Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αποθεμάτων και ζωμών;

Ο ζωμός είναι ένα υγρό που παρασκευάζεται από κρέας ή λαχανικά που έχουν σιγοβράσει στο νερό, ενώ το απόθεμα είναι κατασκευασμένο από οστά, κελύφη ή άλλα είδη.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι ο ζωμός;
• Πώς να φτιάξετε ζωμό
• Ποια πιάτα χρησιμοποιούν συνήθως ζωμό;
• Τι είναι το απόθεμα;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού;
• Πώς να κάνετε αποθέματα
• Συμβουλές για την παραγωγή αποθεμάτων
• Ποια πιάτα χρησιμοποιούν συνήθως το απόθεμα;
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να γεφυρώσετε ένα ποτήρι με ζάχαρη

Δεν υπάρχει τίποτα πιο ανακουφιστικό από τη μυρωδιά του μαλακού σιγοβράσματος - ή είναι ζωμός; Μάθετε περισσότερα για τη διαφορά μεταξύ των δύο εδώ.

Τι είναι ο ζωμός;

Ο ζωμός είναι ένα υγρό από κρέας ή λαχανικά που έχουν σιγοβράσει στο νερό. Ο ζωμός διαφέρει από τον στενό συγγενή του, το απόθεμα, δεδομένου ότι είναι κατασκευασμένο από ολόκληρα συστατικά, παρά οστά, κελύφη ή άλλα είδη. Αν και πολλοί σεφ (και λεξικά!) Θεωρούν το ζωμό και το απόθεμα σχεδόν το ίδιο πράγμα, ζωμός συνηθέστερα αναφέρεται σε ένα τελικό υγρό, που προορίζεται να πίνει ως έχει. Τείνει να έχει μια πιο λεπτή γεύση και λεπτότερη αίσθηση στο στόμα από το απόθεμα. Η λέξη ζωμός αναφέρεται στη δράση της παρασκευής, όχι σε συγκεκριμένα συστατικά, και έτσι ένας ζωμός μπορεί να φτιαχτεί από σχεδόν οτιδήποτε: Μερικές από τις πρώτες συνταγές ζωμού είναι στην πραγματικότητα χορτοφάγες.

Πώς να φτιάξετε ζωμό

Σε αντίθεση με το απόθεμα, το οποίο συνήθως κατασκευάζεται με οστά που έχουν απομείνει από άλλη διαδικασία μαγειρέματος (ας πούμε, το υπόλοιπο σφαγίου κοτόπουλου από το ψήσιμο), ο ζωμός παρασκευάζεται συχνά με λαθραίο ή βράσιμο στήθους κοτόπουλου, λαχανικών ή οστρακοειδών.

Ο ζωμός μπορεί να παρασκευαστεί με βρασμό ενός ολόκληρου κοτόπουλου, όπως στο Tortellini του Massimo Buttura στο Rich Broth , το οποίο ενσωματώνει επίσης ένα κρεμμύδι, ένα βόειο κρέας, ένα καρότο, ένα σέλινο και ένα παρμεζάνα, το οποίο μαγειρεύει έως ότου τα λαχανικά χάσουν τη γεύση τους, έως και έξι ώρες. Τόσο οι ζωμοί όσο και τα αποθέματα συνήθως περιέχουν βότανα και μπαχαρικά όπως μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης, αλλά οι ζωμοί γενικά μαγειρεύονται για λιγότερο χρόνο. Τείνουν να έχουν καθαρότερη γεύση και λιγότερες βιταμίνες και μέταλλα από το απόθεμα. Το σπιτικό ζωμό είναι λιγότερο αλμυρό και πιο απαλά αρωματισμένο από το ζωμό που αγοράζεται από το κατάστημα, γι 'αυτό πολλές συνταγές απαιτούν ζωμό κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Ποια πιάτα χρησιμοποιούν συνήθως ζωμό;

