Συνταγή κρουασάν του σεφ Dominique Ansel: Πώς να φτιάξετε σπιτικά κρουασάν

Ο σεφ Dominique Ansel, σεφ του διάσημου Cronut και ιδιοκτήτης του Dominique Ansel Bakery, λέει: Η παραγωγή κρουασάν είναι μια εργασία αγάπης και αφοσίωσης - ένα έργο δια βίου ψησίματος.

Αυτή η ταπεινή γαλλική ζαχαροπλαστική έχει να κάνει με την εξειδίκευση τεχνικών που απαιτούν χρόνο για να παράγουν τέλεια αποτελέσματα. Αλλά μην εκφοβιστείτε από αυτήν την εργασία: μάλλον, με την καθοδήγηση του Chef Dominique, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε γαλλικά κρουασάν, να ακονίζετε τις δεξιότητές σας με κάθε επόμενη παρτίδα που δημιουργείτε και να εντοπίζετε τη διαφορά μεταξύ ενός καλού κρουασάν και ενός εξαιρετικού.

Μετάβαση στην ενότητα

• 7 συμβουλές για να φτιάξετε το τέλειο κρουασάν
• Πώς να φτιάξετε κρουασάν: Εκπαιδευτικό βήμα προς βήμα με φωτογραφίες
• Τρία κοινά προβλήματα και λύσεις κρουασάν: Πώς να διορθώσετε τα προβλήματα κρουασάν
• Πώς να σερβίρετε κρουασάν
• Σπιτική κρουασάν συνταγή του Chef Dominique Ansel
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Ντομινίκ Άνσελ

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

7 συμβουλές για να φτιάξετε το τέλειο κρουασάν

1. Το Levain είναι το DNA του κρουασάν . Τα κρουασάν ξεκινούν με ένα levain, που είναι ουσιαστικά ο εκκινητής της μαγιάς συνήθιζε να φτιάχνει ψωμί. Σε αντίθεση με την έντονα αίσθηση και όξινη γεύση που προσδίδει στη μαγιά, η λεύκανση σε κρουασάν βοηθά στην εξισορρόπηση του πλούτου του βουτύρου λίπους.
2. Εξασκηθείτε στην τεχνική του πλάστη σας . Ο έλεγχος της πίεσης είναι απαραίτητος για την τέλεια κρουασάν. Πρέπει να ασκήσετε ήπια πίεση στον πλάστη ενώ ισοπεδώνετε τη ζύμη έτσι ώστε να μην συνθλίβετε ή να σκίζετε τα στρώματα στη ζύμη και πρέπει να χρησιμοποιήσετε καθόλου πίεση για να τεντώσετε απαλά τα τρίγωνα της ζύμης και να τα κυλήσετε στον τελικό κρουασάν σχήμα.
3. Αγορά ποιοτικών συστατικών . Αγοράστε φρέσκο ​​αλεύρι για όλες τις χρήσεις και χρησιμοποιήστε υψηλής ποιότητας ευρωπαϊκό βούτυρο που έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά που μπορείτε να βρείτε. Το καλό βούτυρο είναι σαν πηλό: είναι ελαστικό και ελαστικό, ακόμη και όταν κρύο από το ψυγείο. Η ποιότητα του levain εξαρτάται από το πόσο ζυμώνεται, γι 'αυτό ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή του Chef Dominique.
4. Παρακολουθήστε στενά τη θερμοκρασία της ζύμης . Εάν η κρουασάν ζύμη σας κρυώσει πολύ, μπορεί να είναι δύσκολο να τυλιχτεί και τα στρώματα βουτύρου στο εσωτερικό μπορούν να σπάσουν και να γίνουν εύθραυστα, γεγονός που θα εμποδίσει την ανάπτυξη των νιφάδων στο τελικό κρουασάν. Κρατήστε τον πάγκο δροσερό και εργαστείτε με τη ζύμη ενώ είναι κρύο από το ψυγείο, προσπαθώντας να μην το χειριστείτε πάρα πολύ με τα χέρια σας για να αποφύγετε τη θέρμανση. Δουλέψτε γρήγορα, αλλά ήρεμα, και κρατήστε τα πάντα όσο πιο τακτοποιημένα γίνεται. Αυτό ελαχιστοποιεί την ποσότητα απορριμμάτων από τη ζύμη και διατηρεί επίσης τη ζύμη σε τέλειο σχήμα για να σας δώσει τα όμορφα κρουασάν που σας ενδιαφέρουν.
5. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρύ άγγιγμα . Μόλις τυλιχτούν τα κρουασάν, προσέξτε να μην καταστρέψετε όλα αυτά τα όμορφα στρώματα που έχετε εργαστεί για να δημιουργήσετε. Να είστε απαλοί όταν κυλώνετε και διαμορφώνετε τα κρουασάν και χρησιμοποιήστε μια ελαφριά αφή όταν εφαρμόζετε το πλύσιμο των αυγών - δεν θέλετε η βούρτσα να στραγγίσει τη ζύμη ή να τη συνθλίψει.
6. Ψύξη σε θερμοκρασία δωματίου . Μόλις ψηθούν, αφήστε τα γλυκά να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τεμαχίσετε. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι για να κόψετε, όχι να συνθλίψετε όλα αυτά τα νιφάδες στρώματα.
7. Πάρε μια μπουκιά ... και Ψάξτε για την Κηρήθρα. Τα στρώματα στο εσωτερικό πρέπει να μοιάζουν με κηρήθρα: όχι πολύ πυκνά, με τσέπες αέρα ομοιόμορφου μεγέθους από το εσωτερικό έως το εξωτερικό. Μυρίστε το κρουασάν? πρέπει να μυρίζει ζύμη και βουτυρώδες.

