Τρόπος μαγειρέματος τόνου: 6 τρόποι μαγειρέματος φρέσκου τόνου, συν 10 ιδέες συνταγής ψαριών τόνου

Από το toro sashimi έως το κονσερβοποιημένο κοτόπουλο της θάλασσας, ο τόνος είναι τόσο λιχουδιά όσο και βασικό φαγητό. Αλλά είναι επίσης ένα σημαντικό μέρος των θαλάσσιων τροφικών αλυσίδων, με μη βιώσιμες αλιευτικές πρακτικές που θέτουν τους πληθυσμούς σε κίνδυνο.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι ο τόνος;
• 5 πιο κοινές ποικιλίες τόνου
• Διατροφικές πληροφορίες για τον τόνο
• Οφέλη για την υγεία του τόνου
• Πώς να αγοράσετε και να αποθηκεύσετε τόνο
• Είναι ο ωμός τόνος ασφαλής για κατανάλωση;
• Πώς να σεζόν τόνου
• 6 τρόποι μαγειρέματος τόνου
• 10 ιδέες συνταγής τόνου
• Τι είναι ένα καλό υποκατάστατο για τα ψάρια τόνου;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

ποιο είναι το καλύτερο στυλ ηγεσίας

Τι είναι ο τόνος;

Κορυφαίοι θηρευτές, ο τόνος είναι μεγάλα ωκεάνια ψάρια του γένους Thunnus. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα μυοσφαιρίνης (μια κόκκινη χρωστική ουσία που αποθηκεύει οξυγόνο), και γι 'αυτό ο τόνος έχει μια τόσο αλμυρή, κρεατική γεύση.

5 πιο κοινές ποικιλίες τόνου

Οι πιο σημαντικές εμπορικές ποικιλίες τόνου είναι:

1. Αλμπακόρ (Thunnus alalunga): Το Albacore έχει την ελαφρύτερη σάρκα όλων των ειδών τόνου, που κυμαίνονται από ανοιχτό μπεζ έως καφέ. Όταν μαγειρεύεται, το κρέας Albacore γίνεται άσπρο, γι 'αυτό είναι γνωστό ως λευκός τόνος όταν κονσερβοποιείται. Κατά μέσο όρο 10 έως 30 κιλά, η σάρκα Albacore είναι ήπια και πλούσια, αλλά λιγότερο σφριγηλή από αυτή των Bluefin και Yellowfin. Έχει τα περισσότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από οποιοδήποτε τόνο και η μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά (7 τοις εκατό) καθιστά το Albacore καλό για το ψήσιμο στη σχάρα. Για την καλύτερη γεύση, σερβίρετε σπάνια και μαρινάρετε πριν το μαγείρεμα.
2. Μπλε (Thunnus thynnus): Το μεγαλύτερο από όλα τα είδη τόνου που διατίθενται στο εμπόριο (κατά μέσο όρο 200 έως 400 λίβρες), ο ερυθρός τόνος είναι κορυφαία αρπακτικά, καθιστώντας τα πολύ σημαντικά για το θαλάσσιο οικοσύστημα. Η σάρκα του είναι το πιο σκοτεινό και λιπαρότερο (15 τοις εκατό) μεταξύ των ποικιλιών τόνου, καθιστώντας το Bluefin πολύ βραβευμένο στο εμπόριο. Στην Ιαπωνία, έχει βαθμολογία Νο 1 (βαθμός σασίμι) και Νο 2 (βαθμός ψησταριάς), με τους αριθμούς 3 και 4 να είναι χαμηλότερης ποιότητας. Η σφιχτή, βαθιά κόκκινη σάρκα είναι παρόμοια με μια μπριζόλα ribeye και πρέπει να σερβίρεται σπάνια.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Επίσης γνωστό ως τόνος Ahi, το Yellowfin παίρνει το όνομά του από το μακρύ κίτρινο ραχιαίο πτερύγιο κατά μήκος του. Είναι ένας τόνος μεσαίου μεγέθους, κατά μέσο όρο 7 ½ έως 20 κιλά. Θεωρείται πιο γευστικό από το albacore, είναι πιο λεπτό από το Bluefin (με 2 τοις εκατό λίπος). Το ωμό κρέας είναι έντονο κόκκινο, αλλά γίνεται γκρι-καφέ όταν μαγειρεύεται.
4. Μεγαλο μάτι (Thunnus obesus): Επίσης γνωστό ως τόνος Ahi, ο τόνος Bigeye έχει μέσο όρο 20 έως 50 κιλά και έχει κόκκινη σάρκα με ήπια γεύση, σταθερή υφή και περιεκτικότητα σε λιπαρά 8%. Κατάσταση διατήρησης: ευάλωτη.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Όχι στην πραγματικότητα μέρος του γένους Thunnus, ο τόνος Skipjack προέρχεται από την ίδια οικογένεια με τον πραγματικό τόνο (Scombridae). Ο τόνος Skipjack πωλείται συνήθως ως ελαφρός κονσέρβας τόνου, αλλά το καλίντζατζ καλής ποιότητας, κόκκινο όταν είναι ακατέργαστο, μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ​​και έχει γεύση παρόμοια με την κίτρινη. Το μέσο βάρος είναι 7 έως 22 κιλά και είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά (2,5 τοις εκατό).

