Οδηγός για Whisks: Πώς να χτυπήσετε σωστά

Το Whisking είναι μια εξαιρετική τεχνική για τον αερισμό και την ενσωμάτωση συστατικών μαζί. Μάθετε περισσότερα για το πώς να χρησιμοποιήσετε ένα χτύπημα και τους διαφορετικούς τύπους ουίσκι που διατίθενται στην αγορά.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το χτύπημα;
• 3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε ένα χτύπημα
• Ποιος είναι ο σκοπός του Whisking;
• 6 τύποι ουίσκων
• Ο σεφ Dominique Ansel εξηγεί πώς να χτυπήσετε σωστά
• Πώς να χτυπήσετε σωστά
• Μάθε περισσότερα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το χτύπημα;

Το χτύπημα είναι μια τεχνική μαγειρέματος που συνεπάγεται τη συνεχή κίνηση του χτυπήματος μέσω υγρού για αερισμό ή ενσωμάτωση πολλαπλών συστατικών. Οι παραλλαγές ενός σύγχρονου χτυπήματος, ενός εργαλείου μακράς διάρκειας με μια σειρά λεπτών μεταλλικών καλωδίων, υπήρξαν από τον δέκατο έβδομο αιώνα, όπου οι μάγειρες έφτιαχναν ουίσκι από δέσμες κλαδιών για να κτυπήσουν τα αυγά σε μια αφρώδη κρέμα. Το σύγχρονο χτύπημα εφευρέθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα, αλλά η δόξα του θα ήταν βραχύβια. Λίγα χρόνια αργότερα, το πρώτο μηχανοποιημένο χτύπημα κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Ralph Collier το 1856 και σύντομα ακολούθησε η έλευση των μίξερ χειρός και των αναμικτήρων. Το χτύπημα με το χέρι παραμένει μια εξαιρετική μέθοδος για απλές εργασίες, όπως η ανάμειξη κτύπημα τηγανίτας και η κτυπήματα αυγών για ένα ομελέτα .

3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε ένα χτύπημα

Υπάρχουν τρεις βασικοί τρόποι για να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα: πλαϊνό χτύπημα, κυκλικό χτύπημα και χτύπημα.

1. Πλαϊνό χτύπημα : Το πλαϊνό χτύπημα περιλαμβάνει τη χρήση μιας κίνησης από πλευρά σε πλευρά με το κυρίαρχο χέρι σας. Το χτύπημα πλάι-πλάι είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος επειδή δημιουργεί διατμητική δύναμη ή δυνάμεις που ωθούν το υγρό προς τον εαυτό του.
2. Κυκλικό χτύπημα : Αυτός ο τύπος χτυπήματος περιλαμβάνει το βρόγχο του χτυπήματος σε κυκλική κίνηση με το κυρίαρχο χέρι σας. Το κυκλικό χτύπημα είναι μια χρήσιμη μέθοδος για την αποτροπή καψίματος των άκρων μιας σάλτσας.
3. Χτύπημα : Το χτύπημα συνεπάγεται το χτύπημα στη διαγώνια για να σηκώσει το υγρό από το μπολ. Αυτή η μέθοδος χτυπά αποτελεσματικά τα ασπράδια των αυγών, ενσωματώνοντας μόρια αέρα στο μείγμα, δημιουργώντας ένα αφράτο αποτέλεσμα.

Ποιος είναι ο σκοπός του Whisking;

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους μπορεί να χρειαστεί να χτυπήσετε ελαφρά ένα υγρό, όπως:

• Αερισμός ασπράδια αυγών : Το κτύπημα των λευκών αυγών με σύρμα εκτελεί δύο λειτουργίες: Εισάγει φυσαλίδες αέρα στο μείγμα και διασπά τις λευκές πρωτεΐνες του αυγού. Οι διαλυμένες πρωτεΐνες στη συνέχεια ξανασχηματίζονται γύρω από τις νέες φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται για να δημιουργήσουν έναν ελαφρύ, ευάερο αφρό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μαρέγκες , σουφλέ, αμυγδαλωτά και κοκτέιλ.
• Κρέμα γάλακτος : Το χτύπημα της βαριάς κρέμας με ένα σύρμα εισάγει φυσαλίδες αέρα στην κρέμα και διανέμει μόρια λίπους σε όλη την κρέμα. Αυτά τα μόρια λίπους δρουν ως κόλλα, βοηθώντας τις φυσαλίδες να κολλήσουν μεταξύ τους για να σχηματίσουν έναν αφρό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως κάλυμμα παγωτού ή σφολιάτας πλήρωση.
• Γαλακτωματοποιητικά λίπη και υγρά : Είτε κάνετε μια απλή σάλτσα σαλάτας ή σπιτική μαγιονέζα, το χτύπημα είναι ένα σημαντικό βήμα στη γαλακτωματοποίηση. Το χτύπημα σπάζει λίπη σε μικροσκοπικά σταγονίδια που μπορούν να διασκορπιστούν σε ένα διάλυμα με βάση το νερό. Όσο πιο έντονο είναι το χτύπημα, τόσο πιο σταθερή θα είναι η γαλακτωματοποίησή σας.
• Διανείμετε ξηρά συστατικά : Η ανάμιξη ξηρών συστατικών δεν απαιτεί τη διατμητική δύναμη του χτυπήματος, αλλά οι λεπτές λεπίδες του ελατηρίου μπορούν να βοηθήσουν στην αναδιανομή των συστατικών πιο γρήγορα από ένα ξύλινο κουτάλι.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

