Τρόπος καπνίσματος χοιρινού κρέατος: Συνταγή ραβδιών BBQ του Aaron Franklin

Το μαγείρεμα των πλευρών πέφτει μεταξύ τους χοιρινό άκρο και στο στήθος όσον αφορά τη δυσκολία. Περνούν το λιγότερο χρόνο στον καπνιστή και θα μαγειρεύουν σε σταθερή θερμοκρασία καθ 'όλη τη διάρκεια. Ωστόσο, επειδή είναι ένα σχετικά λεπτό κομμάτι κρέατος, δεν υπάρχει τόσο περιθώριο σφάλματος. Οι εφεδρικές πλευρές χρειάζονται επίσης ένα ορισμένο κομμάτι κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας - περισσότερο από το χοιρινό άκρο, αλλά όχι τόσο όσο το στήθος. Αυτός ο μάγειρας περιλαμβάνει επίσης τη χαρακτηριστική σάλτσα μπάρμπεκιου του Aaron Franklin, την οποία θα εφαρμόσετε στα πλευρά λίγο πριν το τυλίξετε, έτσι ώστε να γαλακτωματοποιείται με το λίπος καθώς αποδίδεται για την πτώση των τρυφερών πλευρών μπάρμπεκιου.

Μάθετε την πλήρη συνταγή του pitmaster Aaron Franklin για καπνιστές πλευρές μπάρμπεκιου.

Μετάβαση στην ενότητα

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Ποια είναι η διαφορά;
• Πώς να αγοράσετε καλά ανταλλακτικά
• Τρόπος κοπής ανταλλακτικών πλευρών
• Slather and Rub: Πώς να εποχιάσετε τα χοιρινά πλευρά
• Πόσο καιρό να καπνίζουν χοιρινά πλευρά
• Συνταγή καπνιστού χοιρινού κρέατος Aaron Franklin
• Πώς να σερβίρετε καπνιστό BBQ χοιρινό παϊδάκι
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο με γεύση, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Ποια είναι η διαφορά;

Υπάρχουν δύο βασικές περικοπές χοιρινού πλευρά:

• Οι νευρώσεις της πλάτης ή της πλάτης του μωρού λαμβάνονται από το άνω τμήμα του κλωβού του πλευρού που συνδέεται με τη σπονδυλική στήλη. Οι πλάτες του μωρού τείνουν να έχουν κοντύτερα κόκαλα και λιπαρό κρέας, ενώ τα ανταλλακτικά είναι συνήθως πιο λιπαρά για ζουμερό κρέας.
• Τα ανταλλακτικά πλευρά προέρχονται από το κάτω μέρος γύρω από την κοιλιά και το στέρνο. Εάν είχατε ποτέ νευρώσεις σε στιλ Σεντ Λούις ή Κάνσας Σίτι, αυτά είναι εφεδρικά πλευρά που κόβονται με συγκεκριμένο τρόπο. Οι ραβδώσεις και οι άκρες των πλευρών προέρχονται επίσης από εφεδρικά πλευρά.

Πώς να αγοράσετε καλά ανταλλακτικά

Όταν ψωνίζετε για ανταλλακτικά πλευρά, αναζητήστε ένα ράφι με καλή ποσότητα λευκού λίπους και κόκκινου-ροζ κρέατος. Αποφύγετε τα πλευρά που φαίνονται ξηρά ή γκρι. Εάν παρατηρήσετε εμφανή οστά στην επιφάνεια του κρέατος, περάστε και αυτά. Τα εκτεθειμένα οστά είναι γνωστά ως λάμψη και είναι αποτέλεσμα κακών κρεοπωλείων.

Η σύσταση του Aaron είναι να αγοράσετε το πιο φυσικό προϊόν που μπορείτε να βρείτε. Αποφύγετε το ενισχυμένο χοιρινό που έχει εγχυθεί με θαλασσινό νερό και άλλα πρόσθετα. Όχι μόνο το αλμυρό νερό σας δίνει λιγότερο έλεγχο της γεύσης, αλλά κάνει τα πλευρά βαρύτερα και επομένως πιο ακριβά. Σημειώστε επίσης ότι η υπερβολική ποσότητα αίματος στη συσκευασία αποτελεί ένδειξη ότι τα πλευρά ήταν παγωμένα στο παρελθόν.

