Ποιο είναι το καλύτερο κρασί για μαγείρεμα;

Ακόμα κι αν δεν έχετε μαγειρέψει με κρασί στο παρελθόν, ίσως έχετε ήδη απολαύσει ή ακούσει πολλά πιάτα που έχουν παρασκευαστεί με κρασί. Το κόκκινο κρασί είναι ένα κρίσιμο συστατικό σε πολλές συνταγές, όπου βοηθά στο μαρινάρισμα και στο μαλακό κρέας για την τελειότητα, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως βάση για ένα τελικό λούστρο.

πώς να αφαιρέσετε το αλάτι από τη σούπα

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Πώς να χρησιμοποιήσετε το κρασί για το μαγείρεμα
• Τι προσθέτει το κρασί σε μια συνταγή;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του κρασιού μαγειρέματος και του κανονικού κρασιού;
• Πώς να επιλέξετε ένα κρασί μαγειρικής
• Καλύτερες ποικιλίες λευκού κρασιού για μαγείρεμα
• Οι καλύτερες ποικιλίες κόκκινου κρασιού για μαγείρεμα
• Μαγείρεμα με ενισχυμένα κρασιά
• Τι να αντικαταστήσει το κρασί στο μαγείρεμα
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το κρασί για το μαγείρεμα

Το κρασί χρησιμοποιείται κυρίως στο μαγείρεμα για την οξύτητά του, το οποίο όχι μόνο βοηθά στη διάσπαση των τεμαχίων κρέατος μέσω μεθόδων χαμηλής και αργής, όπως το σουτιέν, αλλά και διατηρεί την υγρασία και την λεπτότερη υφή σε ελαφρύτερες πρωτεΐνες όπως τα ψάρια.

Κατά το μαγείρεμα με κρασί, το αλκοόλ εξατμίζεται αφήνοντας τις αποχρώσεις των αρωματικών και αρωματικών ενώσεων του στο τελικό πιάτο.

Σε ορισμένες εφαρμογές επιδόρπιο, όπως ένα κόκκινο-κρασί ποσέ tarte μήλου tatin, το φρούτο υιοθετεί το λαμπερό μοβ λεκέ του κρασιού και δίνει στη γλυκύτητα του πιάτου μια λεπτή, αίσθηση υψηλής νότας - ένα πολύ καλύτερο φύλλο για το κουτάλι παγωτό βανίλια μπορεί να σερβίρετε παράλληλα.

Τι προσθέτει το κρασί σε μια συνταγή;

Το κρασί μπορεί να προσθέσει στοιχεία γεύσης, αρώματος και υγρασίας σε ένα πιάτο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαρινάρετε κρέατα ή λαχανικά ή να ενσωματώσετε γεύση απευθείας από τη ζέστη ενός τηγανιού. Το κόκκινο κρασί είναι πιο τανικό και έχει πιο τολμηρές γεύσεις από το λευκό κρασί, το οποίο μπορεί να προσθέσει ελαφριά και τραγανή οξύτητα.

Διαφορετικές ποικιλίες κρασιού φέρνουν τα δικά τους προφίλ γεύσης και ποιότητες σε συγκεκριμένους τύπους πιάτων. Κρατήστε τον τύπο του κρασιού (κόκκινο, λευκό ή εμπλουτισμένο κρασί όπως το σέρι) που απαιτεί η συνταγή, αλλά μη διστάσετε να πειραματιστείτε μεταξύ διαφορετικών σταφυλιών και να δείτε τι σας αρέσει περισσότερο.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του κρασιού μαγειρέματος και του κανονικού κρασιού;

Το να καλείς κάτι ως μαγείρεμα κρασί συχνά απλώς αναφέρεται σε ένα κανονικό επιτραπέζιο κρασί κατάλληλο για πόσιμο και μαγείρεμα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να δείτε μπουκάλια που έχουν το ίδιο όνομα, συχνά τοποθετημένα ανάμεσα σε ξίδι και καρυκεύματα σε ορισμένα μανάβικα. Σκεφτείτε το ως κρασί μαγειρέματος: Περιέχει αλκοόλ, αλλά αυτά τα κρασιά περιέχουν επίσης αλάτι, και μερικές φορές ζάχαρη και άλλα μπαχαρικά, για να τα καταστήσετε σταθερά στο ράφι και πιο γευστικά. (Το κρασί Shaoxing, ή κινεζικό κρασί μαγειρικής, είναι ένα καρυκευμένο κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται συνήθως σε πολλά κινέζικα πιάτα.) Μην πίνετε κρασί μαγειρικής.

