Το υπέροχο μπάρμπεκιου είναι κάτι περισσότερο από καλοφτιαγμένο φαγητό που ρίχνεται σε μια ψησταριά - ασκεί δύναμη πάνω στα στοιχεία και τα λυγίζει σύμφωνα με τις εντολές σας. Πουθενά δεν είναι περισσότερο στην οθόνη παρά με καπνιστή καυστήρα.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι ένας καπνιστής Stick Burner;
- Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα καπνιστή Stick Burner σε 5 βήματα
- Βήμα 1: Σώστε το ξύλο σας
- Βήμα 2: Ανάψτε τη φωτιά σας
- Βήμα 3: Δημιουργήστε καθαρό καπνό
- Βήμα 4: Εισαγάγετε το κρέας
- Βήμα 5: Διατηρήστε τη φωτιά
- 4 συμβουλές για τη χρήση ενός Stick Burner
- Ιδέες συνταγής για τη χρήση ενός καπνιστή Stick Burner
- Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι ένας καπνιστής Stick Burner;
Οι καπνιστές stick burner, ή καπνιστές όφσετ, είναι καπνιστές BBQ που βασίζονται αποκλειστικά στο ξύλο ως καύσιμο τους, σε αντίθεση με το φυσικό αέριο, τον άνθρακα ή τον ηλεκτρισμό. Οι καπνιστές offset υψηλής ποιότητας συχνά κατασκευάζονται κατά παραγγελία με υλικά βαρέως τύπου, όπως από χοντρό ανοξείδωτο ατσάλι και είναι αρκετά ακριβό. Οι καυστήρες ραβδιών έχουν σχεδιαστεί με το τζάκι να κρέμεται χαμηλά και να είναι εκτός λειτουργίας από τον κύριο θάλαμο μαγειρέματος, με μια καπνοδόχο στο αντίθετο άκρο.
Ένας καπνιστής ραβδιών είναι μια απόκλιση από τους πιο προσιτούς καπνιστές στην αυλή, όπως καπνιστές σβόλων, καπνιστές προπανίου, καπνιστές ξυλάνθρακα και καπνιστές ηλεκτρικού ρεύματος - μερικά από τα οποία βασίζονται σε καύσιμα εκκίνησης όπως ελαφρύτερο υγρό και προπάνιο και διαθέτουν θερμοστάτες για ευκολότερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Πολλοί pitmasters, όπως ο Aaron Franklin της Franklin Barbecue, πιστεύουν ακράδαντα ότι τα καλύτερα καπνιστά κρέατα μαγειρεύονται σε καπνιστές που παράγουν τόσο τον καπνό τους όσο και τη θερμότητα τους αποκλειστικά από το ξύλο καύσης.
Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα καπνιστή Stick Burner σε 5 βήματα
Η οικοδόμηση και η συντήρηση μιας φωτιάς που παράγει καθαρό, γευστικό καπνό είναι το κλειδί για το υπέροχο μπάρμπεκιου. Η φιλοσοφία του Aaron Franklin είναι απλή: Αφήστε το ξύλο να καίει με τον τρόπο που θέλει να κάψει. Στην πράξη, υπάρχουν πολλές απρόβλεπτες μεταβλητές που μπορούν να κάνουν αυτήν την απλή φιλοσοφία πιο δύσκολη από ό, τι ακούγεται - οτιδήποτε από ξαφνικές αλλαγές στον καιρό σε αρχεία καταγραφής που δεν είναι τόσο ξηρά και εποχιακά όσο θα μπορούσατε να σκεφτείτε - αλλά το μπάρμπεκιου είναι να προσαρμοστεί σε αυτές τις συνθήκες καθώς προκύπτουν.
Ο μόνος τρόπος για να μάθετε πώς να λειτουργεί σωστά μια φωτιά είναι να το κάνετε όσο πιο συχνά μπορείτε. Όταν γνωρίζετε για πρώτη φορά τον καπνιστή σας, είναι καλή ιδέα να κάνετε δοκιμαστικές διαδρομές όπου καίτε ξύλο και παράγετε καπνό χωρίς κρέας στη κουζίνα. Εξασκηθείτε στο πιο ζεστό μέρος του απογεύματος και στο πιο δροσερό μέρος του πρωινού για να δείτε πώς αντιδρά ο καπνιστής σας στις διαφορές στην εξωτερική θερμοκρασία. Δοκιμάστε το σε ημέρες όπου ο καιρός είναι ήρεμος και ευχάριστος, καθώς και ημέρες που είναι βροχερές ή θυελλώδεις.
