BBQ 101: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άμεσης θερμότητας και έμμεσης θερμότητας;

Το ψήσιμο στη σχάρα είναι ιδανικό για μαγείρεμα τα πάντα, από χάμπουργκερ και χοτ-ντογκ έως τρυφερό στήθος έως ψητά ολόκληρα κοτόπουλα - και τρόπος χρησιμοποιείτε μια σχάρα μπορεί να έχει δραματική επίδραση στον τρόπο με τον οποίο αποδεικνύεται το φαγητό σας. Το άμεσο ψήσιμο, το οποίο εκθέτει τα τρόφιμα σε υψηλή θερμότητα, είναι ιδανικό για μπέργκερ και μπριζόλες, ενώ το έμμεσο ψήσιμο, το οποίο περιβάλλει τα τρόφιμα με χαμηλότερη, έμμεση θερμότητα, είναι ιδανικό για καπνιστές τροφές και μαλακό κρέας που πέφτει από τα οστά.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα;
• Πώς να ψήνετε με άμεση θερμότητα
• Τι είναι το έμμεσο ψήσιμο στη σχάρα;
• 4 Μέθοδοι ψησίματος με έμμεση θερμότητα
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μπάρμπεκιου;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να δημιουργήσετε ένα ευρετήριο για ένα βιβλίο

Τι είναι το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα;

Το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που περιλαμβάνει θέρμανση τροφίμων είτε πάνω από καυτούς άνθρακες (σε ψησταριά με κάρβουνα) ή πάνω από μια φλόγα προπανίου ( σε γκριλ αερίου ). Όταν μαγειρεύετε φαγητό με άμεση θερμότητα, τοποθετείτε το φαγητό απευθείας στη σχάρα μαγειρέματος με την πηγή θερμότητας ακριβώς κάτω από αυτήν. Η διαδικασία μαγειρέματος τείνει να είναι γρήγορη και η κύρια δουλειά σας είναι να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία (είτε ρυθμίζοντας την άνω οπή της σχάρας σας είτε αφαιρώντας εντελώς το καπάκι της σχάρας) και αναποδογυρίζετε τακτικά το κρέας σας για να αποτρέψετε το κάψιμο.
Η άμεση μέθοδος μαγειρέματος παράγει φαγητό που έχει τραγανό, ελαφρώς καπνισμένο εξωτερικό και ένα τρυφερό ζουμερό εσωτερικό. Γι 'αυτό λειτουργεί τόσο καλά για χάμπουργκερ, κόντρα φιλέτο, φιλέτο, στήθος κοτόπουλου και κρεατικά ψάρια όπως ο σολομός και ο τόνος.

Πώς να ψήνετε με άμεση θερμότητα

Το κύριο καθήκον σας όταν ψήνετε στη σχάρα με άμεση θερμότητα είναι να καθορίσετε σωστά την πηγή θερμότητας. Με γκριλ αερίου, αυτό είναι εύκολο: Απλώς ανάψτε τη φλόγα (τα περισσότερα γκριλ διαθέτουν ενσωματωμένα κουμπιά μίζας) και χρησιμοποιήστε τα ενσωματωμένα κουμπιά της σχάρας για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία. Ωστόσο, μια ψησταριά με κάρβουνο χρειάζεται λίγο περισσότερη ικανότητα.

