Οδηγός μαγειρικής για όλες τις περικοπές βοείου κρέατος και πώς να μαγειρεύετε κάθε κομμάτι βόειου κρέατος

Πώς μετατρέπεται το σφάγιο αγελάδας σε μπριζόλες σούπερ μάρκετ με πλαστική συσκευασία; Ο τρόπος με τον οποίο διαλύουμε το βόειο κρέας βασίζεται στις πολιτιστικές προτιμήσεις. Επιπλέον, η κοπή κρέατος μπορεί να διαφέρει περισσότερο από χασάπη σε κρεοπωλείο και μέρα με τη μέρα, καθώς τα περισσότερα μέρη της αγελάδας μπορούν να κατασκευαστούν (αυτό σημαίνει σπασμένα, σε χασάπη) σε διάφορα διαφορετικά τεμάχια, με μερικές περικοπές να έχουν πολλά διαφορετικά ονόματα . Η κατανόηση των διαφορετικών τεμαχίων κρέατος μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αλλά είναι απίστευτα χρήσιμο τόσο στο κρεοπωλείο όσο και στην κουζίνα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Κρεοπωλείο σε όλο τον κόσμο
• Προσφορά Vs. Σκληρές περικοπές κρέατος
• 8 Διαφορετικές περικοπές βοείου κρέατος και από πού προέρχονται
• Κατάδυση στο βάθος στις κύριες περικοπές βοείου κρέατος
• Διάφορα περικοπές:
• Επιλέγοντας τις καλύτερες περικοπές του βοείου κρέατος
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Κρεοπωλείο σε όλο τον κόσμο

Οι Γάλλοι έκοψαν το βόειο κρέας κατά μήκος των μυϊκών διαχωρισμών, ενώ οι Αμερικανοί κόβουν το βόειο κρέας κατά μήκος των σιτηρών. Αυτό σημαίνει ότι εάν σπάσετε ένα σφάγιο αμερικάνικου στιλ, θα έχετε μεγάλες, ζουμερές μπριζόλες T-bone και θα χάσετε το άπαχο γαλλικό φιλέ μινιόν. Αλλά το γαλλικό και το αμερικανικό στυλ δεν είναι ο μόνος τρόπος για να σπάσει μια αγελάδα - είναι μόνο οι περικοπές που είναι πιο πιθανό να δείτε σε ένα κρεοπωλείο στις ΗΠΑ Οι περικοπές βοείου κρέατος διαφέρουν στη Βραζιλία, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Κορέα και σχεδόν κάθε άλλο έθνος που τρώει βόειο κρέας.

Προσφορά Vs. Σκληρές περικοπές κρέατος

Το πιο τρυφερό μέρος της αγελάδας είναι ένας μυς που ονομάζεται φιλέτο, που βρίσκεται στη μέση της πλάτης, εντός του αρχέγονου της οσφυϊκής χώρας. Αυτή η περιοχή ασκεί τη λιγότερη άσκηση και έτσι οι μυϊκές ίνες είναι πολύ λεπτές, αποδίδοντας λεπτόκοκκο, άπαχο κρέας με πολύ λίγο συνδετικό ιστό ή λίπος. Το κρέας τείνει να γίνει πιο σκληρό καθώς ακτινοβολείτε από το φιλέτο, με το πλευρό και το οσφυϊκό μέρος να περιέχει τις πιο τρυφερές περικοπές, και το στέλεχος, στρογγυλό, πλευρικό, πλάκα, τσοκ και στήθος - περιοχές που εργάζονται σκληρά για περπάτημα, βόσκουν και υποστηρίζουν το βάρος της αγελάδας - γενικά στεγάζει τις πιο δύσκολες περικοπές.

Το μέγεθος των μυϊκών ινών δεν είναι το μόνο πράγμα που καθορίζει πόσο νόστιμο θα είναι ένα κομμάτι βόειου κρέατος: η παρουσία λίπους και κολλαγόνου και ο τρόπος κοπής και μαγειρέματος του βοείου κρέατος παίζουν τεράστιο ρόλο στη γεύση. Το λίπος είναι η κύρια πηγή γεύσης στο βόειο κρέας και λιώνει όταν μαγειρεύεται για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη όταν μαγειρεύεται αρκετά, γι 'αυτό και σκληρές περικοπές, όπως το στήθος, γίνονται λιωμένες, όταν ψήνονται αργά. Το κόψιμο κρέατος ενάντια στο σιτάρι σε λεπτές φέτες μειώνει τις μυϊκές ίνες, μειώνοντας τον όγκο της εργασίας που πρέπει να κάνετε για να τα μασάτε, γι 'αυτό και τα fajitas φούστα-μπριζόλας, από τη σκληρή πλευρά, έχουν γεύση τρυφερό.

