Βασικός οδηγός Sake: Μέσα στη διαδικασία παρασκευής Sake

Με ευρείες, γευστικές πινελιές που περιέχονται σε ένα ποτό, το ιαπωνικό σάκε προσφέρει φρουτώδη οξύτητα, με νότες αχλαδιού, εσπεριδοειδών και μπανάνας, σε ορυκτό και σαφήνεια που στεγνώνει τα οστά - ιδανικό για σύζευξη με μια σειρά πιάτων.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Sake;
• Πώς φτιάχνεται το Sake
• 5 Κύριοι τύποι Sake
• 5 Κοινές ποικιλίες Sake
• Πώς να σερβίρετε χάρη
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Τι είναι το Sake;

Το Sake είναι ένα ιαπωνικό αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από κόκκους ρυζιού που έχουν υποστεί ζύμωση. Στην Ιαπωνία, ο όρος χάρη μπορεί επίσης να αναφέρεται σε αλκοολούχα ποτά γενικά. nihonshu είναι ένας ιαπωνικός όρος που αναφέρεται ρητά στο ζυθοποιημένο κρασί ρυζιού που είναι γνωστό ως σάκε αλλού στον κόσμο.

Πώς φτιάχνεται το Sake

Το Sake παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία ζύμωσης τριών βημάτων που ονομάζεται Σαντάν Σικόμι : Στην πρώτη φάση, ένα μείγμα ζύμης, ή σούμπο , εισάγεται σε ένα ίδιο μείγμα ατμού ρυζιού, νερού και μούχλας koji ( Aspergillus oryzae , τα βακτήρια που χρησιμοποιούσαν είμαι ιτιά μείον τη μαγιά. Τα δύο μίγματα σχηματίζονται moromi , ή κύρια πολτοποίηση. Πρόσθετες παρτίδες του μίγματος ρυζιού-νερού-koji προστίθενται σε αυτό moromi δύο ακόμη φορές, επιτρέποντας τη δραστηριότητα ζύμης να ανθίσει μεταξύ των προσθηκών. Αυτή η τεχνική ζυθοποιίας με έναν κάδο είναι γνωστή ως πολλαπλή παράλληλο ζύμωση και είναι μοναδικό για χάρη.

5 Κύριοι τύποι Sake

Οι τύποι σάκε διαιρούνται κυρίως από τον τύπο ρυζιού, την άλεση και τη στίλβωση του ρυζιού, και εάν έχει προστεθεί επιπλέον αλκοόλ στο τελικό προϊόν.

1. Τζίντζο : Τζίντζο είναι μια κατηγορία χάρης premium. Για να λάβετε ένα ginjo κατάταξη, οι παραγωγοί πρέπει να γυαλίζουν τουλάχιστον 40 τοις εκατό του σπόρου μακριά. (Η στίλβωση αφαιρεί την εξωτερική αμυλώδη επίστρωση, η οποία επηρεάζει δυσμενώς τη γεύση.) Οι παραγωγοί μετρούν την αναλογία λείανσης ρυζιού χρησιμοποιώντας το υπόλοιπο ρύζι που συλλαμβάνεται μετά το βερνίκι: Όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό, τόσο περισσότερο ρύζι και χρόνο απαιτείται η διαδικασία παρασκευής - που συνήθως οδηγεί σε υψηλότερη τιμή.
2. Νταϊγκίντζο : Νταϊγκίντζο Το σάκε έχει ελάχιστη απαίτηση 50 τοις εκατό, πράγμα που σημαίνει ότι το 50 τοις εκατό του φλοιού έχει αφαιρεθεί από το ρύζι. Αυτός ο τύπος χάρης διαθέτει μια μικρή ποσότητα αποσταγμένου αλκοόλ (επίσης γνωστή ως αλκοόλη ζυθοποιίας), η οποία δημιουργεί διαφορετικά προφίλ γεύσης.
3. Τζούνι : ΠΡΟΣ ΤΗΝ junmai ginjo το σάκε παρασκευάζεται χωρίς προσθήκη αλκοόλ και αναλογία λειαντικού ρυζιού τουλάχιστον 60 τοις εκατό, ενώ ένα junmai daiginjo Ομοίως δεν περιέχει προστιθέμενο αλκοόλ, αλλά μια αναλογία λείανσης ρυζιού τουλάχιστον 50 τοις εκατό. Οι παραγωγοί χαμηλής ποιότητας σάκε μπορούν να προσθέσουν αποσταγμένο αλκοόλ για να μειώσουν τη διαδικασία παρασκευής και να επιταχύνουν την παραγωγή. Εάν οι παραγωγοί σούπερ premium κάνουν αυτό, είναι σε μικρότερες ποσότητες να βελτιώσουν τις γεύσεις.
4. Οντζόζο : Τζούνι Το sake δεν περιέχει πρόσθετο αλκοόλ, ενώ honjozo δηλώνει την παρουσία μιας μικρής προσθήκης αλκοόλ ζυθοποιίας. Οντζόζο Το σάκε έχει λόγο λείανσης ρυζιού τουλάχιστον 70 τοις εκατό και είναι ελαφρύτερο και πιο γευστικό από Τζούνι , το οποίο δεν είναι εμπλουτισμένο με αλκοόλ.
5. Εξάπλωση : Εξάπλωση είναι ένα μη παστεριωμένο ωμό σάκε που πρέπει να ψυχθεί και να καταναλωθεί αμέσως. Νάμαζικ Συνήθως έχουν έναν φωτεινό, φρέσκο ​​χαρακτήρα με τον τρόπο που ένα νεαρό κρασί μπορεί, με λιγότερο εκλεπτυσμένες άκρες.