6 τύποι ουίσκων

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Ακολουθούν έξι συνηθισμένοι τύποι ουίσκι και ο καλύτερος τρόπος για να τα χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα σας:

1. Χτυπήστε ελαφρά το μπαλόνι : Τα μπαλόνια μπαλονιών πήραν το όνομά τους από το στρογγυλεμένο σχήμα τους. Μεγάλα, με λίγα μεταλλικά αρώματα, τα μπαστούνια μπαλονιών είναι καλά για το χτύπημα της κρέμας και για την ανάμιξη του κτυπήματος σε μπολ. Το σύρμα μπαλόνι είναι ένα τυπικό, καθημερινό σύρμα.
2. Γαλλικό σύρμα : Τα γαλλικά ουίσκια είναι πιο στενά από τα μπαλόνια, τα οποία επιτρέπουν στα λεπτά σύρματα να εισέλθουν στις γωνίες μιας μικρής κατσαρόλας κατά την κατασκευή Μπεσαμέλ , ολλανδικά ή οποιαδήποτε από τις κλασικές γαλλικές σάλτσες. Ένα επιπλέον στρώμα δοντιών βοηθά στον αερισμό των ασπράδι των αυγών.
3. Χτυπήστε ελαφρά : Αντί για βρόχους σύρματος, αυτός ο τύπος σύρματος έχει μικρές σφαίρες στα άκρα των καλωδίων. Είναι χρήσιμα για να φτάσετε στις άκρες των στενών δοχείων, όπως τα κύπελλα μέτρησης.
4. Επίπεδη χτυπήστε : Το επίπεδο χτύπημα, επίσης γνωστό ως χτύπημα του ροξ, μοιάζει με χτυπητό μπαλόνι. Αυτός ο τύπος σύρματος είναι ιδανικός για ρηχά τηγάνια, καθώς μπορείτε να γείρετε τη λαβή του ελατηρίου πλησιέστερα στην άκρη του τηγανιού. Χρησιμοποιήστε αυτό το σύρμα για κάθε τύπο σάλτσας, σάλτσα ή σάλτσα με βάση το ρουξ. Αυτό το χτύπημα επίσης διπλασιάζεται ως κουτάλι.
5. Πηνίο σύρμα : Τα πηνία Coil, επίσης γνωστά ως ελατήρια ή σπειροειδή, διαθέτουν μια σπείρα στο τέλος της λαβής που έχει σχεδιαστεί για να αναπηδά πάνω-κάτω για να χτυπά τα αυγά.
6. Δανική βισκόζη : Γνωστό επίσης ως χτυπητήρι ζύμης, το δανικό κάλυμμα διαθέτει μια σειρά συρμάτινων βρόχων στο τέλος μιας ξύλινης λαβής. Σε αντίθεση με άλλα ουίσκια, τα ουίσκι ζύμης δεν χρησιμοποιούνται για αερισμό - περιλαμβάνουν συστατικά ζύμης ή κουρκούτι με ελάχιστη ποσότητα υπερβολικής εργασίας.

Ο σεφ Dominique Ansel εξηγεί πώς να χτυπήσετε σωστά

Ντομινίκ Άνσελ

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Πώς να χτυπήσετε σωστά

Επιλογή εκδοτών

Αν ψάχνετε να τελειοποιήσετε την τεχνική του whisking, ακολουθούν μερικές χρήσιμες συμβουλές:

1. Χρησιμοποιήστε τον καρπό σας . Η χρήση ολόκληρου του χεριού σας για να χτυπήσετε μαζί τα συστατικά μπορεί να είναι κουραστική. Όταν χτυπάτε, κρατήστε το χέρι σας ακίνητο και αφήστε τον καρπό σας να κάνει όλη τη δουλειά.
2. Ο μαγικός αριθμός είναι 80 . Σχεδιάστε τον αριθμό 80 με το σύρμα σας για να φτάσετε σε κάθε πλευρά του ποτ. Για να εκτελέσετε αυτήν την κίνηση, μετακινήστε τον καρπό σας σε σχήμα οκτώ, ακολουθούμενο από κυκλική κίνηση (που μοιάζει με τον αριθμό μηδέν), επαναλαμβάνοντας έως ότου τα περιεχόμενα του μπολ σας συνδυαστούν επιτυχώς.
3. Χρησιμοποιήστε ένα πλαϊνό σύρμα . Το πλαϊνό χτύπημα είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος χτυπήματος και μπορεί να αεριστεί αξιόπιστα τα ασπράδια των αυγών και να δημιουργήσει δύσκαμπτες κορυφές με βαριά κρέμα. Αυτή η τεχνική τραβά και ωθεί το υγρό μέσα από δύο διαφορετικές κατευθύνσεις. Για να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο, σταθεροποιήστε το μπολ με το μη κυρίαρχο χέρι σας, χρησιμοποιήστε το κυρίαρχο χέρι σας για να κρατήσετε το σύρμα και τραβήξτε γρήγορα το σύρμα σας από τη μία πλευρά στην άλλη, χωρίς να αγγίξετε το κάτω μέρος του μπολ. Συνεχίστε αυτήν την κίνηση έως ότου τα συστατικά σας συνδυαστούν ή έως ότου οι κορυφές σας είναι δύσκαμπτες.

Μάθε περισσότερα

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.