Οδηγός για αλεύρι σίτου: Πώς να χρησιμοποιήσετε 10 τύπους αλευριού

Από όλες τις ποικιλίες αλευριού, το αλεύρι σίτου είναι το πιο δημοφιλές. Μάθετε τι κάνει αυτό το είδος αλευριού τόσο ξεχωριστό, συμπεριλαμβανομένων των πολλών διαφορετικών ποικιλιών αλευριού σίτου.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το αλεύρι σίτου;
• Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι σίτου
• Οι 3 πιο συνηθισμένοι τύποι σίτου
• 10 τύποι αλευριού σίτου
• 4 Υποκατάστατα αλευριού σίτου
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το αλεύρι σίτου;

Το αλεύρι είναι αλεσμένο σιτάρι. Χρησιμοποιείται σε πολλές διαφορετικές γαστρονομικές εφαρμογές, από ψημένα προϊόντα όπως ψωμιά, κέικ και κρούστες πίτας έως ρουξ για σάλτσες και ευάερες. Τα περισσότερα συμβατικά αλεύρια παρασκευάζονται από πυρήνες σιταριού (ή μούρα σίτου), τα οποία αποτελούνται από ενδοσπερμία, μικρόβιο και πίτουρο.

τι είναι αδιέξοδο στο σκάκι

Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι σίτου

Υπάρχουν ατελείωτες χρήσεις για το αλεύρι σίτου στο μαγείρεμα και το ψήσιμο, αλλά είναι το πιο σημαντικό στο ψωμί. Επειδή το σιτάρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο σιτάρι), αποδίδει την πιο ελαστική ζύμη. Αυτό κάνει το σιτάρι το αλεύρι της επιλογής μαγιά ψωμιά όπως τσουρέκι , flatbreads όπως πίτα και το εμβληματικό καρβέλι μαγιάς. Το αλεύρι σίτου είναι επίσης η κλασική επιλογή για ψήσιμο μπισκότων, κέικ και όλων των ειδών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων.

Οι 3 πιο συνηθισμένοι τύποι σίτου

Σιτάρι (που περιλαμβάνει το γένος Triticum ) έρχεται σε χιλιάδες ποικιλίες, αλλά υπάρχουν τρεις που είναι πιο συχνές.

1. Μαλακό σιτάρι ( σιτάρι ) : Το μαλακό σιτάρι αντιπροσωπεύει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού.
2. σκληρό σιτάρι ( θήκη triticum ) : Ο σκληρός σίτος αλέθεται συνήθως σε σιμιγδάλι αλεύρι για ζυμαρικά και κουσκούς.
3. Σιτάρι κλαμπ ( σιτάρι συμπυκνωμένο ) : Το σιτάρι Club χρησιμοποιείται κυρίως σε αρτοσκευάσματα.

Διαφορετικοί τύποι σιταριού μπορούν να ταξινομηθούν ως σκληρός σίτος (περισσότερη πρωτεΐνη) ή μαλακός σίτος (λιγότερη πρωτεΐνη). κόκκινο σιτάρι (περισσότερες τανίνες) ή λευκό σιτάρι (λιγότερες τανίνες) και το χειμερινό σιτάρι (σπορά το φθινόπωρο) ή το ανοιξιάτικο σιτάρι (σπορά την άνοιξη)

10 τύποι αλευριού σίτου

Παρόλο που είναι όλα φτιαγμένα από άλεση μούρων σίτου, αυτοί οι διαφορετικοί τύποι αλευριού ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τη λεπτότητα και πολλά άλλα.

