Τι είναι η ζύμωση; Μάθετε για τους 3 διαφορετικούς τύπους ζύμωσης και 6 συμβουλές για σπιτική ζύμωση

Η ανθρωπότητα ζυμώνει τα τρόφιμα από τη Νεολιθική εποχή, πολύ πριν οι άνθρωποι καταλάβουν την επιστήμη πίσω από τη διαδικασία. Σήμερα, ακολουθώντας τις επιστημονικές ανακαλύψεις του Γάλλου μικροβιολόγου Louis Pasteur, ο οποίος έδειξε ότι οι ζωντανοί οργανισμοί ξεκινούν τη ζύμωση, γνωρίζουμε γιατί η ζύμωση όχι μόνο κάνει τη γεύση όπως το ψωμί μαγιάς, το τυρί και το κρασί καλύτερα, αλλά βοηθά επίσης να μας κρατήσει ζωντανούς.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ζύμωση;
• Πώς λειτουργεί η ζύμωση;
• Τι συμβαίνει κατά τη διαδικασία ζύμωσης;
• Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης;
• Ποιοι είναι οι 3 διαφορετικοί τύποι ζύμωσης;
• Ποια είναι τα διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ζύμωσης;
• 6 συμβουλές για την έναρξη της ζύμωσης

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

ο κύριος χαρακτήρας μιας ιστορίας ονομάζεται

Τι είναι η ζύμωση;

Η ζύμωση είναι οποιαδήποτε μεταβολική διαδικασία στην οποία η δραστηριότητα των μικροοργανισμών δημιουργεί μια επιθυμητή αλλαγή στα τρόφιμα και τα ποτά, είτε αυξάνει τη γεύση, διατηρεί τα τρόφιμα, παρέχει οφέλη για την υγεία ή περισσότερα.

Η λέξη ζύμωσης προέρχεται από το λατινικό ρήμα fervere, που σημαίνει να βράσει. Κατά ειρωνικό τρόπο, η ζύμωση είναι δυνατή χωρίς θερμότητα.

Πώς λειτουργεί η ζύμωση;

Για να επιτύχετε τη ζύμωση, πρέπει να κατανοήσετε την επιστήμη πίσω από τη χημική διαδικασία.

ωροσκόπιο ήλιου και σελήνης

• Οι μικροοργανισμοί επιβιώνουν χρησιμοποιώντας υδατάνθρακες (σάκχαρα, όπως γλυκόζη) για ενέργεια και καύσιμο.
• Οργανικές χημικές ουσίες όπως η τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) παρέχουν αυτήν την ενέργεια σε κάθε μέρος ενός κυττάρου όταν χρειάζεται.
• Τα μικρόβια παράγουν ATP χρησιμοποιώντας αναπνοή. Η αερόβια αναπνοή, η οποία απαιτεί οξυγόνο, είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να γίνει αυτό. Η αερόβια αναπνοή ξεκινά με γλυκόλυση, όπου η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ. Όταν υπάρχει αρκετό οξυγόνο, συμβαίνει αερόβια αναπνοή.
• Η ζύμωση είναι παρόμοια με την αναερόβια αναπνοή - το είδος που λαμβάνει χώρα όταν δεν υπάρχει αρκετό οξυγόνο. Ωστόσο, η ζύμωση οδηγεί στην παραγωγή διαφορετικών οργανικών μορίων όπως το γαλακτικό οξύ, το οποίο επίσης οδηγεί σε ATP, σε αντίθεση με την αναπνοή, η οποία χρησιμοποιεί πυροστατικό οξύ.
• Ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τα μεμονωμένα κύτταρα και τα μικρόβια έχουν τη δυνατότητα εναλλαγής μεταξύ των δύο διαφορετικών τρόπων παραγωγής ενέργειας.
• Οι οργανισμοί λαμβάνουν συνήθως ενέργεια αναερόβια μέσω ζύμωσης, αλλά ορισμένα συστήματα χρησιμοποιούν θειικό άλας ως τον τελικό δέκτη ηλεκτρονίων στην αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων.