1. Ρυθμίστε τον άνθρακα σας . Αφαιρέστε τη σχάρα σχάρας και στρώστε τις μπρικέτες άνθρακα στο κάτω μέρος της σχάρας. Ο καλύτερος τρόπος για να κάψετε γρήγορα τον άνθρακα είναι να το συσσωρεύσετε σε μια πυραμίδα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν εκκινητή καμινάδας άνθρακα για να ευθυγραμμίσετε κάθετα τον άνθρακα και να τον κάψετε προτού τον προσθέσετε στην κουζίνα σας.
2. Αφήστε το κάρβουνο να θερμανθεί . Ρίξτε λίγο ελαφρύτερο υγρό στην πυραμίδα άνθρακα, χτυπήστε ένα σπίρτο και αφήστε το να καεί. Το ψήσιμο στη σχάρα απαιτεί υπομονή και αυτό ξεκινά αφήνοντας τους άνθρακες να θερμανθούν σε μια χρήσιμη θερμοκρασία μαγειρέματος. Κατά γενικό κανόνα, είναι έτοιμα για χρήση μόλις σχηματιστεί λευκή τέφρα γύρω από το εξωτερικό των μπρικετών.
3. Ξεκινήστε να μαγειρεύετε . Καλύψτε τη σχάρα με κάρβουνο με λίγο σπρέι μαγειρικής και στη συνέχεια προσθέστε το κρέας που θέλετε να ψήσετε στη σχάρα. Τακτοποιήστε το φαγητό σας σε ένα στρώμα σε ένα γκριλ σχάρα. Οι χρόνοι μαγειρέματος τείνουν να είναι σύντομοι (ειδικά σε σύγκριση με το έμμεσο μαγείρεμα).
4. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία . Τα στάνταρ γκριλ έχουν δύο σετ αεραγωγών (μερικές φορές ονομάζονται αποσβεστήρες) - κάτω αεραγωγούς κάτω από την εστία πυρκαγιάς και πάνω ανοίγματα στο καπάκι. Οι αεραγωγοί στο κάτω μέρος της σχάρας αφήνουν τον ξυλάνθρακα που ξοδεύεται να πέφτει σε μια τέφρα κάτω από την ίδια τη σχάρα βραστήρα και επιτρέπουν στο οξυγόνο να τροφοδοτεί τη φωτιά. Μπορείτε να ανοίξετε τους αεραγωγούς στο πάνω μέρος της σχάρας για να αφήσετε τη θερμότητα να διαφύγει. Μπορείτε επίσης να αφήσετε τη θερμότητα να διαφύγει αφαιρώντας εντελώς το πάνω καπάκι. Οι περισσότερες σχάρες αερίου διαθέτουν ενσωματωμένο θερμόμετρο. Ορισμένες ψησταριές άνθρακα μπορεί να έχουν και αυτές. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού σας. Οι ιδανικές θερμοκρασίες ψησίματος κυμαίνονται από 165ºF για αργό μαγειρεμένο κοτόπουλο έως και 450ºF για ψημένη μπριζόλα. Κατά γενικό κανόνα, οι θερμότερες θερμοκρασίες απαιτούν μικρότερους χρόνους μαγειρέματος.
5. Μείνε ασφαλής . Θυμηθείτε ότι οι αναμμένοι άνθρακες ζεσταίνονται απίστευτα. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να αναστρέψετε το κρέας σας. Προσέξτε να μην αγγίξετε την πλευρά της σχάρας ή ακόμη και το καπάκι της σχάρας μέχρι να κρυώσουν. Προσέξτε για έξαρση από τα κάρβουνα, τα οποία είναι σπάνια (ο αναμμένος άνθρακας είναι πιο προβλέψιμος από το αναμμένο ξύλο), αλλά πρέπει πάντα να λαμβάνετε προφυλάξεις όταν πρόκειται για υπαίθριο μαγείρεμα.

Τι είναι το έμμεσο ψήσιμο στη σχάρα;

Υπάρχουν δύο τρόποι μαγειρέματος με έμμεση ζέστη: ψήσιμο στη σχάρα και κάπνισμα. Η έμμεση μέθοδος ψησίματος περιλαμβάνει την τοποθέτηση κρέατος σε ψησταριά έτσι ώστε ποτέ να μην βρίσκεται πάνω από την πηγή θερμότητας. Στη μέθοδο των δύο ζωνών έμμεσης ψησίματος, η θερμότητα προέρχεται από τη μία πλευρά της σχάρας, ενώ το κρέας μαγειρεύει από την άλλη πλευρά. Με άλλα λόγια, μπορείτε να τοποθετήσετε κάρβουνα στην αριστερή πλευρά μιας σχάρας βραστήρα και να τοποθετήσετε το κρέας στη δεξιά πλευρά της σχάρας ξυλάνθρακα.