Πώς να φτιάξετε κρουασάν: Εκπαιδευτικό βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Το ψήσιμο γαλλικών κρουασάν είναι μια περίπλοκη, πολυήμερη διαδικασία. Μάθετε πώς προσεγγίζει ο Chef Dominique Ansel κάνοντας τα τέλεια σπιτικά κρουασάν παρακάτω.

τι είναι ένα ποίημα που λέει μια ιστορία

1. Φτιάξτε μια βασική ζύμη από βούτυρο, αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά και γάλα.

2. Διαμορφώστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο, ορθογώνιο ορθογώνιο με έναν πλάστη και στη συνέχεια ακινητοποιήστε τη νύχτα στο ψυγείο.

3. Στη συνέχεια, θα φτιάξετε ένα μπλοκ βουτύρου σχηματίζοντας βούτυρο σε ένα λεπτό, πλατύ τετράγωνο. Μόλις η κρουασάν ζύμη ξεκουραστεί, τυλίξτε το μπλοκ βουτύρου με τη ζύμη.

4. Στη συνέχεια, σε μια διαδικασία που ονομάζεται πλαστικοποίηση, τυλίξτε απαλά την κρουασάν ζύμη σας σε ένα λεπτό στρώμα, διπλώστε την ξανά και επαναλάβετε, ψύξτε τη ζύμη μεταξύ κάθε πτυχής για να αποφύγετε το λιώσιμο του βουτύρου. Αυτή η διαδικασία ελασματοποίησης δημιουργεί πολλά λεπτά στρώματα βουτύρου μεταξύ της ζύμης. (Κατά το ψήσιμο, αυτά τα πλαστικοποιημένα στρώματα θα λιώσουν, με αποτέλεσμα τον ατμό που δημιουργεί τη λεπτή υφή του κρουασάν.)

5. Μετά την πλαστικοποίηση, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι ή κόφτη πίτσας για να χωρίσετε το ορθογώνιο της ζύμης σας σε τρίγωνα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

6. Ξεκινώντας από την ευρύτερη πλευρά, κυλήστε απαλά τη ζύμη προς την άκρη, στο τελικό σχήμα των κρουασάν σας.