Τρόπος κοπής ανταλλακτικών πλευρών

Πρώτα πράγματα πρώτα, εξοικειωθείτε με το ράφι των πλευρών. Τοποθετήστε το ράφι παράλληλα με την κάτω άκρη της σανίδας κοπής σας και προσδιορίστε τα πάνω και κάτω άκρα. Το πάνω μέρος των νευρώσεων πρέπει να είναι λίγο πολύ ευθεία, ενώ το κάτω άκρο θα έχει περισσότερο καμπύλη, εδώ είναι όπου τα πλευρά συνδέονται με το στέρνο και την κοιλιά.

μπορείτε να φυτέψετε σπόρους πιπεριάς;

Η πλευρά παρουσίασης των πλευρών (το εξωτερικό) θα είναι η πλευρά που φαίνεται καθαρότερη και πιο λιτή. Το εσωτερικό των πλευρών είναι όπου θα βρείτε τη φούστα, το ασημί δέρμα και περισσότερες τσέπες λίπους.

Το κόψιμο ενός ραφιού πλευρών συνεπάγεται την κοπή σκληρού χόνδρου, οπότε ο Aaron χρησιμοποιεί ένα ανθεκτικό 10 ιντσών
μαχαίρι του σεφ αντί για το ελαφρύτερο μαχαίρι που χρησιμοποιεί όταν κόβει το στήθος. Θα θέλατε να περικόψετε τα εξής:

1. Sternum (επίσης γνωστό ως στήθος) . Όχι μόνο είναι δύσκολο να φάτε, αλλά θα σας εμποδίσει αργότερα όταν αισθάνεστε γύρω από τα πλευρά για να ελέγξετε για τρυφερότητα. Κόψτε το στέρνο υπό γωνία και, στη συνέχεια, καθαρίστε την κάτω άκρη με μια λεπτή φέτα κατά μήκος του κάτω μέρους των νευρώσεων, αφαιρώντας τυχόν αδέσποτα κομμάτια σάρκας και χόνδρου και αφήνοντας μια λεία, ελαφρώς καμπύλη άκρη. Ολοκληρώστε αυτό το τμήμα της επένδυσης στρογγυλοποιώντας το άκρο του ραφιού απέναντι από το στέρνο, έτσι ώστε να έχει καθαρό, αεροδυναμικό σχήμα. Πρόκειται ουσιαστικά για μια πιο συντηρητική έκδοση της επένδυσης που χρησιμοποιείται για νευρώσεις τύπου St. Louis, οι οποίες καταλήγουν να φαίνονται πιο ορθογώνιες.
2. Silverskin . Η ασημί δέρμα είναι μια λεπτή λευκή μεμβράνη που βρίσκεται στο εσωτερικό ενός ραφιού νευρώσεων. Πολλοί άνθρωποι το αφαιρούν, αλλά ο Ααρών προσωπικά αρέσει να το αφήνει, καθώς στην πραγματικότητα δεν εμποδίζει τα πλευρά να παίρνουν γεύση. Είτε το αφήνετε είτε όχι, εξαρτάται απόλυτα από εσάς.
3. Φούστα . Επίσης στο εσωτερικό των πλευρών υπάρχει ένα διαγώνιο πτερύγιο κρέατος γνωστό ως φούστα. Μερικές φορές, οι κρεοπώλες το αφαιρούν εκ των προτέρων, αλλά αν είναι ακόμη συνδεδεμένο, προχωρήστε και κόψτε το. Η φούστα είναι στην πραγματικότητα ένα καλό κομμάτι κρέατος, οπότε προσπαθήστε να βρείτε μια χρήση για αυτό. Για παράδειγμα, θα μπορούσατε εύκολα να το πετάξετε σε μια παρτίδα λουκάνικο ή σε μια κατσαρόλα με φασόλια.
4. Οτιδήποτε περίεργο . Νιώστε γύρω από το ράφι των πλευρών για τυχόν αδέσποτα κομμάτια οστού ή χόνδρου που μπορεί να είχαν αποκοπεί κατά τη διάρκεια της σφαγής και αφαιρέστε τα με τα δάχτυλά σας. Μπορεί επίσης να βρείτε τυχαία κομμάτια συνδετικού ιστού ακόμα συνδεδεμένα στα πλευρά που μπορείτε να αποκόψετε επίσης. Εάν φαίνεται ότι το ράφι είναι υπερβολικά λιπαρό, μπορείτε να το κόψετε και αυτό, αλλά το κάνετε μόνο αν είστε σίγουροι ότι είναι προς το καλύτερο.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Slather and Rub: Πώς να εποχιάσετε τα χοιρινά πλευρά

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο με γεύση, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

