Μαγείρεμα 101: Μάθετε πώς να Sear Steak, χοιρινό, κοτόπουλο, λαχανικά, αρνί και πάπια

Όταν είστε νέοι σε αυτό, το τσιγάρισμα μπορεί να αισθάνεται σαν να είστε σίγουρα, απολύτως, με βεβαιότητα ότι το κάνετε λάθος και καταστρέφοντας το δείπνο σας στη διαδικασία. Η τεχνική μαγειρέματος παίρνει αυτοπεποίθηση, κάτι που δεν πρέπει να αποτελεί πρόβλημα αφού ξεσκονίσετε απαλά τη μπριζόλα ή το μηρό κοτόπουλου ή τη χοιρινή μπριζόλα και πιάσετε την αστραφτερή, χρυσή-καφέ υπόδειξη του ουρανού από κάτω.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Searing;
• Τι είναι η αντίστροφη ακοή;
• Τι είναι η αντίδραση Maillard;
• Γιατί είναι σημαντικό να μαγειρεύετε το Searing;
• 2 τεμάχια εξοπλισμού για το τέλειο Sear
• Πώς να Sear 7 διαφορετικά τρόφιμα
• Πρέπει να λαδώσετε το τηγάνι για το Searing;
• Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε την ποσότητα καπνού κατά την ακοή;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

ένα δοκίμιο είναι ένα είδος

Τι είναι το Searing;

Πότε ψήσιμο στη σχάρα , σουτιέν , ή σοτάρισμα, η επιφάνεια του συστατικού στρίβεται πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία για να δημιουργήσει μια γεμάτη με γεύση, καραμελωμένη και φρυγανιά κρούστα. (Αυτό αναφέρεται επίσης ως καστανόχρωμα.) Το κλειδί με το τσίμπημα είναι η υπομονή: είναι πολύ δελεαστικό να μετακινείστε το κρέας ή τα ψάρια όταν χτυπήσει το τηγάνι, αλλά του δώστε μια καλή αδιάλειπτη ευκαιρία να καστανήσει πλήρως πριν το γυρίσετε στην άλλη πλευρά— θα ανυψωθεί και θα διαχωριστεί από το ταψί όταν είναι πλήρως έτοιμο.

Τι είναι η αντίστροφη ακοή;

Το Reverse Searing είναι μια τεχνική που σαρώνει τον κόσμο του μαγειρέματος - ειδικά όσον αφορά τις μπριζόλες. Πρώτα μαγειρέψτε το κρέας σε χαμηλό φούρνο και στη συνέχεια ολοκληρώστε το μαγείρεμα σφάζοντας κρέας σε ένα ζεστό τηγάνι, σφραγίζοντας σε γεύση και κρατώντας αυστηρότερο έλεγχο στην εσωτερική θερμοκρασία. Ένα τέλειο μέσο σπάνιο είναι στα αξιοθέατα σας!

Τι είναι η αντίδραση Maillard;

Η αντίδραση Maillard είναι αυτό που συμβαίνει στο χημικό επίπεδο ενός συστατικού όταν λαμβάνει χώρα η φθορά. Η αντίδραση Maillard ή maillbrowning είναι αντίδραση που εμφανίζεται όταν τα ένζυμα και τα αμινοξέα σε ορισμένα συστατικά υποβάλλονται σε υψηλή θερμότητα. Στην κουζίνα, αναφέρεται στα τραχιά, γευστικά αρωματικά και ελκυστικά αρώματα που προκύπτουν συχνά από το ψήσιμο, το φλοιό και το ψήσιμο ορισμένων τροφίμων.

Γιατί είναι σημαντικό να μαγειρεύεις το Searing;

Το Searing αφορά κυρίως την προσθήκη διάστασης σε ένα συστατικό, μέσω της υφής και της πολυπλοκότητας της γεύσης. Μια ζουμερή μπριζόλα με τριμμένη, αλμυρή κρούστα ή ένα ψάρι χωρίς τραγανό δέρμα είναι απίστευτα πιο ευχάριστη. Σκεφτείτε τα καλύτερα τηγανητά αυγά, με δαντελωτές, χρυσές καφέ άκρες. Αυτή είναι η ομορφιά μιας δράσης στη δράση.

2 τεμάχια εξοπλισμού για το τέλειο Sear

1. Ένα καλό σκεύος που διεξάγει και διατηρεί τη θερμότητα ομοιόμορφα είναι ζωτικής σημασίας για μια καλή καύση, όπως μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα ή μια καρυκευμένη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Το pan-searing δεν θα λειτουργήσει σε αντικολλητικό τηγάνι.
2. Μια λεπτή σπάτουλα ψαριού μπορεί επίσης να είναι χρήσιμη για τον γρήγορο και καθαρό διαχωρισμό μιας λεπτής πρωτεΐνης από το τηγάνι χωρίς να σκιστεί η τέλεια κρούστα που μόλις περάσατε όλο αυτό το χρόνο περιμένοντας.

