Ξηρή μαγιά έναντι φρέσκιας μαγιάς: Ποια είναι η διαφορά;

Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού απαιτούν μαγιά, αλλά η φρέσκια μαγιά και η ξηρή μαγιά έχουν ελαφρώς διαφορετικές εφαρμογές.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η μαγιά;
• 4 διαφορετικοί τύποι ζύμης για ψήσιμο
• Ξηρή μαγιά έναντι φρέσκιας μαγιάς: Ποια είναι η διαφορά;
• Ήδη για περισσότερα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.

Τι είναι η μαγιά;

Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος οργανισμός που υπάρχει γύρω μας, ειδικά στην επιφάνεια των σπόρων (όπως το αλεύρι σίτου) και τα φρούτα (όπως τα σταφύλια). Όταν ενεργοποιείται με νερό, η μαγιά αρχίζει να καταναλώνει τη ζάχαρη σε δημητριακά και φρούτα και απελευθερώνει αέριο διοξείδιο του άνθρακα ως υποπροϊόν.

Στη ζύμη ψωμιού, αυτό το αέριο γεμίζει τη δομή της γλουτένης και προκαλεί αύξηση της ζύμης. Αν και υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά είδη ζύμης, Saccharomyces cerevisiae είναι το πιο διάσημο, γνωστό για τον ρόλο του τόσο στο ψήσιμο όσο και στην παρασκευή.

4 διαφορετικοί τύποι ζύμης για ψήσιμο

Αν και η μαγιά είναι άφθονη στο φυσικό περιβάλλον, όταν πρόκειται για ψήσιμο ψωμιού, οι περισσότερες συνταγές απαιτούν έναν από τους τέσσερις τύπους ζύμης.

1. Ενεργή ξηρή μαγιά : Εάν μια συνταγή ψωμιού απαιτεί μαγιά, αυτό είναι πιθανώς αυτό που σημαίνει. Ο πιο ευρέως διαθέσιμος τύπος μαγιάς, η ενεργή ξηρή μαγιά άλλαξε τον τρόπο ψησίματος όταν εφευρέθηκε στις αρχές του εικοστού αιώνα. Αποτελείται από κόκκους ζύμης που καλύπτονται με προστατευτική επικάλυψη. Η μαγιά είναι αδρανής έως ότου ενεργοποιηθεί με ζεστό νερό.
2. Στιγμιαία μαγιά : Στη δεκαετία του 1970, έγιναν αλλαγές στην ξήρανση της μαγιάς ώστε να διαλυθεί γρηγορότερα. Η προκύπτουσα στιγμιαία μαγιά θα μπορούσε να προστεθεί απευθείας σε ξηρά συστατικά χωρίς προηγούμενη ενεργοποίηση. Τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι οικιακοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν στιγμιαία μαγιά για την ευκολία και την αξιοπιστία της (η ενεργή ξηρή μαγιά είναι γνωστή για το θάνατο πριν φτάσει στην ημερομηνία λήξης της)
3. Μαγιά κέικ : Επίσης γνωστή ως συμπιεσμένη μαγιά, αυτή η φρέσκια μαγιά αποτελείται από μπλοκ υγρών, ζωντανών κυττάρων ζύμης. Πολύ ευπαθή, η ζύμη κέικ μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες. Βρείτε το στο ψυγείο των καλά εφοδιασμένων παντοπωλείων.
4. Μίζα μαγιάς : Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν σκέφτονται έναν εκκινητή μαγιάς (γνωστός και ως προζύμιο ) ως είδος μαγιάς, αλλά αυτό ακριβώς είναι. Ενώ τόσο η φρέσκια όσο και η ξηρή εμπορική μαγιά παρασκευάζονται με συγκεκριμένα στελέχη Saccharomyces cerevisiae Επιλεγμένο για την ικανότητά τους να αυξάνει το ψωμί, ένας εκκινητής μαγιάς είναι φτιαγμένος από άγριες ζύμες. Μπορεί να διαρκέσει επ 'αόριστον, αλλά απαιτεί συνεπή συντήρηση.

Ξηρή μαγιά έναντι φρέσκιας μαγιάς: Ποια είναι η διαφορά;

Υπάρχουν τέσσερις βασικές διαφορές μεταξύ ξηρής μαγιάς (ενεργής ξηρής μαγιάς και στιγμιαίας μαγιάς) και φρέσκιας μαγιάς (ή ζύμης κέικ).

1. Υφή : Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά έχει μια υγρή, εύθρυπτη σύσταση, σαν ένα κομμάτι φέτας. Η αποξηραμένη μαγιά - τόσο ενεργή ξηρή όσο και στιγμιαία - μοιάζει και μοιάζει με άμμο ή καλαμποκιού.
2. Διάρκεια ζωής : Τόσο η άμεση όσο και η ενεργή ξηρή μαγιά έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τη φρέσκια μαγιά. Η ενεργή ξηρή και στιγμιαία μαγιά παραμένει χρησιμοποιήσιμη για αρκετούς μήνες όταν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ η φρέσκια μαγιά πρέπει να χρησιμοποιείται εντός μιας ή δύο εβδομάδων και δεν πρέπει να αφήνεται από το ψυγείο. Η στιγμιαία μαγιά έχει τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από τις τρεις εμπορικές ζύμες και επομένως έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
3. Δραστηριοποίηση : Η ενεργή ξηρή μαγιά απαιτεί ένα στάδιο διόγκωσης ή άνθισης προτού ενσωματωθεί στη ζύμη. Αυτό περιλαμβάνει το συνδυασμό των κόκκων ξηρής μαγιάς με ζεστό νερό και το χτύπημα μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες. Τόσο η φρέσκια μαγιά όσο και η άμεση μαγιά παραλείπουν αυτό το βήμα.
4. Αυξανόμενος χρόνος : Η διαδικασία ξήρανσης που εμπλέκεται στην παραγωγή δραστικής ξηρής μαγιάς σκοτώνει περίπου το ένα τέταρτο των κυττάρων ζύμης. Αυτά τα νεκρά κύτταρα ζύμης σχηματίζουν μια προστατευτική επικάλυψη γύρω από τα ζωντανά κύτταρα, επιβραδύνοντας τη ζύμωση και παράγοντας μια αισθητή ζύμη. Η φρέσκια μαγιά και η στιγμιαία μαγιά περιέχουν περισσότερα ζωντανά ζυμομύκητα, επομένως παράγουν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα από την ενεργή ξηρή μαγιά, με αποτέλεσμα μια μεγαλύτερη, ταχύτερη αύξηση.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Ψωμί Ψήσιμο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Ήδη για περισσότερα;

Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.