Συνταγή Demi-Glace Veal του Wolfgang Puck: Πώς να φτιάξετε Demi-Glace

Μια θεμελιώδης γαλλική σάλτσα που σπάνια βρίσκεται εκτός σχολείου μαγειρικής και φανταχτερά εστιατόρια, το σπιτικό demi-glace μπορεί να προσθέσει πλούσια γεύση και σώμα σε σάλτσες και σούπες.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το παραδοσιακό Demi-Glace;
• Ποιες είναι μερικές παραλλαγές του Demi-Glace;
• 4 ιδέες για τη χρήση Demi-Glace στο μαγείρεμα
• Συνταγή Demi-Glace του Volfgang Puck
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Wolfgang Puck

Σε 16 μαθήματα, μάθετε αποκλειστικές συνταγές και τεχνικές μαγειρέματος από τον σεφ πίσω από το Spago και το CUT.

Τι είναι το παραδοσιακό Demi-Glace;

Ήμισυ- παγωτό είναι ένα συμπυκνωμένο, γευστικό λούστρο που χρησιμοποιείται ως βάση για μια σειρά από σάλτσες. Το όνομά του σημαίνει μισό γλάσο, μια αναφορά στο glace de viande, ή ένα ποτήρι κρέατος, ένα πολύ παχύ σιρόπι που χρησιμοποιείται ιστορικά για να λούσει κρέατα, τώρα πιο συχνά χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για να προσθέσει συμπυκνωμένη γεύση και σώμα στις σάλτσες. Το demi-glace είναι λεπτότερο από το glace de viande: φτιάχνεται μειώνοντας το απόθεμα σε ένα τέταρτο έως το ήμισυ του αρχικού του όγκου ή συνδυάζοντας ένα μέρος ισπανική σάλτσα με ένα μέρος απόθεμα και τη μείωση κατά το ήμισυ. Το Demi-glace μπορεί επίσης να περιλαμβάνει κρασί, όπως το σέρι. Πυκνώνει το αλεύρι και παρέχει μια πηγή umami, όπως τοματοπολτός ή σκόνη MSG.

Ποιες είναι μερικές παραλλαγές του Demi-Glace;

Οι δύο βασικές μέθοδοι για την κατασκευή του demi-glace είναι να ξεκινήσετε με σάλτσα espagnole (η παραδοσιακή μέθοδος που υπέβαλε ο Auguste Escoffier) ​​ή να ξεκινήσετε με το απόθεμα (δείτε την εξορθολογισμένη έκδοση του Wolfgang Puck παρακάτω).

Οι συνταγές διαφέρουν επιπλέον στον τύπο του αποθέματος που χρησιμοποιούν ( απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος , βοδινό κρέας, κοτόπουλο, πάπια ή συνδυασμός διαφορετικών αποθεμάτων) · τα βότανα και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται (θυμάρι, μαϊντανό, φύλλα δάφνης, μαύρα πιπέρι) · το πυκνωτικό (roux, καλαμπόκι) · και τα αρωματικά μέσα (τοματοπολτός, κρεμμύδια, σέλινο, καρότα).

4 ιδέες για τη χρήση Demi-Glace στο μαγείρεμα

Το Demi-glace μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, να κουταλιοποιηθεί πάνω από μπριζόλα ή πουτίνα ή μπορεί να αναδευτεί σε στιφάδο και ριζότο. Χρησιμεύει επίσης ως βάση για άλλες σάλτσες, όπως η κλασική σάλτσα μανιταριών. Αν έχετε καταβάλει προσπάθειες για να φτιάξετε σπιτικό demi-glace, δείξτε το σε:

1. Κοτόπουλο Suprême με ρίζα λαχανικά
2. Συνταγή μπριζόλας πιπεριού Wolfgang Puck με σάλτσα κόκκινου κρασιού
3. Ψητό κοτόπουλο με σάλτσα λιμανιού μουστάρδας
4. Μακρά ραβδώσεις μακρυά Sous Vide

Συνταγή Demi-Glace του Volfgang Puck

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 4 οστά
• 3 καρότα, ψιλοκομμένα
• 3 μίσχοι σέλινου, ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1/4 φλιτζάνι μαύρο πιπέρι
• 1 μάτσο θυμάρι
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας

Σημείωση: η συνταγή χρησιμοποιεί χύτρα πίεσης, αν η εστία μαγειρέματος ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 7 ώρες και 15 λεπτά.

πώς να φτιάξετε το δικό σας βιντεοπαιχνίδι

1. Φτιάξτε το απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος : Προθερμάνετε το φούρνο στους 500 ° F. Τοποθετήστε τα οστά σε ένα ταψί για 45 λεπτά. Προσθέστε σέλινο, καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπέρι, θυμάρι, δεντρολίβανο και φύλλα δάφνης και ψητό για άλλα 20 λεπτά. Ξεφλουδίστε το τηγάνι με κόκκινο κρασί και προσθέστε τοματοπολτό. Τοποθετήστε τα συστατικά σε μια κατσαρόλα ή μια χύτρα, συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου κρασιού και των απορριμμάτων από το κάτω μέρος της κατσαρόλας. Προσθέστε 4 qt νερό. Εάν φτιάχνετε στο φούρνο, αφήστε το απόθεμά σας να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για 5-6 ώρες. Εάν χρησιμοποιείτε χύτρα πίεσης, κλείστε και κλειδώστε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε για 1 ώρα και 30 λεπτά, αφήστε το να καθίσει για 20 λεπτά.
2. Κάντε το μοσχάρι demi-glace Όταν τελειώσετε το μαγείρεμα, στραγγίστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σιγοβράστε το απόθεμα ανοιχτό σε μέτρια-υψηλή θερμότητα μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Μεταφέρετε σε μικρότερα δοχεία ή ένα δίσκο με παγάκια.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.