8 Διαφορετικές περικοπές βοείου κρέατος και από πού προέρχονται

Στις ΗΠΑ, το βόειο κρέας χωρίζεται σε οκτώ πρωτεύοντα τεμάχια. Παρόλο που αυτές οι πρωταρχικές περικοπές είναι ακριβώς ο τρόπος που οι κρεοπωλείο διασπώνουν το βόειο κρέας σε κομμάτια αρκετά μικρά για να κατασκευάσουν τα ακόμη μικρότερα κομμάτια που βρίσκετε στο λιανικό εμπόριο, γνωρίζοντας ότι τα διάφορα μέρη της αγελάδας μπορούν να σας βοηθήσουν να λάβετε καλύτερες αποφάσεις για το μαγείρεμα. Από τους ώμους έως την οπλή είναι:

• Τσοκ (ώμος)
• Στήθος (στήθος)
• Σχηματίζω πλευρές
• Πλάκα (κοιλιά)
• Μακριά
• Πλευρά (κοιλιά)
• Στρογγυλό (πίσω άκρο)
• Κνήμη (μηρός)

Κατάδυση στο βάθος στις κύριες περικοπές βοείου κρέατος

ΧΑΪΔΕΥΩ
Το Chuck, γνωστό και ως clod, προέρχεται από τους μυς των ώμων της αγελάδας. Είναι η μεγαλύτερη πρωτογενής περικοπή. Δεδομένου ότι οι μύες των ώμων κάνουν όλη τη δουλειά της βόσκησης, οι μυϊκές ίνες είναι παχιές και περιβάλλονται από άφθονο κολλαγόνο. Αυτές οι παχιές ίνες μπορεί να είναι δύσκολο να μασήσουν, αλλά το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος τσοκ είναι επίσης πολύ λιπαρό, το οποίο μπορεί να κάνει το τσοκ γευστικό και τρυφερό, εάν μαγειρεύεται αρκετά - συνήθως μια ώρα ή περισσότερο. Αυτό καθιστά τα φθηνά κομμάτια τσοκ ιδανικά για σουτιέν (όπως σε ψητό κατσαρόλας), αργό μαγείρεμα και sous vide.

Όταν πωλείται ολόκληρο, το τσοκ ονομάζεται τετράγωνο τσοκ, το οποίο συχνά κατασκευάζεται σε τεμάχια που χρησιμοποιούνται για βόειο κρέας, ψητά και μπριζόλες. Το τετράγωνο τσοκ μπορεί επίσης να χωριστεί σε κοντό πλευρό τσοκ, που είναι κρεατικά και καλό για αργό μαγείρεμα.

ΣΧΗΜΑΤΙΖΩ ΠΛΕΥΡΕΣ
Μια αγελάδα έχει 13 πλευρά, με τα πρώτα πλευρά να ξεκινούν από το τσοκ. Το πρωτεύον νεύρο, πίσω από το τσοκ, περιλαμβάνει νευρώσεις έξι έως 12. Αυτή η περιοχή είναι λιγότερο σκληρή από το τσοκ αλλά εξακολουθεί να είναι γεμάτη με γευστικό (και πιθανώς λαστιχωτό) λίπος. Είναι η πηγή των πιο περιζήτητων και ακριβών κοντών πλευρών, καθώς και των κοντών πλευρικών πλευρών (γνωστά και ως πλευρών δεινοσαύρων). ribeye ψητό και μπριζόλες? πρωταρχικό ψητό? και μπριζόλα καουμπόη, μια μπριζόλα ribeye με κόκαλα αρκετά μεγάλη για να εξυπηρετήσει δύο άτομα. Μάθετε περισσότερα για το prime rib εδώ .

