Ένας οδηγός για χοιρινό: 4 Primal Pork Cuts και πώς να μαγειρεύετε χοιρινό

Πηγαίνετε προς τον τοπικό σας χασάπη αποφασισμένο να αγοράσετε ένα εξαιρετικό κομμάτι κρέας για μπάρμπεκιου αυτό το Σαββατοκύριακο, αλλά δεν είστε σίγουροι για το τι κομμάτι χοιρινού κρέατος θα ζητήσετε; Χρησιμοποιήστε αυτόν τον οδηγό για να ψωνίσετε εμπιστευτικά και να διακρίνετε τις διαφορές μεταξύ των spareribs τύπου St. Louis και των πλευρικών πλευρών του μωρού, του ψητού οσφυϊκού ψητού από το ψητό φιλέτο και μάθετε τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος διαφορετικών κομματιών χοιρινού κρέατος.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το χοιρινό;
• Πώς διασπάται το χοιρινό;
• Γιατί μερικές περικοπές χοιρινού κρέατος είναι πιο τρυφερές από άλλες;
• 4 Primal χοιρινό περικοπές
• 18 Subprimal χοιρινές περικοπές: Πώς να μαγειρεύετε κάθε κομμάτι χοιρινού κρέατος
• 3 πρόσθετες περικοπές χοιρινού κρέατος: Head, Trotters και Knuckles

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το χοιρινό;

Το χοιρινό είναι ο γαστρονομικός όρος για το κρέας από κατοικίδιο χοίρο Είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα κρέατα στον κόσμο, που τρώγονται τόσο φρεσκομαγειρεμένα όσο και διατηρημένα. Περίπου το 30 τοις εκατό του χοιρινού κρέατος καταναλώνεται ως μαγειρεμένο φρέσκο ​​κρέας, ενώ το υπόλοιπο θεραπεύεται ή καπνίζεται για μπέικον, ζαμπόν και λουκάνικο και αποδίδεται για να γίνει λαρδί.

Πώς διασπάται το χοιρινό;

Το σφάγιο του χοίρου αρχικά διαχωρίζεται σε 4 κύρια κομμάτια χοιρινού κρέατος, τα οποία αναφέρονται ως πρωτεύοντα τεμάχια. Τα πρωτεύοντα τεμάχια αποτελούνται από μυς, λίπος και οστά τα οποία διασπώνται περαιτέρω σε 18 υποζύγια. Εκτός από το σφάγιο του χοίρου, τα αρθρώματα χοιρινού κρέατος και το κρέας από το κεφάλι είναι επίσης κρεοπωλεία και πωλούνται για μαγειρικούς σκοπούς.

Γιατί μερικές περικοπές χοιρινού κρέατος είναι πιο τρυφερές από άλλες;

Διαφορετικά τεμάχια κρέατος είναι πιο μαλακά και πιο σκληρά, επειδή προέρχονται από μέρη του ζώου που λειτουργούν περισσότερο, όπως ο ώμος. Αυτές οι περιοχές είναι γευστικές, αλλά απαιτούν αργό μαγείρεμα και επιπλέον συστατικά για να μαλακώσουν τον ιστό. Άλλες περικοπές όπως το φιλέτο προέρχονται από λιγότερο ενεργά μέρη του ζώου και, ως εκ τούτου, έχουν λιγότερη μάρμαρο σε όλο το κρέας.

4 Primal χοιρινό περικοπές

1. Πίσω πόδια (γνωστό και ως ζαμπόν) : Τα πίσω πόδια του ζώου από το ισχίο στο γόνατο αναφέρονται συχνά ως ζαμπόν. Είναι ένα πρωτόγονο κομμάτι που πωλείται ως μεγάλο ψητό και διατίθεται φρέσκο ​​ή ωριμασμένο. Μπορεί να χωριστεί περαιτέρω σε φρέσκο ​​στέλεχος, φρέσκια κόντρα φιλέτο, θεραπευμένο μισό ζαμπόν με κόκαλα και θεραπευμένο ζαμπόν.
2. Μακριά : Η περιοχή μεταξύ του ώμου και των πίσω ποδιών είναι το πιο τρυφερό και άπαχο μέρος του ζώου. Παϊδάκια και κομμένα κομμάτια από αυτήν την περιοχή, μαζί με ψητό χοιρινό φιλέτο και ψητό φιλέτο. Χοιρινές μπριζόλες Συχνά προέρχονται από αυτήν την περιοχή, δοκιμάστε να αγοράσετε παϊδάκια με κόκαλα και κεντρικές μπριζόλες για σοτάρισμα ή ψήσιμο στη σχάρα .
3. Ωμος : Οι περικοπές από το πάνω μέρος του ώμου είναι καλά μαρμάρινες με λίπος, οι οποίες τις καθιστούν ιδανικές για χαμηλές και αργές μεθόδους μαγειρέματος, όπως σουτιέν, στιφάδο ή μπάρμπεκιου, οι οποίες θα βοηθήσουν στη διάσπαση των συνδετικών ιστών. Αυτή η περικοπή μπορεί να αναλυθεί περαιτέρω στο ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ και χοιρινό άκρο , επίσης γνωστό ως πισινό της Βοστώνης.
4. Κοιλιά ή πλευρά : Η κάτω πλευρά του ζώου έχει το πιο λιπαρό κρέας και είναι η πηγή μπέικον και σπέρματα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

18 Subprimal χοιρινές περικοπές: Πώς να μαγειρεύετε κάθε κομμάτι χοιρινού κρέατος

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να ολοκληρώσετε μια προσωπική έκθεση

1. Shank (φρέσκο ​​ζαμπόν) : Το πόδι χωρίζεται στο άκρο του κορμού και στο στρογγυλεμένο άκρο κόντρα φιλέτο. Το άκρο του καλύμματος καλύπτεται από ένα παχύ στρώμα λίπους και δέρματος που πρέπει να χαραχθεί πριν το ψήσιμο, αλλά εξακολουθεί να προτιμάται από το άκρο του οστού κόντρα. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
2. Sirloin (φρέσκο ​​ζαμπόν) : Η στρογγυλή κόντρα φιλέτο είναι πιο δύσκολο να χαράξει λόγω του οστού, αλλά εξακολουθεί να είναι γευστική. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
3. Μισό ζαμπόν με κόκκαλο με κόκκαλο : Ένα δημοφιλές ζαμπόν με υγρή θεραπεία που πωλείται στους φυσικούς του χυμούς και είναι εύκολο να χαράξει στο σπίτι. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
4. Χώρα Χαμ : Ένα γενικό όνομα για το αμερικανικό ζαμπόν με ξηρή θεραπεία. Ένα αγαπημένο στις νότιες ΗΠΑ, ξεκινά με ολόκληρο το πόδι και έχει μια περίπλοκη γεύση καρυδιού. Εάν είναι πολύ αλμυρό, μπορεί να εμποτιστεί με νερό πριν από την προετοιμασία. Συνδυάζεται καλά με μπισκότα, αυγά και πλιγούρι για ένα κλασικό νότιο πρωινό. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο και πανοραμική λήψη.
5. Μωρό πίσω πλευρά : Οι πλευρικές πλευρές του μωρού κόβονται από την πρωτεύουσα τομή, ειδικά το τμήμα του θώρακα που βρίσκεται πλησιέστερα στη σπονδυλική στήλη. Οι άνω πλευρές ονομάζονται πλευρικές πλευρές του μωρού επειδή είναι κοντύτερες και πιο λεπτές από τις σπάνιες. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο στη σχάρα και ψήσιμο.
6. Rib Chop : Αυτές οι μπριζόλες κόβονται από το τμήμα πλευρών του φιλέτου και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, διατηρώντας τα γευστικά και λιγότερο πιθανό να στεγνώσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πωλούνται επίσης ως χοιρινές μπριζόλες χωρίς κόκαλα. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο στη σχάρα, πανοραμική λήψη και σουτιέν .
7. Center-Cut Chop ή Loin Chops : Πρόκειται για την έκδοση χοιρινού κρέατος μιας μπριζόλας της Νέας Υόρκης και μπορεί να ταυτοποιηθεί από το οστό που διαιρεί το κρέας οσφυϊκής από τον μυ του φιλέτου. Το άπαχο κομμένο φιλέτο πωλείται συνήθως χωρίς κόκαλα. Μέθοδος μαγειρέματος : Κοπή και ψήσιμο στη σχάρα.
8. Πλευρά εξοχικού στιλ : Κρεατικά, τρυφερά, χωρίς κόκαλα πλευρά, κομμένα από το άκρο της λεπίδας, κοντά στον ώμο του χοιρινού κρέατος. Είναι πιο λιπαρά από άλλα πλευρά, όπως πλάτη μωρού ή εφεδρικά πλευρά, και δεν περιέχουν οστά. Δεδομένου ότι είναι χωρίς κόκαλα, μπορούν εύκολα να κοσκινιστούν και να τεμαχιστούν ή να χτυπηθούν σε επίπεδη επιφάνεια για τη σκλήρυνση. Μέθοδοι μαγειρέματος : Σουτιέν, ψήσιμο και ψήσιμο
9. Ψητό χωρίς κόκαλα : Ένα ιδανικό κόψιμο χωρίς κόκαλα για ψήσιμο, που λαμβάνεται από το άκρο του ώμου. Είναι λιπαρότερο από άλλα ψητά, αλλά λιγότερο ακριβό και πιο γευστικό. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
10. Κέντρο ψησίματος Loin Roast : Λιπαρότερο από χοιρινό φιλέτο, που σημαίνει ότι είναι ζουμερό και τρυφερό. Για καλύτερη γεύση, μαγειρέψτε το με την πλάκα λίπους που είναι ακόμη συνδεδεμένη, χαράξτε μετά το μαγείρεμα, αν θέλετε. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
11. Κέντρο ψησίματος Rib Rib : Ισοδύναμο με χοιρινό πρωταρχικό πλευρό ή ράφι αρνιού , αυτό το άπαχο ψητό έρχεται με ένα προστατευτικό στρώμα λίπους. Μπορεί να κοπεί για να περιλαμβάνει πέντε έως οκτώ πλευρά και έχει άφθονη γεύση από τα οστά και το λίπος. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο και ψήσιμο στη σχάρα
12. Tenderloin Roast : Δημοφιλές για ψήσιμο, αυτό το άπαχο, γευστικό και χωρίς κόκαλα ψητό μαγειρεύει πολύ γρήγορα επειδή είναι μικρό, συνήθως ζυγίζει περίπου 1 κιλό. Μέθοδοι μαγειρέματος : Ψήσιμο, κατσαρόλα και σοτάρισμα
13. Ψητό στέμμα ή ψητό στέμμα : Ταιριάζει σε έναν βασιλιά, αυτά είναι δύο πλευρικά κεντρικά πλευρά ή ψητά οσφυϊκά ψητά που συνδέονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα εντυπωσιακό ψητό. Μέθοδος μαγειρέματος : Ψήσιμο
14. Pork Butt Roast ή Boston Butt : Χοιρινό άκρο , επίσης γνωστό ως άκρο της Βοστώνης, είναι μια τομή από το άνω τμήμα του μπροστινού ώμου ενός χοίρου. Πρόκειται για ένα σχετικά φθηνό και συγχωρετικό κομμάτι κρέατος που συνήθως θα βλέπετε να σερβίρεται χοιρινό κρέας σε εστιατόρια μπάρμπεκιου. Ο μυς έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς που πρέπει να διαλυθούν μέσω αργού μαγειρέματος, αλλά είναι επίσης εξαιρετικά λιπαρός, οπότε είναι λιγότερο επιρρεπές στο στέγνωμα, ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Η σχετικά συγχωρετική φύση της κοπής και η σταθερή θερμοκρασία μαγειρέματος το καθιστούν ιδανικό για αρχάριους. Το αλεσμένο χοιρινό παράγεται συνήθως από αυτό το κομμάτι. Μέθοδοι μαγειρέματος : Αργό ψήσιμο, μπάρμπεκιου, στιφάδο και σουτιέν
15. ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ (γνωστός και ως ώμος για πικνίκ) : Ένα φθηνό κομμάτι κρέατος που πωλείται με το κόκαλο ή χωρίς κόκαλα. Μια λιπαρή, γευστική κοπή με συνδετικό ιστό. Μέθοδοι μαγειρέματος : Μπάρμπεκιου, ψήσιμο και σουτιέν
16. παϊδάκια : Τα σπέρματα κόβονται από το θώρακα του χοίρου που βρίσκεται πλησιέστερα στο στέρνο. Τα σπέρματα είναι λιγότερο καμπύλα από τα πλευρικά πλευρά της ράχης και συνήθως έχουν μέρος του στήθους. Μέθοδοι μαγειρέματος : Ψήσιμο και μπάρμπεκιου
17. Σπυρίδες Σεντ Λούις : Οι εφεδρικές πλευρές σε στιλ St. Louis κόβονται με το οστό του στήθους και το κρέας που περιβάλλει περικόπτονται έτσι ώστε να δημιουργείται ένα καλά διαμορφωμένο, ορθογώνιο ράφι. Το μικρότερο μέγεθος το καθιστά πιο εύχρηστο στη σχάρα. Μέθοδοι μαγειρέματος : Ψήσιμο και μπάρμπεκιου
18. Χοιρινό κοιλιά : Ένα λιπαρό κομμάτι κρέατος της κοιλιάς που προέρχεται από την κάτω πλευρά του χοίρου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μπριζόλες ή σε κύβους για τηγάνισμα. Το χοιρινό κοιλιά μπορεί να θεραπευτεί και να γίνει ραβδωτό μπέικον και ιταλική παγκέτα. Μέθοδοι μαγειρέματος : Τηγανίζουμε, σοτάρουμε και ανακατεύουμε.