Πώς να επιλέξετε ένα κρασί μαγειρικής

Η επιλογή ενός κρασιού για μαγείρεμα είναι λιγότερο περίπλοκη από ό, τι ακούγεται. Γενικά, πρέπει να μαγειρεύετε με ένα κρασί που θα πίνατε μόνοι σας. Μπορείτε να μαγειρέψετε με ένα μπουκάλι κρασί ανοιχτό για λίγες μέρες, ή ακόμα και ένα γενικό μπουκάλι από το γωνιακό κατάστημα. Εάν σκοπεύετε να πιείτε το ίδιο κρασί με το γεύμα, αφιερώστε λίγο περισσότερο χρόνο για να βρείτε κάτι που θα απολαύσετε μόνο του. Σπάνια χρησιμοποιείτε κάτι περισσότερο από μια καλή πινελιά κρασιού στο μαγείρεμα, αλλά ίσως να αποθηκεύσετε αυτό το vintage ράφι περιορισμένης κυκλοφορίας για άλλη μια νύχτα. Τα περισσότερα από αυτά που κάνουν αυτό το φανταχτερό κρασί υπέροχο (τα σύνθετα αρώματα, η ωριμότητα) θα χαθούν με τη διαδικασία μαγειρέματος ούτως ή άλλως.

Εάν έχετε την επιλογή, προσπαθήστε να αγοράσετε ένα ξηρό κρασί πάνω από ένα γλυκό, καθώς τα υπολείμματα σακχάρων στο γλυκό κρασί θα προσδώσουν ανεπιθύμητη γλυκύτητα στο πιάτο. Δεύτερον, η ποικιλία του κρασιού που αγοράζετε έχει μεγαλύτερη σημασία.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

πόσα ποτήρια υπάρχουν σε ένα μπουκάλι κρασί

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Καλύτερες ποικιλίες λευκού κρασιού για μαγείρεμα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Υπάρχουν τρεις κοινές ποικιλίες λευκού κρασιού, αλλά όπως και με οτιδήποτε στο μαγείρεμα: Εάν δεν το έχετε, αυτοσχεδιάστε όσο καλύτερα μπορείτε. Ποικιλίες με υψηλότερη υπολειμματική ζάχαρη, όπως riesling ή Gewürztraminer , δεν είναι υπέροχο να μαγειρέψετε γιατί η ζάχαρη μπορεί να καραμελωθεί ή να κάνει ένα αλμυρό πιάτο πολύ γλυκό. Τα κρασιά με παρόμοιο ξηρό χαρακτήρα με τα παρακάτω, όπως το Albarino ή το Chenin blanc, λειτουργούν υπέροχα.