7. Μόλις τα κρουασάν σας ξεκουράστηκαν άλλη μια νύχτα στο ψυγείο, είναι πλέον καιρός να τα ψήσετε. Αφού στεγνώσετε τη ζύμη για 2-3 ώρες για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά, βουρτσίστε τα κρουασάν με μείγμα πλύσης με αυγά, αλάτι και γάλα. (Αυτό θα δώσει στα κρουασάν τη στιλπνή, χρυσή καφέ κρούστα τους.)

8. Ψήστε για 12-15 λεπτά και voila: φρέσκα, σπιτικά κρουασάν.

Τρία κοινά προβλήματα και λύσεις κρουασάν: Πώς να διορθώσετε τα προβλήματα κρουασάν

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Εάν κόψετε το φρεσκοψημένο κρουασάν σας και διαπιστώσετε ότι δεν έχει βγει όπως φανταζόσασταν, αναζητήστε αυτά τα κοινά σημάδια πραγμάτων που ενδέχεται να είχαν πάει στραβά κατά την παραγωγή των κρουασάν σας:

1. Πρόβλημα # 1: Το κρουασάν είναι πολύ λαστιχωτό . Εάν το κρουασάν έχει τσέπες αέρα που είναι πολύ μικρές και η υφή είναι ήδη (λαστιχωτή και σκληρή), αυτό σημαίνει ότι η κρουασάν ζύμη ήταν υπερβολικά ενυδατωμένη. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν υπάρχει υπερβολική υγρασία στον αέρα ή πολύ νερό προστέθηκε στη ζύμη στην αρχή.

• Λύση: Για να το διορθώσετε, προσθέστε λίγο λιγότερο νερό από ό, τι απαιτεί η συνταγή και δείτε πώς το απορροφά η ζύμη. Εάν φαίνεται και αισθάνεται καλά ενυδατωμένο και εύπλαστο, είναι πιθανό ότι δεν χρειάζεστε το επιπλέον νερό. Λάβετε υπόψη ότι ένα υγρό περιβάλλον θα μπορούσε να συμβάλει στην υπερ-ενυδάτωση της ζύμης.

δύο. Πρόβλημα # 2: Το κρουασάν είναι πολύ ξηρό . Εάν το κρουασάν έχει ένα στεγνό δακτύλιο ψίχουλου στην εξωτερική άκρη, αυτό σημαίνει ότι το κρουασάν ψήθηκε για πολύ καιρό επειδή ο φούρνος δεν ήταν αρκετά ζεστός.

• Λύση: Όσο γρηγορότερα ψήνετε το κρουασάν, τόσο καλύτερο γιατί θέλετε να ρυθμιστεί το εξωτερικό και να γίνει βαθύ χρυσό καφέ ταυτόχρονα το εσωτερικό μαγειρεύεται.

3. Πρόβλημα # 3: Το Croissant είναι άνισο . Εάν το κρουασάν έχει ελαφρώς κοίλο πυθμένα και ανώμαλο μέγεθος τσέπης αέρα στο εσωτερικό, αυτό σημαίνει ότι η κρουασάν ζύμη ήταν αδιάβροχη και δεν ανέπτυξε την απαραίτητη αντοχή για τη σταθεροποίηση της ζύμης που προέρχεται από τον κατάλληλο χρόνο στεγανοποίησης.

• Λύση: Εάν δεν είστε σίγουροι για το αν η ζύμη σας είναι αρκετά ανθεκτική, είναι καλύτερα να δώσετε στη ζύμη λίγα ακόμη λεπτά από το να την τραβήξετε πολύ νωρίς και να διακινδυνεύσετε να εργαστείτε με ζύμη που δεν είναι έτοιμη.

Όπως σημειώνει ο Chef Dominique: Η παραγωγή κρουασάν είναι πραγματικά δύσκολη, αλλά δεν είναι αδύνατο. απαιτεί απλώς πολλή υπομονή. Αν τα φτιάξετε για πρώτη φορά στο σπίτι και δεν είναι τέλεια, μην φοβάστε να τα φτιάξετε ξανά και ξανά και ξανά.