1 πίντα ισούται με πόσα φλιτζάνια νερό

1. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις : Το αλεύρι AP είναι ένα λευκό αλεύρι που περιέχει μόνο το ενδοσπερμείο του σιταριού. Αν και θα διαρκέσει περισσότερο χωρίς ψύξη από τα αλεύρια ολικής αλέσεως, ως αποτέλεσμα δεν έχει πολύ θρεπτική αξία. Τούτου λεχθέντος, έχει ήπια γεύση και λειτουργεί καλά σε σχεδόν οποιοδήποτε είδος ψημένου αγαθού.
2. Αλεύρι ολικής αλέσεως : Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι αλεύρι που περιλαμβάνει το φύτρο του σιταριού, το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο, δημιουργώντας ένα πυκνό, γεμισμένο με άρωμα αλεύρι. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς το λάδι στο πίτουρο του σίτου τείνει να τσακίζει. Τα περισσότερα εμπορικά αλεύρια ολικής αλέσεως παρασκευάζονται προσθέτοντας το μικρόβιο και το πίτουρο σε εκλεπτυσμένο λευκό αλεύρι, αντί να αλέθουμε τα μούρα ολικής αλέσεως. Το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο αλλά από ποικιλία λευκού σίτου.
3. Λευκασμένο αλεύρι : Το λευκασμένο αλεύρι είναι αλεύρι που έχει υποστεί επεξεργασία με λευκαντικό παράγοντα όπως το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου. Ορισμένα αλεύρια υποβάλλονται επίσης σε επεξεργασία με ένα ωριμαστικό μέσο, ​​το οποίο μπορεί είτε να εμποδίζει ή να ενισχύει την ανάπτυξη της γλουτένης, χειραγωγώντας την περιεκτικότητα σε άμυλο του ίδιου του αλευριού, συνήθως με οξείδωση. Αυτό επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφά περισσότερο υγρό και έτσι να μετατρέπεται σε παχύτερη ζύμη.
4. Αλεύκαστα αλεύκαστα : Το αλεύκαστο άλευρο είναι οποιοδήποτε αλεύρι που δεν έχει υποστεί τη διαδικασία λεύκανσης και δεν περιέχει ίχνη χημικών συντηρητικών ως αποτέλεσμα. (Το λευκό αλεύρι δεν σημαίνει πάντα λευκασμένο: Ο όρος μπορεί να αναφέρεται σε εξευγενισμένο αλεύρι που δεν περιλαμβάνει το πίτουρο ή το μικρόβιο ή σε αλεύρι φτιαγμένο με ποικιλία λευκού σίτου.)
5. Αλεύρι για ΨΩΜΙ : Το αλεύρι ψωμιού είναι αλεύρι με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες γλουτένης - έως περίπου 14 τοις εκατό. Ενώ η μαγιά ζυμώνει κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος του ψωμιού, το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται από το πρωτεϊνικό αλεύρι, με αποτέλεσμα την ελαστική ζύμη με τσέπες αέρα στο ψίχουλο.
6. Αλεύρι για κέικ : Για σπογγώδη, ελαφριά κέικ, έχετε αλεύρι κέικ. Κατασκευασμένο από μαλακό σιτάρι και αλεσμένο σε απίστευτα λεπτή υφή, το αλεύρι κέικ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (και, επομένως, λιγότερη γλουτένη) σε σύγκριση με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα ένα ελαφρύτερο, χαλαρά δομημένο ψίχα. Για να μιμηθείτε τα αποτελέσματα του αλευριού κέικ με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αφαιρέστε δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι και αντικαταστήστε το με δύο κουταλιές της σούπας αραβόσιτο, το οποίο θα αποτρέψει το σχηματισμό γλουτένης με παρόμοιο αποτέλεσμα.
7. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής : Λεπτά αρτοσκευάσματα απαιτούν ένα λεπτό αλεύρι. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, με τη φόρμουλα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, υψηλής γλουτένης, έχει εξαιρετική συνέπεια και είναι ιδανικό για νιφάδες γλυκά σαν κρουασάν . Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει το φύτρο του σιταριού, το πίτουρο και το ενδόσπερμο, αλεσμένο εξαιρετικά.
8. 00 αλεύρι : 00 το αλεύρι είναι ένα λεπτό αλεύρι βαθμολογημένο σε ένα ιταλικό σύστημα άλεσης, που προορίζεται για πίτσα και ζυμαρικά. Ενώ η απαλή υφή είναι άμεσο όφελος, είναι το επίπεδο πρωτεΐνης 12,5 τοις εκατό και η αντίστοιχη υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη που συμφωνούν οι ειδικοί δίνουν τέλεια ζύμη πίτσας και μεταξένια χυλοπίτες.
9. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του : Το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις αναμεμιγμένο με διογκωτικούς παράγοντες (μπέικιν πάουντερ και αλάτι), τα οποία προσθέτουν ευελιξία μέσω μικρών φυσαλίδων αερίου που απελευθερώνονται στη ζύμη. Τα αυτο-ανυψωμένα αλεύρια χρησιμοποιούνται συνήθως για ψημένα προϊόντα όπως κουλούρια, μπισκότα και muffins, όπου ο ομοιόμορφος, συνεπής ρουφηξιά είναι ο στόχος.
10. Κατάσταση αλεύρι : Το σκληρό αλεύρι είναι φτιαγμένο από σκληρό σιτάρι ( θήκη triticum ). Αποδίδει αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, καλό για ψωμιά και ζυμαρικά, με απαλό κίτρινο χρώμα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

4 Υποκατάστατα αλευριού σίτου

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Εάν δεν έχετε (ή δεν μπορείτε να φάτε) αλεύρι σίτου, μην φοβάστε. Υπάρχουν πολλά εναλλακτικά αλεύρια για να πειραματιστείτε. Μερικές από τις πιο κοινές υποκαταστάσεις για το αλεύρι σίτου περιλαμβάνουν:

πώς να γράψετε μια αυτοβιογραφία παραδείγματα

1. Όλυρα αλεύρι : Γνωστό επίσης ως dinkel ή ξεφλουδισμένο σιτάρι, το συλλαβισμένο είναι ένας αρχαίος σπόρος που υπήρχε από το 5.000 π.Χ. Πιο νόστιμο και πιο σύνθετο σε γεύση από το τυπικό αλεύρι ολικής αλέσεως, το συλλαβισμένο είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε όλα, από τηγανίτες έως γρήγορα ψωμιά. Δεδομένου ότι το συλλαβισμένο είναι ένας τύπος σιταριού, δεν είναι χωρίς γλουτένη, αλλά μερικοί άνθρωποι το βρίσκουν ευκολότερο να αφομοιώσουν.
2. Αλεύρι φαγόπυρου : Το γήινο, αλμυρό αλεύρι φαγόπυρου δίνει βάθος στις κρέπες και το blini και είναι συχνά χρήσιμο ως εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη από το αλεύρι σίτου. Δοκιμάστε το σε τηγανίτες και μπισκότα.
3. Ρυζάλευρο : Το αλεύρι ρυζιού είναι πυρήνες λευκού ή καφέ ρυζιού. Χωρίς γλουτένη και συνήθως χρησιμοποιείται σε tempura και τηγανίτες για να προσθέσετε μια τραγανή, ελαφριά υφή.
4. αλεύρι σίκαλης : Ένας στενός συγγενής του σίτου, Η σίκαλη είναι ένας σκούρος κόκκος με μια βαθιά γεύση καρυδιών . Επειδή δεν παράγει πολύ γλουτένη από μόνη της, συνδυάζεται περιστασιακά με υψηλότερα αλεύρια πρωτεΐνης για ώθηση, αλλά είναι δυνατό να φτιάξετε 100% ψημένα προϊόντα με σίκαλη.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.