Barbeque 101: Περιτύλιγμα κρέατος σε φύλλο αλουμινίου εναντίον χαρτιού Butcher

Παρόλο που δεν τυλίγουν όλα τα pitmasters το κρέας τους στα τελικά στάδια ενός μάγειρα, το τύλιγμα είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να τελειώσει ένας μακρύς μάγειρας χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Μπορείτε να τυλίξετε το κρέας σας σε φύλλο αλουμινίου ή κρεοπωλείο. Υπάρχουν πλεονεκτήματα και στα δύο, είτε μαγειρεύετε στήθος, χοιρινό άκρο ή εφεδρικά πλευρά.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το δεκανίκι του Τέξας;
• Ποια είναι τα οφέλη του περιτυλίγματος στηρίγματος στο φύλλο αλουμινίου;
• Ποια είναι τα οφέλη του περιτυλίγματος στο στήθος σε χασάπη;
• Πώς να τυλίξετε το στήθος σε φύλλο αλουμινίου ή κρεοπωλείο
• Πώς να τυλίξετε το χοιρινό άκρο στο φύλλο αλουμινίου
• Πώς να τυλίξετε τα ανταλλακτικά στο Foil
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μπάρμπεκιου;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

Τι είναι το δεκανίκι του Τέξας;

Οι συνταγές μπισκότου σε αρθρώσεις μπάρμπεκιου σε ολόκληρη τη χώρα διαφέρουν στις τεχνικές περιτυλίγματος τους, αλλά σε κύκλους μπάρμπεκιου, η συσκευασία σε αλουμινόχαρτο είναι γνωστή ως το δεκανίκι του Τέξας. Η απολέπιση ενός κομματιού κρέατος σαν στήθος είναι ένας τρόπος για να εξασφαλιστεί μια χυμώδης υφή και πλήρης γεύση.

Ο Aaron Franklin από το Franklin Barbecue τυλίγει τα χοιρινά πλευρά σε αλουμινόχαρτο, αλλά τυλίγει το περίφημο καπνιστό στήθος του σε μη επικαλυμμένο, ροζ χασάπη χαρτί ποιότητας, επίσης γνωστό ως ροδάκινο χαρτί. Είτε έτσι είτε αλλιώς, φροντίστε να αγοράσετε μεγάλα ρολά όποιο υλικό χρησιμοποιείτε.

πώς να εφαρμόσετε το bronzer και το ρουζ

Ποια είναι τα οφέλη του περιτυλίγματος στηρίγματος στο φύλλο αλουμινίου;

Το τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο συλλαμβάνει το λίπος και τους χυμούς του κρέατος, έτσι ώστε να μπορούν να απορροφηθούν ξανά όταν το κρέας αφαιρεθεί από τον καπνιστή για να ξεκουραστεί, δημιουργώντας ένα φαινόμενο κοκκινίσματος. Η μονωτική ισχύς από αλουμινόχαρτο μπορεί να μειώσει το χρόνο μαγειρέματος, αλλά μπορεί επίσης να δημιουργήσει ένα υπερβολικά υγρό περιβάλλον που απειλεί το φλοιό, ειδικά κατά τη διάρκεια του στάβλου - την περίοδο ανάπαυσης όταν το κρέας έχει τελειώσει το μαγείρεμα και επιστρέφει σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά το μαγείρεμα με αλουμινόχαρτο, ο συγχρονισμός είναι το κλειδί.

Ποια είναι τα οφέλη του περιτυλίγματος στο στήθος σε χασάπη;

Το κρεοπωλείο είναι πιο αναπνέει και παγιδεύει λιγότερο ατμό, διατηρώντας το στήθος υγρό χωρίς να κάνει το φλοιό υγρό. Εάν προτιμάτε έναν εξαιρετικά τραγανό, τραγανό φλοιό, μπορείτε επίσης να αφήσετε το στήθος ξετυλιγμένο, αν και θα πρέπει να είστε προσεκτικοί, ώστε να μην στεγνώσει.

πώς να ξεκινήσετε μια ιστορία

Πώς να τυλίξετε το στήθος σε φύλλο αλουμινίου ή κρεοπωλείο

Για το περιτύλιγμα, θα χρειαστείτε δύο πλατιά φύλλα από φύλλο αλουμινίου ή κρεοπωλείο που είναι τέσσερις φορές μεγαλύτερο από το πλάτος του στήθους σας.

