Μάθετε για τις τανίνες στο κρασί: Ορισμός, προέλευση και 7 τρόποι οι τανίνες επηρεάζουν το κρασί

Εάν είστε νέοι στον κόσμο του κρασιού, ίσως να μην είστε εξοικειωμένοι με μία από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες λέξεις: τανίνες. Οι τανίνες είναι βασικά στοιχεία σε αυτό που κάνει το κρασί ξεχωριστό και διακριτικό - σε αυτό που κάνει το κρασί να έχει γεύση σαν το κρασί - και η εκμάθηση για αυτά είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση και την εκτίμηση του κρασιού.

Οι τανίνες είναι από τις λιγότερο κατανοητές πτυχές του κρασιού και μία από τις πιο δύσκολες γνώσεις, γιατί δεν μπορούν να απομονωθούν και να μυρωθούν ή να γευτούν. Αλλά δεν χρειάζεστε διδακτορικό στη χημεία για να κατανοήσετε τι συμβαίνει σε αυτό το ποτήρι κρασί. Η κατανόηση και η αναγνώριση των τανινών θα σας οδηγήσουν πολύ μακριά στην εμπειρία του κρασιού.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι οι τανίνες;
• Από πού προέρχονται οι τανίνες κρασιού;
• Πώς επηρεάζει το κλίμα τις τανίνες;
• Πώς προστίθενται οι τανίνες στο κρασί;
• 7 τρόποι οι τανίνες επηρεάζουν το κρασί
• Ποια είναι τα πλεονεκτήματα των τανινών στο κρασί;
• Ποια είναι τα μειονεκτήματα των τανινών στο κρασί;
• Μπορείτε να αφαιρέσετε τις τανίνες από το κρασί;
• Ποια κρασιά δεν έχουν τανίνες;
• Ποια κρασιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;
• Ποια κόκκινα κρασιά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κρασί;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του James Suckling

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

ποια είναι τα δύο είδη χαρακτηρισμού

Τι είναι οι τανίνες;

Οι τανίνες είναι ουσίες που βρίσκονται κυρίως σε φυτά, φλοιό και φύλλα που δημιουργούν μια αίσθηση ξήρανσης, τρίψιμο στη γλώσσα σας. Οι τανίνες του κρασιού εξάγονται από δέρματα σταφυλιών, σπόρους, στελέχη - και, ιδίως, δρύινα βαρέλια.

Οι τανίνες είναι φυσικά μόρια (η τεχνική λέξη για αυτές τις ενώσεις είναι πολυφαινόλες). Όταν τα δέρματα σταφυλιών, οι σπόροι και οι μίσχοι εμποτίζονται σε χυμό, απελευθερώνουν αυτές τις τανίνες. Όσο περισσότερο μουλιάζουν, τόσο περισσότερες τανίνες απελευθερώνουν.

Από πού προέρχονται οι τανίνες κρασιού;

Η λέξη τανίνη είναι αιώνων παλιά και προέρχεται από τη διαδικασία χρήσης εκχυλισμάτων από φυτά για τη θεραπεία του δέρματος - η οποία είναι γνωστή ως μαύρισμα. Μερικά από τα ίδια φυτικά εκχυλίσματα που χρησιμοποιούνται για αυτή τη διαδικασία μαυρίσματος χρησιμοποιούνται επίσης στην οινοποίηση.

Τα φυτά έχουν τανίνες για να γίνουν εχθρικά με άλλα πλάσματα που διαφορετικά θα μπορούσαν να τα καταναλώνουν. Από εξελικτική άποψη, υπάρχουν για να αποτρέψουν τα ζώα από την κατανάλωση φρούτων, φύλλων ή σπόρων ενός φυτού πριν το φυτό ωριμάσει. Οι τανίνες είναι το φυτικό ισοδύναμο με πέλματα από πορσελάνη ή ουρά κάστορα. Η ύπαρξη τανινών είναι κακές ειδήσεις για ζώα εκτός του ανθρώπου - αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν λιγότερα για να φάνε - αλλά είναι υπέροχα νέα για τους λάτρεις του κρασιού.

Πώς επηρεάζει το κλίμα τις τανίνες;

Ένα ζεστό κλίμα παράγει υπερ-ώριμα σταφύλια, ενώ ένα πιο δροσερό κλίμα συμβάλλει στην γήρανση των σταφυλιών πιο αργά. Η διαφορά επηρεάζει τους τύπους τανινών που δημιουργούνται.

• Στη ζεστή Αυστραλία, για παράδειγμα, τα σταφύλια Shiraz είναι άφθονα, με λείες, πλούσιες, στρογγυλεμένες τανίνες.
• Στο ψυχρότερο κλίμα του Μπορντό της Γαλλίας, εν τω μεταξύ, σταφύλια cabernet μεγαλώνουν πιο αργά, παράγοντας πιο λεπτές τανίνες.

Πώς προστίθενται οι τανίνες στο κρασί;

Οι τανίνες προστίθενται στο κρασί μέσω των διαδικασιών διαβροχής και ζύμωσης.