Η άλλη έμμεση μέθοδος μαγειρέματος είναι το κάπνισμα. Το κάπνισμα γίνεται σε κλειστή ψησταριά ή - ακόμα καλύτερα - σε πραγματικό καπνιστή σφαιριδίων, καπνιστή αερίου ή ηλεκτρικό καπνιστή. Αυτοί οι καπνιστές αναμιγνύουν ξύλινες μάρκες με τις κύριες πηγές θέρμανσης άνθρακα, φυσικού αερίου ή ηλεκτρικών ράβδων. Το κάπνισμα είναι υπέροχο για οτιδήποτε, από το στήθος βοδινού κρέατος έως τα φιλέτα ψαριών έως τα μεγάλα κομμάτια κρέατος, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος.

είναι ο κόλιανδρος ο ίδιος με τον κόλιαντρο

4 Μέθοδοι ψησίματος με έμμεση θερμότητα

Όταν χρησιμοποιείτε μια ψησταριά για να μαγειρεύετε φαγητό με έμμεση θερμότητα, να γνωρίζετε πού τοποθετείτε τον άνθρακα. Μόλις ανάψετε το κάρβουνο και το τοποθετήσετε στη σχάρα, πρέπει να το απομακρύνετε από το φαγητό που μαγειρεύετε. Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τρόποι για να το κάνετε αυτό:

1. Η μέθοδος δύο ζωνών : Στη μέθοδο έμμεσης ψησίματος δύο ζωνών, τοποθετείτε τους ζεστούς άνθρακες στη μία πλευρά της σχάρας και το κρέας σας στην άλλη πλευρά. Το μειονέκτημα είναι ότι αν μείνει μόνος του, τα κάρβουνα σας θα μαγειρέψουν τη μία πλευρά του κρέατός σας πολύ περισσότερο από την άλλη. Για να το αποφύγετε αυτό, πρέπει να γυρίζετε και να περιστρέφετε τακτικά τα τρόφιμα που μαγειρεύετε.
2. Η μέθοδος τριών ζωνών : Στη μέθοδο έμμεσης ψησίματος τριών ζωνών, τοποθετείτε το κρέας σας στη μέση της σχάρας και δημιουργείτε δύο ζώνες θερμότητας και στις δύο πλευρές. Αυτό σας επιτρέπει να κάνετε αργό μαγείρεμα χωρίς να χρειάζεται να περιστρέψετε το κρέας σας σχεδόν όσο και στη μέθοδο δύο ζωνών (αν και πρέπει να το γυρίσετε και να το περιστρέψετε).
3. Η μέθοδος του δακτυλίου της φωτιάς : Σε αυτήν τη μέθοδο ψησίματος, τοποθετείτε κρέας στη μέση της σχάρας σας και περιβάλλετε την περίμετρο της σχάρας με κάρβουνα. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει έναν ιδιαίτερα ομοιόμορφο μάγειρα.
4. Η μέθοδος rotisserie : Αυτή η μέθοδος κάνει piggybacks είτε στη μέθοδο τριών ζωνών είτε στον δακτύλιο της φωτιάς προσθέτοντας μια σούβλα στη μέση της σχάρας. Βάλτε το κρέας σας με αυτήν τη σούβλα (για παράδειγμα, κατευθείαν στη μέση ενός κοτόπουλου με σούστα) και μετά περιστρέψτε τακτικά το κρέας για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πώς να γράψετε διάλογο μεταξύ δύο χαρακτήρων σε ένα βιβλίο

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μπάρμπεκιου;

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.