σε τι χρησιμεύουν οι λογοτεχνικές συσκευές

• Πινότ Γκρίτζιο είναι ένα κοινό λευκό που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, χάρη στην ξηρή, τραγανή και απλή φύση του. Συμπληρώνει τον πιο ευαίσθητο χαρακτήρα των περισσότερων πιάτων θαλασσινών, φωτίζοντας ένας καρυκευμένος ζωμός για μύδια στον ατμό ή προσθέτοντας μια ώθηση διάστασης στις γαρίδες και τη γλωσσίνη που βρέχονται από φρέσκα βότανα. Μάθετε περισσότερα για το pinot grigio εδώ.
• Sauvignon Blanc είναι ένα τραγανό λευκό κρασί που μπορεί να προσθέσει εσπεριδοειδή και ποώδη στοιχεία σε ένα πιάτο. Αυτό το στυλ λευκού λειτουργεί σε αρμονία με ένα φρέσκο, μαλακό μαρινάρισμα ή σοταρισμένο φρέσκο ​​ψάρι - αλλά είναι επίσης η προτιμώμενη επιλογή όταν κάνετε ριζότο. Ο όξινος, ζουμερός χαρακτήρας του Sauvignon blanc είναι το τέλειο ζεύγος για την πυκνή κρεμώδη υφή του ριζότου. Η συμπερίληψή του στη διαδικασία μαγειρέματος δίνει μια πολύ καλή ηχώ αυτού του ζευγαρώματος στο ίδιο το πιάτο. Μάθετε περισσότερα για το sauvignon blanc εδώ .
• Τσάρντον είναι κλασικά βουτυρώδες, πλούσιο και γεμάτο κρασί, το οποίο το κρασί λειτουργεί καλά στην προετοιμασία ενός κρεμώδους πιάτου κοτόπουλου ή μιας σάλτσας ζυμαρικών. Αποφύγετε ένα chardonnay που είναι πολύ δρυς, γιατί πιθανότατα θα γίνει πικρό καθ 'όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. ένα άπλυτο chardonnay κάνει τη δουλειά ωραία.

Οι καλύτερες ποικιλίες κόκκινου κρασιού για μαγείρεμα

Επιλογή εκδοτών

Εάν τα ξηρά λευκά κρασιά κερδίσουν την ελαφρύτερη πλευρά του μενού, το αλμυρό παίρνει μια ώθηση από μια σειρά από κόκκινα. Λάβετε υπόψη ότι τα μεγάλα, κόκκινα σώματα όπως το zinfandel, το shiraz και το syrah τείνουν επίσης να φέρνουν μεγάλες τανίνες, οι οποίες μπορούν να γίνουν αλευρώδεις όταν μαγειρευτούν. Τα κόκκινα του Old World με μέτριες τανίνες είναι λίγο πιο φιλικά. Σε περίπτωση αμφιβολίας, πιάστε ένα από αυτά από το ράφι:

• Cabernet Sauvignon είναι ένα δημοφιλές κρασί γεμάτο σώμα. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για πρωτεΐνες που κολλάνε όπως τα πλευρά . Το κοκκινωπό αποτέλεσμα θα μαλακώσει το κρέας ενώ μαγειρεύει και εμπλουτίζει τις γεύσεις των πρόσθετων συστατικών. Το εναπομείναν υγρό σουρωτήρι μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως λούστρο. Όταν ξεφλουδίζει με καμπαρέ, η έλλειψη ζάχαρης θα το αποτρέψει από την καραμελοποίηση πάνω σε ένα καυτό τηγάνι. Μάθετε περισσότερα για το cabernet sauvignon στον οδηγό μας εδώ .
• Pinot Noir είναι μια πολύ πιο ελαφριά ποικιλία που μαγειρεύει όμορφα με ένα κρεμώδες στιφάδο. Το ελαφρύ κρασί θα μαλακώσει το κρέας καθώς μαγειρεύει και λειτουργεί με τις λιπαρές γεύσεις. Αυτή η μέθοδος θα απαιτήσει μερικά φλιτζάνια κρασί, οπότε το pinot noir είναι μια ποικιλία που δεν είναι πολύ τολμηρή ή υπερβολική.
• Μέρλοτ είναι ένα μεταξένιο ερυθρό κρασί που προσφέρει φρούτα με χαμηλές τανίνες. Όπως το cabernet και το pinot noir, αυτό το κρασί μαγειρεύεται επίσης καλά με πρωτεΐνες. Χρησιμοποιήστε merlot για τηγάνι ή μείωση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τη θέρμανση του κόκκινου κρασιού με μερικά άλλα συστατικά καρυκεύματος σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει. Αυτό πυκνώνει το κρασί και κάνει αυτές τις τολμηρές γεύσεις πολύ πιο συμπυκνωμένες. Παράγει μια πλούσια σάλτσα όταν τελειώσει.