Ο Aaron Franklin διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτιΒήμα 1: Σώστε το ξύλο σας
Στα πρώτα στάδια της φωτιάς, η μόνη πραγματική σας ανησυχία είναι να ανεβείτε στον καπνιστή και να δημιουργήσετε ένα συμπαγές κρεβάτι με κάρβουνα που θα συνεχίσει να τροφοδοτεί τη φωτιά για πολλές ώρες. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ποιότητα του καπνού σας έως ότου υπάρχει πραγματικά φαγητό στον καπνιστή, γι 'αυτό κρατήστε πατημένο το πιο ψηλά κομμάτια ξύλου που θα κάψουν περισσότερο και θα παράγουν πιο γευστικό καπνό.
Όταν χτίζετε μια φωτιά, θέλετε να συνδυάσετε πιο λεπτά, πιο ξηρά κομμάτια που θα πιάσουν γρήγορα με πυκνότερα κορμούς που θα κάψουν πιο αργά και θα παράγουν θερμότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η διάταξη των αρχείων καταγραφής σας πρέπει να μεγιστοποιεί τη ροή αέρα. Ξεκινήστε τοποθετώντας δύο πυκνά κούτσουρα και στις δύο πλευρές του τζακιού σας ως βάση, και στη συνέχεια τρία στεγνά κομμάτια ξύλου κάθετα στην κορυφή, αφήνοντας τουλάχιστον μια ίντσα χώρου ανάμεσα σε κάθε κομμάτι. Τοποθετήστε ένα άλλο πυκνό κορμό στα λεπτότερα και ένα ελαφρύτερο κομμάτι και στις δύο πλευρές, και πάλι με μια ίντσα χώρου μεταξύ. Θα πρέπει τώρα να έχετε τρία διαφορετικά στρώματα που σχηματίζουν ένα μοτίβο τύπου ύφανσης καλαθιού.
πόσο καιρό να αφήσετε το ψητό κοτόπουλο να ξεκουραστεί
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
Άαρον ΦράνκλινΔιδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας
Μάθετε περισσότερα Gordon RamsayΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang PuckΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Alice WatersΔιδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Μάθε περισσότεραΒήμα 2: Ανάψτε τη φωτιά σας
Για την ανάφλεξη, υγράνετε ένα τσαλακωμένο φύλλο χασάπη με ένα ψιλοκομμένο λάδι μαγειρέματος (όπως το αμπέλι), σύρετέ το μεταξύ των δύο κάτω κορμών και φως. (Εάν έχετε ένα κομμάτι λιπαρού χασάπη από ένα προηγούμενο μάγειρα, χρησιμοποιήστε το.) Η εφημερίδα και η ανάφλεξη είναι επίσης εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις, αλλά αποφύγετε τη χρήση προϊόντων πετρελαίου όπως ελαφρύτερο υγρό.
Καθώς η φωτιά μεγαλώνει και οι κορμοί πιάνουν, το μεσαίο στρώμα του λεπτότερου, ξηρότερου ξύλου πρέπει να πιάσει πρώτα, τελικά καταρρέει σε κάρβουνα με το ανώτερο κορμό να πέφτει στην κορυφή. (Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να ανάψετε τον άνθρακα σε μια μίζα καμινάδας και να τα προσθέσετε στο τζάκι, ακολουθούμενο από κομμάτια ξύλου.) Ό, τι κιβώτιο χρησιμοποιείτε για να ξεκινήσετε τη φωτιά, βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει αρκετό για να κρατήσει τη φωτιά καμένη ενώ περιμένετε για την πιο δυνατή αρχεία καταγραφής για να πιάσει.
Βήμα 3: Δημιουργήστε καθαρό καπνό
Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.
Προβολή τάξηςΟ μετρητής θερμοκρασίας στον καπνιστή κρέατος θα δείξει πόσο ζεστό καίγεται η φωτιά, αλλά αν θέλετε να μάθετε πόσο καθαρό καίγεται, κοιτάξτε την καπνοδόχο. Για να πάρετε αυτόν τον τέλειο καπνό, πρώτα θέλετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε προμήθεια ξύλου καλής ποιότητας, αλλά πρέπει επίσης να δημιουργήσετε τις συνθήκες όπου μπορεί να συμβεί καύση με φυσικό, οργανικό τρόπο.
