Συνταγή του σεφ Thomas Keller για τέλεια κόκκινα βραστά ραβδάκια από κόκκινο κρασί

Η αγαπημένη εποχή του Chef Keller για μαγείρεμα είναι ο χειμώνας, όταν οι σκέψεις του μετατρέπονται σε παγωμένα κοκκινιστά πιάτα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Κοινές πρωτεΐνες στο Braise
• Τεχνικές Braising του Chef Thomas Keller
• Συνταγή βραχιόνων κόκκινου κρασιού του σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Κοινές πρωτεΐνες στο Braise

Εδώ, ο Chef Keller ψιλοκόβει τα κόκκινα κρασιά με κόκαλα χωρίς κόκαλα χωρίς κόκαλα σε κόκκινο κρασί, μια συνταγή εντατικής διάρκειας που αξίζει την υπομονή που απαιτεί. Ο σεφ Κέλερ ξεκινά αυτό το πιάτο δύο ημέρες νωρίτερα, οπότε αν σκοπεύετε να σερβίρετε κοντά πλευρά στο επόμενο δείπνο σας, φροντίστε να προγραμματίσετε μπροστά!

διαφορά μεταξύ φυσικών και συνθετικών ινών

Πολλές άλλες πρωτεΐνες προσφέρονται όμορφα σε αυτήν την τεχνική σουτιέν:

• μάγουλα βοείου κρέατος
• κνήμες αρνιών
• κνήμες μοσχαρίσιου κρέατος
• ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε αυτή τη συνταγή με κοτόπουλο για ένα αποτέλεσμα παρόμοιο με το σκεύασμα στο coq au vin.

Τεχνικές Braising του Chef Thomas Keller

• Όπως πάντα, χρησιμοποιήστε το βόειο κρέας καλύτερης ποιότητας που μπορείτε να βρείτε και μαγειρέψτε μόνο με κρασί που θέλετε να πιείτε.
• Να μαγειρεύετε πάντα το αλκοόλ πρώτα - διαφορετικά το αλκοόλ θα αρχίσει να μαγειρεύει το κρέας σας.
• Αυτή η συνταγή απαιτεί ένα mirepoix, το οποίο προορίζεται να απορριφθεί, να μην καταναλωθεί.
• Αφού το χρησιμοποίησε για να μαρινάρετε τα κοντά πλευρά, ο Chef Keller ξεκαθαρίζει την ξηρή μαρινάδα κόκκινου κρασιού - που έχει ως αποτέλεσμα μια πιο φωτεινή, καθαρότερη γεύση - και χτυπάει τα κοντά πλευρά σε αυτό. Τέλος, μειώνει τη σάλτσα κόκκινου κρασιού και το στραγγίζει, κάνοντας λούστρο για τα κοντά πλευρά.
• Για να μειώσει το υγρό μέσω εξάτμισης κατά τη διάρκεια της αργής διαδικασίας μαγειρέματος, ο Chef Keller χρησιμοποιεί ένα χαρτόκουτο, το οποίο είναι ένα κάλυμμα χαρτιού περγαμηνής που επιτρέπει κάποια εξάτμιση κατά τη διάρκεια του σουτιέν, διατηρώντας ταυτόχρονα το κρέας βυθισμένο.

Στο ικανοποιητικό τέλος μιας τριήμερης διαδικασίας, ο Chef Keller σερβίρει αυτά τα κοντά πλευρά κρεμώδη πολέντα και κονσέρβα μανιταριών ως γήινο συμπλήρωμα.

Για να φτιάξετε τα κοντά πλευρά :

Ημέρα 1 :
Περικοπή του υπερβολικού λίπους από το κρέας και κόψτε κάθε κομμάτι στο σιτάρι σε περίπου έξι μερίδες 7 ουγγιών. Εάν έχετε μικρά κοντά πλευρά χωρίς κόκαλα, δεν χρειάζεται να τα χωρίσετε στο μισό. Κρατήστε τυχόν γαρνιτούρα για να φτιάξετε αλεσμένο βόειο κρέας.

Τοποθετήστε το κρέας στο δοχείο με πλαστική σακούλα με την παγωμένη μαρινάδα και ψύξτε για 12 έως 16 ώρες.

Ημέρα 2 :
Προθερμάνετε το φούρνο στους 275 ° F.

Αφαιρέστε το κρέας και το μπουκέτο από τη μαρινάδα.

Μεταφέρετε τη μαρινάδα (συμπεριλαμβανομένου του mirepoix) σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε. Καθαρίστε το υγρό αφαιρώντας τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην κορυφή. Όταν ξεκαθαριστεί διεξοδικά, η μαρινάδα θα επιστρέψει στο ζωντανό χρώμα του κρασιού. Αφαιρέστε από τη φωτιά.