ΜΑΚΡΙΑ
Το ρινικό πρωτεύον ξεκινά με το 13ο και το τελευταίο πλευρό και φιλοξενεί μερικές από τις πιο τρυφερές περικοπές, συμπεριλαμβανομένου του εμπρόσθιου άκρου του ακριβού φιλέτου. Στην αμερικανική κρεοπωλείο, αυτή η περιοχή είναι συνήθως γνωστή ως κοντή οσφυϊκή χώρα και κομμένη σε μεγάλες μπριζόλες:

• T-bone Steak: Περιέχει την μπριζόλα λωρίδας και τουλάχιστον ½ ίντσα του φιλέτου που ενώνεται με τη ραχοκοκαλιά σχήματος Τ.
• Porterhouse Steak: Μια μεγαλύτερη έκδοση του T-bone που περιέχει κορυφαίο κόντρα φιλέτο και τουλάχιστον 1 ίντσες φιλέτο.
• Delmonico: Αναφέρεται σε οποιαδήποτε παχιά μπριζόλα, αλλά συχνά αναφέρεται στην πρώτη κοπή του κοντού στηρίγματος στο άκρο του πλευρά. Είναι ένα χρονολογημένο όνομα που διαδόθηκε από το Delmonico's, ένα ίδρυμα του Μανχάταν από τα μέσα του 19ου αιώνα.
• Kansas City ή New York Strip Steak: Με το φιλέτο και τα οστά αφαιρεμένα, σας μένει με το λουρί, συνήθως κομμένο σε λωρίδες, γνωστό ως.

ΚΟΝΤΡΑ ΦΙΛΕΤΟ
Το πρωτεύον κόντρα φιλέτο αντιστοιχεί στο κάτω μέρος της πλάτης, ξεκινώντας από τον έκτο και τελευταίο οσφυϊκό σπόνδυλο και περιλαμβάνει το οστό του ισχίου. Είναι λιγότερο τρυφερό από το φιλέτο, αλλά πιο λιπαρό και γευστικό. Ο πρωταρχικός μυς της ανώτερης κόντρας (που βρίσκεται κάτω από το φιλέτο) είναι το γλουτέο μέσο. αυτός ο μυς διαχωρίζεται από την άρθρωση (γνωστή και ως άκρη κόντρα φιλέτο) για να διαιρέσει την κόντρα φιλέτο σε δύο subprimal τεμάχια:

• Κορυφαίο άκρο Sirloin: Συνήθως κόβεται σε μπριζόλες κόντρα φιλέτο, συμπεριλαμβανομένου του καλύμματος κόντρα φιλέτο (γνωστό και ως coulotte), οι μυϊκές ίνες των οποίων τρέχουν σε διαφορετική κατεύθυνση από την υπόλοιπη άκρη, οπότε αυτό το τμήμα αφαιρείται συνήθως και τεμαχίζεται σε μπριζόλες έναντι του κόκκου, για να αυξήσει την εμφανή τρυφερότητα.
• Bottom Sirloin Butt: Σκληρότερο από το κορυφαίο πισινό, είναι συχνά αλεσμένο ή πωλείται ως tri-tip (γνωστό ως μπριζόλα Newport ή Santa Maria steak), το οποίο είναι δημοφιλές για ψήσιμο στην Καλιφόρνια και το κάπνισμα στο Τέξας, και πτερύγιο κόντρα φιλέτο, (aka bavette d ' aloyau), το οποίο είναι δίπλα στο tri-tip και είναι παρόμοιο με μια πλευρική μπριζόλα.

Μάθετε περισσότερα για το κόντρα φιλέτο εδώ.

ΠΛΕΥΡΑ
Το πλευρικό πρωτεύον βρίσκεται ακριβώς κάτω από την οσφυϊκή χώρα και αντιστοιχεί στους κοιλιακούς μυς. Οι περικοπές από την πλευρά τείνουν να είναι αδύνατες και πολύ σκληρές, αλλά γευστικές όταν μαγειρεύονται σωστά και η χονδροειδής υφή τους είναι καλή για να απορροφήσει τις μαρινάδες. Η πλευρική μπριζόλα ψήνεται καλύτερα στη σχάρα σε υψηλή φωτιά και τεμαχίζεται λεπτή πάνω στο σιτάρι ή ανακατεύεται. Το London broil είναι και η μέθοδος για την προετοιμασία της μπριζόλας με φρυγανιά, και ένα κρεοπωλείο με όνομα χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε διαφορετικά κομμάτια μπριζόλας, και μερικές φορές - με σύγχυση - κορυφαία μπριζόλα.