Το ξύλο παράγει τον καλύτερο, καθαρότερο καπνό του αφού καεί πλήρως και πιάνει φλόγα σε θερμοκρασίες άνω των 600 βαθμών Φαρενάιτ. Στο δρόμο σας για να καθαρίσετε τον καπνό, θα κάψετε την υγρασία, τα αέρια και τις λιποδιαλυτές χημικές ουσίες στο ξύλο, φτάνοντας τελικά στο βέλτιστο στάδιο όπου το μεγαλύτερο μέρος του καπνού σας είναι υδρατμοί. Καθώς αυτός ο ατμός κινείται μέσω του καπνιστή, καθιερώνεται στην επιφάνεια του κρέατος και στη συνέχεια εξατμίζεται, αφήνοντας πίσω του ίχνη ενώσεων όπως η σύριγγα και η γκουαϊκόλη, οι οποίες δίνουν στο μπάρμπεκιου τη γεύση και το άρωμά του.
πώς να μάθετε το ηλιακό σας ζώδιο
Εάν έχετε καθαρή φωτιά, ο καπνός από την καπνοδόχο σας θα πρέπει να φαίνεται λεπτός και ελαφρύς με μπλε χρώμα. Αυτό που δεν θέλετε είναι καπνός που είναι παχύς και καπνός ή γκρι-μαύρο. Όσο βαρύτερο και βρώμικο φαίνεται ο καπνός, τόσο περισσότερα σωματίδια (όπως το κρεόσωτο) περιέχει. Εάν έχετε φάει ποτέ ένα κομμάτι στήθος που είχε γεύση σαν το εσωτερικό ενός τασάκι, το κρεόσωτο πιθανότατα φταίει. Το κρέας δεν χρειάζεται πολύ καπνό. Αυτό που χρειάζεται είναι ο σωστός καπνός.
Βήμα 4: Εισαγάγετε το κρέας
Επιλογή εκδοτών
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.Μόλις το φαγητό σας είναι καπνιστή, η κύρια δουλειά σας είναι να διατηρήσετε τη θερμοκρασία σταθερή και τον καπνό καθαρό. Κάθε φορά που παίρνετε ένα νέο ημερολόγιο για να προσθέσετε στη φωτιά, προσπαθήστε να προβλέψετε την καμπύλη θερμότητας. Πόσο γρήγορα θα πιάσει; Πόση θερμότητα θα παράγει; Και πόσο γρήγορα θα εξαφανιστεί η θερμότητα;
Η καμπύλη θερμότητας ενός λεπτότερου, ξηρότερου κομματιού ξύλου είναι πιο απότομη από ένα παχύτερο, πυκνότερο κομμάτι. Με άλλα λόγια, ένα λεπτό κομμάτι ξύλου θα πιάσει γρήγορα και θα καεί γρήγορα. Στην ιδανική περίπτωση, όταν προσθέτετε ένα νέο κομμάτι ξύλου, χρονομετρηθείτε πράγματα έτσι ώστε το νέο κομμάτι να πλησιάσει στην κορυφή της καμπύλης θερμότητας, καθώς ένα παλαιότερο κομμάτι αρχίζει να καίει. Αυτό θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το επίπεδο θερμοκρασίας μαγειρέματος αντί να ταλαντεύεται μεταξύ πολύ ζεστού και πολύ κρύου.
Τα πρώτα στάδια ενός μάγειρα είναι τα πιο κρίσιμα - εκεί είναι το κρέας που παίρνει τον περισσότερο καπνό και τη γεύση. Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε τα πιο πυκνά, πυκνότερα κούτσουρά σας τις πρώτες τρεις ώρες αφότου το κρέας σας μπαίνει στον καπνιστή - θα κάψουν περισσότερο μετά την καύση και θα παράγουν τον πιο γευστικό καπνό. Αποθηκεύστε λεπτότερα, πιο ξηρά κομμάτια που θα κάψουν πιο γρήγορα για αργότερα, μόλις τυλίξετε το κρέας και προσπαθείτε να διατηρήσετε τις θερμοκρασίες αντί να προσθέσετε γεύση.