Ζεσταίνουμε ¼ ίντσας λάδι canola σε ένα ταψί σε υψηλή φωτιά. Αρωματίζουμε και τις δύο πλευρές κάθε κομμάτι κρέατος με αλάτι και βυθοκόρουμε στο αλεύρι, χτυπώντας την περίσσεια. Όταν το λάδι λάμπει, προσθέστε το κρέας και μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά από όλες τις πλευρές.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Τόμας Κέλερ

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Λόγω του κόκκινου κρασιού, όταν το κρέας είναι σωστό καφέ, θα είναι σκούρο καφέ με μοβ απόχρωση μάλλον το χρυσό καφέ που γνωρίζουμε περισσότερο. Όταν όλες οι πλευρές έχουν ροδίσει, μεταφέρετέ το σε ράφι με χαρτοπετσέτες.

πώς να φτιάξετε ένα σκίσιμο στο τζιν

Ρίξτε το περίσσεια λαδιού από το τηγάνι, αφήνοντας τα κομμάτια κολλημένα στο κάτω μέρος του ταψιού για απολίπανση. * Σημείωση: Η απολίπανση είναι η διαδικασία αφαίρεσης και διάλυσης των ροδεμένων κομματιών που κολλάνε στο κάτω μέρος του τηγανιού προσθέτοντας υγρό.

Επιστρέψτε σε μέτρια-υψηλή φωτιά και προσθέστε τη διαυγή μαρινάδα. Προσθέστε τα κοντά πλευρά, το μοσχαρίσιο κρέας, το ελαφρύ κοτόπουλο και το μπουκέτο γκαρνί. Το κρέας πρέπει να καλύπτεται με υγρό. Αν δεν είναι, προσθέστε περισσότερο μοσχάρι και κοτόπουλο, όπως απαιτείται.

Φέρτε το υγρό σιγοβράζοντας στη σόμπα. Καλύψτε με ένα χαρτόκουτο - ένα καπάκι περγαμηνού χαρτιού με μια τρύπα στη μέση - μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε για περίπου 3 ώρες, ή έως ότου το κρέας είναι τόσο τρυφερό ώστε ένας δοκιμαστής κέικ να περάσει μέσα, σαν να ήταν βούτυρο. (Λάβετε υπόψη ότι θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον ελεγκτή κέικ για να προσδιορίσετε την ευγένεια, ο χρόνος είναι μόνο μια οδηγία.)

Τόμας Κέλερ

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Επιλογή εκδοτών

Μεταφέρετε το κρέας σε κεραμικό ταψί και ρίξτε προσεκτικά το μαγειρικό υγρό πάνω από το κρέας. Καλύψτε με το χαρτόκουτο και αφήστε το να κρυώσει. μετά καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Ημέρα 3 :
Αφαιρέστε το κρέας από το ταψί και μεταφέρετε το υπόλοιπο σουρωτό σε ένα κατσαρόλα. Φέρτε σε σιγοβράστε. Στραγγίστε το υγρό μέσω ενός chinois, αγγίζοντας την άκρη του chinois με ένα κουτάλι για να βοηθήσετε το υγρό να περάσει. Απορρίψτε τα υπολείμματα του mirepoix.

Τοποθετήστε το κρέας σε ένα ταψί. Προσθέστε το ένα τρίτο του στραγγισμένου υγρού σουτιέν και προσθέστε αρκετό ελαφρύ κοτόπουλο για να μειώσετε ελαφρώς το ιξώδες, ξεκινώντας με μερικές ουγγιές. Σημείωση: Το ποσό που πρέπει να χρησιμοποιήσετε βασίζεται στην επιφάνεια του ταψιού σας. Όσο ευρύτερο το ταψί σας, τόσο περισσότερο πρέπει να προσθέσετε. Ο στόχος είναι να έχουμε αρκετό υγρό στο ταψί για να θερμαίνουμε το κοντό πλευρό και να το γυαλίσουμε, αλλά χωρίς να αφήσουμε έναν τόνο υγρού. Δεν θέλετε το κρέας να κάθεται σε μια σούπα, αλλά επίσης δεν θέλετε το υγρό να μετατραπεί σε σιρόπι και να έχετε ένα κρύο κέντρο.

Φέρτε το υγρό σιγοβράζοντας, ψήνοντας το κρέας και αφήνοντας τη σάλτσα να το γυαλίσει. Μειώστε έως ότου είναι μια συνοχή σάλτσας. Τελειώστε τη σάλτσα με βούτυρο για βελούδινη υφή.

Εάν δεν σερβίρεται αμέσως, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και καλύψτε το κρέας με καπάκι ή άλλο χαρουζάκι. Διατηρείται σε ζεστό σημείο ή σε φούρνο στους 300 ° F μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα ή για έως και 45 λεπτά.