Τι συμβαίνει κατά τη διαδικασία ζύμωσης;

Η ζύμωση συμβαίνει απουσία οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες) και παρουσία ωφέλιμων μικροοργανισμών (ζύμες, καλούπια και βακτήρια) που λαμβάνουν την ενέργειά τους μέσω ζύμωσης. Εάν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, ορισμένα κύτταρα ζύμης, όπως Saccharomyces cerevisiae , προτιμήστε τη ζύμωση από την αερόβια αναπνοή ακόμα και όταν το οξυγόνο είναι άφθονο.

• Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, αυτά τα ωφέλιμα μικρόβια διαλύουν σάκχαρα και άμυλα σε αλκοόλες και οξέα, καθιστώντας τα τρόφιμα πιο θρεπτικά και διατηρώντας τα έτσι οι άνθρωποι μπορούν να τα αποθηκεύσουν για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους χωρίς να χαλάσουν.
• Τα προϊόντα ζύμωσης παρέχουν ένζυμα απαραίτητα για την πέψη. Αυτό είναι σημαντικό επειδή οι άνθρωποι γεννιούνται με έναν πεπερασμένο αριθμό ενζύμων και μειώνονται με την ηλικία. Τα ζυμωμένα τρόφιμα περιέχουν τα ένζυμα που απαιτούνται για την διάσπασή τους.
• Η ζύμωση βοηθά επίσης στην προ-πέψη. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, τα μικρόβια τρέφονται με σάκχαρα και άμυλα, διαλύοντας τα τρόφιμα πριν καν το καταναλώσει κανείς.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης;

Τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι πλούσια σε προβιοτικά, ευεργετικούς μικροοργανισμούς που βοηθούν στη διατήρηση ενός υγιούς εντέρου, ώστε να μπορεί να εξάγει θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα.

• Τα προβιοτικά βοηθούν το ανοσοποιητικό σύστημα επειδή το έντερο παράγει αντιβιοτικά, αντικαρκινικές, αντι-ιογενείς και αντιμυκητιασικές ουσίες και τα παθογόνα δεν τα πάνε καλά στο όξινο περιβάλλον που δημιουργούν ζυμωμένα τρόφιμα.
• Η ζύμωση βοηθά επίσης στην εξουδετέρωση των θρεπτικών συστατικών όπως το φυτικό οξύ, το οποίο εμφανίζεται στους κόκκους, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους και τα όσπρια και μπορεί να προκαλέσει ανεπάρκεια ορυκτών. Τα φυτικά άλατα κάνουν επίσης τα άμυλα, τις πρωτεΐνες και τα λίπη λιγότερο εύπεπτα, επομένως η εξουδετέρωση τους είναι εξαιρετικά ευεργετική.
• Η ζύμωση μπορεί να αυξήσει τις βιταμίνες και τα μέταλλα στα τρόφιμα και να τα καταστήσει πιο διαθέσιμα για απορρόφηση. Η ζύμωση αυξάνει τις βιταμίνες Β και C και ενισχύει το φολικό οξύ, τη ριβοφλαβίνη, τη νιασίνη, τη θειαμίνη και τη βιοτίνη. Τα προβιοτικά, τα ένζυμα και το γαλακτικό οξύ σε ζυμωμένα τρόφιμα διευκολύνουν την απορρόφηση αυτών των βιταμινών και μετάλλων στο σώμα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

πόσο είναι ένα γαλόνι νερού σε φλιτζάνια

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Ποιοι είναι οι 3 διαφορετικοί τύποι ζύμωσης;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να ξεκινήσετε το stand up comedy

Τα μικρόβια που ειδικεύονται στη μετατροπή ορισμένων ουσιών σε άλλες μπορούν να παράγουν μια ποικιλία τροφίμων και ποτών. Αυτοί είναι τρεις διαφορετικοί τύποι ζύμωσης που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι.