ΠΛΑΚΑ
Η πλάκα, γνωστή και ως κοντή πλάκα, βρίσκεται στην κοιλιά της αγελάδας, κάτω από το πρωτεύον νεύρο και μπορεί να διαχωριστεί από το αρχέγονο των πλευρών σε διάφορα σημεία κατά μήκος του πλευρού, ανάλογα με την προτίμηση του χασάπη.

ποια είναι η διαφορά μεταξύ της πανσέτας και του μπέικον

• The Navel: Μια σκληρή περικοπή στο μπροστινό μέρος της πλάκας, αφαιρείται πριν από το διαχωρισμό των πλευρών και της πλάκας και καπνίζεται για παστρέμη ή μπέικον βοείου κρέατος ή κοκκινιστό για ropa vieja.
• Η κοντή πλάκα: Θεωρείται σύντομη επειδή δεν περιλαμβάνει το τμήμα στηθών της κάτω πλευράς της αγελάδας.
• Hanger Steak: Η μπριζόλα Aka κρεοπωλείου, είναι μια παχύτερη κοπή που κρέμεται από το διάφραγμα της αγελάδας.
• Η μπριζόλα φούστα είναι ένα λεπτό, γευστικό κόψιμο που βρίσκεται ανάμεσα στην κοιλιά και το στήθος. Υπάρχουν δύο τύποι μπριζόλας με φούστα - η εσωτερική φούστα και η πιο σκοτεινή εξωτερική φούστα με μεγαλύτερη γεύση μετάλλων. Και οι δύο μπριζόλες με φούστα είναι δημοφιλείς για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το carne asada, τα fajitas και το μπάρμπεκιου της Βραζιλίας, και πρέπει πάντα να κόβονται με κόκκους.
• Πλάκες με ραβδώσεις: Κόβονται από τα πλευρά έξι έως οκτώ, είναι φθηνότερα και πιο λιπαρά από τα άλλα κοντά πλευρά του βοείου κρέατος και συνήθως πωλούνται συνδεδεμένα, ως πιάτο.

ΣΤΗΘΟΣ ΖΩΟΥ
Το στήθος, που βρίσκεται κάτω από το πρωτεύον τσοκ και δίπλα στην κοντή πλάκα, αντιστοιχεί στο στήθος της αγελάδας. Δεδομένου ότι οι μύες στο στήθος υποστηρίζουν το σωματικό βάρος της αγελάδας, είναι σκληρός και γεμάτος με συνδετικό ιστό και λίπος, απαιτώντας παρατεταμένο μαγείρεμα για να γίνει μαλακό. Είναι αργή για το Πάσχα, καπνίζεται για μπάρμπεκιου στο Τέξας και μπορεί να μετατραπεί σε βοδινό κρέας ή παστρέμη. Το στήθος πωλείται ολόκληρο ή χωρίζεται σε δύο μυς:

• Brisket Flat: Αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του στήθους και μοιάζει με πλευρική μπριζόλα.
• Brisket Point: Αποτελείται από τον μικρότερο εξωτερικό μυ. Μοιάζει με ένα μικρό κουμπί κρέατος που κάθεται στην κορυφή του διαμερίσματος.
• Ολόκληρο στήθος: Περιλαμβάνει τόσο τους μύες όσο και το στρώμα λίπους που χωρίζει το επίπεδο από το σημείο.

ΓΥΡΟΣ
Το στρογγυλό πρωτεύον καλύπτει το πίσω μέρος της αγελάδας: το γλουτό και τα πίσω πόδια της. Ο γύρος είναι λιτός, φθηνός και συνήθως κατασκευάζεται σε μεγάλα ψητά. Περιλαμβάνει το μηριαίο οστό, το μακρύτερο οστό του μυελού και συχνά χωρίζεται σε subprimal τεμάχια:

• Κάτω Γύρος: Το Aka the gooseneck έχει περισσότερο συνδετικό ιστό από τον πάνω γύρο και περιλαμβάνει τον εξωτερικό γύρο (επίπεδο) και τη φτέρνα - το πιο σκληρό κόψιμο στον γύρο, το οποίο κόβεται σε τσιπ μπριζόλα, που χρησιμοποιείται στο cheesesteak Philly.
• Eye of Round: Μοιάζει με το tenderloin, οπότε μερικές φορές πωλείται ως faux filet mignon, αλλά έχει πολύ λιγότερο τρυφερή υφή.
• Συμβουλή Sirloin: Η άρθρωση Aka μπορεί να πωληθεί ως στρογγυλή ψητή ή να κοπεί σε υφές, μαλακές μπριζόλες.
• Top Inside Round: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βοδινό κρέας ή κομμένο σε λεγόμενες μπριζόλες στο Λονδίνο.

