Τι είναι το Carbonic Maceration; Μάθετε για τη διαδικασία οινοποίησης

Τα σταφύλια δεν έχουν γεύση όπως μπανάνες και τσίχλες, οπότε γιατί ορισμένα κρασιά έχουν τέτοια γεύση; Η εκχύλιση με άνθρακα είναι μια τεχνική οινοποίησης που ξεκλειδώνει αυτές και άλλες διασκεδαστικές, φρουτώδεις ενώσεις γεύσης από αλλιώς ήρεμα κόκκινα σταφύλια.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Carbonic Maceration;
• Ποια είναι η Ιστορία του Καρβονικού Μυρωτισμού;
• Ποια είναι η Διαδικασία Ανθρακικής Επεξεργασίας;
• Ποιες είναι οι επιδράσεις του καρβονικού εκφυλισμού;
• Ποια σταφύλια χρησιμοποιούνται συνήθως σε άνθρακα με διαβροχή;
• Τι είναι η ημι-ανθρακική διαβροχή;
• Τι είναι η ψυχρή διαβροχή;
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κρασί;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του James Suckling

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

Τι είναι το Carbonic Maceration;

Η εκχύλιση με άνθρακα είναι μια διαδικασία οινοποίησης που λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για την παραγωγή φρέσκων, ερυθρών κρασιών με χαμηλή τανίνη. Η εκχύλιση με άνθρακα χρησιμοποιεί ολόκληρα συστάδες σταφυλιών σε μια σφραγισμένη δεξαμενή γεμάτη με διοξείδιο του άνθρακα για να ξεκινήσει η ζύμωση σε κάθε σταφύλι.

Ποια είναι η Ιστορία του Καρβονικού Μυρωτισμού;

Η εκχύλιση με άνθρακα συμβαίνει φυσικά όταν ολόκληρα συστάδες σταφυλιών ζυμώνουν σε περιβάλλον φτωχό σε οξυγόνο (αναερόβιο), επομένως μπορεί να ήταν μέρος της οινοποίησης για πολλά χρόνια πριν αναγνωριστεί ως ξεχωριστή διαδικασία. Ο Γάλλος επιστήμονας Louis Pasteur ήταν ο πρώτος που μελέτησε την επίδραση της ανθρακικής διαβροχής στη γεύση ενός κρασιού έναντι της κανονικής (αερόβιας) ζύμωσης. Το 1934, ο Michel Flanzy, άλλος Γάλλος επιστήμονας, παρατήρησε τη μοναδική επίδραση που είχε το αέριο διοξείδιο του άνθρακα στα σταφύλια, ειδικά κατά τη ζύμωση.

πόσο μεγάλη πρέπει να είναι μια μικρή ιστορία;

Ποια είναι η Διαδικασία Ανθρακικής Επεξεργασίας;

Τα σταφύλια που προορίζονται για ανθρακική διαβροχή πρέπει να συλλέγονται με το χέρι σε ολόκληρα τσαμπιά και όχι να καταστρέφονται από μηχανή. Ολόκληρες οι συστάδες σταφυλιών προστίθενται σε μια δεξαμενή ζύμωσης που έχει ξεπλυθεί με αέριο διοξείδιο του άνθρακα έως ότου μετατοπίσει όλο το υπάρχον οξυγόνο.

Σε αυτό το αναερόβιο περιβάλλον, τα σταφύλια απελευθερώνουν ένζυμα που προκαλούν την ενδοκυτταρική ζύμωση να ξεκινήσει μέσα στα άθικτα μούρα. Δεδομένου ότι το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα υποπροϊόν της ζύμωσης, το αέριο συνεχίζει να συσσωρεύεται στο δοχείο ζύμωσης, συμβάλλοντας στο πλούσιο σε διοξείδιο του άνθρακα περιβάλλον. Τα δέρματα σταφυλιών σκάσουν όταν ο χυμός στο εσωτερικό φτάσει περίπου το 2% αλκοόλ.

είναι ένα βιολί το ίδιο με το βιολί

Οι οινοποιοί συνήθως διαχωρίζουν το χυμό από τα δέρματα σταφυλιών και τους μίσχους σε αυτό το σημείο. Στη συνέχεια προσθέτουν επιλεγμένη μαγιά ή αφήνουν τη φυσική μαγιά στα δέρματα σταφυλιών να ξεκινήσουν τη ζύμωση ζύμης. Η διαδικασία ζύμωσης είναι πλήρης όταν το κρασί είναι ξηρό, που σημαίνει ότι όλα τα διαθέσιμα σάκχαρα από το χυμό σταφυλιών έχουν μετατραπεί σε αλκοόλ.

Ποιες είναι οι επιδράσεις του καρβονικού εκφυλισμού;

Η εκχύλιση με άνθρακα δημιουργεί εστέρες (χημικές ενώσεις που μυρίζουν φρούτα) που δίνουν συγκεκριμένες γεύσεις στα κόκκινα κρασιά. Αυτά περιλαμβάνουν:

• Τσιχλόφουσκα
• Μπανάνα
• Κίρς
• Κανέλα
• φράουλα

Χαμηλότερη τανίνη και ελαφρύτερο χρώμα . Τα κρασιά που παρασκευάζονται με ανθρακικό διαβροχή είναι χαμηλότερη σε τανίνη και ελαφρύτερου χρώματος από τα κρασιά που παρασκευάζονται με τακτική ζύμωση. Η τανίνη και το χρώμα προέρχονται από τα δέρματα των σταφυλιών και τα ανθρακούχα εμποτισμένα κρασιά έχουν μικρότερη περίοδο επαφής με το δέρμα, καθώς τα σταφύλια παραμένουν ανέπαφα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Μειωμένη οξύτητα . Η διαβροχή με άνθρακα μειώνει επίσης την οξύτητα ενός κρασιού. Αυτό συμβαίνει επειδή η ενζυματική ζύμωση μετατρέπει ορισμένα από τα τάρτα μηλικό οξύ στο μούστο σε αλκοόλ και άλλα είδη πιο απαλής γεύσης οξέων. Η μαλακτική ζύμωση, η μετατροπή του μηλικού οξέος σε εφαπτόμενο γαλακτικό οξύ, συμβαίνει μετά την πρωτογενή ζύμωση και συμβάλλει επίσης σε μια πιο μαλακή αίσθηση στο στόμα.

Ποια σταφύλια χρησιμοποιούνται συνήθως σε άνθρακα με διαβροχή;

Οι ποικιλίες κόκκινου σταφυλιού που έχουν χαμηλές τανίνες παρασκευάζονται συνήθως με πλήρη ή ημι-καρβονική διαβροχή. Αυτά περιλαμβάνουν:

βρες το ζώδιο του φεγγαριού μου

• μικρό
• Carignan
• Grenache. Μάθετε περισσότερα για το Grenache στον πλήρη οδηγό μας εδώ .
• Pinot noir. Μάθετε περισσότερα για το Pinot noir εδώ στον πλήρη οδηγό μας.
• Syrah. Μάθετε περισσότερα για το Syrah εδώ στον πλήρη οδηγό μας.
• Tempranillo. Μάθετε περισσότερα για το Tempranillo εδώ στον πλήρη οδηγό μας .
• Μουρβέν
• Valdiguié (στην Καλιφόρνια)

Ο άνθρακας με διαβροχή δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Ο χυμός λευκού σταφυλιού συνήθως πιέζεται αμέσως από τα δέρματα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα δέρματα των λευκών σταφυλιών περιέχουν τανίνη, η πικρία της οποίας παρεμβαίνει στην ποικιλιακή έκφραση των λευκών σταφυλιών, όπως sauvignon blanc ή riesling.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει την εκτίμηση του κρασιού

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

πόσες συλλαβές σε ένα χαϊκού

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Τι είναι η ημι-ανθρακική διαβροχή;

Η ημι-καρβονική διαβροχή είναι ζύμωση ολόκληρης της δέσμης χωρίς την προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα στη δεξαμενή ζύμωσης από τον οινοποιό. Το βάρος των συστάδων σταφυλιών συνθλίβει τα σταφύλια στο κάτω μέρος της δεξαμενής, απελευθερώνοντας το χυμό τους. Η μαγιά στα σταφύλια αρχίζει να ζυμώνει αυτόν τον χυμό, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί ένα αναερόβιο περιβάλλον. Ολόκληρα τα σταφύλια στην κορυφή της δεξαμενής αρχίζουν στη συνέχεια ενζυματική ενδοκυτταρική ζύμωση μέχρι να σκάσουν.

Η πλήρης ανθρακική διαβροχή χρησιμοποιείται σπάνια εκτός από φθηνά κρασιά που παράγονται για άμεση κατανάλωση μετά τη συγκομιδή. Η ημι-καρβονική διαβροχή χρησιμοποιείται για να φρουτώσει κρασιά με μερικά από τα αρωματικά του καρβονικού διαβροχής αλλά με πιο λεπτό τρόπο. Η ημι-καρβονική διαβροχή είναι πιο συχνή στα κρασιά Beaujolais υψηλότερης ποιότητας και μερικές φορές στη γειτονική Βουργουνδία.

Τι είναι η ψυχρή διαβροχή;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

Η διαβροχή με άνθρακα δεν πρέπει να συγχέεται με την κρύα διαβροχή, μια τεχνική που χρησιμοποιείται σε σταφύλια όπως το cabernet sauvignon και το merlot στο Μπορντό και την Καλιφόρνια. Προ της ζύμωσης, τα σταφύλια διαβρέχονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για έως και πέντε ημέρες. Αυτή η διαδικασία εξάγει χρώμα και διαφορετικές γεύσεις από τα σταφύλια από αυτά που προέρχονται από τις υψηλότερες θερμοκρασίες της ζύμωσης που ακολουθεί.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κρασί;

Είτε αρχίζετε να εκτιμάτε τη διαφορά μεταξύ ενός Pinot Gris και pinot grigio ή είστε ειδικός στα ζευγάρια κρασιών, η εκλεκτή τέχνη της εκτίμησης του κρασιού απαιτεί εκτεταμένες γνώσεις και έντονο ενδιαφέρον για τον τρόπο παρασκευής του κρασιού. Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον James Suckling, ο οποίος έχει δοκιμάσει περισσότερα από 200.000 κρασιά τα τελευταία 40 χρόνια. Στο MasterClass του James Suckling για την εκτίμηση του κρασιού, ένας από τους σημαντικότερους κριτικούς του κρασιού στον κόσμο αποκαλύπτει τους καλύτερους τρόπους για να επιλέξετε, να παραγγείλετε και να συνδυάσετε κρασιά με αυτοπεποίθηση.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ και κριτικούς κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura και πολλών άλλων.