Το Miso, μια ζυμωμένη πάστα από συνδυασμό σόγιας, θαλασσινού αλατιού και ρυζιού koji, είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα στην ιαπωνική μαγειρική.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι το Miso;
- Τι συμπαθεί το Miso Taste;
- Πώς κατασκευάζεται το Miso;
- 8 συνήθεις τύποι Miso Paste
- Πώς να χρησιμοποιήσετε το Miso Paste στο μαγείρεμα σας
- Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama
Η Niki Nakayama διδάσκει σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική Η Niki Nakayama διδάσκει σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική
Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για την ιαπωνική κουζίνα.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι το Miso;
Το Miso είναι μια ζυμωμένη πάστα σόγιας από την Ιαπωνία που είναι μια κοινή καρύκευμα σε όλη την ασιατική κουζίνα. Σούπα μίσο μπορεί να είναι η πιο γνωστή εφαρμογή του, αλλά εμφανίζεται σε όλα, από σάλτσες σαλάτας έως τουρσιά και μαρινάδες. Είναι ακόμη και ένα από τα κρίσιμα συστατικά του είμαι ιτιά . Η ιστορία του miso εντοπίζεται στον αρχαίο κινεζικό ομόλογό της, τη σόγια Τζιανγκ .
Τι συμπαθεί το Miso Taste;
Το Miso έχει μια ισχυρή γεύση umami - η παχιά πάστα είναι βαθιά αλμυρή, με φρυγανισμένο, funky αλμυρό-γλυκό πλούτο. Αυτή η γεύση umami αποτελεί τη βάση πολλών καθημερινών ιαπωνικών μαγειρικών.
Πώς κατασκευάζεται το Miso;
Η Miso πάστα γίνεται μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης δύο σταδίων. Πρώτον, οι κατασκευαστές miso συνδυάζουν ένα σιτάρι - συνήθως ρύζι ή κριθάρι, αλλά μερικές φορές σόγια - με ένα καλούπι που ονομάζεται Aspergillus oryzae για να δημιουργήσετε koji. Στη συνέχεια αναμιγνύουν το koji με μαγειρεμένη σόγια, νερό και επιπλέον αλάτι και αφήνουν το μείγμα να ζυμώσει για έως και 18 μήνες, απελευθερώνοντας τις επιδράσεις της μαγιάς και του γαλακτικού οξέος. Η προκύπτουσα πάστα στη συνέχεια είναι έτοιμη για χρήση.
8 συνήθεις τύποι Miso Paste
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι ποικιλίες miso past κατηγοριοποιούνται συνήθως ανά χρώμα, ενώ στην Ιαπωνία κατηγοριοποιούνται συχνότερα από συστατικά και γεύση. Οι διάφοροι τύποι miso έχουν διαφορετικούς χρόνους ζύμωσης, συστατικά και καρυκεύματα.
- Λευκό miso : Επίσης λέγεται Σίρο miso, white miso προήλθε από το Κιότο και είναι ο συνηθέστερα παραγόμενος τύπος miso. Φτιαγμένο με ρύζι, κριθάρι και σόγια, Σίρο Το miso έχει μια ήπια, γλυκιά γεύση.
- Κόκκινο miso : Επίσης λέγεται γνωστός miso, το κόκκινο miso έχει μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης από το λευκό miso, το οποίο του δίνει μια βαθύτερη απόχρωση. Καθώς το χρώμα μετατοπίζεται σε ένα σκουριασμένο κόκκινο (μερικές φορές ακόμη και μαύρο), η αλμυρότητα βαθαίνει και οι γεύσεις αυξάνονται σε ένταση.
- Κίτρινο miso : Επίσης λέγεται σινσού miso, το κίτρινο miso περιέχει λιγότερο αλάτι από το κόκκινο miso και έχει πιο όξινη γεύση. Το κίτρινο miso κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ.
- Ωραία miso : Ονομάζεται επίσης μικτό miso, εντάξει Το miso είναι ένας συνδυασμός κόκκινων και λευκών πάστες miso. Ωραία Το miso είναι μια από τις πιο ευπροσάρμοστες ποικιλίες miso paste, καθώς συνδυάζει την ήπια γλυκύτητα του λευκού miso με τον πλούτο του κόκκινου miso.
- Σε ποιον miso : Αυτή η miso πάστα λευκού ρυζιού είναι μια από τις πιο ευρέως διαθέσιμες και μπορεί να βρεθεί σε διάφορα χρώματα (λευκό, κίτρινο και κόκκινο). Τύποι Σε ποιον Το miso ποικίλλει σε ισχύ και γλυκύτητα, με αποχρώσεις όπως το αν η σόγια στην πάστα έχει βράσει ή αχνιστεί. Τα περισσότερα misos στα παντοπωλεία των Ηνωμένων Πολιτειών είναι σε ποιον misos. In Japan, σε ποιον Το miso είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στην περιοχή Kinki, στις περιοχές Hokuriku και στο ανατολικό τμήμα της χώρας.
- Μούγκι miso : Ονομάζεται επίσης κριθάρι miso, μούγκι Το miso είναι φτιαγμένο από βύνη κριθαριού και σόγια. Στην Ιαπωνία, μούγκι Το miso που παράγεται στο Kyushu είναι μια λευκή ποικιλία ενώ μούγκι Το miso που παράγεται στην περιοχή Κάντο έχει χρώμα κοκκινωπό-καφέ ή σκούρο καφέ. Μούγκι Το miso έχει γλυκιά γεύση και έχει ένα ξεχωριστό funty malty.
- Μαμά miso : Αυτό το αγνό miso σόγιας είναι κοκκινωπό καφέ και φτιαγμένο χωρίς κόκκους. Έχει πλούσια, πικάντικη γεύση και μπορεί να είναι ηλικίας έως τριών ετών. Ένα από τα πιο δημοφιλή misos της Ιαπωνίας είναι χατσο miso, μια ποικιλία από μαμά miso που είναι μια ειδικότητα στην πόλη του Οκαζάκι.
- Τζενμάι miso : Ονομάζεται επίσης καστανό ρύζι miso, genmai Το miso είναι μια κόκκινη ποικιλία miso με ξεχωριστή γεύση καρυδιού.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το Miso Paste στο μαγείρεμα σας
Παραδοσιακά, το miso είτε διαλύεται απευθείας σε ζωμό (όπως φαίνεται σε συνταγές σούπας miso και σε ορισμένα είδη Παράθυρα ), ή χρησιμοποιείται ως επάλειψη, εμβάπτιση ή λούστρο. Ανακατέψτε αυτό το ιαπωνικό συστατικό με σάκε και mirin για να φτιάξετε μια μαρινάδα για ψάρι - τις καρυδιές γεύσεις στο miso και τα σάκχαρα στη μαρινάδα καραμελωθούν όμορφα στο κοτόπουλο. Ή, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού miso στην επόμενη σάλτσα σαλάτας σας - ανακατέψτε το με λίγη φρεσκοτριμμένη πάστα τζίντζερ, δύο κουταλιές της σούπας λάδι σησαμιού και μια κουταλιά της σούπας ξύδι ρυζιού . Δεδομένου ότι το miso είναι ζυμωμένο φαγητό, θα διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου ένα χρόνο.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.