Πώς να σερβίρετε κρουασάν

Αναζητάτε ιδέες για το πώς να απολαύσετε τα σπιτικά κρουασάν σας; Ακολουθούν μερικές προτάσεις προβολής:

• Γλυκά : Κορυφαία με το κρουασάν σπιτική μαρμελάδα πορτοκαλιού ή μαρμελάδα μούρων για μια γλυκιά απόλαυση.
• Σάντουιτς με αυγό : Γεμίστε το κρουασάν σας με τη συνταγή του σεφ Gordon Ramsay για ομελέτα. Κορυφαία με ζαμπόν και το αγαπημένο σας τυρί για ένα πλούσιο και αλμυρό σάντουιτς πρωινού.
• Σάντουιτς με σαλάτα τόνου : Βάλτε μια παρτίδα μαγιονέζα του σεφ Thomas Keller και συνδυάστε με κονσερβοποιημένο τόνο (ή την αγαπημένη σας πρωτεΐνη) για ένα γρήγορο και νόστιμο σάντουιτς με σαλάτα τόνου.
• Σκορδόψωμο : Φέρτε κρουασάν στο επόμενο δείπνο ζυμαρικών σας φρυγανίζοντας φέτες στο φούρνο με σκόρδο και βούτυρο.

Σπιτική κρουασάν συνταγή του Chef Dominique Ansel

1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για κρουασάν ζύμη :

• 12g (4¼ κουταλάκι του γλυκού) ξηρή στιγμιαία μαγιά (κατά προτίμηση SAF Gold Label)
• 203g (¾ φλιτζάνι + 1¾ κουταλιά της σούπας) κρύο νερό, κρύο
• 560g (4¼ φλιτζάνια + 2½ κουταλιές της σούπας) αλεύρι ψωμιού για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερο όπως απαιτείται για το ξεσκόνισμα
• 29g (2 κουταλιές της σούπας) υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ευρωπαϊκού τύπου ή Βερμόντ (κατά προτίμηση 83 έως 84 τοις εκατό λίπος βουτύρου) αλατισμένο βούτυρο, μαλακό
• 72g (1/3 φλιτζάνι + 1¾ κουταλάκι του γλυκού) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 29g (1 το καθένα) μεγάλο αυγό
• 15g (1 κουταλιά της σούπας) βαριά κρέμα
• 12g (2⅛ κουταλάκι του γλυκού) αλάτι kosher
• 68g (1/4 φλιτζάνι) παρασκευασμένη λεβάντα
• Όπως απαιτείται, σπρέι μαγειρικής

Συμβουλή: Η στιγμιαία μαγιά χρησιμοποιείται συχνά για ζύμες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, επειδή αυτή η μαγιά χρειάζεται λιγότερο νερό για να αντιδράσει και η ζάχαρη τείνει να τραβά νερό από τη ζύμη. Μπορείτε να αντικαταστήσετε την ίδια ποσότητα ενεργής ξηρής μαγιάς, αλλά μπορεί να πάρετε ένα πυκνότερο τελικό προϊόν.

Για μπλοκ βουτύρου :

• 284g (2½ μπαστούνια) υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ευρωπαϊκού τύπου ή αλάτιστο βούτυρο Βερμόντ, μαλακό (83 έως 84 τοις εκατό λίπος βουτύρου)

Για πλύσιμο με αυγά :

• 2 αυγά, 1 πρέζα αλάτι και λίγο γάλα, χτυπημένα μαζί

Εξοπλισμός :

• Αναμίκτης στάσης με εξάρτημα γάντζου ζύμης
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Λαδόκολλα
• Κυβερνήτης
• Φύλλο
• Μεγάλη σπάτουλα ή ξύστρα πάγκου
• Πινέλο ζαχαροπλαστικής
• Σύρμα
• Μεγάλη σπάτουλα από καουτσούκ

Ημέρα 1

1. Κάντε ζύμη. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε μαζί τη μαγιά και το νερό σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διαλυθεί. Συνδυάστε το αλεύρι, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αυγό, την κρέμα, το αλάτι, το 68g λεβάν και το μείγμα ζύμης σε αναμικτήρα εφοδιασμένο με γάντζο ζύμης. Ξεκινήστε να αναμιγνύετε με τη χαμηλότερη ταχύτητα και ανακατεύετε για 1 λεπτό, στη συνέχεια αυξήστε την ταχύτητα σε μεσαίο και ανακατεύετε περίπου 3-4 λεπτά ακόμη, έως ότου η ζύμη συνδυαστεί.