5 Κοινές ποικιλίες Sake

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες χάρης, που διακρίνονται από τη μέθοδο παρασκευής, τη διήθηση και τη γήρανση. Εδώ είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα:

1. Τζενσού : Τζενσού Η σάπε παρακάμπτει το νερό μετά το ζυθοποιείο, περνώντας τα περισσότερα άλλα χάπια. Ως αποτέλεσμα, αυτό το αδιάλυτο σάκε έχει έντονες γεύσεις και ελαφρώς υψηλότερο αλκοολικό περιεχόμενο.
2. Τζαζάκε : Τζαζάκε είναι ένας άλλος όρος για το βιοτεχνικό χάρη που παράγεται από μικρότερα, ανεξάρτητα ζυθοποιεία - η απάντηση του sake στις τοπικές μικροβιομηχανίες.
3. Κοσού : Το περισσότερο σάκε προορίζεται για κατανάλωση τους αμέσως μήνες μετά την παραγωγή, αλλά το σπάνιο Κοσού χάρη - κάθε χάρη που έχει ωριμάσει για τουλάχιστον τρία χρόνια, στο μπουκάλι ή στα βαρέλια - αντισταθμίζει την αναμονή με βαθιά πλούσιες γεύσεις μελιού και καραμέλας, περισσότερο σύμφωνα με την πολυπλοκότητα ενός παλαιού σέρυ ή λιμανιού.
4. Νιγκοριζάκε : Αυτό το δημοφιλές θολό σάκε λαμβάνει μια πολύ λιγότερο διεξοδική διήθηση από άλλα είδη σάκε, αφήνοντας μεγάλο μέρος του ιζήματος ρυζιού πίσω στη διαδικασία. Το αποτέλεσμα είναι μια αισθητά κρεμώδης αίσθηση στο στόμα.
5. Αφρώδη χάρη : Με ένα νεύμα μέθοδος σαμπάνια , το αφρώδες σάκε εμφιαλώνεται πριν από την τελική ζύμωση, παγιδεύοντας το προκύπτον αέριο διοξείδιο του άνθρακα στο ποτό.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να σερβίρετε χάρη

Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το σερβίρισμα:

• Επιλέξτε τη θερμοκρασία . Όπως το κρασί ή η μπύρα, οι αποχρώσεις που υπάρχουν για οποιοδήποτε λόγο υπόκεινται σε θερμοκρασία. Το Premium sake προορίζεται να σερβιριστεί είτε κρύο είτε σε θερμοκρασία δωματίου για να τραβήξει την προσοχή σε διαφορετικές νότες γεύσης. Μπορείτε επίσης να σερβίρετε χαμηλής ποιότητας σκεύη ζεστό σε μια προετοιμασία που ονομάζεται atsukan .
• Επιλέξτε το σκάφος . Το Sake σερβίρεται παραδοσιακά σε μικρά κεραμικά ή γυάλινα ποτήρια, με συνοδευτική καράφα. Για ειδικές περιπτώσεις, μπορείτε να σερβίρετε χάρη μέσα σε ένα ξύλινο κουτί που ονομάζεται α Μασού , που περιέχει ακριβώς μία μερίδα σάκε: 180ml ή 6 fl oz.
• Σερβίρετε τους καλεσμένους σας . Η υπηρεσία Sake συμμορφώνεται επίσης με την ιαπωνική εθιμοτυπία: Ποτέ μην επιτρέπετε στους επισκέπτες να εξυπηρετούνται. Παρακολουθήστε το ποτήρι ή το κύπελλο και ξαναγεμίστε το όπως απαιτείται (θα πρέπει να κάνουν το ίδιο για εσάς).

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

τι σημαίνει το hsv για το χρώμα

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.