πώς να γράψετε ένα αναλυτικό δοκίμιο
Βήμα 5: Διατηρήστε τη φωτιά
Εάν σε οποιαδήποτε στιγμή η φωτιά σας αρχίσει να καίγεται πολύ ζεστή, αντισταθείτε στον πειρασμό να την κρυώσει κλείνοντας την πόρτα της εστία. Ξαφνικά πνιγμός οξυγόνου θα σκοτώσει τη φωτιά και θα πρέπει να το δημιουργήσετε ξανά, δημιουργώντας πιο ακραίες θερμοκρασίες και βρώμικο καπνό. Αντ 'αυτού, δοκιμάστε να αφαιρέσετε ένα ημερολόγιο με ένα φτυάρι και αφήστε τη φωτιά να κρυώσει φυσικά για ένα λεπτό.
Αφήστε την πόρτα του τζακιού πλήρως ανοιχτή ανά πάσα στιγμή, εκτός εάν ο καιρός γίνει κρύος, υγρός ή θυελλώδης. Εάν δεν έχετε άλλη επιλογή από το να κλείσετε την πόρτα, αφήστε την να ανοίξει αρκετά για να προστατεύσει τη φωτιά, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να πνίγεται. Μπορείτε επίσης να βγάλετε μέρος του κρεβατιού άνθρακα κοντά στην πόρτα της εστία, έτσι ώστε ο ψυχρότερος, πιο υγρός αέρας έξω να θερμαίνεται μόλις εισέλθει.
Αντίθετα, δεν πρέπει ποτέ να πιέζετε αέρα στην εστία. Εάν η φωτιά φαίνεται να εξαντλείται, μερικές καλές αναπνοές είναι αρκετές για να ξεκινήσουν τα πράγματα. Εάν ένα αρχείο καταγραφής φαίνεται να δυσκολεύεται να πιάσει, βεβαιωθείτε ότι υπάρχει χώρος για να ρέει αέρας μεταξύ του ξύλου και του στρώματος άνθρακα κάτω από αυτό. Χρησιμοποιήστε ένα φτυάρι για να σκάψετε ένα ντεκότ κάτω από το ξύλο, εάν είναι απαραίτητο. Μόλις το ξύλο έχει καεί πλήρως, μπορείτε να το θάβετε με ασφάλεια στα κάρβουνα για να δημιουργήσετε χώρο για νέο ξύλο.
4 συμβουλές για τη χρήση ενός Stick Burner
Το μαγείρεμα κρέατος σε καυστήρα είναι μια λεπτή τέχνη που μπορεί να τελειοποιηθεί μόνο με την πρακτική. Ακολουθούν τέσσερις συμβουλές για την εξειδίκευση αυτής της συγκεκριμένης διαδικασίας μπάρμπεκιου:
- Προσθέστε τηγάνια νερού . Η προσθήκη ζεστού νερού σε ένα δοχείο μέσα στο θάλαμο μαγειρέματος κάτω από τις σχάρες μαγειρέματος προσθέτει υγρασία και υγρασία στο περιβάλλον, το οποίο μπορεί να βοηθήσει στο να μην στεγνώσει το κρέας. Ένα ταψί αλουμινίου μιας χρήσης είναι το μόνο που χρειάζεστε.
- Χρησιμοποιήστε στάγδην τηγάνια . Κατά τη διάρκεια μιας μακράς μάγειρας, το κρέας σας πρόκειται να στάξει λίπος και τετηγμένο λίπος στο κάτω μέρος του θαλάμου μαγειρέματος. Είναι ακατάστατο και μπορεί να γίνει τρελό αν δεν αντιμετωπιστεί. Είναι επίσης κίνδυνος πυρκαγιάς. Ορισμένοι καπνιστές είναι εξοπλισμένοι με μια λεκάνη αποστράγγισης ή στάγδην που είναι ήδη εγκατεστημένη κάτω από τη σχάρα, αλλά αν όχι, μπορείτε να προσθέσετε ένα μεγάλο, ρηχό ταψί κάτω από τη σχάρα του καπνιστή σας. Ακόμα και ένα ταψί αλουμινίου μιας χρήσης θα κάνει σε μια πρέζα.
- Εγκαταστήστε πλάκες διαφράγματος . Εγκαθιστώντας μια χαλύβδινη πλάκα διαφράγματος ακριβώς όπου μπαίνει ο αέρας και ο καπνός, καθοδηγείτε αποτελεσματικά τη ροή του καπνού, αναγκάζοντάς τον να κατεβεί πριν τελικά ανέβει, κατανέμοντας έτσι τη θερμότητα και τον καπνό πιο ομοιόμορφα. Μπορείτε να εγκαταστήσετε μόνιμα μια πλάκα διαφράγματος ή ακόμα και να εισαγάγετε ένα προσωρινό κομμάτι μετάλλου στο άνοιγμα.
