Τι είναι το απόθεμα Veal; Συμβουλές και κόλπα για την παρασκευή και το μαγείρεμα με απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος

Veal stock εγκλωβίζει την ψυχή της γαλλικής κουζίνας. Το μοσχάρι δεν μπορεί να είναι τόσο πανταχού παρόν όσο το κοτόπουλο, το βόειο κρέας ή τα λαχανικά, αν και είναι εξίσου εύκολο να φτιάξετε. Τα αποτελέσματα σάς αφήνουν μια πλούσια, βελούδινη βάση για την παρασκευή κλασικών σάλτσες, όπως σάλτσα espagnole, demi-glace και pan pan.

Τι είναι το Veal Stock;

Το βόειο κρέας παρασκευάζεται με το μαγείρεμα οστών μοσχαρίσιου κρέατος με μικρή ποσότητα κρέατος μοσχαρίσιου κρέατος, mirepoix (ο γαλλικός όρος μαγειρικής για ένα μείγμα κρεμμυδιών, καρότων και μίσχων σέλινου) και αρωματικών (όπως φύλλα δάφνης ή μαύρα πιπέρι) σε νερό. Τα στερεά είναι στραγγισμένα, αφήνοντας ένα απόθεμα για στιφάδο, σούπες, σουτιέν και σάλτσες. Βρείτε εδώ τη συνταγή με μοσχαρίσιο κρέας του σεφ Thomas Keller.

Μετάβαση στην ενότητα

• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αποθέματος λευκού μοσχαριού και του αποθέματος καφέ μοσχαρίσιου κρέατος;
• Είναι υγιές το απόθεμα Veal;
• 5 τρόποι χρήσης αποθέματος μοσχαρίσιου κρέατος
• 5 συμβουλές για τη δημιουργία αποθεμάτων Veal
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αποθέματος λευκού μοσχαριού και του αποθέματος καφέ μοσχαρίσιου κρέατος;

Υπάρχουν δύο τύποι αποθέματος μοσχαρίσιου κρέατος, το λευκό και το καφέ, με την κύρια διαφορά μεταξύ τους να είναι ότι τα συστατικά για το καστανό μοσχαρίσιο κρέας ψήνονται στο φούρνο πριν φτιάξουν το απόθεμα και συχνά προστίθενται ντομάτες ή τοματοπολτός στο μείγμα.

Είναι υγιές το απόθεμα Veal;

Το βόειο κρέας είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το ασβέστιο που βοηθούν στην οικοδόμηση και ενίσχυση των οστών σας. Περιέχει επίσης πολλά άλλα υγιή θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, αμινοξέα, απαραίτητα λιπαρά οξέα, κολλαγόνο και γλυκοζαμίνη για την προστασία των αρθρώσεων σας.

5 τρόποι χρήσης αποθέματος μοσχαρίσιου κρέατος

1. Stews και σούπα : Το Veal stock αποτελεί μια πλούσια βάση για πολλές σούπες και στιφάδο. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε γαλλική σούπα κρεμμυδιού, μοσχαρίσιο στιφάδο ή μοσχαρίσιο κεφτεδάκι και σούπα λαχανικών.
2. Χοβόλια : Χρησιμοποιήστε το μοσχάρι για να προσθέσετε γεύση όταν κόβετε μοσχαρίσιες κνήμες όπως σε osso buco ή brasato vitello.
3. Ιταλικό Ριζότο : Χρησιμοποιώντας σπιτικό απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος ως βάση για ζευγάρια ριζότο καλά με πιο πλούσια συστατικά όπως άγρια ​​μανιτάρια, κοντά πλευρά και λουκάνικο.
4. Σάλτσα : Χρησιμοποιήστε το μοσχάρι για να φτιάξετε καφέ σάλτσα και σερβίρετε με γαλοπούλα, ψητό βόειο κρέας ή πουρέ πατάτας.
5. Ιτιές : Το απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παρασκευή σάλτσας όπως ημι-glace, bordelaise και chateaubriand.

5 συμβουλές για τη δημιουργία αποθεμάτων Veal

1. Καταψύξτε τα κόκαλα μπροστά . Αποθηκεύστε το μοσχάρι osso bucco, τα κρεατικά οστά του λαιμού, τα οστά της άρθρωσης ή τα πόδια του μοσχαριού όταν μαγειρεύετε ή επισκέπτεστε το κρεοπωλείο. Τυλίξτε τα και παγώστε μέχρι να έχετε αρκετό για να φτιάξετε ένα απόθεμα, τουλάχιστον μερικά κιλά μοσχαρίσια οστά.
2. Ψήστε πάντα τα οστά του μοσχαρίσιου κρέατος . Το ψήσιμο των οστών σας βοηθά στη δημιουργία μιας βαθύτερης, πληρέστερης και πλουσιότερης γεύσης από την καραμελοποίηση του κρέατος και του μυελού.
3. Σουρώστε δύο φορές . Πρώτα στραγγίστε το μεγάλο δοχείο χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι επενδεδυμένο με cheesecloth ή κόσκινο. Στη συνέχεια, στραγγίστε το ξανά με ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος σαν chinoise. Για ένα επιπλέον καθαρό απόθεμα, μπορείτε να στραγγίξετε το ζωμό για άλλη μια φορά μέσω φίλτρου καφέ (πρώτα βρεγμένο με κρύο νερό).
4. Δροσερό και άπαχο . Μόλις ψυχθεί το απόθεμα, το λίπος στερεοποιείται σε ένα στρώμα στην κορυφή και μπορεί εύκολα να αποβουτυρωθεί με ένα κουτάλι.
5. Συσκευάστε και παγώστε . Γεμίστε το απόθεμά σας σε μικρότερα δοχεία ή δίσκους με παγάκια και βάλτε το στον καταψύκτη, ώστε να το έχετε στη διάθεσή σας όποτε το ζητάει μια συνταγή.

Βρείτε περισσότερες μαγειρικές τεχνικές στο MasterClass του Chef Thomas Keller.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

πώς να ξεκινήσετε μια μάρκα μόδας