Ο ζωμός τρώγεται συνήθως από μόνος του, ή ως βάση για να επιπλέει τα ζυμαρικά (σκεφτείτε: σούπα με κοτόπουλο). (ζωμός των πάντων) εξάγει τη διάθεση από θραύσματα και λαχανικά και έχει πολλές εφαρμογές. είναι η βάση για τα παστέλλια ή τα ζυμαρικά του φτιαγμένα με ψίχουλα ψωμιού από παλιό ψωμί. Ο χορτοφαγικός ζωμός της Massimo Bottura αποτελείται από κρεμμύδια, πατάτες, παστινάκες, ρίζα σέλινου και θυμάρι. Ο Γκόρντον Ράμσαϊ σερβίρει στήθος κοτόπουλου σετσουάν, με χυλοπίτες udon σε ζωμό με ραμέ, φτιαγμένο με ζωμό κοτόπουλου σιγοβρασμένο με χυμούς κοτόπουλου, λεμονόχορτο, τζίντζερ, κόλιαντρο και σκόρδο.

Όταν βράζετε ή ψαρεύετε οστρακοειδή, χρησιμοποιήστε το εναπομείναν υγρό ως βάση σούπας, όπως στο Seafood Gazpacho του Wolfgang Puck ή στο σολομό του Gordon Ramsay με οστρακόδερμα Minestrone. Πιο γευστικοί ζωμοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για σάλτσες, όπως το Tagliatelle με το Massimo Bottura With Hand-Chopped Ragù.

Τι είναι το απόθεμα;

Τα αποθέματα είναι δέσμευση. Χρειάζονται χρόνο και προσπάθεια. Αλλά μπορούν να κάνουν μια βαθιά διαφορά στην κουζίνα σας. Ο σεφ Thomas Keller από το γαλλικό πλυντήριο καλεί τα αποθέματα της βάσης για οτιδήποτε άλλο πρόκειται να κάνετε. Γι 'αυτό είναι τόσο πολύτιμο να μάθετε πώς να φτιάξετε ένα απόθεμα και τόσο πολύτιμο να το έχετε στο σπίτι. Είναι μια αλλαγή ζωής. Το απόθεμα είναι το υγρό - τεχνικά ένα εκχύλισμα νερού - που προκύπτει από το σιγοβράσιμο των οστών των ζώων με νερό, συχνά με την προσθήκη αρωματικών λαχανικών, βοτάνων και μπαχαρικών. Αποτελεί το βασικό υγρό μαγειρέματος για σούπες, στιφάδο και δημητριακά, αλλά χρησιμοποιείται επίσης σε μικρότερες ποσότητες για γεύσεις σάλτσες και κοκκινιστά κρέατα και λαχανικά.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού;

Τα αποθέματα συγχέονται συχνά για ζωμούς. Κατά γενικό κανόνα, το απόθεμα είναι κατασκευασμένο από οστά, όπου ο ζωμός είναι κατασκευασμένος από κρέας και άλλες πρωτεΐνες. Παραδοσιακά, το απόθεμα είναι παχύτερο από το ζωμό, με πιο ουσιαστική αίσθηση στο στόμα, καθώς παρασκευάζεται μόνο από τα οστά των ζώων - πολύ λίγο πραγματικό κρέας - και απαιτεί περισσότερο μαγείρεμα για να γίνει γευστικό, κατά τη διάρκεια του οποίου το κολλαγόνο απελευθερώνεται από τα οστά, καθιστώντας ζελατινώδες το απόθεμα. Με σύγχυση, το απόθεμα ονομάζεται επίσης μερικές φορές ζωμός οστών. και το απόθεμα λαχανικών, το οποίο δεν περιέχει καθόλου οστά, είναι το ίδιο με το ζωμό λαχανικών.

Πώς να κάνετε αποθέματα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Παρόλο που μπορείτε εύκολα να βρείτε αποθέματα στο μανάβικο, σκεφτείτε να φτιάξετε το δικό σας - αν μαγειρεύετε πολλά κρέατα με κόκαλα, είναι βασικά δωρεάν.