1. Τοποθετήστε ένα φύλλο χαρτιού στο σταθμό εργασίας σας, με το μακρύ άκρο να είναι κάθετο προς εσάς. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο στην κορυφή έτσι ώστε να επικαλύπτει περίπου το μισό πλάτος του. Τοποθετήστε το στήθος κατά μήκος κατά μήκος του χαρτιού, παρουσίαση προς τα πάνω, περίπου ένα πόδι από την κάτω άκρη. Δώστε στο στήθος ένα τελευταίο σπρίτ με ξίδι μηλίτη μήλου οπουδήποτε χρειάζεται λίγη υγρασία και έπειτα ψεκάστε ελαφρά την επιφάνεια του περιτυλίγματος σας για καλό μέτρο.
2. Διπλώστε το κάτω άκρο του χαρτιού σας πάνω από το στήθος και τραβήξτε το όσο πιο σφιχτά μπορείτε. Κάθε πτυχή που κάνετε πρέπει να συμμορφώνεται με το σχήμα του στήθους.
3. Διπλώστε σφιχτά στη μία πλευρά του χαρτιού πάνω από το επίπεδο, έτσι ώστε να συμμορφώνεται με το σχήμα του στηρίγματος και να τρέχει σε μια αόριστη γωνία μακριά από εσάς. Λιώστε το χαρτί.
4. Βάλτε μέρος του χαρτιού στην αντίθετη πλευρά κάτω από το σημείο για να το ασφαλίσετε και, στη συνέχεια, διπλώστε το χαρτί πάνω από το πάνω μέρος, έτσι ώστε να συμμορφώνεται με το στήθος και τρέχει σε μια αόριστη γωνία μακριά από εσάς. Λιώστε το χαρτί.
5. Περιστρέψτε το στήθος για μια ακόμη φορά. Η πλευρά παρουσίασης πρέπει τώρα να βλέπει προς τα πάνω με ένα διπλό στρώμα περιτυλίγματος κάτω από αυτό και το περιτύλιγμα να το περιβάλλει σφιχτά σε όλες τις πλευρές. Κρατώντας το περιτύλιγμα σφιχτά γύρω από το στήθος σε όλες τις πλευρές, περιστρέψτε το στήθος και τραβήξτε το καλά για να στερεώσετε το χαρτί. Διπλώστε ξανά τις πλευρές.
6. Διπλώστε το πάνω άκρο του χαρτιού για να διπλασιάσετε το πάχος του.

Μάθετε πώς να τυλίγετε το στήθος από τον Aaron Franklin στον πλήρη οδηγό μας εδώ .

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας

Διδάσκει Μαγειρική

δημιουργικοί τρόποι για να κρεμάσετε μια ταπετσαρία

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να τυλίξετε το χοιρινό άκρο στο φύλλο αλουμινίου

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους του και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.

Για το περιτύλιγμα, θα χρειαστείτε δύο φύλλα από πλατύ αλουμινόχαρτο που είναι τέσσερις φορές μεγαλύτερη από την ευρύτερη πλευρά του χοιρινού σας άκρου.

1. Τοποθετήστε ένα φύλλο σε έναν καθαρό σταθμό εργασίας, γυαλιστερή πλευρά προς τα πάνω, με το μακρύτερο άκρο του φύλλου να είναι κάθετο προς εσάς. Τοποθετήστε το άλλο φύλλο αλουμινίου στο σταθμό εργασίας σας, έτσι ώστε να επικαλύπτεται με το πρώτο κομμάτι κατά περίπου το μισό πλάτος του.
2. Τοποθετήστε το χοιρινό άκρο στο φύλλο, με λίπος προς τα πάνω, περίπου οκτώ ίντσες από το κάτω άκρο του φύλλου. Η μακρύτερη πλευρά της χοιρινής κοιλιάς πρέπει να τρέχει παράλληλα με το κάτω άκρο των φύλλων αλουμινίου. Δώστε στο χοιρινό ένα τελευταίο σπρέι ξιδιού μηλίτη μήλου και μετά ψεκάστε ελαφρά την επιφάνεια του φύλλου σας.
3. Διπλώστε ελαφρά το κάτω μέρος του φύλλου πάνω από το πάνω μέρος του χοιρινού άκρου. Διπλώστε σφιχτά και τις δύο πλευρές του φύλλου με αμβλεία γωνία προς εσάς, έτσι ώστε το κρέας να τυλίγεται σφιχτά, αλλά οι πλευρές μπορούν ακόμα να διπλωθούν για άλλη μια φορά.
4. Ανασηκώστε το χοιρινό άκρο και, στη συνέχεια, διπλώστε ξανά και τις δύο πλευρές του φύλλου. Τυλίξτε το χοιρινό άκρο για μια ακόμη φορά και στη συνέχεια πιέστε σε τυχόν υπερβολικό φύλλο.
5. Αισθανθείτε γύρω από το περιτύλιγμα, βεβαιωθείτε ότι το αλουμινόχαρτο προσαρμόζεται σφιχτά στο κρέας και ότι δεν υπάρχουν παγιδευμένες τσέπες αέρα μέσα.