• Ζύμωση είναι το διαδικασία με την οποία η μαγιά παράγει αλκοόλ από ζάχαρη . Στην οινοποίηση, ο χυμός φρούτων (συνήθως χυμός σταφυλιού) είναι η πηγή ζάχαρης. Όταν ολόκληρα τα φρούτα ζυμώνονται - πράγμα που σημαίνει ότι το δέρμα τους είναι ακόμα ενεργό - οι τανίνες εξάγονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Ωστόσο, λίγο κρασί δεν παρασκευάζεται με ζύμωση ολόκληρου του φρούτου. Κυρίως το λευκό κρασί τείνει να παράγεται από τη ζυμωμένη σάρκα σταφυλιών αλλά όχι από το δέρμα τους. Επομένως, μια τέτοια διαδικασία ζύμωσης θα παράγει πολύ λίγες τανίνες στο υγρό διάλυμα.
• Σε διαβροχή , το κρασί που έχει ήδη υποστεί ζύμωση βυθίζεται σε ένα βαρέλι από δέρματα σταφυλιών. Το αλκοόλ στο νεοσυσταθέν κρασί βοηθά να διαρρεύσει επιπλέον τανίνες από τα δέρματα των σταφυλιών και να τα προσθέσει στο υγρό διάλυμα. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει υπό θερμότητα, αλλά η ψυχρή διαβροχή είναι επίσης δυνατή (αν και συμβαίνει παραδοσιακά πριν ζύμωση).

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει την εκτίμηση του κρασιού

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

7 τρόποι οι τανίνες επηρεάζουν το κρασί

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

πώς να φροντίζεις τις φτέρες έξω

Η κατανόηση των τανινών δεν είναι απλώς θέμα κατανόησης του τρόπου παρασκευής του κρασιού. Οι τανίνες συνδέονται βαθιά με την εμπειρία της δοκιμής κρασιού. Οι τανίνες έχουν τα ακόλουθα αποτελέσματα στην οινοποίηση και τη γευσιγνωσία κρασιού:

1. Γεύση . Τα περισσότερα υγρά δεν θεωρούνται ξηρά. Ωστόσο, η ξηρότητα, η στυπτικότητα και η πικρία είναι κοινά στο κρασί. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για αυτές τις μοναδικές αισθήσεις - οι τανίνες, όχι η οξύτητα, είναι αυτά που κάνουν το κρασί κρασί. Όσο πιο ξηρό είναι το στόμα σας αφού δοκιμάσετε ένα κρασί, τόσο περισσότερες τανίνες περιέχει το ποτό. Αυτό το ένστικτο για να χτυπήσετε τα χείλη σας αφού πιείτε λίγο κόκκινο κρασί - αυτό είναι το αποτέλεσμα των τανινών.
2. Δομή . Όταν οι άνθρωποι μιλούν για δομή σε ένα κρασί, αναφέρονται στην πλήρη εικόνα που χτίζει ένα κρασί στον ουρανίσκο σας. Και πολλή δομή έχει να κάνει με την εντύπωση της υφής που δημιουργούν οι τανίνες στο στόμα σας, αν και η συνολική αρμονία μεταξύ σώματος, τανινών και οξύτητας είναι επίσης σημαντική.
3. Υφή . Επίσης, ονομάζεται αίσθηση στο στόμα, η υφή είναι για τον τρόπο που το κρασί αισθάνεται στο στόμα και στο λαιμό σας. Ο κύριος συντελεστής της υφής είναι η τανίνη. Η τανίνη μπορεί να είναι βελούδινη, μεταξένια, σταθερή ή στυπτική.
4. Ποιότητα . Οι ώριμες τανίνες με καλή αξιολόγηση δημιουργούν μια αίσθηση δομής και βάθους. Αντίθετα, ένα υπερβολικό ταννικό φινίρισμα θα στεγνώσει το στόμα, αφήνοντας τον καταναλωτή να φτάσει στο νερό.
5. Ηλικία . Οι τανίνες δρουν ως συντηρητικό. Οι οινοποιοί μερικές φορές υπερφορτώνουν ένα μπουκάλι κρασί με τανίνες, ώστε να διαρκεί περισσότερο, δίνοντάς του μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Οι τανίνες γίνονται συχνά πιο λεπτές καθώς γερνούν, και γι 'αυτό τα κρασιά που γερνούν συχνά είναι πολυπόθητα - και ακριβά.
6. Δύναμη . Πολλοί οπαδοί του κρασιού πιστεύουν ότι λίγη τανίνη προχωρά πολύ. Όταν οι άνθρωποι μιλούν για να αφήσουν το κρασί να αναπνέει, εννοούν ότι ο αέρας μπορεί να αραιώσει τις τανίνες, καθιστώντας τα πιο ομαλά και υποτιμημένα αντί για τολμηρά ή ακόμα και συντριπτικά.
7. Ισορροπία . Το ιδανικό κρασί διαθέτει ισορροπία, όπου το οξύ, η τανίνη και τα φρούτα είναι όλα αρμονικά. Ένα μη ισορροπημένο κρασί είναι εκείνο όπου ένα στοιχείο, όπως η τανίνη, η οξύτητα ή το αλκοόλ, είναι υψηλότερο από τα άλλα με τρόπο που αποσπούν την προσοχή ή δυσάρεστο.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα των τανινών στο κρασί;

Οι τανίνες δεν προστατεύουν απλώς τα φυτά από τα ζώα - δρουν ως ένα φυσικό αντιοξειδωτικό για την προστασία του κρασιού μόλις συγκομίζονται και παράγονται τα σταφύλια. Αυτός είναι πραγματικά ένας λόγος για τον οποίο ορισμένα κόκκινα κρασιά, συμπεριλαμβανομένου του Cabernet Sauvignon, γερνούν τόσο καλά.

Ποια είναι τα μειονεκτήματα των τανινών στο κρασί;

Μερικοί άνθρωποι έχουν πονοκεφάλους από τανίνες, ακόμη και σε μικρές δόσεις. Ο καλύτερος τρόπος για να προσδιορίσετε εάν είστε ευαίσθητοι σε πονοκεφάλους από τανίνες είναι να δοκιμάσετε άλλες ουσίες που περιέχουν επίσης τανίνες, όπως:

• Μαύρη σοκολάτα
• χυμός μήλου
• Κανέλα
• Καρύδια
• Αμύγδαλα
• Φιστίκια
• Δυνατό μαύρο τσάι

Εάν διαπιστώσετε ότι η σοκολάτα, το τσάι και το κόκκινο κρασί σας προκαλούν πονοκεφάλους, κολλήστε με το λευκό κρασί ή το ροζέ και αφήστε το κόκκινο.

Μπορείτε να αφαιρέσετε τις τανίνες από το κρασί;

Επιλογή εκδοτών

Οι τανίνες μπορούν να αφαιρεθούν από το κρασί μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται πρόστιμο. Η ολοκλήρωση ενός κρασιού γίνεται σπάνια, εκτός από αυτές τις περιπτώσεις:

• Εάν ένα κρασί πιστεύεται ότι είναι πολύ στυπτικό - που περιέχει πάρα πολλές ή πολύ ισχυρές τανίνες - οι κατασκευαστές μπορούν να αφαιρέσουν τις τανίνες δημιουργώντας αυτά τα προβλήματα.
• Εάν ένα κρασί φαίνεται πολύ πικρό για έναν οινοποιό, ο οινοποιός μπορεί να εξισορροπήσει το σώμα του κρασιού αφαιρώντας ορισμένες τανίνες και αφήνοντας τους άλλους μέσα.
  
• Εάν ένα κρασί έχει πάρα πολλές πρωτεΐνες, ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να αφαιρέσει μερικές από τις τανίνες για να μειώσει ή να αποτρέψει τη θολότητα.

Ποια κρασιά δεν έχουν τανίνες;

Τα περισσότερα λευκά κρασιά έχουν υποστεί ζύμωση χωρίς τα δικά τους δέρματα, καθιστώντας τα πολύ λιγότερο τανικά - γι 'αυτό το λευκό κρασί είναι λιγότερο ξηρό από το κόκκινο κρασί. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις - ορισμένα λευκά κρασιά μπορεί να είναι πιο έντονα τανικά αν διατηρούνται σε ξύλινα βαρέλια. Αυτό ισχύει για παράδειγμα με τον Chardonnay.

Και ενώ τα κόκκινα κρασιά διαθέτουν συνήθως τανίνες, υπάρχουν μερικά ερυθρά που είναι πιο τανικά και άλλα που είναι λιγότερο.

Ποια κρασιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;

Τα κρασιά που έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνες είναι όλα κόκκινα κρασιά. Περιλαμβάνουν:

ο καλύτερος τρόπος για να εφαρμόσετε το concealer κάτω από τα μάτια

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Μοντεπουλτσιάνο
• Nebbiolo
• Μικρή Verdot
• Μικρή Sirah
• Sangiovese
• Σιράζ

Ποια κόκκινα κρασιά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;

Μπορείτε να πιείτε κόκκινο κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε ταννίνη. Τέτοιες ποικιλίες χαμηλής τανίνης περιλαμβάνουν:

• Μπαρμπέρα
• μικρό
• Γερμανικό Riesling
• Grenache
• Zinfandel / Primitive
• Pinot Noir
• Tempranillo

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κρασί;

Είτε αρχίζετε να εκτιμάτε τη διαφορά μεταξύ του pinot gris και του pinot grigio ή είστε ειδικός στα ζευγάρια κρασιού, η εκλεκτή τέχνη της εκτίμησης του κρασιού απαιτεί εκτεταμένη γνώση και έντονο ενδιαφέρον για τον τρόπο παρασκευής του κρασιού. Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον James Suckling, ο οποίος έχει δοκιμάσει περισσότερα από 200.000 κρασιά τα τελευταία 40 χρόνια. Στο MasterClass του James Suckling για την εκτίμηση του κρασιού, ένας από τους σημαντικότερους κριτικούς του κρασιού στον κόσμο αποκαλύπτει τους καλύτερους τρόπους για να επιλέξετε, να παραγγείλετε και να συνδυάσετε κρασιά με αυτοπεποίθηση.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ και κριτικούς κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura και πολλών άλλων.