1. Ζύμωση γαλακτικού οξέος . Τα στελέχη ζύμης και τα βακτήρια μετατρέπουν τα άμυλα ή τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ, χωρίς να απαιτείται θερμότητα κατά την προετοιμασία. Αυτές οι αναερόβιες χημικές αντιδράσεις, το πυρουβικό οξύ χρησιμοποιεί νικοτιναμίδιο αδενίνη δινουκλεοτίδιο + υδρογόνο (NADH) για να σχηματίσει γαλακτικό οξύ και NAD +. (Η ζύμωση γαλακτικού οξέος εμφανίζεται επίσης στα ανθρώπινα μυϊκά κύτταρα. Κατά τη διάρκεια έντονης δραστηριότητας, οι μύες μπορούν να καταναλώνουν τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) γρηγορότερα από ό, τι το οξυγόνο μπορεί να τροφοδοτηθεί στα μυϊκά κύτταρα, με αποτέλεσμα τη συσσώρευση γαλακτικού οξέος και τους πονόδοντους μυς. Σε αυτό το σενάριο, η γλυκόλυση, η οποία κάτω ένα μόριο γλυκόζης σε δύο πυροσταφυλικά μόρια και δεν χρησιμοποιεί οξυγόνο, παράγει ΑΤΡ.) Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή και τη διατήρηση φθηνών, υγιεινών τροφίμων, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη διατροφή των φτωχών πληθυσμών. Αυτή η μέθοδος κάνει ξυνολάχανο , τουρσιά, Κιμκί , γιαούρτι και ψωμί μαγιάς.
2. Ζύμωση αιθανόλης / ζύμωση αλκοόλης . Οι ζυμομύκητες σπάζουν το πυροσταφυλικό μόριο - το αποτέλεσμα του μεταβολισμού της γλυκόζης (C6H12O6) γνωστό ως γλυκόλυση - σε άμυλα ή σάκχαρα σε μόρια αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. Η αλκοολική ζύμωση παράγει κρασί και μπύρα.
3. Ζύμωση οξικού οξέος . Άμυλα και σάκχαρα από κόκκους και ζύμωση φρούτων σε ξίδι και καρυκεύματα με ξινή γεύση. Παραδείγματα περιλαμβάνουν ξίδι μηλίτη μήλου, ξύδι κρασιού και kombucha.

Ποια είναι τα διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ζύμωσης;

Επιλογή εκδοτών

Ανάλογα με το τι ζυμώνετε, η διαδικασία μπορεί να έχει πολλά στάδια.

• Πρωτογενής ζύμωση . Σε αυτή τη σύντομη φάση, τα μικρόβια αρχίζουν να εργάζονται γρήγορα σε πρώτες ύλες όπως φρούτα, λαχανικά ή γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα μικρόβια που υπάρχουν ή στο περιβάλλον υγρό (όπως άλμη για λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση) εμποδίζουν τα βακτηρίδια της σήψης να αποικίσουν το φαγητό. Οι μαγιά ή άλλα μικρόβια μετατρέπουν τους υδατάνθρακες (σάκχαρα) σε άλλες ουσίες όπως οι αλκοόλες και τα οξέα.
• Δευτερεύουσα ζύμωση . Σε αυτό το μακρύτερο στάδιο ζύμωσης, το οποίο διαρκεί αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες, τα επίπεδα αλκοόλης αυξάνονται και οι ζύμες και τα μικρόβια πεθαίνουν και η διαθέσιμη πηγή τροφής τους (οι υδατάνθρακες) γίνεται πιο σπάνια. Οι οινοποιοί και οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν δευτερεύουσα ζύμωση για να δημιουργήσουν τα αλκοολούχα ποτά τους. Το ρΗ της ζύμωσης μπορεί να διαφέρει σημαντικά από το ξεκίνημά του, το οποίο επηρεάζει τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ των μικροβίων και του περιβάλλοντος τους. Μόλις το αλκοόλ κυμαίνεται μεταξύ 12-15% και σκοτώνει τη μαγιά, αποτρέποντας την περαιτέρω ζύμωση, απαιτείται απόσταξη για την απομάκρυνση του νερού, συμπύκνωση περιεκτικότητας σε αλκοόλ για τη δημιουργία υψηλότερου ποσοστού αλκοόλης (απόδειξη).

6 συμβουλές για την έναρξη της ζύμωσης

Είτε θέλετε να μαζέψετε λαχανικά ή να αρχίσετε να παρασκευάζετε μπύρα στο σπίτι, αυτές οι συμβουλές θα σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε τη ζύμωση.

