίπου 14 τοις εκατό. Ενώ η ζύμη ζυμώνει κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος του ψωμιού, το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται από το αλεύρι που συνδέεται με πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα την ελαστική ζύμη με τσέπες αέρα στο ψίχουλο.
• ΚΕΪΚ : Για σπογγώδη, ελαφριά κέικ, ο κόσμος σας δίνει αλεύρι κέικ. Κατασκευασμένο από μαλακό σιτάρι και αλεσμένο εξαιρετικά λεπτό, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (και, επομένως, λιγότερη γλουτένη) σε σύγκριση με όλες τις χρήσεις, κάτι που θα οδηγήσει σε ελαφρύτερο, χαλαρά δομημένο ψίχα. Για να μιμηθείτε τα αποτελέσματα του αλεύρου κέικ για όλες τις χρήσεις, αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και αντικαταστήστε το με 2 κουταλιές της σούπας αραβόσιτο, το οποίο θα αποτρέψει το σχηματισμό της γλουτένης με παρόμοιο αποτέλεσμα.
• ΖΥΜΗ : Λεπτά αρτοσκευάσματα απαιτούν ένα λεπτό αλεύρι. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, με τη φόρμουλα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες σε γλουτένη σε συνδυασμό με μια εξαιρετικά λεπτή συνοχή, είναι ιδανικό για κρουασάν που μοιάζουν με ζιζάνια.
• 00 : 00 το αλεύρι είναι ένα λεπτό αλεύρι που έχει βαθμολογηθεί σε ένα ιταλικό σύστημα άλεσης, προοριζόμενο για πίτσα και ζυμαρικά. Ενώ η απαλή υφή είναι άμεσο όφελος, είναι το επίπεδο πρωτεΐνης 12,5 τοις εκατό και η αντίστοιχη περιεκτικότητα σε γλουτένη που συμφωνούν οι ειδικοί δίνουν τέλεια ζύμη πίτσας και μεταξένια ζυμαρικά που έχουν τη σωστή ποσότητα τεντώματος και θραύσης.
  
• ΑΛΕΥΡΙ ΠΟΥ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ : Το αλεύρι με διογκωτικούς παράγοντες προσθέτει ευελιξία μέσω μικρών φυσαλίδων αερίου που απελευθερώνονται στη ζύμη. Τα αυτο-ανυψωμένα αλεύρια χρησιμοποιούνται συνήθως για ψημένα προϊόντα όπως κουλούρια, μπισκότα ή μάφιν, όπου ο στόχος είναι μια ομοιόμορφη, ρουφηξιά.
• ΣΗΜΑΙΝΩ : Επίσης γνωστό ως dinkel ή ξεφλουδισμένο σιτάρι, το συλλαβισμένο είναι ένα αρχαίο σιτάρι που είναι περίπου από το 5.000 π.Χ. Πιο νόστιμο και πιο περίπλοκο στη γεύση από ένα τυπικό αλεύρι ολικής αλέσεως, το συλλαβισμένο είναι μια εξαιρετική προσθήκη στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, από τα τηγανίτες έως τα γρήγορα ψωμιά.
• ΕΙΔΟΣ ΣΙΚΑΛΗΣ : Το γήινο, αλμυρό αλεύρι φαγόπυρου δίνει βάθος στις κρέπες και το blini και χρησιμοποιείται συχνά ως εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη από άλλα αλεύρια.
  
• ΡΥΖΙ : Το αλεύρι ρυζιού είναι πυρήνες λευκού ή καφέ ρυζιού. Είναι χωρίς γλουτένη και χρησιμοποιείται συχνά σε μίγματα ή θεραπείες όπως το tempura για να προσθέσετε μια τραγανή, ελαφριά υφή. Το βρώσιμο χαρτί ρυζιού κατασκευάζεται συχνά από αλεύρι καφέ ρυζιού.
• ΚΡΙΘΑΡΙ : Το ελαφρώς γλυκό αλεύρι κριθαριού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και κατατάσσεται χαμηλότερο από τους περισσότερους άλλους κόκκους στον Γλυκαιμικό Δείκτη.
• ΑΜΑΡΑΝΤΟΣ : Ο αλεσμένος κόκκος αμάραντου ήταν βασικός στην προ-Κολομβιανή μεσοαμερικανική κουζίνα. Με γεύση, η θρεπτικότητά του είναι παρόμοια με το καστανό ρύζι ή ολόκληρο το σιτάρι.
• ΑΜΥΓΔΑΛΟ : Το αλεύρι αμυγδάλου είναι επίσης γνωστό ως γεύμα αμυγδάλου, τα αλεσμένα αμύγδαλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο πολλών ψημένων προϊόντων, ειδικά στα γαλλικά ζαχαροπλαστεία. Αν και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη, είναι χωρίς γλουτένη.
• ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ : Το αλεύρι καλαμποκιού (και όχι το καλαμποκάλευρο, το οποίο έχει πιο χοντρό άλεσμα) είναι ένα ευπροσάρμοστο αλεύρι φτιαγμένο από πίτουρο, μικρόβιο και ενδοσπερμία αραβοσίτου. Δημιουργεί μια βαθιά πλούσια και βουτυρώδη γεύση στο ψωμί καλαμποκιού και όταν αντιμετωπίζεται με αλκαλικό, είναι γνωστό ως ζύμη αλευριού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τορτίγιας και ταμαλίων.

Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το ψήσιμο; Μάθετε εδώ τις βασικές αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με τον σεφ Dominique Ansel.