Οδηγός μαγειρικής της Ταϊλάνδης: 20 παραδοσιακά ταϊλανδέζικα συστατικά

Όπως συμβαίνει με οποιαδήποτε εθνική κουζίνα, είναι δελεαστικό να πιστεύουμε ότι το πλήρες εύρος της ταϊλανδέζικης κουζίνας μπορεί να βγει στο μενού του ταϊλανδέζικου εστιατορίου - το pad thai είναι μόνο ένα σημείο εισόδου σε αυτήν την πικάντικη, εσπεριδοειδή, ποώδη κουζίνα. Το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι συνήθως κατανοητό σε πέντε περιφερειακές εκφράσεις που εκτείνονται από βορρά προς νότο και οι ατομικές προτιμήσεις και στυλ σημαίνουν χιλιάδες διαφορετικές ερμηνείες. Ευτυχώς, επαναλαμβανόμενες τεχνικές και βασικά συστατικά υποστηρίζουν καθεμία από τις τοπικές ταϊλανδέζικες κουζίνες.

Μετάβαση στην ενότητα

• 20 παραδοσιακά ταϊλανδέζικα συστατικά
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

20 παραδοσιακά ταϊλανδέζικα συστατικά

Για να βελτιώσετε την κατανόηση της ταϊλανδέζικης κουζίνας, ξεκινήστε με αυτά τα βασικά είδη, τα οποία μπορείτε να βρείτε στο διαδίκτυο ή στα ασιατικά παντοπωλεία:

1. Τσίλι : Τσίλι ( phrik ) είναι αναπόσπαστο μέρος της ταϊλανδέζικης κουζίνας, παρέχοντας μια αστραπιαία διαύγεια μέσω της λασπωμένης, τροπικής ζέστης της Νότιας Ασίας. Τα τσίλι χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα, καρυκεύματα και ως συστατικό ακόμη και για τα πιο βασικά από κάρυ πάστες. Τσίλι με φλογερό πουλί ( phrik όταν nu ) έρχονται σε πράσινες και κόκκινες ποικιλίες. Τα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι έρχονται σε μεγάλες, κοκαλιάρικες μορφές ( phrik chi fa ) και ως μικροσκοπικά μεγέθη συσκευασίας θερμότητας που ταιριάζουν στην παλάμη σας ( phrik haeng ). Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα περισσότερα σε μια πρέζα - οι πράσινες πιπεριές serrano θα λειτουργήσουν αν δεν μπορείτε να βρείτε τσίλι πουλιών, για παράδειγμα - αλλά η παρακολούθηση του πραγματικού πράγμα θα αποδείξει πόσο πολύπλευρη αξία κάθε ποικιλία φέρνει στο τραπέζι.
2. Πάστα ψαριών : Η εκτίμηση για την αόριστη πέμπτη γεύση, umami, είναι ζωντανή και καλά στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Ο καλύτερος τρόπος για να το φτιάξετε είναι με προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Για την παράδοση αυτού του ασυναγώνιστου ρεύματος umami, τίποτα δεν χτυπάει μερικές παύλες σάλτσας ψαριών ( ονομα Πλα ). Φτιαγμένο από αλατισμένα και ζυμωμένα ψάρια - ψάρια με έντονη γεύση αντσούγιες ή σκουμπρί που έχει παλαιωθεί έως και δύο χρόνια - η σάλτσα ψαριού υψηλής ποιότητας είναι ταυτόχρονα αλμυρή, γλυκιά και αλμυρή. Χρησιμοποιήστε το σε μαρινάδες, βυθίζοντας σάλτσες ή σάλτσες ή σερβίρετε ως καρύκευμα με ψιλοκομμένα τσίλι μαζί με χυλοπίτες ή πιάτα με ρύζι.
   
3. Πάστα γαρίδας : Πικάντικη, αλατισμένη πάστα γαρίδας ( καπί ) είναι ένα πανίσχυρο άρωμα και λειτουργεί ως δομικό στοιχείο για κάρτες ή καρυκεύματα σε πιάτα όπως το τηγανητό ρύζι.
4. Αποξηραμένη γαρίδα : Μικρές αποξηραμένες γαρίδες σε μέγεθος δεκάρα ( Κουνγκ Χενγκ αναμιγνύονται σε πάστα κάρυ ή αλέθονται σε γουδί και γουδοχέρι για πράσινη σαλάτα με παπάγια . Τα ισότιμα ​​τραγανά και λαστιχωτά, αποξηραμένα γαρίδες αποτελούν επίσης αναπόσπαστο καρύκευμα σε κινέζικα, κορεατικά, βιρμανικά και βιετναμέζικα πιάτα.
5. σάλτσα οστρακοειδών : Σάλτσα οστρακοειδών ( όμορφος άντρας ), μια παχιά, γλυκιά και αλμυρή σάλτσα φτιαγμένη από καραμελωμένο στρείδι, βρίσκεται συνήθως στην κουζίνα της κεντρικής Ταϊλάνδης, όπου οι κινεζικές επιρροές είναι πιο διαδεδομένες. Χρησιμοποιήστε το για να δώσετε ώθηση σε άλμη όταν γυαλίζετε κρέατα και λαχανικά όπως μπρόκολο ή μελιτζάνα.
   