1. Δημιουργήστε τις κουλτούρες εκκίνησης . Τα μικρόβια υπάρχουν φυσικά στον αέρα που αναπνέετε, αλλά για να ξεκινήσετε τη ζύμωση θα χρειαστείτε συχνά ένα εκκινητικό σύνολο καλλιεργειών, όπως ορός γάλακτος (από γιαούρτι), μια συμβιωτική αποικία βακτηρίων και ζύμης ή το SCOBY (για το kombucha) ή ακόμη και υγρό από προηγούμενη ζύμωση. Οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι ήδη πλούσιες σε οικονομικούς μικροοργανισμούς. Όταν τα προσθέτετε στο προϊόν τροφίμων ή ποτών σας, πολλαπλασιάζονται γρήγορα και ξεκινούν τη διαδικασία ζύμωσης.
2. Διατηρήστε τον εξοπλισμό σας καθαρό . Για να αποτρέψετε την έκπλυση κακών βακτηρίων στο ζύμωμα σας, είναι σημαντικό να καθαρίζετε και να αποστειρώνετε τον εξοπλισμό της κουζίνας σας και τις επιφάνειες στις οποίες εργάζεστε.
3. Αποφύγετε την έκθεση . Η έκθεση της ζύμωσης στον αέρα μπορεί να αποτρέψει τη σωστή ζύμωση και να αυξήσει τον κίνδυνο αλλοίωσης και τροφικής δηλητηρίασης. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να το αποφύγετε.
4. Για να αποφευχθεί η επαφή με τον αέρα της ζύμωσης, μπορείτε να τα βυθίσετε σε διάλυμα αλατιού (άλμη) . Κατά τη ζύμωση στερεών κομματιών τροφίμων, όπως ψιλοκομμένα λαχανικά, αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά. Μπορείτε να ελέγξετε το pH της ζύμωσης, το οποίο καθορίζει πόσο οξυγόνο θα υπάρχει, προσθέτοντας ξύδι στο διάλυμα σας.
5. Αποθήκευση . Για να αποφύγετε τη μόλυνση του αέρα, πρέπει να φυλάσσετε το προϊόν ζύμωσης σε ένα σφραγισμένο δοχείο αποθήκευσης. Πολλοί ζυμωτές στο σπίτι χρησιμοποιούν ένα απλό βάζο κτιστών με καπάκι για να κλειδώσουν τον αέρα, αλλά υπάρχουν και άλλες εναλλακτικές λύσεις. Συνήθως, τα δοχεία αποθήκευσης έχουν μια βαλβίδα για εξαερισμό διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση. Εάν έχετε δεσμευτεί να παρακολουθείτε προσεκτικά τη ζύμωση σας, ώστε να μην χαλάσει, μπορείτε εναλλακτικά να ανοίξετε χειροκίνητα σφραγισμένα δοχεία για να απελευθερώσετε το διοξείδιο του άνθρακα. (Εάν παράγετε kombucha, κρασί ή άλλα τελικά προϊόντα που επωφελούνται από την ενανθράκωση, μπορείτε να παραλείψετε τον εξαερισμό CO2.)
6. Διαχείριση ζύμωσης . Με τον έλεγχο της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος, μπορείτε να επηρεάσετε το αποτέλεσμα της ζύμωσης. Συνήθως, τα μικρόβια λειτουργούν καλά όταν το περιβάλλον τους είναι ζεστό ή θερμοκρασία δωματίου, αλλά η ιδανική θερμοκρασία εξαρτάται από τον τύπο των μικροβίων που χρησιμοποιείτε και από το τι ζυμώνετε. Η αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη διαδικασία σας. Η μετακίνηση του προϊόντος σας σε πιο δροσερό περιβάλλον, όπως υπόγειο ή ψυγείο, θα επιβραδύνει το ρυθμό ζύμωσης και, σε ορισμένες περιπτώσεις, θα σταματήσει εντελώς. Η θέρμανση μιας ζύμωσης, από την άλλη πλευρά, μπορεί να σκοτώσει τα βασικά σας μικρόβια.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλων.