Συνταγή χοιρινού ώμου σεφ Thomas Keller à la Matignon (Braised Pork Shoulder)

Το μαγείρεμα Matignon διαθέτει λαχανικά που έχουν κοπεί σε ομοιόμορφο μέγεθος για χρήση ως συμπλήρωμα σε μια ποικιλία από τηγανητά και κοκκινιστά πιάτα. Πολλοί τύποι λαχανικών ρίζας λειτουργούν υπέροχα à la matignon, όπως:

• Καρότα
• Πατάτες
• Πράσα
• Γογγύλια
• Μέγα γογγύλιον

Οι επιλογές αφθονούν, αν και ο Chef Keller δεν συνιστά τη χρήση ευαίσθητων λαχανικών που μεγαλώνουν πάνω από το έδαφος, όπως τα πράσινα φασόλια. Ο Σεφ Κέλερ σουτάρει χοιρινό ώμο à la matignon με ρίζα σέλινου, μήλα και κρεμμύδια, μαγειρεύοντας αργά τα συστατικά σε μια κακοτέττα ή χυτοσίδηρο που μοιάζει με ολλανδικό φούρνο. Σερβίρει το πιρούνι με τραγανή πατάτα rösti. Παρακολουθήστε τον Chef Keller να δείχνει αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος εδώ.

Μετάβαση στην ενότητα

• 4 συμβουλές για το Braising à la Matignon
• Chef Thomas Keller Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

4 συμβουλές για το Braising à la Matignon

• Μπορείτε να μαγειρέψετε διάφορους συνδυασμούς πρωτεϊνών και λαχανικών à la matignon. Η τεχνική λειτουργεί με οποιαδήποτε μεγάλη άρθρωση κρέατος που έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς - κνήμες αρνιού, osso buco, oxtail ή ακόμα και μπορεί να ψηθεί . Εξετάστε τα προφίλ γεύσης που σας ενδιαφέρουν και επικεντρωθείτε στα συστατικά που είναι σεζόν.
• Για μεσογειακές γεύσεις, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε έναν συνδυασμό λαχανικών με πιπεριές, κουνουπίδι, κρεμμύδια, σκελίδες σκόρδου και ντομάτες. Λάβετε υπόψη ότι θέλετε να χρησιμοποιήσετε λαχανικά που αποπνέουν υγρό και όχι εκείνα που απορροφούν υγρά (όπως μελιτζάνα).
• Μπαχαρικά όπως το κάρυ μπορούν να μεταμορφώσουν το προφίλ γεύσης του πιάτου. Απλά φροντίστε να διατηρήσετε την αναλογία υγρού και λαχανικών για ένα ζουμερό χοιρινό ώμο.
• Ο σεφ Κέλερ κάνει μια σημαντική διάκριση ανάμεσα σε ένα μπουκέτο garni και ένα φακελάκι. Ένα μπουκέτο garni αποτελείται πάντα από μαϊντανό, θυμάρι και δάφνη. Όταν φτιάχνετε ένα μπουκέτο garni, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα εξωτερικά φύλλα ενός πράσου για να τυλίξετε τα συστατικά μαζί. Ένα φακελάκι μπορεί να περιέχει βότανα που σας αρέσουν. Ο σεφ Κέλερ τυλίγει με τυροκομείο. Είναι εύκολο να αφαιρέσετε από το φαγητό όταν τελειώσετε με το μαγείρεμα.

Chef Thomas Keller Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)

1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Κοιτάξτε αυτό το όμορφο cocotte. Μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω σε αυτά. Υπάρχει κάτι που είναι πολύ βασικό και βασισμένο στο μαγείρεμα σε κάτι τέτοιο. Και ο μετασχηματισμός του φαγητού καθώς μαγειρεύει είναι πολύ όμορφος.

Για τον ώμο χοιρινού κρέατος:

• 1 χοιρινό ώμο χωρίς κόκαλα
• 3 έως 4 κιλά αλάτι Kosher
• Λάδι Canola
• 500 γραμμάρια (περίπου 2) κρεμμύδια, κομμένα σε ζάρια 3-8 ιντσών
• 375 γραμμάρια (περίπου 3) Μήλα γιαγιά Σμιθ, πυρήνα και κομμένα σε ζάρια 3-8 ιντσών
• 250 γραμμάρια (περίπου 1) ρίζα σέλινου, κομμένα σε ζάρια 3-8 ιντσών
• 500 γραμμάρια ξηρού σκληρού μηλίτη
• 50 γραμμάρια μέλι
• 10 έως 15 γραμμάρια ξηρή ρίζα kuzu *
• 25 γραμμάρια Calvados
• Ξύδι λευκό κρασί, για γεύση
• Κάρδαμο, για γαρνιτούρα
• Γαλλικό γκρι θαλασσινό αλάτι, για φινίρισμα

Για το φακελάκι:

• 1 φύλλο δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας 3 αστέρων γλυκάνισο 3 σκελίδες Cheesecloth Κουζίνα σπάγγο

Εξοπλισμός:

• Επιφάνεια κοπής
• Μαχαίρι του σεφ Κουβάρι κουζίνας 7-quart cocotte Ξύλινο κουτάλι Tester κέικ Γουδί & γουδοχέρι Μικρό μπολ Χτυπάμε
• Κουτάλα

* Σημειώσεις συστατικών :
* Εάν δεν μπορείτε να βρείτε τη ρίζα kuzu, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με το καλαμπόκι.
* Εάν προτιμάτε να μην μαγειρεύετε με αλκοόλ, αντικαταστήστε τον ξηρό μηλίτη με χυμό μήλου αλλά παραλείψτε το μέλι ώστε να μην γίνει υπερβολικά γλυκό. Μπορείτε να τελειώσετε με ένα αρωματικό, όπως ένα κλαδάκι εστραγκόν ή ξύσμα εσπεριδοειδών αντί για το Calvados.
* Το λάδι Canola είναι ένα ουδέτερο λάδι με υψηλότερο σημείο καπνού από το ελαιόλαδο. διαβάστε περισσότερα για τα σημεία καπνού λαδιού εδώ.
* Εάν δεν έχετε φούρνο κακάτ ή ολλανδικό σπίτι, αντικαταστήστε μια αργή κουζίνα από χυτοσίδηρο.
* Ο σεφ Keller παραλείπει το μαύρο πιπέρι, καθώς το αλάτι ενισχύει, αλλά το πιπέρι μεταμορφώνει τη γεύση.

Φτιάξτε το φακελάκι:

1. Τοποθετήστε το πανί τυριού στο χαρτόνι και προσθέστε φύλλα δάφνης, ξυλάκι κανέλας, λοβό αστεροειδούς γλυκάνισου και γαρύφαλλα στην κορυφή. Διπλώστε το άκρο και τυλίξτε σε ένα φακελάκι. Δέστε τα δύο άκρα με σπάγγο κουζίνας. Αφήνω στην άκρη.

Για τον ώμο χοιρινού κρέατος:

1. Αφαιρέστε το χοιρινό από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το μαγείρεμα για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιήστε σπάγγο κουζίνας για να συγκρατήσετε τον ώμο του χοιρινού κρέατος στο φυσικό, παχουλό σχήμα του. Τυλίξτε το νήμα προς τα κάτω στη μέση κατά μήκος και δέστε, στη συνέχεια κατά μήκος του πλάτους στη μέση και δύο φορές περισσότερο αριστερά από τη μέση και δεξιά της μέσης. Καρυκεύστε όλες τις πλευρές του χοιρινού κρέατος με αλάτι κοσέρ.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 275 ° F. Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κοκοτάτη σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ρίχνουμε περίπου ⁄ ίντσας λάδι canola. Προσθέστε το χοιρινό και το καρό, γυρίζοντας όπως απαιτείται, μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές.
3. Μεταφέρετε το χοιρινό κρέας σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί ή ένα ταψί, αφήνοντας το τετηγμένο λίπος χοιρινού κρέατος στην κόκοτ να μαγειρέψει και να αρωματίσει τα λαχανικά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και αλατίστε τα, που θα τραβήξουν την υγρασία και θα ξεκινήσουν τη διαδικασία καραμελοποίησης. Μόλις τα κρεμμύδια καραμελωθούν, προσθέστε τα μήλα και τη ρίζα του σέλινου. Στη συνέχεια, προσθέστε το φακελλίσκο και το μηλίτη, διατηρώντας μερικά για τον πολτό, απομακρύνοντας γρήγορα για να αφήσει τον ατμό από τον μηλίτη να διαφύγει με ασφάλεια. Τέλος, ανακατέψτε το μέλι και τοποθετήστε τον ώμο του χοιρινού κρέατος στο κρεβάτι των λαχανικών. Καλύψτε και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα.
4. Μεταφέρετε το cocotte στο μεσαίο ράφι του φούρνου για να μαγειρέψετε για περίπου 4 ώρες, ελέγχοντας τον ώμο μετά από 21⁄2 ώρες. Χρησιμοποιήστε έναν ελεγκτή κέικ για να ελέγξετε την αντίσταση. Όταν δεν υπάρχει αντίσταση, μαγειρεύεται.
5. Αφαιρέστε την κακοτέττα από το φούρνο και επαναφέρετε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε το χοιρινό και το φακελλίσκο και αφήστε το να ξεκουραστεί σε ένα ράφι πάνω από ένα ταψί. Φέρτε σιγά σιγά το υγρό που παραμένει στην κοκοτίδα. Ενώ σιγοβράζει, αλέθουμε το κουζού σε γουδί και γουδοχέρι. Συνδυάστε το kuzu και το μηλίτη σε ένα μικρό μπολ και χτυπήστε ελαφρά σε ένα πολτό, χρησιμοποιώντας αρκετό μηλίτη που είναι καταρροή και χύνεται. Ανακατέψτε περίπου το ένα τρίτο του πολτού και προσθέστε περισσότερο καθώς συνεχίζετε το μαγείρεμα για να φτάσετε στο επιθυμητό πάχος. Δοκιμάστε το matignon και ρυθμίστε το αλάτι και το οξύ όπως απαιτείται. Προσθέστε το Calvados και κάντε μια τελευταία γεύση για καρυκεύματα. Ρυθμίστε την οξύτητα με ξύδι, εάν χρειάζεται. Σιγοβράστε έως ότου η γεύση συμπυκνωθεί ευχάριστα.

Να ολοκληρωσω:

πώς μπορώ να βρω το στυλ μου

1. Μεταφέρετε τον ώμο του χοιρινού κρέατος σε μια σανίδα κοπής και αφαιρέστε το νήμα σε φέτες. Κουτάρετε λίγο από το matignon στο πιάτο σερβιρίσματος και στο πάνω μέρος με φέτες χοιρινού ώμου.

Για να πιάσετε και να σερβίρετε όπως κάνει ο Chef Keller, γαρνίρετε με κάρδαμο και σερβίρετε με πατάτα rösti. Θα βρείτε τη συνταγή για το rösti εδώ (σιγουρευτείτε για να φτιάξετε το rösti ενώ το χοιρινό είναι ακόμα στο φούρνο!).

Μάθετε περισσότερα κρέατα, αποθέματα και τεχνικές μαγειρικής σάλτσας από τον σεφ Thomas Keller εδώ.