Τι είναι το Sous Vide Cooking; Πώς να κάνετε Sous Vide και Easy Sous Vide Short Rib Συνταγή

Εάν έχετε παρακολουθήσει πρόσφατες εκπομπές μαγειρικής, μπορεί να έχετε παρατηρήσει επαγγελματίες σεφ να μαγειρεύουν με σφραγισμένες πλαστικές σακούλες σε γλάστρες ή δοχεία νερού. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος ονομάζεται sous vide και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής στους οικιακούς μάγειρες. Αυτό είναι χάρη σε νέες, προσιτές μηχανές sous vide, οι οποίες δημιουργούν ένα ελεγχόμενο υδατόλουτρο με ακρίβεια και προσφέρουν βολικές δυνατότητες, όπως Wi-Fi και εφαρμογές για κινητά.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Sous Vide;
• Γιατί Cook Sous Vide; 5 λόγοι για τη χρήση ενός κυκλοφορητή εμβάπτισης
• Πώς να Sous Vide: Οδηγίες βήμα προς βήμα
• Ποια τρόφιμα μπορείτε να βάζετε;
• Γενικές οδηγίες μαγειρικής για το Sous Vide
• Συνταγή Sous Vide Short Ribs

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το Sous Vide;

Sous vide (προφέρεται soo- ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ) είναι μια τεχνική μαγειρέματος τοποθέτησης πρώτων υλών σε μια σφραγισμένη υπό κενό σακούλα, και στη συνέχεια βυθίζοντας την τσάντα σε ένα λουτρό νερού που κυκλοφορεί θερμαινόμενο σε ακριβή θερμοκρασία. Το Sous vide, το οποίο είναι γαλλικό εν κενώ, είναι το όνομα της διαδικασίας, αλλά πολλοί άνθρωποι αναφέρονται επίσης στις συσκευές κυκλοφορητή εμβάπτισης που θερμαίνουν το νερό ως sous vide.

Γιατί Cook Sous Vide; 5 λόγοι για τη χρήση ενός κυκλοφορητή εμβάπτισης

Ενώ το μαγείρεμα sous vide διαρκεί συνήθως περισσότερο από το μαγείρεμα φαγητού σε μαγειρική εστία ή σε φούρνο, έχει κάποια ξεχωριστά πλεονεκτήματα σε σχέση με αυτές τις μεθόδους.

1. Είναι αδύνατο να ψηθείς . Το φαγητό μαγειρεύεται όταν η εσωτερική θερμοκρασία επεκτείνεται πέρα ​​από το σημείο που μαγειρεύεται το φαγητό, με αποτέλεσμα τα λαχανικά που περιέχουν λαχανικά ή το ξηρό, λαστιχένιο κρέας. Επειδή το sous vide χρησιμοποιεί μια χαμηλή θερμοκρασία και διατηρεί αυτήν την ακριβή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα (σε αντίθεση με ένα σκεύος ή αργή κουζίνα), είναι εύκολο να αποκτήσετε το προτιμώμενο επίπεδο ευγένειας χωρίς εικασίες ή υπερβολική μαγειρική.
2. Το μαγείρεμα Sous vide είναι χαμηλή συντήρηση . Με μια κουζίνα sous vide, δεν υπάρχει ανάδευση, ανατροπή ή ρίψη: το φαγητό σας έρχεται σε επαφή τόσο με την πηγή θερμότητας όσο και με τα καρυκεύματα από όλες τις πλευρές. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε κυριολεκτικά να ρυθμίσετε και να ξεχάσετε τον κυκλοφορητή σας, κάνοντας το sous vide έναν υπέροχο τρόπο μαγειρέματος όταν διασκεδάζετε.
3. Το Sous vide είναι μια υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος . Επειδή το φαγητό σας είναι σφραγισμένο σε κενό, οι συνταγές sous vide συχνά απαιτούν λιγότερο λάδι, λίπος και αλάτι από τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος όπως το σοτάρισμα ή το τηγάνισμα. Οι αργές μέθοδοι μαγειρέματος διατηρούν επίσης περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε πολλά τρόφιμα, με αποτέλεσμα πιο θρεπτικά γεύματα.
4. Το Sous vide απαιτεί λιγότερο καθαρισμό . Επειδή το sous vide δεν απαιτεί κατσαρόλες ή τηγάνια, ο καθαρισμός μετά το μαγείρεμα sous vide είναι εύκολος: απλώς πιάστε το φαγητό σας, πετάξτε τις σακούλες σας sous vide και τελειώσατε. Επιπλέον, μπορείτε συχνά να μαγειρέψετε sous vide στον πάγκο σας, αφήνοντας τη μαγειρική εστία και το φούρνο δωρεάν για άλλα πιάτα.
5. Μπορείτε να μαγειρέψετε πολλές συνταγές στην ίδια κατσαρόλα . Επειδή κάθε σακούλα κενού είναι αυτόνομη, μπορείτε δυνητικά να μαγειρέψετε πολλά πιάτα ή παραλλαγές στο ίδιο γεύμα ταυτόχρονα στο ίδιο λουτρό νερού. Αυτό είναι ιδιαίτερα βολικό όταν μαγειρεύετε για άτομα με διατροφικούς περιορισμούς ή τροφικές αλλεργίες.

