Τι είναι η μαγιονέζα; Μάθετε πώς να κάνετε ανόητη σπιτική μαγιονέζα

Προσοχή στους θαυμαστές των mayo: Εάν δεν έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε μαγιονέζα στο σπίτι, θα εκπλαγείτε από το πόσο εύκολο είναι.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η μαγιονέζα;
• Γιατί να κάνετε μαγιονέζα στο σπίτι
• Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα
• Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για χρήση στη σπιτική μαγιονέζα;
• Πώς να διορθώσετε τη σπασμένη μαγιονέζα
• Πώς να φυλάσσετε τη μαγιονέζα
• Εύκολη σπιτική συνταγή μαγιονέζας
• 5 παραλλαγές μαγιονέζας
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι η μαγιονέζα;

Η μαγιονέζα είναι μια παχιά γαλακτωματοποιημένη σάλτσα φτιαγμένη με αργή ενσωμάτωση ενός λεπτού ρεύματος λαδιού στους ωμούς κρόκους αυγών. Τα γαλακτώματα συμβαίνουν όταν δύο ουσίες που δεν αναμιγνύονται - όπως λίπος και νερό - ενώνονται σε εναιώρημα. Στη μαγιονέζα, ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό, το λάδι διασπάται σε εξαιρετικά μικρά σταγονίδια που αιωρούνται σε υδατώδεις κρόκους αυγών και υποστηρίζονται από τους γαλακτωματοποιητές και τις σταθεροποιητικές πρωτεΐνες που βρίσκονται στους κρόκους. Θεωρείται το λιπαρότερο γαλάκτωμα του είδους του, με αναλογία περίπου 4 μερών λίπους προς ένα μέρος νερού και περίπου το 80 τοις εκατό του τελικού όγκου της μαγιονέζας που προέρχεται από τα σταγονίδια λαδιού. Αυτή η θαυματουργή σάλτσα συνδέει τη σαλάτα κοτόπουλου και προσθέτει υγρασία και λίπος στα σάντουιτς.

πόσες ουγγιές σε ένα μπουκάλι κρασί

Γιατί να κάνετε μαγιονέζα στο σπίτι

Η σπιτική μαγιονέζα έχει πιο φρέσκια γεύση από τα μανάβικα, τα οποία περιέχουν δεσμευτικούς παράγοντες για να το κάνουν σταθερό στο ράφι. Χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά για να φτιάξετε, αλλά θα δοκιμάσετε τη διαφορά εάν χρησιμοποιείτε σπιτική μαγιονέζα ως βουτιά για τηγανητές πατάτες, συνδετικό για σαλάτα αυγών ή μια σάλτσα για ψάρι. Η μαγιονέζα είναι επίσης μια εξαιρετική χρήση για το υπόλοιπο των κρόκων μαρέγγα ή αναπνοή .

Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα

Το μόνο που χρειάζεστε για να φτιάξετε μαγιονέζα στο σπίτι είναι ένα μπολ και ένα χτύπημα, αλλά ένας αναμικτήρας με βάση το σύρμα θα κάνει τη ζωή σας ευκολότερη, καθώς μπορείτε να αφήσετε το μίξερ να κάνει τη δουλειά του χτυπήματος, ενώ αργά ψεκάζετε στο λάδι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων (ή ένα μπλέντερ βύθισης σε ένα βάζο κτιστών!) Για να φτιάξετε μαγιονέζα στο σπίτι - χρειάζεστε μόνο κάτι αρκετά ισχυρό για να σπάσετε το λάδι σε σταγονίδια αρκετά μικροσκοπικά για να αιωρήσετε στο υγρό από τους κρόκους των αυγών. Τα απαιτούμενα συστατικά είναι αυγά και ελαιόλαδο, αλλά ο χυμός λεμονιού και η λίγη μουστάρδα θα βελτιώσουν τόσο τη γεύση όσο και την υφή.

Ποιο είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται στη σπιτική μαγιονέζα;

Χρησιμοποιήστε ένα ουδέτερο, εξευγενισμένο λάδι για μαγιονέζα, όπως λάδι αβοκάντο, έλαιο σταφυλιού, έλαιο canola, ηλιέλαιο, έλαιο κνήκου, ελαιόλαδο ή αναμεμιγμένο λάδι (ένα μείγμα ελαιολάδου και φυτικών ελαίων).