Μαγείρεμα με ενισχυμένα κρασιά

Τα εμπλουτισμένα κρασιά έχουν υψηλότερα επίπεδα αλκοόλ από το μέσο επιτραπέζιο κρασί, χάρη στην προσθήκη αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών. Αυτό το υψηλότερο ABV, συνήθως κάπου στη γειτονιά του 20%, αποτρέπει την αλλοίωση του κρασιού και επιτρέπει στους ενισχυμένους οινοποιούς να προκαλέσουν πιο σύνθετες γεύσεις μέσω της οξείδωσης, οι οποίες συνήθως διαβάζονται ως νόστιμη, σαν σταφίδα.

• Μάρσαλα είναι ένα εμπλουτισμένο ιταλικό κρασί, που πωλείται τόσο ξηρό όσο και γλυκό. Σε κλασικές εφαρμογές όπως το marsala κοτόπουλου, το γλυκό marsala προσθέτει μια καραμελωμένη άκρη σε συστατικά όπως τα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται και σε πολλά ιταλικά επιδόρπια με βάση την κρέμα. Το ξηρό marsala, όπως το ξηρό λευκό κρασί, είναι κατάλληλο για οστρακοειδή.
• Λιμάνι και ξύλο είναι φανταστικοί υποψήφιοι για επιδόρπια. Η μείωση τους, όπως θα κάνατε σε μια σάλτσα τηγανιού, δημιουργεί ένα ημίγλυφο με κομψό ιξώδες και νότες δαμάσκηνου και μπαχαρικών, όχι σε αντίθεση με ένα παλαιωμένο βαλσάμικο ξύδι. Θυμηθείτε ότι η γλυκύτητά τους θα αυξηθεί όταν μειώσετε, οπότε επιλέξτε ανάλογα.
• Σέρυ είναι ένα ηλικιωμένο λευκό κρασί που συμπληρώνεται με μπράντυ. Το εποχιακό μαγείρεμα σέρι είναι επίσης μια δημοφιλής προσθήκη σε σουτιέν και γήινα λαχανικά.

Τι να αντικαταστήσει το κρασί στο μαγείρεμα

Δεν είναι το τέλος του κόσμου εάν δεν μπορείτε να πάρετε λίγο κρασί για το δείπνο. Πολλά υποκατάστατα σας έχουν παρόμοιο τελικό αποτέλεσμα, με λίγο λιγότερο αίσθηση.

• Στοκ . Το κοτόπουλο, το λαχανικό ή το βόειο κρέας θα προσφέρουν γεύση και άρωμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο ή λαχανικά για συνταγή λευκού κρασιού και οποιοδήποτε από τα τρία αποθέματα για συνταγή κόκκινου κρασιού. Μάθετε πώς μπορείτε να δημιουργήσετε πέντε διαφορετικά αποθέματα στον οδηγό μας εδώ.
• Ξίδι από κόκκινο ή λευκό κρασί , ανάλογα με το αν θα χρησιμοποιούσατε κόκκινο ή λευκό κρασί. Μάθετε τα πάντα για τους διαφορετικούς τύπους ξυδιών μαγειρέματος στον πλήρη οδηγό μας εδώ.
• Χυμός . Ένας πλούσιος, φρουτώδης χυμός όπως σταφύλι, βακκίνιο ή ρόδι μπορεί να αντικαταστήσει το κόκκινο κρασί. Το μήλο, το λευκό σταφύλι ή ο χυμός λεμονιού μπορούν να αντικαταστήσουν το λευκό κρασί.
• Νερό . Σε περίπτωση αμφιβολίας, χρησιμοποιήστε νερό. Η χρήση κρασιού σε ένα πιάτο είναι πρωτίστως ένας τρόπος για να προσθέσετε σύνθετη γεύση χωρίς να αλλάξετε ουσιαστικά την ποσότητα του υγρού. Αν προσθέσετε νερό αντ 'αυτού, απλώς προσθέστε το σεζόν για να βεβαιωθείτε ότι δεν αραιώνετε τις τελικές γεύσεις του πιάτου.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.