Σερβίρετε με το κρεμώδη πολέντα και κονσέρβα μανιταριών και συμπληρώστε με φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι και selis.

Παρακολουθήστε μια πλήρη επίδειξη της διαδικασίας μαγειρέματος για αυτό το πιάτο στο MasterClass του Chef Thomas Keller.

πώς να μάθετε το ζώδιο της αστρολογίας σας

Συνταγή βραχιόνων κόκκινου κρασιού του σεφ Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Για τη Μαρινάδα

Συστατικά

• 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
• 75 γραμμάρια καρότα, κομμένα σε ζάρια 1 ίντσας
• 75 γραμμάρια πράσα, κομμένα σε ζάρια 1 ίντσας
• 75 γραμμάρια κρεμμύδια, κομμένα σε ζάρια 1 ίντσας
• 3 σκελίδες σκόρδο, σπασμένα
• 1 μπουκέτο garni (συνταγή παρακάτω)

Εξοπλισμός :

• Σάλτσα σάλτσας
• Blowtorch (ή αναπτήρα μπάρμπεκιου)
• Σφραγισμένη πλαστική σακούλα 1 γαλονιού
• Δοχείο αποθήκευσης 6 τετραγώνων

Για το Μπουκέτο Γκάρνι :

• 10 ιταλικά κλαδάκια μαϊντανού
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 1 φύλλο δάφνης
• Πιπεριά

Για να φτιάξετε τη μαρινάδα :

1. Φέρτε το κόκκινο κρασί σε σιγοβράσιμο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
2. Προσθέστε το mirepoix και το μπουκέτο garni.
3. Χρησιμοποιήστε ένα καυστήρα για να κάψετε το αλκοόλ. (Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε ένα καυστήρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν αναπτήρα μπάρμπεκιου ως εναλλακτική λύση.)
4. Συνεχίστε να σιγοβράζετε τη μαρινάδα μέχρι να σβήσει η φλόγα από το αλκοόλ. συνεχίστε μέχρι να μην μυρίζετε πλέον άρωμα ζεστού αλκοόλ.
5. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και μεταφέρετε τη μαρινάδα σε ένα δοχείο επενδεδυμένο με μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα και ψύξτε εντελώς.

Για τα κοντά πλευρά

Συστατικά

• 6 τεμάχια κοντά πλευρά χωρίς κόκαλα, 7 ουγκιές το καθένα / 210 γραμμάρια ανά μερίδα *
• Λάδι Canola, για να μαυρίσει το κρέας
• Αλάτι kosher
• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 700 γραμμάρια ψητό μοσχάρι **
• 700 γραμμάρια ελαφρού κοτόπουλου **
• Βούτυρο
• Φρεσκοσπασμένο πιπέρι
• Γκρι αλάτι
• Σχοινόπρασο, για γαρνιτούρα

Εξοπλισμός :

• Επιφάνεια κοπής
• Μαχαίρι
• μπολ
• Κουτάλα
• Pelatx σπάτουλα
• Σεντόνια με επένδυση από χαρτοπετσέτες
• Ταψί 12 ιντσών
• Λαδόκολλα
• Ψαλίδια κουζίνας
• ελεγκτής κέικ
• Μεγάλο κουτάλι κουζίνας
• Κεραμικό ταψί 13 ιντσών 9 ιντσών
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Κατσαρόλα 3-τετάρτων
• κινέζικα
• Ταψί 5 τετάρτων
• Κουτάλι

* Σημείωση συστατικών: Μιλήστε με τον κρεοπωλείο σας εάν θέλετε να πάρετε μια κοντή πλάκα με πλευρά. Δώστε στον κρεοπώλη σας τον ακριβή κωδικό για το κομμένο, κοντό πλευρό 123D, το οποίο είναι περίπου 3 κιλά, χωρίς περικοπή. Εάν δεν μπορείτε να προμηθευτείτε αυτό το κομμάτι, μπορείτε να αγοράσετε κοντό πλευρό με κόκαλα και να το κόψετε από το κόκαλο. Η τεχνική εφαρμόζεται ανεξάρτητα από το μέγεθος της μερίδας.

** Σημείωση συστατικών: Ο σεφ Keller σας διδάσκει πώς να φτιάξετε ψητό μοσχάρι και ελαφρύ κοτόπουλο στο MasterClass του. Σημειώστε επίσης ότι οι ποσότητες του αποθέματος μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με το μέγεθος και το σχήμα του μαγειρικού σας δοχείου. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι καλύπτετε πλήρως το κρέας. Ρυθμίστε για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας σας είναι βυθισμένο.