ΓΑΜΠΑ
Το στέλεχος είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια, καθώς προέρχεται από τα σκληρά και όχι πολύ λιπαρά μπροστινά και πίσω πόδια της αγελάδας. Είναι κατασκευασμένο στις διατομές του στελέχους - φέτες με κόκαλα που εκθέτουν τον πλούσιο μυελό και είναι δημοφιλείς σε πιάτα όπως το osso buco, στο οποίο το στέλεχος κόβεται για πάνω από μία ώρα, έτσι ώστε το κολλαγόνο στον σκληρό συνδετικό ιστό να μετατραπεί σε ζελατίνη.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διάφορα περικοπές:

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Υπάρχουν άλλα μέρη της αγελάδας που δεν ταιριάζουν σωστά στο σύστημα των πρωτευόντων τεμαχίων, αλλά εξακολουθούν να είναι σημαντικά:

• Γλώσσα: Ήπια και λιπαρά και μπορεί να μαλακώσει με αργό σουτιέν, όπως σε ψητό κατσαρόλας ή tacos lengua ή τουρσί.
• Μάγουλα: Ένας μυς του προσώπου που ασκεί πολλή άσκηση μάσημα και συνεπώς είναι σκληρός. Συνήθως κόβονται από συνδετικό ιστό και μαγειρεύονται αργά, όπως στο barbacoa.
• Oxtail: Προέρχεται από την ουρά της αγελάδας και πωλείται ως φέτες οστού που περιβάλλεται από κρέας. Η ζελατίνη στα οστά και ο συνδετικός ιστός λιώνει όταν μαγειρεύεται σε σούπες και στιφάδο ή τεμαχίζεται για αμφιβολία.
• Λαιμός: Παρόμοιο με το oxtail αλλά λιγότερο ακριβό. Μπορεί να κοκκινιστεί για ζυμαρικά ή στιφάδο.
• Καρδιά: Ένα μεγάλο, άπαχο όργανο με λαστιχωτή υφή. Μπορεί να τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες, να μαριναριστεί και να ψηθεί, να ψηθεί, ή να ψηθεί σε σπάνιο.
• Συκώτι: Συχνά σοταρισμένο σε βούτυρο με κρεμμύδια.
• Tripe: Υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές μορφές, όπως η κουβέρτα (rumen), η κηρήθρα (reticulum), το βιβλίο (omasum) και το καλάμι (abomasum). Θα βρείτε παπά σε σούπες και στιφάδο, ή βαθιά τηγανητά μέχρι τραγανό. Είναι επίσης δημοφιλές για το άθροισμα.
• Γλυκά ψωμιά: Από τον θύμο αδένα ή το πάγκρεας ενός μοσχαριού, τα γλυκά ψωμιά συνήθως σιγοβράζουν για να αφαιρέσουν τη μεμβράνη και στη συνέχεια σφίγγονται σε ένα τραγανό εξωτερικό και κρεμώδες εσωτερικό

Επιλέγοντας τις καλύτερες περικοπές του βοείου κρέατος

Επιλογή εκδοτών

Αυτό που ψάχνετε θα εξαρτηθεί από τη μέθοδο μαγειρέματος, τον προϋπολογισμό και τις προσωπικές προτιμήσεις, αλλά το βόειο κρέας πρέπει πάντα να είναι σταθερό, ομοιόμορφο και ελαφρύ.

Κόστος:
Η τιμή του βοείου κρέατος αντικατοπτρίζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών, οι οποίες προς το παρόν κλίνουν προς τις μαγειρικές, μαλακές μπριζόλες. Οι μύες που κάνουν τη λιγότερη δουλειά είναι επομένως οι πιο ακριβοί. Εάν είστε πρόθυμοι να αφιερώσετε λίγο επιπλέον χρόνο σε μια πιο σκληρή περικοπή, θα ανταμειφθείτε με γευστικό κρέας σε ένα κλάσμα της τιμής.