Διατροφικές πληροφορίες για τον τόνο

Το θρεπτικό προφίλ του τόνου ποικίλλει ανάλογα με το είδος. Ο τόνος Albacore, για παράδειγμα, περιέχει 733 χιλιοστόγραμμα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων ανά μερίδα 3 ουγκιών, ενώ το Skipjack περιέχει 228. Επίσης καταλήγει στη θέση του φιλέτου: κοιλιά λιπαρού τόνου, γνωστή ως Ventresca στην Ιταλία και το toro στην Ιαπωνία, μπορεί να έχει 10 φορές την περιεκτικότητα σε λιπαρά άλλων μερών του ίδιου ψαριού. Ο περισσότερος τόνος είναι μια καλή πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, πρωτεϊνών και βιταμινών Β.

Οι ιστορίες μέσα σε μυθιστορήματα αναφέρονται συχνά ως

Οφέλη για την υγεία του τόνου

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα που βρίσκονται στον τόνο μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και καρκίνου και να υποστηρίξουν την υγεία του εγκεφάλου. Από τις ποικιλίες τόνου, ο λιπαρός τόνος περιέχει τα περισσότερα λιπαρά οξέα ωμέγα-3. Ο τόνος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β3 (νιασίνη), η οποία υποστηρίζει την υγεία της καρδιάς. βιταμίνη Β12, η ​​οποία είναι απαραίτητη για τον σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων. και βιταμίνη D, η οποία υποστηρίζει την απορρόφηση μετάλλων.

Πώς να αγοράσετε και να αποθηκεύσετε τόνο

Όταν αγοράζετε φρέσκες μπριζόλες τόνου, αναζητήστε ψάρι που μυρίζει φρέσκο ​​και φαίνεται υγρό και φωτεινό. Αποφύγετε τον τόνο που φαίνεται θαμπό ή καφέ στις άκρες. Εάν πρόκειται να ρίξετε τον τόνο σας, αναζητήστε παχιά μπριζόλες που θα σας δώσουν άφθονο κέντρο τόνου. Αποθηκεύστε φρέσκες μπριζόλες τόνου καλυμμένες, στο κάτω ράφι του ψυγείου, μέχρι να είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε. Καταναλώστε εντός δύο ημερών από την αγορά, ή μπορείτε επίσης να παγώσετε τις μπριζόλες τόνου για έως και τρεις μήνες.

Όταν αγοράζετε κονσέρβες τόνου, αναζητήστε τις φράσεις pole-and-line-catch, troll-catch, και / ή FAD-free, όλες που δείχνουν ότι ο τόνος πιάστηκε υπεύθυνα (δηλαδή, με τρόπο που ελαχιστοποιεί την παρεμπίπτουσα αλίευση). Αναζητήστε το είδος που είναι συσκευασμένο σε ελαιόλαδο για την καλύτερη γεύση και επιλέξτε ελαφρύ τόνο (skipjack) εάν ανησυχείτε για τα επίπεδα υδραργύρου.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να καλλιεργήσετε βερίκοκο από σπόρους

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Είναι ο ωμός τόνος ασφαλής για κατανάλωση;

Αν και όλα τα άψητα ψάρια μπορούν να περιέχουν παράσιτα ή μικρόβια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια, ο τόνος Bluefin, Yellowfin, Bigeye και Albacore σπάνια περιέχει παράσιτα. Εάν καταναλώνετε ωμό τόνο, αναζητήστε τα πιο φρέσκα, υψηλής ποιότητας διαθέσιμα ψάρια. Τα ψάρια που έχουν καταψυχθεί αμέσως μετά τη σύλληψή τους έχουν τις λιγότερες πιθανότητες να περιέχουν παράσιτα και το πάγωμα των ψαριών στους -4 ° F για επτά ημέρες θα σκοτώσει τα παράσιτα.

Πώς να σεζόν τόνου

Το τρίψιμο του τόνου σας, γνωστού και ως ξηρής σκλήρυνσης, πριν από το μαγείρεμα θα δώσει πιο σφριγηλή υφή. Τρίψτε τον τόνο με αλάτι kosher και σφραγίστε σε μια πλαστική σακούλα ή αεροστεγές δοχείο για μισή ώρα, στη συνέχεια ξεπλύνετε με πολύ κρύο νερό και συνεχίστε με την προτιμώμενη τεχνική μαγειρέματος.

6 τρόποι μαγειρέματος τόνου

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

την ιεραρχία των αναγκών του Maslow.