Πώς να Sear 7 διαφορετικά τρόφιμα

Η διαδικασία σκλήρυνσης θα ποικίλλει ανάλογα με το συστατικό, αλλά ο στόχος είναι να εφαρμοστεί μια έντονη θερμότητα για λίγα λεπτά προς τα έξω για ένα καφέ, τραγανό δέρμα πριν τελειώσει στο φούρνο. Ξεκινήστε τοποθετώντας ένα μεγάλο ταψί ή κακοτέτα σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίξτε το λάδι στο δοχείο μαγειρέματος και αφήστε το να ζεσταθεί μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Προσέξτε να μην αφήσετε το λάδι να καεί. Φροντίστε να στεγνώσετε το κομμάτι κρέατος ή λαχανικών με χαρτοπετσέτες πριν προσθέσετε στο τηγάνι, καθώς η υγρασία θα δυσκολευτεί να κοπεί σωστά το κρέας και τα λαχανικά.

1. Πώς να Sear κοτόπουλο . Μην κινούνται το κοτόπουλο έως ότου το δέρμα απελευθερωθεί και καφέ στα άκρα, περίπου 4 λεπτά. Γείρετε το κοτόπουλο στην άκρη του τηγανιού, κοιτάζοντας τις πλευρές, περίπου 10 δευτερόλεπτα ανά πλευρά.
2. Πώς να Sear Beef . Sear το βοδινό κρέας , μαγείρεμα 60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά. Αφαιρέστε το βόειο κρέας στο δίσκο φύλλων και ρίξτε τους χυμούς από το τηγάνι πάνω του.
3. Πώς να Sear Steak . Τοποθετήστε αργά τις μπριζόλες στο ταψί μακριά από εσάς για να αποφύγετε το πιτσίλισμα ζεστού λαδιού στα χέρια σας. Στρέψτε κάθε πλευρά για 3-4 λεπτά για να επιτύχετε μια καφέ κρούστα και στις δύο πλευρές.
4. Πώς να Sear Duck . Σώστε το δέρμα προς τα κάτω για 3 έως 5 λεπτά ή έως ότου το μεγαλύτερο μέρος του λίπους έχει αποδώσει και το δέρμα είναι χρυσό καφέ, περιστρέφοντας περιστασιακά το στήθος. Μην μαγειρεύετε τα στήθη σε υψηλή θερμοκρασία ή το δέρμα θα συρρικνωθεί τεράστια ποσότητα και θα μασήσει αντί για τραγανό.
5. Πώς να Sear χοιρινό . Πρόσθεσε το χοιρινό και φουσκώνοντας, γυρίζοντας όπως απαιτείται, μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές.
6. Πώς να φτιάξετε λαχανικά . Sear 3 έως 5 λεπτά σε ένα καυτό τηγάνι χωρίς να καεί μέχρι τα λαχανικά να αυξηθούν στο χρώμα και να αρχίσουν να καφέ.
7. Πώς να Sear Lamb . Προσθέστε τα ράφια αρνιού στην πλευρά του ταψιού με τα στηρίγματα να ακουμπούν στην άκρη των ταψιών. Χρησιμοποιήστε τα οστά ως λαβή για να γυρίσετε το αρνί και ρίξτε κάθε πλευρά για 1 έως 2 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Παρακολουθήστε τον Chef Gordon Ramsay να πετάει καλά ένα ράφι αρνιού παρακάτω.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

πόσα φλιτζάνια σε 1 2 πίντα

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Πρέπει να λαδώσετε το τηγάνι για το Searing;

Το αν θα χρειαστεί να λαδώσετε το τηγάνι πριν το τσιμπήσετε εξαρτάται από το τι μαγειρεύετε. Ορισμένα συστατικά, όπως το μπέικον, καθιστούν το δικό τους υγρό μαγειρέματος, ενώ άλλα που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως ψάρι ή λαχανικά, θα απαιτούν ένα ελαφρύ ρυθμιστικό από λίπος κάποιου είδους. Φροντίστε να αποφύγετε λίπη με χαμηλά σημεία καπνού, όπως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο .

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε την ποσότητα καπνού κατά την ακοή;

Δυστυχώς, η απόκτηση μιας πραγματικά καλής πυρκαγιάς, ειδικά σε βαρύτερες πρωτεΐνες, θα απαιτήσει λίγο καπνό. Ο καλύτερος τρόπος για να το διαχειριστείτε είναι ενεργοποιώντας τον ανεμιστήρα κουζίνας εάν έχετε. Αν δεν το κάνετε: σπάστε τα παράθυρα και ίσως αφοπλίστε τους ανιχνευτές καπνού, για τώρα.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως ο Gordon Ramsay, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura και πολλά άλλα.