Μην χρησιμοποιείτε εκλεπτυσμένο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο έχει έντονη γεύση και μπορεί να προκαλέσει ξεχωριστή μαγιονέζα. Χρησιμοποιήστε λάδι που έχει αποθηκευτεί σωστά - σε δροσερό, σκοτεινό μέρος - που δεν μυρίζει άγγιγμα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Υδροχόος φεγγάρι και αυξανόμενο ζώδιο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να διορθώσετε τη σπασμένη μαγιονέζα

Για σπασμένη μαγιονέζα, συνδυάστε ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα με μια κουταλιά της σούπας της σπασμένης μαγιονέζας (ή έναν κρόκο αυγού συν λίγο χυμό λεμονιού), κτυπήστε μέχρι να κρεμώσει και στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο της σπασμένης μαγιονέζας, ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά. Εάν η μαγιονέζα γίνει λιπαρή στην επιφάνεια, χτυπήστε ελαφρά σε μια κουταλιά της σούπας νερό.

Πώς να φυλάσσετε τη μαγιονέζα

Αποθηκεύστε σπιτική μαγιονέζα στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες. Εάν αρχίσει να διαχωρίζεται, μπορείτε να το ανακατέψετε πριν το σερβίρετε.

ποια είναι η διαφορά μεταξύ πίτας και τσαγκάρη

5 παραλλαγές μαγιονέζας

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Με τη γευστική σπιτική μαγιονέζα ως βάση σας, μπορείτε να φτιάξετε:

1. Aioli: Προσθέστε ένα ψιλοκομμένο γαρίφαλο σκόρδου ανά κρόκο.
2. Βότανα μαγιονέζα: Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο τρυφερό, φρέσκα βότανα, όπως βασιλικό, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μαϊντανό ή άνηθο, ανά κρόκο.
3. Μαγιονέζα λεμονιού: Προσθέστε ένα επιπλέον κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, συν το ξύσμα ενός λεμονιού, ανά τρεις κρόκους. Συνδυάστε με αιόλι ή μαγιονέζα βοτάνων για επιπλέον γεύση.
4. Μαγιονέζα Chipotle-lime: Αντικαταστήστε τον φρεσκοστυμμένο χυμό ασβέστη για το χυμό λεμονιού στην παραπάνω συνταγή, καθώς και περισσότερα για γεύση. Προσθέστε δύο chipotles στο adobo, αναμεμιγμένο, ανά κρόκο.
5. Miso μαγιονέζα: Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κίτρινο, κόκκινο ή λευκό miso ανά κρόκο, ανταλλάσσοντας τη μουστάρδα dijon για λευκό ξύδι κρασιού.
6. Remoulade: Η προσθήκη κάπαρη και βότανα μετατρέπει απλή μαγιονέζα σε ένα αλμυρό ανακατασκευή .

Βρείτε περισσότερες μαγειρικές τεχνικές στο MasterClass του Chef Thomas Keller.

Εύκολη σπιτική συνταγή μαγιονέζας

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 3 μεγάλοι κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, συν περισσότερο για γεύση
• Salt κουταλάκι του γλυκού αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
• ¼ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα dijon (προαιρετικό)
• 1½ φλιτζάνι λάδι, είτε λάδι αβοκάντο είτε συνδυασμός ουδέτερου φυτικού ελαίου και έξτρα παρθένου ελαιολάδου

1. Ζεσταίνετε ένα γυάλινο μπολ 3 τεμαχίων ή ανοξείδωτο χάλυβα ή το μπολ αναμικτήρα με βάση το σύρμα, σε ζεστό νερό και στεγνώστε καλά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Εάν ανακατεύετε με το χέρι, σταθεροποιήστε το μπολ τυλίγοντας μια πετσέτα κουζίνας γύρω από το κάτω μέρος ή τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα ή ένα ταψί. αν χρησιμοποιείτε αναμικτήρα, στερεώστε το μπολ σας στη συσκευή.
2. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να συνδυαστούν και να παχυνθούν. Στη συνέχεια, προσθέστε το χυμό λεμονιού και το αλάτι (και μουστάρδα, εάν χρησιμοποιείτε) και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε το λάδι, όχι περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, ενώ χτυπάτε συνεχώς. Σταματήστε κάθε φορά και χτυπήστε ελαφρά, για να βεβαιωθείτε ότι το λάδι ενσωματώνεται πλήρως. Αφού προσθέσετε oil σε ½ φλιτζάνι λάδι, η σάλτσα θα πρέπει να φαίνεται αδιαφανής. Είναι γαλακτωματοποιημένο - συγχαρητήρια!
3. Μόλις γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα, συνεχίστε να προσθέτετε λάδι, σε αργή ντρίμπλα - όχι περισσότερο από μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Εάν η μαγιονέζα γίνει πολύ σκληρή, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή νερό για να αραιώσει. Περίοδος για γεύση με χυμό λεμονιού, αλάτι και μουστάρδα.