1. Pan-sear : Το κτύπημα είναι η κλασική μέθοδος για γρήγορο μαγείρεμα του εξωτερικού τόνου, αφήνοντας το εσωτερικό ωμό. Δοκιμάστε να επικαλύψετε μια κρούστα από σουσάμι, φρέσκο ​​μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο ή άλλα μπαχαρικά. Φτιάξτε τον τόνο σε μια καρυκευμένη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά, περίπου 1 έως 2 λεπτά ανά πλευρά.
2. Κοστούμι : Παραδοσιακά, το confit είναι μια τεχνική μαγειρέματος και συντήρησης κρέατος στο δικό του λίπος (η λέξη προέρχεται από τα γαλλικά για διατηρώ ). Για λιπαρό σπιτικό τόνο που μοιάζει με (αλλά καλύτερα από!) Τα κονσερβοποιημένα υλικά, μαρινάρετε τον τόνο για μια νύχτα σε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο ανά λίβρα φρέσκου τόνου, καθώς και λίγο φλούδα λεμονιού. Μεταφέρετε τον τόνο και το λάδι του σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να είναι σχεδόν αδιαφανές αλλά ακόμα λίγο ροζ στο κέντρο, περίπου 5 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για μεταφορά σε ένα πιάτο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα λουτρό νερού με έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης ρυθμισμένο στους 113 ° έως 115 ° F. Συσκευάστε κομμάτια τόνου σε βάζα και προσθέστε αρκετό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για κάλυψη. Σφραγίστε τα βάζα και μαγειρέψτε τον τόνο σε βάζα στο υδατόλουτρο για μιάμιση ώρα.
3. ψηνω στα καρβουνα : Για να μην κολλήσει ο τόνος στη σχάρα και να προσθέσει γεύση και υγρασία, μαρινάρετε το ψάρι. Βουρτσίστε τις μπριζόλες τόνου με λάδι και έπειτα ψηθείτε σε πολύ υψηλή φωτιά 1 έως 2 λεπτά ανά πλευρά. Μην μαγειρεύετε τόνο μπριζόλα μετά από σπάνια μεσαία και μην την αφήνετε να ξεκουραστεί μετά τη φτέρνα.
4. Λαδί λαθραία : Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, θερμάνετε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο ανά ουγγιά μπριζόλας τόνου σε μεσαίο-χαμηλό έως ότου ένα θερμόμετρο καταγραφεί 160 ° F. Προσθέστε καρυκευμένο τόνο και λαθραίο έως ότου ως επί το πλείστον αδιαφανές αλλά ακόμα λίγο ροζ στο κέντρο, περίπου 4 λεπτά ανά πλευρά. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για μεταφορά σε ένα πιάτο.
5. Υπό κενό : Ξηρός με άλμη τόνος μισή ώρα πριν το μαγείρεμα. Προσθέστε ελαιόλαδο σε μια τσάντα με φερμουάρ. Μαγειρέψτε στους 105 ° F για υφή σαν σασίμι, 115 ° F για υφή σαν μπριζόλα και 130 ° F όταν αντικαθιστάτε κονσέρβες τόνου.
6. Ψήνω : Μαρινάρετε φιλέτα με πάχος 1 ιντσών στη μαρινάδα που έχετε επιλέξει για τουλάχιστον μία ώρα. Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 450ºF. Αφαιρέστε τα ψάρια από τη μαρινάδα και βουρτσίστε με λάδι, στη συνέχεια ψήστε σε ένα ταψί μέχρι να ψηθεί στην κορυφή και ροζ στο εσωτερικό, περίπου 8 έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος της μπριζόλας.

10 ιδέες συνταγής τόνου

1. Τόνος κοπής σουσάμι του Gordon Ramsay
2. Τονωτικό μπολ με ρύζι, αγγούρι, edamame, nori και σάλτσα σόγιας
3. Μπιφτέκια τόνου με σπιτική μαγιονέζα miso
4. Τόνος ταρτάρ με αβοκάντο, ιδανικό για ορεκτικό ή συνοδευτικό πιάτο
5. Sashimi τόνου του Wolfgang Puck με σάλτσα ponzu
6. Τόνος τοστάντα με αβοκάντο, πράσα και σπιτική μαγιονέζα τσιπότα
7. Σάντουιτς σαλάτας τόνου με σπιτικά μαγιονέζα
8. Σαλάτα από νικουάζ τόνου με λαδινοκομείο
9. Τόνος σάντουιτς με μουστάρδα dijon και τραγανά κρεμμύδια
10. Τόνος σχάρας μαριναρισμένος σε φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Τι είναι ένα καλό υποκατάστατο για τα ψάρια τόνου;

Επιλογή εκδοτών

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ένα συγκεκριμένο είδος τόνου, το επόμενο καλύτερο πράγμα είναι να αντικαταστήσετε μια διαφορετική ποικιλία. Δεν υπάρχει καθόλου τόνος; Δοκιμάστε ξιφία ή καρχαρία Mako (κατάσταση διατήρησης: ευάλωτη). Για αντικατάσταση τόνου, δοκιμάστε να αντικαταστήσετε τα σπασμένα ρεβίθια με κονσέρβες ή νιφάδες τόνου.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Chef Thomas Keller και άλλων.