Οδηγός Tsukemono: Πώς να προετοιμάσετε ιαπωνικά τουρσιά

Υπάρχει μια πλούσια ιστορία τουρσί στην Ιαπωνία. Μάθετε τα πάντα για οκτώ διαφορετικά είδη ιαπωνικών τουρσιών.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Tsukemono;
• Πώς να φτιάξετε το Tsukemono σε 4 βήματα
• 8 Τύποι Tsukemono
• 7 κοινά λαχανικά Tsukemono
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Τι είναι το Tsukemono;

Τσούκεμονο είναι η ιαπωνική λέξη για τουρσιά και περιγράφει μια μεγάλη ποικιλία από στυλ τουρσί και λαχανικά. Τσούκεμονο αποτελούν ουσιαστικό μέρος ενός παραδοσιακού ιαπωνικού γεύματος, που συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό πιάτο, καθαριστικό ουρανίσκου και καρυκεύματα.

Πώς να φτιάξετε το Tsukemono σε 4 βήματα

Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής tsukemono περιλαμβάνει μια διαδικασία τεσσάρων βημάτων:

1. Αφαιρέστε την περίσσεια υγρού από τα λαχανικά . Μειώστε την ποσότητα υγρού που θα απελευθερώσουν τα λαχανικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας απολέπισης με αλάτι, ξήρανση ή / και πίεση. Η εκχύλιση περίσσειας υγρού θα δώσει στα τουρσιά μια πιο συμπυκνωμένη γεύση, ενώ το αλάτι και η ξήρανση θα αποδώσουν πιο εύκαμπτα και τρυφερά λαχανικά.
2. Ξεπλύνετε τα λαχανικά . Το ξέπλυμα των λαχανικών μετά το πρώτο τους αλάτι μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της ποσότητας αλατιού στο τελικό προϊόν, αλλά μερικές συνταγές παραλείπουν αυτό το βήμα.
3. Φτιάξτε άλμη . Μια άλμη διατηρεί τα λαχανικά και δίνει tsukemono τη μοναδική τους γεύση. Η απλούστερη άλμη αποτελείται από νερό και αλάτι. Όταν αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου, μια άλμη θαλασσινού νερού επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία ζυμώνουν τα λαχανικά και δημιουργούν ένα όξινο περιβάλλον που αποθαρρύνει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων.
4. Κάνε υπομονή . Μερικοί tsukemono μπορεί να είναι έτοιμη σε μία ώρα, ενώ άλλοι χρειάζονται μήνες - ή ακόμα και χρόνια - για να ωριμάσουν.

8 Τύποι Tsukemono

Το Tsukemono κατηγοριοποιείται ευρέως από τον παράγοντα τουρσί τους, ο οποίος μπορεί να ποικίλει από σάκε σε αλατόνερο. Οι άλμες που μοιάζουν με πάστα απαιτούν μεγαλύτερη διαδικασία ζύμωσης από τα τουρσιά που παρασκευάζονται με υψηλή συγκέντρωση ξιδιού, η οποία προσθέτει οξύτητα χωρίς ζύμωση.