Μάθετε πώς ο Aaron Franklin τυλίγει το χοιρινό άκρο στον πλήρη οδηγό βήμα προς βήμα εδώ .

Πώς να τυλίξετε τα ανταλλακτικά στο Foil

Επιλογή εκδοτών

Μερικοί pitmasters θα κάνουν αυτό που ονομάζεται 3-2-1 με τους μάγειρες με τα πλευρικά τους πλευρά: 3 ώρες, 2 ώρες τυλιγμένες και 1 ώρα ξετυλιγμένη. Ο Aaron Franklin ακολουθεί περισσότερα από ένα σχέδιο παιχνιδιού 3-3, αφήνοντας τα πλευρά τυλιγμένα για ολόκληρο το δεύτερο μισό του μαγειρέματος.

πώς να ξεκινήσετε μια μάρκα ρούχων

1. Διπλώστε το ένα άκρο του φύλλου πάνω από τα πλευρά και μετά το άλλο. Και τα δύο άκρα πρέπει να επικαλύπτονται στο κέντρο.
2. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να σφίξετε το φύλλο σφιχτά γύρω από την κάτω άκρη της σχάρας έως ότου το φύλλο να προσαρμοστεί στο σχήμα του.
3. Εντοπίστε τη διαγώνια άκρη των πλευρών όπου ήταν το στέρνο και διπλώστε το φύλλο πάνω από τα πλευρά. Λιώστε το φύλλο και σφίξτε το. Επαναλάβετε με την αντίθετη γωνία.
4. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να σφίξετε το φύλλο σφιχτά γύρω από το πάνω μέρος των πλευρών, όπως κάνατε κατά μήκος του κάτω μέρους, βεβαιωθείτε ότι το φύλλο προσαρμόζεται στο σχήμα του.
5. Διπλώστε το πάνω άκρο του φύλλου πάνω από τα πλευρά. Διπλώστε σφιχτά και στις δύο πλευρές του φύλλου με αμβλεία γωνία προς εσάς, έτσι ώστε το κρέας να τυλίγεται σφιχτά, αλλά οι πλευρές μπορούν ακόμα να διπλωθούν για άλλη μια φορά.

Μάθετε πώς να τυλίγετε τα χοιρινά πλευρά στον πλήρη οδηγό μας εδώ .

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μπάρμπεκιου;

Είτε εργάζεστε με ένα μικρό hibachi στη φωτιά σας, είτε σε καπνιστές πλήρους μεγέθους στην αυλή σας, η εξάσκηση στην τέχνη του μπάρμπεκιου απαιτεί πολλή υπομονή και ακόμη περισσότερη δεξιότητα. Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον Aaron Franklin, τον βραβευμένο ιδιοκτήτη του James Beard του Franklin Barbecue, όπου η γραμμή για το διάσημο καπνιστό στήθος του είναι πολλές ώρες. Στο MasterClass του Aaron Franklin στο μπάρμπεκιου τύπου Texas, ο ίδιος ο pitmaster σας διδάσκει τη σχολαστική χαμηλή και αργή διαδικασία του για λαχταριστά πλευρά, χοιρινό άκρο και στήθος. Με τέλεια εποχιακές περικοπές και βέλτιστες θερμοκρασίες, θα μάθετε να χειρίζεστε έναν καπνιστή όφσετ όπως ένας πραγματικός επαγγελματίας.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.