Πώς να Sous Vide: Οδηγίες βήμα προς βήμα

Η διαδικασία μαγειρέματος sous vide με κυκλοφορητή εμβάπτισης είναι σχετικά απλή. Πολλοί άνθρωποι συνδυάζουν την καλύτερη μαγειρική sous vide με μπριζόλα, καθώς το κρέας που προκύπτει είναι απολύτως ζουμερό, οπότε θα χρησιμοποιήσουμε μια μπριζόλα ribeye για να δείξουμε τη διαδικασία sous vide.

1. Προετοιμάστε το υδατόλουτρο σας . Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό για να καλύψετε την ποσότητα των τροφίμων που μαγειρεύετε. (Εάν ο κατασκευαστής του κυκλοφορητή εμβάπτισης έχει τη συνιστώμενη στάθμη νερού sous vide, χρησιμοποιήστε το.) Τοποθετήστε τον κυκλοφορητή εμβάπτισης μέσα στο δοχείο σύμφωνα με τις οδηγίες και αρχίστε να προθερμαίνετε το νερό. Το νερό πρέπει πάντα να προθερμαίνεται πριν τοποθετήσετε οποιαδήποτε τροφή στο μπάνιο, ειδικά όταν μαγειρεύετε κρέας. Εάν το λουτρό δεν προθερμανθεί σωστά, μπορεί να συγκρατήσει τα τρόφιμα σε ανασφαλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων.
2. Περάστε τη μπριζόλα σας . Καρυκεύστε την μπριζόλα ribeye όπως θα κάνατε συνήθως, με αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, λάδι, ακόμη και μερικά ολόκληρα βότανα. Τοποθετήστε τη μπριζόλα και άλλα καρυκεύματα στην πλαστική σακούλα σας. Σκεφτείτε το σαν παρόμοιο με ένα μαρινάρισμα, αλλά αντί να μαρινάρετε πριν το μαγείρεμα, μια μαγειρική sous vide μαρινάρεται και μαγειρεύει ταυτόχρονα.
3. Σφραγίστε την τσάντα σας sous vide . Εάν δεν έχετε σφραγιστικό κενού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα για το sous vide σας. Για να σφραγίσετε τη σακούλα σχεδόν όσο και μια σφραγίδα κενού, χρησιμοποιήστε το νερό στο δοχείο σας προς όφελός σας: κλείστε τη σακούλα σχεδόν καθ 'όλη τη διάρκεια, αφήνοντας περίπου μια ίντσα σφραγισμένη. Χαμηλώστε αργά τη σακούλα στο νερό, σταματώντας δεξιά στο πάνω άκρο της σακούλας. Η πίεση του νερού θα εξαναγκάσει το μεγαλύτερο μέρος του αέρα από τη σακούλα. Χρησιμοποιήστε ένα συνδετικό συνδετήρα ή μανταλάκι για να στερεώσετε την τσάντα στο πλάι του δοχείου, σε περίπτωση που δεν είναι σφραγισμένη εντελώς.
4. Σους βάζετε τη μπριζόλα σας . Για μέτρια σπάνια ευγένεια, σας συνιστούμε να μαγειρέψετε το ribeye σας στους 134ºF για μία έως τέσσερις ώρες. Για πιο συγκεκριμένες οδηγίες μαγειρέματος, ανατρέξτε στις συστάσεις του κατασκευαστή ή συμβουλευτείτε τις οδηγίες μας παρακάτω.
5. Τελειώστε τη μπριζόλα σας σε ένα τηγάνι . Μόλις τελειώσει ο χρόνος, βγάλτε τη σακούλα από το μπάνιο και κόψτε ή ξεσφραγίστε την για να αφαιρέσετε το κρέας. Ενώ μια μπριζόλα sous vide θα βγει άψογα μαγειρεμένη, δεν θα έχει την ίδια κατσαρόλα και κρούστα με μια μπριζόλα μαγειρεμένη πάνω από μια σόμπα ή γκριλ. Για να αποκτήσετε αυτήν την προστιθέμενη γεύση και υφή, τελειώστε τη μπριζόλα πριν το σερβίρετε, θερμαίνοντας μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με λίγο λάδι canola, λάδι κνήκου ή βούτυρο σε υψηλή φωτιά έως ότου το τηγάνι είναι πολύ ζεστό, και στη συνέχεια σφίξτε για περίπου ένα λεπτό σε κάθε πλευρά.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να κάνετε μια σούπα λιγότερο αλμυρή

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Ποια τρόφιμα μπορείτε να βάζετε;

Το sous vide είναι επίσης εξαιρετικό για το μαγείρεμα λαχανικών, ειδικά σκληρότερα, λιγότερο ευαίσθητα λαχανικά. Για παράδειγμα, ένα sous vide μπορεί να μαγειρέψει πατάτες για να μαλακώσει την τελειότητα για να φτιάξει πατάτες ή σαλάτες πατάτας. Τα καρότα είναι επίσης νόστιμα μαγειρεμένα σε sous vide, με βούτυρο προστιθέμενο στην τσάντα για να δημιουργήσετε νόστιμα, μαλακά καρότα. Άλλα λαχανικά που μπορούν να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας sous vide περιλαμβάνουν τεύτλα, πράσα, αγκινάρες, σκουός και κολοκύθες, μάραθο, λαχανάκια, αγκινάρες και σπαράγγια.

Γενικές οδηγίες μαγειρικής για το Sous Vide

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Ακολουθούν ορισμένοι γενικοί χρόνοι μαγειρέματος sous vide και θερμοκρασίες για διάφορα τρόφιμα. Λάβετε υπόψη ότι οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες μαγειρέματος ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με το μέγεθος της μπριζόλας σας και τη συσκευή κυκλοφορητή εμβάπτισης που χρησιμοποιείτε.

Και πάλι, είναι δύσκολο να μαγειρέψετε το φαγητό χρησιμοποιώντας τη μέθοδο sous vide. Σε περίπτωση αμφιβολίας, χρησιμοποιήστε τον ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος ως οδηγό και παίξτε το με ασφάλεια μαγειρεύοντας περίπου 20 λεπτά περισσότερο.

Μοσχαρίσιες μπριζόλες (συμπεριλαμβανομένων των Ribeye, Tenderloin, Chops και T-Bone)

• Θερμοκρασία: 120ºF (σπάνια), 134ºF (μέτρια σπάνια), 140ºF (μέτρια), 150ºF (μεσαίου φρεατίου), 160ºF ή υψηλότερη (καλοφτιαγμένη).
• Χρόνος: 1 έως 4 ώρες για μπριζόλα πάχους 1 ιντσών. 3 έως 6 ώρες για μπριζόλα δύο ιντσών.

Σπέρματα βοείου κρέατος

• Θερμοκρασία: 134ºF
• Χρόνος: 24-72 ώρες

Χοιρινό φιλέτο ή χοιρινό μπριζόλα

• Θερμοκρασία: 134ºF
• Χρόνος: 90 λεπτά έως 7 ώρες

Στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα

• Θερμοκρασία: 146ºF
• Χρόνος: 1-4 ώρες

Στήθος πάπιας

• Θερμοκρασία: 134ºF
• Χρόνος: 90 λεπτά έως 5 ώρες

Φιλέτο ψαριού (Συμπεριλαμβανομένου του τόνου, του σολομού, του λαβράκι και του Snapper)

• Θερμοκρασία: 126ºF
• Χρόνος: 20-30 λεπτά

Αστακός

• Θερμοκρασία: 140ºF
• Χρόνος: 45-60 λεπτά

Λαχανικά ρίζας (πατάτες, καρότα, παντζάρια, κ.λπ.)