1. Την επόμενη φορά που θα ψήσετε ένα κοτόπουλο (ή ένα άλλο οστό ζώο), αντί να πετάξετε το σφάγιο αφού φύγει όλο το κρέας κοτόπουλου, κρατήστε τα οστά στον καταψύκτη.
2. Μόλις συγκεντρώσετε μια αρκετά μεγάλη ποσότητα, ρίξτε τα σε ένα απόθεμα πάνω από τη σόμπα ή σε μια κουζίνα με πίεση για να καλύψετε αρκετό νερό και ένα παφλασμό ξύδι.
3. Λίγες ώρες αργότερα, θα έχετε πλούσιο, σκοτεινό απόθεμα κοτόπουλου. Φυσικά, μπορείτε να προσθέσετε αρωματικά για να κάνετε το απόθεμά σας ακόμα πιο γευστικό - όπως ζωμό.

Συμβουλές για την παραγωγή αποθεμάτων

Τα αποθέματα ξεκινούν συχνά με ένα mirepoix, ένα μείγμα αρωματικών λαχανικών που τελικά απορρίπτονται. Κλασικά, ένα mirepoix περιλαμβάνει κρεμμύδια, καρότα και σέλινο.

Για τα μέρη των ζώων, χρησιμοποιήστε μια ποικιλία από οστά και τένοντες, κόψτε για να εκθέσετε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επιφάνεια. Η ζελατίνη από αυτά προσδίδει ιξώδες και γεύση. Τα αποθέματα γίνονται συχνά με ψητά οστά, μια παραδοσιακή προσέγγιση που προσθέτει γεύση και χρώμα, αλλά αν βρείτε τη γεύση ψητού οστού πολύ ισχυρή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε brûled, ή καμένα, κρεμμύδια και ντομάτες για χρώμα. Παρόλο που μπορείτε να δημιουργήσετε αποθέματα με τα οστά που έχουν απομείνει, η προσθήκη τμημάτων με πολύ συνδετικό ιστό (ζελατίνη!), Όπως τα πόδια και τα φτερά κοτόπουλου, μπορεί να κάνει ένα απόθεμα παχύτερο και πιο ζελατινώδες. Τα ψαροκόκαλα και τα κεφάλια δίνουν επίσης ένα παχύ απόθεμα, γι 'αυτό το παραδοσιακό bouillabaisse είναι τόσο κρεμώδες.

Ποια πιάτα χρησιμοποιούν συνήθως το απόθεμα;

Επιλογή εκδοτών

Το απόθεμα χρησιμοποιείται συχνά ως δομικό στοιχείο για σάλτσες, όπως η σάλτσα allefande του Chef Keller (φτιαγμένη με μοσχάρι), Κοτόπουλο Velouté (φτιαγμένο με ελαφρύ κοτόπουλο ) και Brown Chicken Quick Sauce (φτιαγμένο με ελαφρύ κοτόπουλο και κοτόπουλο), και Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace . Ο Chef Keller χρησιμοποιεί επίσης κοτόπουλο για να μαγειρέψει τις Αγκινάρες, Αργά χόρτα , και τα ζυμαρικά, όπως το Agnolotti του με τα μπιζέλια και το μπέικον. Για τα βραστά ραβδιά κόκκινου κρασιού του, χρησιμοποιεί τόσο ψητό μοσχάρι όσο και ελαφρύ κοτόπουλο.

ένας μύθος είναι μια ιστορία που απεικονίζει μια ηθική

Ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να δείξετε ένα γευστικό απόθεμα είναι το ρύζι: Η Alice Waters προτείνει ένα ριζότο με βάση το ρύζι arborio, ενώ ο Gordon Ramsay χρησιμοποιεί σπιτικό απόθεμα κοτόπουλου σε ένα πιλάφι ρυζιού γιασεμιού.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.