γενέθλιος χάρτης φεγγάρι σημάδι

Ένα μόνο ραβδί θα χρειαστεί περίπου ½ φλιτζάνι καρύκευμα. Δεδομένου ότι τα πλευρά είναι ένα λεπτότερο κομμάτι κρέατος από χοιρινό άκρο και στήθος, ο Aaron πηγαίνει με ένα στεγνό τρίψιμο που είναι βαρύτερο στο αλεσμένο μαύρο πιπέρι από το αλάτι. Η αναλογία 2: 1 με μικρή ποσότητα πάπρικας για χρώμα είναι η σύσταση του Aaron. Πηγαίνετε ελαφρύς με το slather στην πιο λιτή πλευρά των πλευρών - η υφή πρέπει να είναι κολλώδης και όχι υγρή - και λίγο βαρύτερη τόσο με το slather όσο και με το στεγνό τρίψιμο στα πιο λιπαρά τμήματα, καθώς η επιπλέον κολλητικότητα θα βοηθήσει τον καπνό να κολλήσει και να δώσει τα πλευρά πιο ομοιόμορφη γεύση.

Το εξωτερικό μέρος των πλευρών είναι η πλευρά της παρουσίασής σας, οπότε απλώστε το αφρό και τρίψτε πρώτα στο εσωτερικό. Όπως πάντα, χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να μετακινήσετε και να αφαιρέσετε το κρέας και το άλλο για να χτυπήσετε το τρίψιμο. Αλείψτε με μουστάρδα ή καυτή σάλτσα, στη συνέχεια ανακινήστε ή πασπαλίστε με το τρίψιμο. Μετακινώντας από πλευρά σε πλευρά, παράλληλα με τα οστά των πλευρών, διανείμετε το τρίψιμο σε ομοιόμορφο στρώμα κατά μήκος του ραφιού και, στη συνέχεια, γυρίστε το στην πλευρά παρουσίασης και επαναλάβετε. Αφήστε τα πλευρά να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου ενώ χτίζετε τη φωτιά σας και ανεβάζετε τον καπνιστή.

Πόσο καιρό να καπνίζουν χοιρινά πλευρά

Χρειάζονται περίπου 6 ώρες για να καπνίσετε ένα ράφι από χοιρινό εφεδρικό πλευρό. Μερικοί pitmasters θα κάνουν αυτό που ονομάζεται 3-2-1 με τους μάγειρες των πλευρικών πλευρών τους: 3 ώρες, 2 ώρες τυλιγμένες και 1 ώρα ξετυλιγμένες. Ο Aaron ακολουθεί περισσότερα από ένα σχέδιο παιχνιδιού 3-3, αφήνοντας τα πλευρά τυλιγμένα για ολόκληρο το δεύτερο μισό του μαγειρέματος για τα καλύτερα πλευρά.