6. Καρύδα : Η καρύδα είναι από τα πρώτα συστατικά που έρχονται στο μυαλό όταν οι άνθρωποι σκέφτονται ταϊλανδέζικα τρόφιμα. Το ώριμο φρούτο παρέχει μια πλούσια υφή στα κάρυ και τις σούπες, και οι λιπαρές, γαλακτοκομικές ιδιότητες ψύξης αποκαθιστούν την ισορροπία ακόμη και στα πιο πικάντικα πιάτα. Η χρήση καρύδας είναι λιγότερο συχνή στην κουζίνα του Northerneastern Thailand. Για παράδειγμα, στο Isan, το φρέσκο, ελαφρύτερο στυλ μαγειρέματος αποτελεί το καλύτερο παράδειγμα από τις πράσινες σαλάτες παπάγιας ( γλυκοπατάτα ) και μπάρμπεκιου.
7. Μπαχαρικά και μείγματα μπαχαρικών : Ενώ τα τσίλι προσφέρουν θερμότητα, μπαχαρικά ολοκληρώνουν πώς βιώνουμε αυτήν τη ζέστη. Ολόκληροι σπόροι κορίανδρου, λευκά πιπέρι, κουρκούμη, μαύρο κάρδαμο, κύμινο, μάραθο και σκόνη κάρυ παίζουν όλα ρόλο στην οικοδόμηση της απρόσκοπτης περιοδείας κάθε ταϊλανδέζικου πιάτου. Τα μπαχαρικά χάνουν τη μυρωδιά τους όσο περισσότερο καθίσουν, οπότε αποθηκεύστε τα πιο φρέσκα βάζα και μπορείτε να αποφύγετε την αγορά χύμα εκτός εάν έχετε σχέδια να χρησιμοποιήσετε όλα τα μπαχαρικά.
8. Είμαι ιτιά : Το ταϊλανδέζικο μαγείρεμα χρησιμοποιεί τρία διαφορετικά Είμαι ιτιές - φως, γλυκό και σκοτεινό. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας, επίσης γνωστή ως λεπτή σάλτσα σόγιας, είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη σάλτσα σόγιας στο ταϊλανδέζικο μαγείρεμα. Η ταϊλανδέζικη σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται ως σάλτσα εμβάπτισης για πιάτα όπως Κάο άντρα Γκάι , κοτόπουλο ποσέ με ρύζι. Η γλυκιά σάλτσα σόγιας είναι ένα σημαντικό συστατικό στα πιάτα με τηγανητές πατάτες και νουντλς, ενώ η σκούρα σόγια προσδίδει χρώμα και ελαφριά γλυκύτητα σε πιάτα όπως μαξιλάρι δείτε ew .
9. Οξυφοίνιξ : Ο χυμός Tamarind (ή η παχιά, κολλώδης πάστα του) είναι ένα μυστικό όπλο όταν πρόκειται για καρύκευμα: Η γεύση αυτού του λοβού φρούτου - γλυκόξινη και με λίγο μυρωδιά funk - κάνει το ίδιο έργο με ασβέστη και ζάχαρη, με περισσότερη πολυπλοκότητα. Χρησιμοποιήστε το tamarind ως τελική πινελιά σε κάρυ ή σούπες ή ενσωματώστε το σε μια μαρινάδα για κρέας: Η οξύτητα θα μαλακώσει το κρέας με παρόμοιο τρόπο με τον χυμό εσπεριδοειδών. Για να κάνετε το tamarind σας υγρό, μουλιάστε και στραγγίστε makham piak , φρέσκο ​​πολτό tamarind, ο οποίος πωλείται σε σφιχτά τυλιγμένα τεμάχια.
10. Πάστα κάρυ : Τα ταϊλανδέζικα κάρυ είναι από τα καλύτερα οχήματα για γεύση λόγω της ισχυρής τους βάσης: Ένα μείγμα από βότανα, μπαχαρικά και ρίζες όπως το γαγγάλη, που συνδυάζονται για να γίνουν πάστα κάρυ. Ενώ πολλοί ταϊλανδέζικοι μάγειρες φτιάχνουν τα δικά τους κάστα, οι βάζες είναι ένας καλός τρόπος για να εξοικειωθούν με τα ξεχωριστά προφίλ γεύσης τους. Η πράσινη πάστα κάρυ είναι συνήθως ένα μείγμα από πράσινα τσίλι και σκόρδο για τη ζέστη, τα κρεμμύδια και το γαγγαλικό για ένα άγγιγμα γλυκότητας αλλίου και τζίντζερ και έντονα αρωματικά και εντυπωσιακά χρώματα, λεμονόχορτο, φύλλα ασβέστη Makrut και γλυκό βασιλικό της Ταϊλάνδης. Το κόκκινο κάρυ ανταλλάσσει τα πράσινα τσίλι prik haeng , αποξηραμένα καυτά κόκκινα τσίλι και περιλαμβάνει πάστα γαρίδας και μπαχαρικά όπως κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι. Το κίτρινο κάρυ παίρνει το ηλιόλουστο χρώμα του από κουρκούμη και σκόνη κάρυ, το οποίο προσδίδει επίσης στο βασικό μείγμα γαγγάνης, σκόρδου και τσίλι μια λεπτή γλυκύτητα, μετριάζοντας τη ζέστη.
11. Λεμονόχορτο : Αρωματικά όπως η λεμονόχορτο είναι το ήμισυ της ελκυστικότητας οποιουδήποτε πιάτου, είτε με το να το εμποτίζετε με γεύσεις πολύ λεπτές για να εντοπίσουν πλήρως ή να ανεβαίνουν στον αέρα σε δελεαστικές μπούκλες ατμού. Η λεμονόχορτο, ένας ξυλώδης, αρωματικός, μίσχος εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται για τη γεύση σούπας, είναι ένα πολυετές γρασίδι που αναπτύσσεται σε τροπικά κλίματα. Ο τρυφερός, λευκός πυρήνας του μίσχου είναι επιθυμητός για τη διακριτή του γεύση εσπεριδοειδών και είναι ένα κοινό συστατικό στην ταϊλανδέζικη, ινδική, ινδονησιακή και βιετναμέζικη κουζίνα. Η γεύση του λεμονιού αντέχει στο παρατεταμένο μαγείρεμα, καθιστώντας το ιδανικό για βραστά μαγειρεμένα στιφάδο και κάρυ.