Όταν τελειώσει, η ζύμη θα είναι τραχιά και θα έχει πολύ λίγη ανάπτυξη γλουτένης. Θα είναι επίσης ελαστικό και θα βγαίνει από το μπολ ως ένα κομμάτι.

Λιπαίνετε ελαφρά ένα μεσαίο μπολ με αντικολλητικό σπρέι. Μεταφέρετε τη ζύμη στο μπολ και καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα πιεσμένο απευθείας στη ζύμη, για να αποτρέψετε το σχηματισμό δέρματος. Αποδείξτε τη ζύμη σε ένα ζεστό σημείο έως ότου διπλασιαστεί σε μέγεθος, 1 ώρα 30 λεπτά έως 2 ώρες.

τι είναι η εσωτερική σύγκρουση στη λογοτεχνία

Αφαιρέστε το πλαστικό περιτύλιγμα και τρυπήστε τη ζύμη με διπλώνοντας τις άκρες στο κέντρο, απελευθερώνοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέριο. Αναποδογυρίστε το μπολ με ζύμη και αφήστε τη ζύμη να πέσει πάνω σε ένα κομμάτι πλαστικού περιτυλίγματος και στη συνέχεια διαμορφώστε τη ζύμη σε τετράγωνο 10 ιντσών (25 εκατοστά). Τοποθετήστε τη ζύμη, ακόμα στο πλαστικό περιτύλιγμα, σε ένα ταψί και καλύψτε με ένα άλλο φύλλο πλαστικού περιτυλίγματος.

Ψύξτε όλη τη νύχτα.

2. Κάντε μπλοκ βουτύρου. Σχεδιάστε ένα τετράγωνο 7 ιντσών (18cm) σε ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού με μολύβι. Αναποδογυρίστε την περγαμηνή έτσι ώστε το βούτυρο να μην έρθει σε επαφή με τα σημάδια μολυβιού.

Τοποθετήστε το μαλακό βούτυρο στο κέντρο της πλατείας και καλύψτε με ένα άλλο φύλλο χαρτί περγαμηνής. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή ξύστρα πάγκου για να απλώσετε το βούτυρο ομοιόμορφα για να γεμίσετε το τετράγωνο. Ψύξτε όλη τη νύχτα.

Συμβουλή: Είναι σημαντικό το βούτυρο να μαλακώσει πραγματικά για να διευκολύνει τον σχηματισμό του μπλοκ βουτύρου. Μόλις τελειώσει τέλεια η θερμοκρασία δωματίου, το βούτυρο θα εξαπλωθεί και θα έχει τη συνοχή του τυριού κρέμας.

Ημέρα 2:

1. Κάντε τρεις πτυχές. Αφαιρέστε το μείγμα βουτύρου από το ψυγείο και αφήστε το να παραμείνει για 5 έως 10 λεπτά για να γίνει αρκετά εύκαμπτο για να δουλέψετε. Θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακό για να κάμπτεται ελαφρώς χωρίς ρωγμές. Εάν είναι πολύ σταθερή, χτυπήστε απαλά με έναν πλάστη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας μέχρι να γίνει εύκαμπτη.

Βεβαιωθείτε ότι πιέζετε το βούτυρο πίσω στο τετράγωνο 7 ιντσών (18 cm) μετά την επεξεργασία του.

Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο, φροντίζοντας να είναι πολύ κρύα. Τοποθετήστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε το μπλοκ βουτύρου στο κέντρο της ζύμης έτσι ώστε να μοιάζει με διαμάντι στο κέντρο της πλατείας (περιστρεφόμενο 45 μοίρες, με τις γωνίες του μπλοκ βουτύρου να βλέπουν στο κέντρο των πλευρών της ζύμης). Τραβήξτε τις γωνίες της ζύμης πάνω και πάνω στο κέντρο του μπλοκ βουτύρου. Τσιμπήστε τις ραφές μαζί για να σφραγίσετε το βούτυρο στο εσωτερικό. Θα πρέπει να έχετε ένα τετράγωνο ελαφρώς μεγαλύτερο από το μπισκότο βουτύρου.

Σκουπίστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι για να διασφαλίσετε ότι η ζύμη δεν θα κολλήσει. Με έναν πλάστη, χρησιμοποιώντας σταθερή, ομοιόμορφη πίεση για να ξεδιπλώσετε τη ζύμη από το κέντρο έτσι ώστε να τριπλασιάζεται σε μήκος. Αυτό θα διαρκέσει αρκετά περάσματα και ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι μεταξύ του τροχαίου για να μην κολλήσει η ζύμη στην επιφάνεια και το πλάστη. Όταν τελειώσετε, θα πρέπει να έχετε ένα ορθογώνιο περίπου 20 έως 10 ίντσες (50 επί 25 cm) και and ίντσα (6 mm) πάχος.

Τοποθετήστε τη ζύμη έτσι ώστε οι μικρότερες πλευρές να τρέχουν αριστερά προς τα δεξιά. Από την πάνω πλευρά, διπλώστε το ένα τρίτο της ζύμης πάνω του, διατηρώντας τις άκρες ευθυγραμμισμένες μεταξύ τους. Από την κάτω πλευρά, διπλώστε το υπόλοιπο ένα τρίτο της ζύμης πάνω από την πλευρά που έχει ήδη διπλωθεί.

Ευθυγραμμίστε όλες τις άκρες έτσι ώστε να μείνετε με ένα μικρότερο ορθογώνιο. Αυτή η τεχνική ονομάζεται πτυσσόμενο γράμμα, αφού η ζύμη διπλώνεται σαν να ήταν ένα κομμάτι χαρτί που μπαίνει μέσα σε ένα φάκελο.

Τυλίξτε τη ζύμη σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Ψύξτε για περίπου 1 ώρα για να χαλαρώσετε τη γλουτένη.

Με τη ραφή πάντα στραμμένη προς τα δεξιά, επαναλάβετε τα βήματα 3 και 4 για τη δεύτερη και τρίτη πτυχή σας. Μετά την τρίτη πτυχή, ψύξτε τη ζύμη για 1 ώρα.

πώς να κρεμάσετε το φυτό από την οροφή

Συμβουλή: Εάν δεν έχετε αρκετό χώρο στο ψυγείο, μπορείτε να διπλώσετε απαλά τη ζύμη στο μισό για να χωρέσει.

Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και απλώστε τη ζύμη. Κόψτε περίπου ½ ίντσα ζύμης από κάθε πλευρά για να δημιουργήσετε ένα τακτοποιημένο ορθογώνιο. Χρησιμοποιώντας ένα χάρακα, ξεκινήστε από την αριστερή πλευρά και βαθμολογήστε τη ζύμη κάθε 3 ίντσες (8 cm) κατά μήκος του κάτω άκρου μέχρι να φτάσετε στη δεξιά πλευρά της ζύμης.

Κάντε το πρώτο σκορ στο πάνω άκρο ½ ίντσες (4 cm) από το αριστερό άκρο. Συνεχίστε να βαθμολογείτε το πάνω άκρο κάθε 3 ίντσες (8 cm). Αυτά τα κλιμακωτά σημάδια πρέπει να παρέχουν μια ωραία οδηγία για την κοπή τριγώνων. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι μεγάλου σεφ για να συνδέσετε κάθε βαθμολογία στην κορυφή με τα δύο στο κάτω μέρος και στις δύο πλευρές του. Τα τρίγωνα των ισοσκελών πρέπει να έχουν πλάτος 3 ίντσες (8 cm) και μήκος 10 ίντσες (25 cm). Σε κάθε άκρο θα υπάρχουν στενά τρίγωνα ζύμης. Τοποθετήστε τα κομμένα τρίγωνα σε ένα φύλλο με επένδυση από περγαμηνή σε χαρτί, τυλίξτε σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 30 λεπτά έως 1 ώρα.

