Οδηγός εξατμισμένου γάλακτος: Πώς να φτιάξετε και να χρησιμοποιήσετε το εξατμισμένο γάλα

Το εξατμισμένο γάλα είναι ένα κονσερβοποιημένο γαλακτοκομικό προϊόν που προσθέτει μια κρεμώδη υφή σε μια ποικιλία από γλυκά και αλμυρά πιάτα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το εξατμισμένο γάλα;
• Εξατμισμένο γάλα έναντι Γλυκού συμπυκνωμένου γάλακτος
• 5 επιδόρπια κατασκευασμένα με εξατμισμένο γάλα
• Σπιτική συνταγή εξατμισμένου γάλακτος
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το εξατμισμένο γάλα;

Το εξατμισμένο γάλα είναι μια σταθερή στο ράφι, συμπυκνωμένη μορφή γάλακτος που πωλείται σε κουτιά. Το εξατμισμένο γάλα αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1890, λίγο μετά την εφεύρεση του γλυκανμένου συμπυκνωμένου γάλακτος. Παρασκευάζεται με θέρμανση του γάλακτος σε μειωμένη πίεση έως ότου η περιεκτικότητα σε νερό έχει μειωθεί κατά περίπου το μισό. Το εξατμισμένο γάλα αποστειρώνεται αφού μειωθεί και ομογενοποιηθεί. Ως σταθερή εναλλακτική λύση για το φρέσκο ​​γάλα, το εξατμισμένο γάλα σχεδιάστηκε για να αραιώνεται με ίση ποσότητα νερού.

πώς να είσαι ο κύριος χαρακτήρας

Εξατμισμένο γάλα έναντι Γλυκού συμπυκνωμένου γάλακτος

Υπάρχουν δύο είδη κονσερβοποιημένων, συμπυκνωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων που θα βρείτε στα περισσότερα παντοπωλεία: το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα (συχνά αναφέρεται ως συμπυκνωμένο γάλα) και το εξατμισμένο γάλα. Και τα δύο προϊόντα ξεκινούν με αγελαδινό γάλα και έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το κανονικό γάλα, αλλά υπάρχουν διαφορές στην περιεκτικότητα και το χρώμα της ζάχαρης.

Το εξατμισμένο γάλα είναι χωρίς ζάχαρη και το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα γλυκαίνεται με προσθήκη ζάχαρης, το οποίο δρα ως φυσικό συντηρητικό. Το εξατμισμένο γάλα έχει περίπου 10 τοις εκατό ζάχαρη κατά βάρος - αυτό συμβαίνει επειδή το φρέσκο ​​γαλακτοκομικό γάλα περιέχει φυσικά περίπου 5 τοις εκατό ζάχαρη, κυρίως με τη μορφή λακτόζης. Το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα περιέχει συνήθως 55 τοις εκατό ζάχαρη. Το εξατμισμένο γάλα έχει χρώμα μαυρίσματος λόγω της συγκέντρωσης λακτόζης και πρωτεΐνης που εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα. Το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα έχει ελαφρύτερο χρώμα λόγω της υψηλής συγκέντρωσης ζάχαρης.

5 επιδόρπια κατασκευασμένα με εξατμισμένο γάλα

Το εξατμισμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της βαριάς κρέμας ή του γάλακτος σε αλμυρά πιάτα, όπως το καλαμπόκι, το πουρέ πατάτας και τα μακαρόνια και το τυρί. Μπορεί επίσης να προσθέσει σιρόπι υφή και γαλακτοκομική γεύση σε συνταγές επιδόρπιο, όπως:

1. Tres leches κέικ : Το κέικ Tres leches είναι α δημοφιλές παντεσπάνι από τη Λατινική Αμερική . Το παντεσπάνι που εμφανίζεται σε αυτό το επιδόρπιο είναι εμποτισμένο με σιρόπι από τρεις τύπους γάλακτος: εξατμισμένο γάλα, γλυκό συμπυκνωμένο γάλα και πλήρες γάλα. Το κέικ τελειώνει με ένα παχύ στρώμα σαντιγί και γαρνιτούρα από φρέσκα μούρα ή κεράσια μαρασκίνο.
2. Κουλφί : Αυτό το ινδικό παγωτό παρασκευάζεται παραδοσιακά με γάλα που έχει μειωθεί σε μια παχιά υφή - μια μαγειρική διαδικασία που είναι δημοφιλής στην Ινδία εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το εξατμισμένο γάλα που αγοράζεται στο κατάστημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αναπαραγωγή της σπιτικής έκδοσης.
3. Κολοκυθόπιτα : Η κολοκυθόπιτα είναι ένα παραδοσιακό επιδόρπιο φτιαγμένο με ζεστό μπαχαρικό γεμιστό κρέμα κολοκύθας και φλοιώδες πίτα. Συνήθως σερβίρεται (με μια καλή κρέμα σαντιγί) κατά τη διάρκεια των διακοπών συγκομιδής το φθινόπωρο, όπως η ημέρα των ευχαριστιών, όταν οι κολοκύθες και οι κολοκύθες είναι σεζόν. Η χρήση κονσερβοποιημένου πουρέ κολοκύθας και εξατμισμένου γάλακτος είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να γεμίσετε την κρέμα.
4. Μωρολογώ : Για να κάνετε ένα εύκολο φοντάν, συνδυάστε το εξατμισμένο γάλα, τη ζάχαρη, τα τσιπ σοκολάτας και τα καρύδια σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια, μπορείτε να ψύξετε το μείγμα για να ρυθμίσετε το φοντάν.
5. Φλαν : Το Flan είναι ένα κρεμώδες επιδόρπιο κρέμας που παρασκευάζεται με εξατμισμένο γάλα, αυγά, ζάχαρη, περιστασιακά αρωματισμένο με βανίλια και συμπληρώνεται με σάλτσα καραμέλας. Επίσης γνωστός ως κρέμα καραμέλας , η γλυκιά κρέμα μαγειρεύεται απαλά μέσα σε μια χαλαρή βάση καραμέλας. Μετά το σερβίρισμα, ο αρτοποιός αναστρέφει το πιάτο σε ένα πιάτο, και η καραμέλα στάζει κάτω από τις πλευρές της σετ κρέμας, δημιουργώντας ένα οπτικά ελκυστικό επιδόρπιο.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Σπιτική συνταγή εξατμισμένου γάλακτος

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 2 φλιτζάνια γάλα
• Τσίμπημα αλατιού

1. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το γάλα με μια πρέζα αλάτι και αφήστε το να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς με μια λαστιχένια σπάτουλα.
2. Συνεχίστε την ανάδευση έως ότου το μείγμα μειωθεί στο μισό, περίπου 30 λεπτά.
3. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση.

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.