12. Γαλαγγάλη : Επίσης γνωστό ως μικρότερο τζίντζερ, γαγγαράκι ( χα ) είναι ο ήπιος ξάδερφος του πικάντικου ρίζωμα . Το Galangal, το οποίο έχει επίσης ένα χαρτόδετο δέρμα που πρέπει να ξεφλουδιστεί πριν από τη χρήση, φέρνει ένα πιπέρι, εσπεριδοειδές zing σε σούπες όπως Τομ Κάα και ανακατέψτε τις πατάτες .
13. Κουρκούμη ρίζα : Ακριβώς όπως τα κουμπιά της φρέσκιας ρίζας τζίντζερ, διαθέτει ένα λεπτό φαγώσιμο δέρμα που ξεφλουδίζεται εύκολα για να αποκαλύψει μια ηλεκτρική πορτοκαλί σάρκα με τη συνέπεια του λεπτού, υγρού φλοιού. Μαγείρεμα με φρέσκο κουρκούμη εξάγει περισσότερο από τη ζωηρή, πιπεριά ουσία του.
14. Φύλλα ασβέστη Makrut : Τα φύλλα ασβέστη Makrut είναι ένα βήμα προς τα κάτω από τη λεμονόχορτο, έντονα αρωματικά με συγκρατημένο τρόπο, ιδανικό για να προσθέσετε μια υπόδειξη γεύσης ασβέστη σε σούπες.
15. Ζάχαρη από φοίνικα : Τα ταϊλανδέζικα τρόφιμα βασίζονται συχνά στις σχέσεις μεταξύ ζάχαρης, οξέος και θερμότητας. Η ζάχαρη από φοίνικα, φτιαγμένη από το χυμό των φοινικών καρύδας, είναι χαρακτηριστική των πιάτων της Νότιας Ταϊλάνδης, ενώ οι βόρειες περιοχές βασίζονται περισσότερο στην καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. (Ούτε οδηγεί σε μια υπερβολική γλυκύτητα όπως η λευκή ζάχαρη, αλλά αντίθετα προσδίδει έναν καπνιστό, βουτυρόκοκκο χαρακτήρα σε επιδόρπια και σάλτσες.)
16. Κολλώδες ρύζι : Όπως οι περισσότερες ασιατικές κουζίνες, το ρύζι ( λαχτάρα ) είναι βασικό συστατικό κάθε γεύματος. Το κολλώδες ρύζι, επίσης γνωστό ως κολλώδες ρύζι ή γλυκό ρύζι, είναι το προτιμώμενο ρύζι στη βόρεια και βορειοανατολική Ταϊλάνδη και το Λάος, όπου το μαγειρεμένο ρύζι χρησιμοποιείται ως όχημα για όλα τα είδη αλμυρών πιάτων και επιδορπίων όπως khao niaow ma muang , κολλώδες ρύζι μάνγκο με κρέμα καρύδας και φρέσκο ​​μάνγκο. Οι ποικιλίες κολλώδους ρυζιού από το Λάος και τη Βόρεια Ταϊλάνδη τείνουν να έχουν μεγαλύτερο σιτάρι και πιο λουλουδάτο άρωμα από τις ιαπωνικές ποικιλίες.
17. ρύζι γιασεμί : Το ρύζι γιασεμιού είναι πιο μαλακό, παχύτερο και πιο προσκολλημένο από άλλα είδη αρωματικού ρυζιού όπως το μπασμάτι. ρύζι γιασεμί είναι το τέλειο πιάτο για όλους τους τύπους ταϊλανδέζικων φαγητών, συμπεριλαμβανομένων ψητών ή αλεσμένων κρεάτων και πικάντικων κάρυ. Η κολλώδης και γλυκύτητα του ρυζιού γιασεμιού το κάνει μια εξαιρετική προσθήκη ανακατεψτε τα τηγανητά λαχανικά και στέκεται καλά σε ένα στιφάδο. (Λόγω της απαλής υφής του, μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή για τηγανητό ρύζι.)
18. Λαζάνια : Οι αποξηραμένες χυλοπίτες ρυζιού αποτελούν βασικό συστατικό σε οποιοδήποτε ταϊλανδέζικο ντουλάπι: Διατηρήστε μεγάλες, επίπεδες ποικιλίες ρυζιού για σημαντικές πατάτες, και λεπτότερες χυλοπίτες ρυζιού για πιάτα όπως μαξιλάρι Ταϊλάνδης , σούπες ή παγωμένες σαλάτες με σάλτσα φυστικιών. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα διαθέτει επίσης χυλοπίτες αυγών, χυλοπίτες σελοφάν και χυλοπίτες φασολιών.
19. Cilantro : Τα βότανα δεν είναι μόνο για γαρνιτούρες στην ταϊλανδέζικη κουζίνα - παρέχουν μια νέα νότα στη σύνθετη συμφωνία που λαμβάνει χώρα σε κάθε πιάτο. Το κόλιαντρο, είτε ψιλοκομμένο σε πάστα κάρυ, είτε σερβίρεται πάνω από κάρυ, χυλοπίτες ή τηγανητές πατάτες, προσφέρει μια δροσερή, χόρτα φωτεινότητα. Εάν μπορείτε να το βρείτε, η ρίζα κόλιαντρου μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσετε την χαρακτηριστική floral ουσία του βοτάνου σε σούπες και στιφάδο.
20. Ταϊλάνδης βασιλικός : Αυτός ο τύπος βασιλικού, ο οποίος συνοδεύεται από πράσινα και μοβ φύλλα, είναι πιο έντονος από τον βασιλοβενικό βασιλικό που χρησιμοποιείται στην κορυφή πίτσες, με μια γλυκύτητα χρωματισμένη με γήινο, αλμυρό δάγκωμα. Μια ποικιλία που ονομάζεται ιερός βασιλικός χρησιμοποιείται επίσης συχνά, η οποία έχει πιο αισθητή γεύση γλυκόριζας ή γλυκάνισου. Μάθε περισσότερα για Ταϊλάνδης βασιλικός .

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.