Συνταγή καπνιστού χοιρινού κρέατος Aaron Franklin

Επιλογή εκδοτών

1. Μόλις ο καπνιστής σας φτάσει σε σταθερή θερμοκρασία από 265 έως 270 ° F και παράγετε καθαρό καπνό, τοποθετήστε τα πλευρά στο θάλαμο μαγειρέματος με το πιο παχύ μέρος πιο κοντά στη φωτιά. Ελέγξτε το κρέας στο τέλος της πρώτης και της δεύτερης ώρας, ψεκάζοντας τις άκρες με νερό, μπύρα ή ξύδι μήλου μηλίτη όπως απαιτείται για να τα κρυώσετε και να τα διατηρήσετε υγρά. Εάν σε οποιοδήποτε σημείο τις πρώτες τρεις ώρες του μαγειρέματος σας, φαίνεται ότι το λίπος στα πλευρά σας αρχίζει να αποδίδει, μειώστε τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Η στρατηγική είναι να αποδίδεται το λίπος μόνο αφού τυλιχτούν τα πλευρά, ώστε να γαλακτωματοποιηθεί με τη σάλτσα μπάρμπεκιου σας.
2. Μετά τη δεύτερη ώρα του μαγειρέματος, συνδυάστε ισάριθμα μέρη ζεστή σάλτσα μπάρμπεκιου και ξύδι μήλου μηλίτη σε ένα μπουκάλι συμπίεσης και ανακινήστε καλά. Η ανάμιξη των δύο θα κάνει τη σάλτσα πιο λεπτή και θα μειώσει τη συνολική ποσότητα ζάχαρης (η οποία ενδέχεται να καεί στον καπνιστή). Δυόμισι ώρες στον μάγειρα, ψεκάστε καλά τη σχάρα των νευρώσεων έτσι ώστε η επιφάνεια να είναι βρεγμένη στην αφή. Πιέστε την αραιωμένη σάλτσα μπάρμπεκιου πάνω από τα πλευρά σε μια ομοιόμορφη στρώση παράλληλη με την πλευρά των οστών, με τον ίδιο τρόπο που μοιράσατε το τρίψιμο. Με το χέρι σας, επεξεργαστείτε τη σάλτσα γύρω από τις πλευρές και την επιφάνεια των πλευρών μέχρι να επικαλυφθεί ολόκληρη η πλευρά παρουσίασης. Δώστε ένα ακόμη ελαφρύ σπρίτ, στη συνέχεια κλείστε το καπάκι και αφήστε τη σάλτσα να βγει για περίπου 10 λεπτά. Αναποδογυρίστε τα πλευρά και επαναλάβετε τη διαδικασία σάλτσας από την άλλη πλευρά.
3. Αφού η σάλτσα είχε την ευκαιρία να κολλήσει στην πλευρά χωρίς παρουσίαση των πλευρών σας - περίπου 10 λεπτά περισσότερο - αφαιρέστε το ράφι από τον καπνιστή. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας για αυτό και όχι ένα ζευγάρι λαβίδες, καθώς το οδοντωτό μέταλλο θα μπορούσε να κόψει στα πλευρά καθώς τα μετακινείτε. Ένα τέχνασμα που προτείνει ο Aaron είναι να ψεκάσετε τα χέρια σας για να κρυώσετε το δέρμα πριν αγγίξετε τα πλευρά, αν και θα μπορούσατε επίσης να σηκώσετε τα πλευρά με χάρτινη πετσέτα. Αυτή είναι η τελευταία φορά που θα δείτε τα πλευρά πριν τελειώσουν, οπότε δώστε μια σχάρα στο ράφι μια φορά πριν την τυλίξετε. Μπορεί να παρατηρήσετε ότι μικρά κομμάτια οστών έχουν αρχίσει να εμφανίζονται καθώς το κρέας έχει συρρικνωθεί - τραβήξτε τα αν μπορείτε, ώστε να μην τρυπήσουν το φύλλο όταν τυλίγετε. Σημειώστε επίσης εάν το κρέας αισθάνεται πολύ ξηρό ή η σάλτσα αρχίζει να καίει. Εάν ναι, σκεφτείτε να μειώσετε τη θερμότητα στον καπνιστή σας για τα τελικά στάδια.
4. Επιστρέψτε τα τυλιγμένα πλευρά στον καπνιστή με τη ραφή του φύλλου στραμμένη προς τα πάνω και μαγειρέψτε για τρεις ακόμη ώρες στους 265-270 ° F.
5. Μετά τις τρεις τελευταίες ώρες στον καπνιστή, αφαιρέστε τα πλευρά και τοποθετήστε τα στον σταθμό εργασίας σας με τη ραφή του φύλλου στραμμένη προς τα πάνω. Νιώστε γύρω από το στέρνο για το τρίτο πλευρό των οστών. Εάν το κρέας γύρω από το οστό αισθάνεται μαλακό και εύκαμπτο, αυτό είναι μια καλή ένδειξη ότι τα πλευρά σας έχουν τελειώσει. Αφήστε τα πλευρά να παραμείνουν στο φύλλο για περίπου 30 έως 40 λεπτά.

Πώς να σερβίρετε καπνιστό BBQ χοιρινό παϊδάκι

Ξετυλίξτε το αλουμινόχαρτο, προσέχοντας να μην χύσετε χυμούς. Με το κάτω μέρος των πλευρών και το στέρνο στραμμένο μακριά σας, πιάστε το άκρο του φύλλου και ανασηκώστε το προς τα πάνω, γυρίζοντας τα πλευρά σας προς εσάς. Οι νευρώσεις πρέπει να προσγειώνονται προς τα πάνω στο χαρτόνι σας με τους χυμούς να ρίχνουν στην κορυφή. Με ένα μαχαίρι του σεφ, κόψτε τα πλευρά ανάμεσα σε κάθε οστό και σερβίρετε.

Ο Φράνκλιν έλαβε το βραβείο James Beard Foundation για τον Καλύτερο Σεφ: Νοτιοδυτικό το 2015. Το δημοφιλές και κριτικό του εστιατόριο Southern, το Franklin Barbecue, βραβεύτηκε με την πολυπόθητη Κοινή Μπάρμπεκιου Texas Texas Monthly στο Τέξας και την Καλύτερη Κοινή Μπάρμπεκιου στην Αμερική.

Μάθετε περισσότερα συνταγές και τεχνικές μπάρμπεκιου του Τέξας στο MasterClass του Aaron Franklin.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay και άλλα.