Βαθμός:
Το USDA βαθμολογεί το βόειο κρέας για την ποιότητα, δίνοντας την υψηλότερη βαθμολογία (Prime) σε βόειο κρέας που είναι νεαρό, τρυφερό και καλά μαρμάρινο. Η επιλογή και η επιλογή είναι η δεύτερη και η τρίτη καλύτερη κατάταξη, αντίστοιχα. Αυτό το εθελοντικό σύστημα βαθμολόγησης επιτρέπει στους παραγωγούς να πουλήσουν συγκεκριμένες περικοπές με περισσότερα χρήματα, αλλά δεν είναι απαραίτητα ένας δείκτης για το πόσο γευστικό θα είναι το κρέας.

Μάρμαρο:
Οι ίνες των μυών του βοείου κρέατος από μόνες τους δεν έχουν τόνο γεύσης. είναι το λίπος που περιβάλλει τις μυϊκές ίνες που περιέχει τα μόρια του αρώματος. Το λίπος καθιστά το βόειο κρέας πιο γευστικό (επειδή το λίπος είναι εκεί όπου είναι όλη η γεύση), αλλά μπορεί να είναι λαστιχωτό.

Όταν ψωνίζετε για πιο λιπαρές περικοπές, αναζητήστε ακόμη και μάρμαρο. Το λίπος θα πρέπει να είναι ανοιχτό λευκό για βοοειδή που τρέφονται με κόκκους και περισσότερο κίτρινο για βοδινό που τρέφεται με χόρτο. Τα έντονα μαρμάρινα κρέατα, όπως η μπριζόλα Wagyu, θα πρέπει να τεμαχίζονται πολύ λεπτά, όπως στο shabu shabu και το carpaccio. Κατά το μαγείρεμα λιπαρών τεμαχίων, φροντίστε να μαγειρέψετε πραγματικά το λίπος - αυτό σημαίνει να κάνετε μεγάλα καπάκια λίπους.

Συνδετικού ιστού:
Το γευστικό λίπος έρχεται συχνά μαζί με πολλούς συνδετικούς ιστούς με τη μορφή ελαστίνης και κολλαγόνου. Το Elastin, γνωστό και ως ασημί δέρμα ή αγκάθια, βρίσκεται στους συνδέσμους και στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων. Δεν μαλακώνει περισσότερο με το μαγείρεμα και γι 'αυτό πρέπει πάντα να κόβεται. Τα καλά νέα είναι ότι η ελαστίνη δεν είναι τόσο άφθονη όσο το κολλαγόνο, το οποίο περιβάλλει τις μυϊκές ίνες και λιώνει σε ζελατίνη όταν θερμαίνεται, μετατρέποντας τις σκληρότερες περικοπές εξαιρετικά μαλακές όταν μαγειρεύονται σωστά. Για γρήγορες μεθόδους μαγειρέματος ξηρής θερμότητας, επιλέξτε κομμάτια με όσο το δυνατόν μικρότερο συνδετικό ιστό. Για πιο αργές μεθόδους μαγειρέματος, το άφθονο κολλαγόνο είναι καλό.

τι κάνει μια καλή τηλεοπτική διαφήμιση

Ίνες μυών:
Το πάχος των μυϊκών ινών είναι αυτό που κάνει το κρέας τρυφερό ή σκληρό. Για εφαρμογές ξηρής θερμότητας, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα, επιλέξτε τρυφερό, λεπτόκοκκο, ομοιόμορφη υφή κρέατος: Δεν πρέπει να βλέπετε πραγματικά τις μεμονωμένες δέσμες μυϊκών ινών και το κρέας πρέπει να αισθάνεται απαλό στην αφή. Για αργά μαγειρεμένα πιάτα, αναζητήστε κρέας χονδρόκοκκου, με μυϊκές ίνες αρκετά παχύ ώστε να μπορείτε να δείτε τις μεμονωμένες δέσμες. Το κρέας χονδρόκοκκου θα απορροφήσει καλύτερα τις μαρινάδες, γι 'αυτό και σκληρές περικοπές, όπως πτερύγιο, φτερά και μπριζόλες φούστα συχνά μαρινάρονται.

Μάθετε τεχνικές μαγειρέματος για κρέας από τον σεφ Thomas Keller εδώ.