- Αντικαταστήστε το μετρητή θερμοκρασίας . Μία από τις ευκολότερες και πιο συνηθισμένες τροποποιήσεις, αυτό θα μπορούσε να είναι τόσο απλό όσο η ανταλλαγή του εργοστασιακού τμήματος που συνοδεύει τον καπνιστή σας για μια κλήση που είναι μεγαλύτερη ή περισσότερο σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας ή ακόμη και να εγκαταστήσετε μια συσκευή με δυνατότητα WiFi που σας επιτρέπει να παρακολουθείτε η θερμοκρασία από μέσα στο σπίτι σας. Μπορεί επίσης να συνειδητοποιήσετε με την πάροδο του χρόνου ότι ο μετρητής θερμοκρασίας βρίσκεται πολύ κοντά στη φωτιά σας ή πολύ μακριά από το σημείο όπου συνήθως τοποθετείτε το κρέας σας. Εάν ναι, τρυπήστε μια τρύπα και εγκαταστήστε έναν άλλο μετρητή όπου θέλετε. Η ύπαρξη πολλαπλών μετρητών σε διαφορετικά άκρα του θαλάμου μαγειρέματος είναι επίσης χρήσιμη εάν μαγειρεύετε τακτικά πολλαπλά στηρίγματα ή ράφια πλευρών ταυτόχρονα.
Ιδέες συνταγής για τη χρήση ενός καπνιστή Stick Burner
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά κομμάτια κρέατος που μπορείτε να ψήνετε στην τελειότητα σε ένα καυστήρα ραβδιών. Εδώ είναι μερικά που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Καπνιστό στήθος : Κατά τη διάρκεια μιας μακράς μάγειρας, το λίπος του στήθους θα αποδώσει και ο συνδετικός ιστός θα σπάσει, καθιστώντας αυτό το κομμάτι κρέατος μια βέλτιστη επιλογή για παρατεταμένο κάπνισμα. Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή του Aaron Franklin για καπνιστό στήθος .
- Χοιρινό άκρο : Η σχετικά συγχωρετική φύση της κοπής χοιρινού κρέατος το καθιστά εξαιρετικό μάγειρα για αρχάριους ή όσους θέλουν να εξασκήσουν τις δεξιότητές τους στη συντήρηση της φωτιάς. Η συνταγή του καπνιστού χοιρινού κρέατος του Aaron Franklin βρίσκεται εδώ .
- Παϊδάκια : Το μαγείρεμα των εφεδρικών πλευρών πέφτει μεταξύ του χοιρινού άκρου και του στήθους ως προς τη δυσκολία. Περνούν το λιγότερο χρόνο στον καπνιστή και θα μαγειρεύουν σε σταθερή θερμοκρασία καθ 'όλη τη διάρκεια. Ωστόσο, επειδή είναι ένα σχετικά λεπτό κομμάτι κρέατος, δεν υπάρχει τόσο περιθώριο σφάλματος. Τα εφεδρικά νεύρα χρειάζονται επίσης ορισμένη ποσότητα κοπής κατά την προετοιμασία - περισσότερο από το χοιρινό άκρο, αλλά όχι τόσο πολύ όσο το στήθος. Δοκιμάστε τη συνταγή του Aaron Franklin για καπνιστό ελαστικό πλευρά .
- Broccolini ή άλλα σταυρανθή λαχανικά : Το κάπνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα της μπροκολίνι έχει κάποιες μοναδικές προκλήσεις - η κορώνα είναι ευαίσθητη και θα καεί γρήγορα εάν βρεθεί σε μια καυτή φωτιά για πολύ καιρό. Εν τω μεταξύ, ο μίσχος είναι πιο πυκνός και χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει στην κατάλληλη δόση. Θέλετε τόσο το στέμμα όσο και το στέλεχος να έχουν το ίδιο επίπεδο ευγένειας με ομοιόμορφο char σε όλες τις πλευρές όταν βγαίνουν. Βρείτε τη συνταγή μας για μπάρμπεκιου μπάρμπεκιου εδώ .
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Aaron Franklin, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.
Ενδιαφέροντα Άρθρα