Αφαιρέστε τα τρίγωνα της ζύμης από το ψυγείο και βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας. Δουλεύοντας με ένα τρίγωνο κάθε φορά, κρατήστε τη βάση του τριγώνου με το ένα χέρι και χρησιμοποιήστε τις άκρες των δακτύλων του άλλου χεριού σας για να πιάσετε ελαφρά το τρίγωνο κοντά στη βάση του και να το τεντώσετε απαλά επιπλέον 2 έως 3 ίντσες (5 έως 8 cm) μήκος, τραβώντας τα δάχτυλά σας προς την άκρη και προσέξτε να μην σκιστεί η ζύμη.

Συμβουλή: Το τέντωμα της ζύμης όχι μόνο σας δίνει περισσότερο ρολό, αλλά χαλαρώνει επίσης τη ζύμη.

2. Ρολό και σχήμα. Ξεκινώντας από το φαρδύ άκρο, τυλίξτε την κρουασάν ζύμη προς την άκρη, διατηρώντας σταθερή και ομοιόμορφη πίεση καθώς κυλάτε, μέχρι να ξεκουραστεί στην άκρη του τριγώνου.

Όταν τελειώσετε, βεβαιωθείτε ότι η άκρη της ζύμης βρίσκεται στο κάτω μέρος του κρουασάν, αλλιώς θα ξεδιπλωθεί στο φούρνο.

Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο με περγαμηνή. Τοποθετήστε τα κρουασάν στο ταψί σε απόσταση περίπου 4 ίντσες (10 cm). Απλώστε ελαφρά ένα κομμάτι πλαστικού περιτυλίγματος πάνω από τα κρουασάν και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Ημέρα 3:

1. Ψήστε. Αφαιρέστε το δίσκο κρουασάν από το ψυγείο. Κρατήστε τα ελαφρά καλυμμένα σε πλαστικό περιτύλιγμα. Αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου τριπλασιαστεί σε μέγεθος, περίπου 2-3 ​​ώρες.

Συμβουλή: Αυτό το βήμα ονομάζεται αδιαβροχοποίηση, ένα βήμα στο ψωμί και το ψήσιμο viennoiserie που ενεργοποιεί τη μαγιά στη ζύμη. Όταν αποδεικνύεται στη σωστή θερμοκρασία και περιβάλλον, θα δείτε την κρουασάν ζύμη τριπλή σε μέγεθος και θα γίνει ελαφριά, αφράτη και τρελά.

Αυτό που είναι πιο σημαντικό στο στάδιο της διόρθωσης είναι να βεβαιωθείτε ότι η ζύμη δεν είναι υπερβολικά στεγανή (όπου είναι αδιαβροχοποιημένη τόσο πολύ που τελικά καταρρέει, προκαλώντας διαχωρισμό των στρωμάτων και διαρροή του βουτύρου) ή αδιάβροχο (το οποίο θα οδηγήσει σε σφιχτό ψίχα και δεν θα πάρετε αυτά τα αφράτα, νιφάδες στρώματα).

Τοποθετήστε ένα ράφι στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F (190 ° C) για συμβατικό ή 350 ° F (175 ° C) για μεταφορά. Σε ένα μικρό μπολ, πλύνετε το αυγό χτυπώντας μαζί τα αυγά, το αλάτι και το γάλα.

Αφαιρέστε απαλά το πλαστικό περιτύλιγμα από τα κρουασάν. Βουρτσίστε ελαφρά τα κρουασάν με το πλύσιμο των αυγών, φροντίζοντας να μην ασκήσετε υπερβολική πίεση για να αποφύγετε το ξεφούσκωμα των κρουασάν. Ψήνουμε στην κεντρική σχάρα για 12 έως 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει για λίγο.

2. Αποθήκευση. Καλύτερα σερβίρεται φρέσκο ​​και ζεστό από το φούρνο. Τα κρουασάν πρέπει να τρώγονται εντός 5 ωρών από το ψήσιμο.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay και άλλα.