1. Shoyuzuke : Τα τουρσιά Shoyu παρασκευάζονται συνδυάζοντας τη σάλτσα shoyu με ξύδι ρυζιού και χάρη και στη συνέχεια ρίχνουμε την υγρή άλμη πάνω στα λαχανικά. Ένα από τα πιο δημοφιλή τουρσί με σάλτσα σόγιας είναι fukujinzuke , φτιαγμένο με μείγμα μελιτζάνας, αγγουριού, ραδικιού daikon και ρίζας λωτού.
2. Asazuke : Asazuke , το οποίο μεταφράζεται σε ρηχό τουρσί, παρασκευάζεται με σύντομο εμποτισμό λαχανικών σε άλμη με θαλασσινό νερό, μερικές φορές με την προσθήκη κέρατο (φύκι) για γεύση umami.
3. Miso-zuke : Τα τεμαχισμένα λαχανικά είναι σε στρώσεις miso πάστα να κάνω miso-zuke . Αυτά τα miso τουρσιά συνήθως ζυμώνονται για μήνες, μερικές φορές χρόνια.
4. Κασουζούκι και nara-zuke : Κασουζούκι και nara-zuku αλατίζονται σε μια παχιά πάστα από σάκε, το υπόλοιπο ρύζι και τη μαγιά από την παραγωγή σάκε. Σαν miso-zuke , kasuzuke συνήθως ζυμώνεται για αρκετούς μήνες και έως και χρόνια.
5. Κοτζι-ζούκι : Οι οποίες είναι το ζυμωμένο ρύζι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή miso και σάκε. Τσούκεμονο ζυμώθηκε με οι οποίες τείνουν να είναι γλυκά και συχνά ζυμώνονται για λίγες μέρες ή εβδομάδες.
6. Nuka-zuke : Αυτά τα τουρσιά είναι φτιαγμένα από πίτουρο ρυζιού, η εξωτερική επικάλυψη του κόκκου ρυζιού που αφαιρείται κατά την επεξεργασία λευκού ρυζιού. Δεδομένου ότι το λευκό ρύζι είναι ένα τόσο σημαντικό μέρος της ιαπωνικής κουζίνας, το πίτουρο ρυζιού είναι ένα ευρέως διαθέσιμο υπόστρωμα τουρσί. Το πίτουρο ρυζιού αναμιγνύεται με αλάτι, νερό και μερικές φορές άλλα καρυκεύματα για να σχηματίσει μια πάστα που ονομάζεται Νουκάδοκο , το οποίο είναι στρωμένο γύρω από τα λαχανικά για τουρσί.
7. Σιούζουκ : Σιούζουκ σημαίνει «τουρσί αλατιού», και η μέθοδος του τουρσί είναι παρόμοια με τις τεχνικές ζύμωσης της Δύσης. Να κάνω shiozuke , τα λαχανικά τρίβονται με αλάτι και ζυγίζονται για να σχηματίσουν τη δική τους άλμη, ή απλά βυθίζονται σε αλμυρό νερό.
8. Furu-zuke : Όταν οποιοσδήποτε τύπος tsukemono γίνεται ξινή με την ηλικία, λέγεται furu-zuku (παλιά τουρσιά).

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

7 κοινά λαχανικά Tsukemono

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Μπορείτε να μετατρέψετε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό σε tsukemono , αλλά αυτά είναι μερικά από τα πιο δημοφιλή στην Ιαπωνία:

1. Ραπανάκι Νταϊκόν : Τα ραδίκια Daikon χρησιμοποιούνται σε ποικιλία τουρσιών, συμπεριλαμβανομένου του κίτρινου τακουάν , φτιαγμένο με ολόκληρα ραδίκια daikon τουρσί σε πίτουρο ρυζιού για έξι μήνες ή περισσότερο. (Το κίτρινο χρώμα προέρχεται είτε από ένα συγκεκριμένο στέλεχος βακτηρίων είτε από φυσικό ή τεχνητό χρωματισμό).
2. κινέζικο λάχανο : Αυτή η ποικιλία ασιατικού λάχανου είναι δημοφιλής στην ιαπωνική μαγειρική και είναι ένας κοινός τύπος tsukemono . Ένα αλατόνερο λειτουργεί εξαιρετικά για αυτό το λαχανικό.
3. Αγγούρι : Τα ιαπωνικά αγγούρια είναι μια δημοφιλής επιλογή για γρήγορα τουρσιά και τουρσί σάλτσας σόγιας.
4. Μελιτζάνα : Είτε σκουριέται σε miso ή αλατισμένο σε σάλτσα σόγιας, αυτό το καλοκαιρινό φρούτο είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα tsukemono λαχανικά.
5. Παιδί : Αυτό το φρούτο που μοιάζει με βερίκοκο φημίζεται για το ρόλο του umeboshi , ένα τουρσί αλατισμένο με αλάτι που παίρνει το βαθύ χρώμα του από κόκκινα φύλλα shiso. (Είναι επίσης ένα από τα πιο δημοφιλή γεμίσματα στο onigiri, ιαπωνικές μπάλες ρυζιού.)
6. Τζίντζερ : Βυθίστε το νεαρό τζίντζερ, το οποίο είναι φυσικά ανοιχτό ροζ, σε αλατόνερο για να φτιάξετε τζίντζερ σούσι, που ονομάζεται Γκάρι στην Ιαπωνία. Κόψτε λεπτά το τουρσί τζίντζερ και σερβίρετε ως καρύκευμα με σούσι. Μπένι Σόγκα , το οποίο έχει πιο σκούρο χρώμα λόγω τουρσί umezu (ξύδι umeboshi), συνήθως σερβίρεται με yakisoba και gyudon .
7. Γογγύλια : Οι λεπτές φέτες γογγύλια είναι το αστέρι του senmai-zuke , ένα τουρσί με ξύδι, δημοφιλές στο Κιότο.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.