Πώς να μαγειρέψετε με αντσούγιες

Οι αντσούγιες είναι ένα μικρό ψάρι γεμάτο με μεγάλη γεύση. Οι αντσούγιες προσδίδουν βάθος και umami σε πολλά πιάτα εμπνευσμένα από τη Μεσόγειο και παράγουν επίσης ένα υπέροχο σνακ υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι οι αντσούγιες;
• Πώς μοιάζουν οι αντσούγιες;
• 7 τρόποι μαγειρέματος με αντσούγιες
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι οι αντσούγιες;

Οι αντσούγιες είναι ένα μικρό ψάρι που βρίσκεται σε εύκρατες ωκεάνιες περιοχές σε όλο τον κόσμο και χρησιμοποιούνται συνήθως ως γαστρονομικό καρύκευμα ή γαρνιτούρα. Οι αντσούγιες ομαδοποιούνται συχνά με σαρδέλες, οι οποίες είναι ένα ελαφρώς μεγαλύτερο ψάρι με πιο ήπιο, πιο γλυκό προφίλ γεύσης.

Πώς μοιάζουν οι αντσούγιες;

Ενώ τα φιλέτα γαύρου είναι αναμφισβήτητα ψαρό, η αλμυρή λειτουργία αυτών των μικρών ψαριών είναι η δύναμή τους. Οι αντσούγιες έχουν πλούσια γεύση umami που προσθέτει ένα στρώμα πολυπλοκότητας όταν διαλύεται σε σάλτσα ή γαλακτωματοποιείται σε επίδεσμο.

Η αλμυρή γεύση αντσούγιας είναι συγκρίσιμη με άλλα βαριά χτυπήματα umami, όπως τρούφες, παρμεζάνα και παλαιωμένα κρέατα.

7 τρόποι μαγειρέματος με αντσούγιες

Οι αντσούγιες έχουν πιάσει ένα άσχημο περιτύλιγμα με την πάροδο των ετών λόγω του πικάντικου αρώματος και της δυναμικής γεύσης τους, αλλά είναι το μυστικό συστατικό σε πολλά αγαπημένα πιάτα επειδή προσθέτουν γεύση. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να χρησιμοποιήσετε αντσούγιες για να προσθέσετε γεύση στο επόμενο γεύμα σας.

1. Ορεκτικά : Ενώ τα φιλέτα αντσούγας είναι αλατισμένα πριν αποθηκευτούν σε λάδι, ισπανικού τύπου αντσούγιες (επίσης γνωστές ως καφέ αντσούγιες) είναι φρέσκες αντσούγιες που είναι ελαφρώς αλατισμένες και μαριναρισμένες σε ξύδι πριν βάλουν σε ελαιόλαδο. Αυτό το πιο ήπιο σκεύασμα προσφέρεται για απλό σνακ το βράδυ της εβδομάδας - ειδικά όταν ντύνεται με χυμό λεμονιού και ξύσμα παράλληλα με το crostini και τις ελιές. Για πιο πικάντικη προετοιμασία, διπλώστε τις καφέ αντσούγιες σε κοκτέιλ με ζεστές, τουρσί πιπεριές.
2. Πίτσα : Οι αντσούγιες είναι βασικά στην ιταλική πίτσα. Σε όλη τη Λιγουρία, αποτελούν αναπόσπαστο χαρακτηριστικό του pissaladière , μια πίτσα με καραμελωμένα κρεμμύδια και μαύρες ελιές με ολόκληρες αντσούγιες διατεταγμένες σε μοτίβο crosshatch. ( Πίσσαλατ , μια πάστα γαύρου, μερικές φορές προστίθεται στα καραμελωμένα κρεμμύδια για να ενισχύσει τη γεύση.)
3. Ζυμαρικά : Το umami από αντσούγιες βοηθά στην εξισορρόπηση των γεύσεων σε ένα πιάτο ζυμαρικών όπως το puttanesca - μια σάλτσα ντομάτας σκόρδου γεμισμένη με λαμπρές ελιές, αντσούγιες και κάπαρη.
4. Σάλτσες και σύνθετα βούτυρα : Οι αντσούγιες προσθέτουν αναπόσπαστη γεύση umami στα remoulades, τη σάλτσα Worcestershire και η κλασική σάλτσα σαλάτας Caesar με παρμεζάνα. Το σύνθετο βούτυρο αντσούγιας δίνει πιάτα όπως οι γαρίδες scampi ή η ψημένη μπριζόλα ώθηση του umami.
5. Bagna cauda : Το σκόρδο συναντά γαύρο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε αυτή τη ζεστή ιταλική βουτιά που σερβίρεται μαζί με crudites.
   
6. Τριμμένη φρυγανιά : Τα καλύτερα ψωμιά είναι τραγανά, αλμυρά και αρωματικά. Η προσθήκη ψωμιού σε αντσούγιες βάζει τη γεύση στην κορυφή. Πριν το ψήνετε φρέσκα ψίχουλα σε μια κατσαρόλα, διαλύστε 2-3 φιλέτα στο καυτό λάδι με λίγο κιμά και νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Τα τριμμένα ψωμιά θα απορροφήσουν την ουσία της αντσούγιας και θα προσθέσουν λεπτή στίξη σε μια σαλάτα από πικρά πράσινα ή σε φωτεινά, λεμονάτα ζυμαρικά.
7. Τηγανητό : Τηγανισμένες αντσούγιες λιώνουν στο στόμα σας λόγω της ευαίσθητης δομής τους. Συνδυάστε τηγανητές αντσούγιες με μαγιονέζα σκόρδου για ένα ελαφρύ σνακ ή απολαύστε τις μόνοι τους.
   

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.