• Θερμοκρασία: 183ºF
• Χρόνος: 1-3 ώρες

Τρυφερά λαχανικά (σπαράγγια, μπρόκολο, πράσινα χτυπήματα, σκουός, κ.λπ.)

τι είναι η εικονογραφία σε ένα ποίημα

• Θερμοκρασία: 183ºF
• Χρόνος: 30-90 λεπτά

Συνταγή Sous Vide Short Ribs

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 2 κουταλιές της σούπας. μαγειρικό λάδι (κάτι με υψηλό σημείο καπνού, όπως λάδι αβοκάντο ή λάδι κνήκου)
• 3 λίβρες. κοντά πλευρά
• Χονδροειδές αλάτι κοσέρ
• Φρέσκο ​​αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• Σκόνη σκόρδου
• 1 καρότο, σε κύβους
• 1 κρεμμύδι, σε κύβους
• 3 μίσχοι σέλινου, σε κύβους
• 4 σκελίδες σκόρδο, σπασμένα
• 1 κουταλιά της σούπας. τοματοπολτός
• 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
• 1 κουταλιά της σούπας. demi-glace (σπιτικό ή κατάστημα που αγοράστηκε)
• 1 κουτ. νιφάδες τσίλι

Εξοπλισμός :

• Κυκλοφορητής κενού
• Χυτοσίδηρος
• Τσάντες με σφράγιση κενού

1. Προθερμάνετε το λουτρό νερού sous vide στους 167ºF.
2. Προσθέστε λάδι σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο και θερμάνετε σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθούν.
3. Στεγνώστε τα κοντά πλευρά με ένα πανί ή χαρτοπετσέτα. Σεζόν ελευθερώστε όλες τις πλευρές των πλευρών του σορτς με αλάτι, πιπέρι και σκόνη σκόρδου.
4. Βάλτε το κρέας στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν σε κάθε πλευρά, περίπου δύο λεπτά ανά πλευρά. Μόλις τελειώσετε, αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη. Κρατήστε το τηγάνι ζεστό.
5. Στο ακόμα καυτό τηγάνι, προσθέστε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο και αλατοπίπερο. Μαγειρέψτε μέχρι τα κρεμμύδια να είναι σχεδόν διαφανή. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά περισσότερο. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το κρασί, το νιφάδες και τις νιφάδες τσίλι και μειώστε το μείγμα σε ένα παχύ γλάσο, ανακατεύοντας συνεχώς - περίπου 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.
6. Μόλις κρυώσει το γλάσο και το κρέας, προσθέστε τα στις σακούλες σας και σφραγίστε. Προσέξτε να μην υπερφορτώσετε τις τσάντες - χρησιμοποιήστε περισσότερες από μία, εάν είναι απαραίτητο. (Σημείωση: όταν μαγειρεύετε για περισσότερες από μερικές ώρες, μια κανονική επανασφραγιζόμενη τσάντα μπορεί να σπάσει. Χρησιμοποιήστε σακούλες σφραγισμένες με κενό ειδικά για το sous vide.)
7. Προσθέστε προσεκτικά τις σακούλες με τα κοντά πλευρά στο προθερμασμένο υδατόλουτρο σας και μαγειρέψτε για 24 έως 48 ώρες. Για να αποφύγετε την εξάτμιση, χρησιμοποιήστε πλαστικό περιτύλιγμα για να καλύψετε το λουτρό νερού. Ελέγχετε περιοδικά τη στάθμη του νερού και προσθέστε νερό ανάλογα με τις ανάγκες.
8. Αφαιρέστε τα κοντά πλευρά από τη σακούλα. Απολαύστε αυτά τα κοντά πλευρά με πουρέ πατάτας, πολέντα ή ζυμαρικά.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως ο σεφ Thomas Keller, η Alice Waters, ο Massimo Bottura και άλλα.