3 πρόσθετες περικοπές χοιρινού κρέατος: Head, Trotters και Knuckles

Επιλογή εκδοτών

Υπάρχουν πολλά άλλα μέρη του χοίρου που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, από τα αυτιά έως την ουρά, αλλά οι τρεις κοινές εναλλακτικές περικοπές είναι:

1. Η κεφαλή του χοίρου χρησιμοποιείται για χοιρινό γουρουνάκι - παγωμένο και καπνιστό μάγουλο χοιρινού κρέατος που μαγειρεύεται σαν μπέικον. Το κρέας από το κεφάλι μαγειρεύεται και μετατρέπεται σε κεφαλοκέφαλο - μια πολύτιμη λιχουδιά στον μαγειρικό κόσμο.
2. Σε πολλά διαφορετικά είδη κουζίνας, οι αρθρώσεις χοιρινού κρέατος (επίσης γνωστές ως ζαμπόν) είναι πολύτιμες για τους πλούσιους σε κολλαγόνο τένοντες και τη σαρκώδη γεύση τους. Φτιάχνουν στιφάδο και σουτιέν πολύ παχύ και γευστικά, ενώ θα τα δείτε σε βρασμένα λαχανικά και ψητά φασόλια.
3. Το Trotters, που είναι τα πόδια του χοίρου, χρησιμοποιείται συχνά σε αποθέματα για να τους δώσει επιπλέον λίπος και πάχος. Μερικές φορές σερβίρονται ακόμη και μόνο τους ως κομμάτι κρέατος.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller και άλλων.