Ιαπωνική μαγειρική 101: 17 Βασικά στοιχεία για την ιαπωνική κουζίνα

Η ιαπωνική κουζίνα βασίζεται σε μια χούφτα πρώτων υλών για τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων, τα οποία μπορούν να αγοραστούν σε ασιατικά παντοπωλεία ή στο διαδίκτυο.

πώς να φτιάξετε ένα σενάριο ταινίας μικρού μήκους

Μετάβαση στην ενότητα

• 17 Παραδοσιακά Ιαπωνικά Συστατικά
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Η Niki Nakayama, της n-naka, με δύο αστέρια Michelin, σας διδάσκει πώς να τιμάτε τα φρέσκα υλικά με τις καινοτόμες τεχνικές της για ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι.

Η ιαπωνική μαγειρική αφορά την λεπτότητα, την απλότητα και την περιστασιακή ζέστη. Γνωστή σε όλο τον κόσμο για την απαιτητική τεχνική και την απλή διακόσμηση φρέσκων συστατικών, τα ιαπωνικά πιάτα βασίζονται σε μια βασική ομάδα βασικών προϊόντων για ντουλάπια για να επιτύχουν την κομψή, γευστική τους έκφραση.

17 Παραδοσιακά Ιαπωνικά Συστατικά

Για να καλλιεργήσετε μια καλύτερη κατανόηση της ιαπωνικής κουζίνας, ξεκινήστε με αυτά τα συρραπτικά ντουλάπι, τα οποία μπορείτε να βρείτε στο διαδίκτυο ή στα ασιατικά παντοπωλεία:

1. Μισό : Το Miso είναι το απόλυτο σημείο αναφοράς για την αίσθηση γεύσης που είναι γνωστό ως umami - η παχιά πάστα είναι βαθιά αλμυρή, με φρυγανισμένο, funky αλμυρό-γλυκό πλούτο. Αυτή η γεύση umami αποτελεί τη βάση πολλών καθημερινών ιαπωνικών μαγειρικών: Το Miso είτε διαλύεται απευθείας σε ζωμό (όπως φαίνεται σε συνταγές miso σούπας και σε ορισμένους τύπους ramen), ή χρησιμοποιείται ως επάλειψη, βουτιά ή λούστρο. Χρησιμοποιήστε αυτό το ιαπωνικό συστατικό ως μαρινάδα με σάκε και θαύμα στα ψάρια, και στη συνέχεια τελειώστε με το ψητό - οι γεύσεις με καρύδια στο miso και τα σάκχαρα στη μαρινάδα θα καραμελωθούν όμορφα. Ή, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού miso στην επόμενη σάλτσα σαλάτας σας, με λίγο φρέσκο ​​αλεσμένο πάστα τζίντζερ, 2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο και 1 κουταλιά της σούπας ξύδι ρυζιού. Miso πάστα μπορεί να βρεθεί με ποικίλους βαθμούς γλυκύτητας και γήινης, από κόκκινο miso έως λευκό miso.
2. Είμαι ιτιά : Η σάλτσα σόγιας είναι μια σάλτσα που προέρχεται από ένα μείγμα μαγειρεμένων σόγιας και ψητού σιταριού. Η πάστα προστίθεται σε αλατόνερο και αφήνεται σε ζύμωση πριν συμπιεστεί για να παράγει το υγρό καρύκευμα. Συνήθως ζυμώνεται με Aspergillus oryzae ή σόγια καλούπια. Η σόγια ιαπωνικού στιλ αναφέρεται συχνά ως Σογιό , το οποίο περιέχει μείγμα σόγιας και σιταριού 50/50, ενώ η σάλτσα σόγιας κινέζικου τύπου είναι συχνά 100% σόγια. Μια άλλη δημοφιλής σάλτσα σόγιας ιαπωνικού τύπου είναι το ταμάρι, το οποίο είναι το υγρό υποπροϊόν που σχηματίζεται κατά την παραγωγή της πάστας miso. Σε αντίθεση με τη συμβατική σάλτσα σόγιας, το ταμάρι δεν περιέχει πρόσθετο σιτάρι και παρασκευάζεται με μεγαλύτερο όγκο σόγιας, με αποτέλεσμα μια πλούσια, παχιά υφή και λεπτή αλατότητα. Σάλτσα σόγιας, Σογιό και το ταμάρι είναι από τα πιο ευπροσάρμοστα συστατικά: Χρησιμοποιήστε τα μόνοι σας, ως σάλτσα για σούσι και σασίμι, ή ως καρύκευμα σε μαρινάδες, σάλτσες και τζάμια.
3. Πεθαίνω : Το Mirin είναι ένα γλυκό κρασί ρυζιού που παρασκευάζεται με ζύμωση κολλώδους ρυζιού Σούσου , ένα ιαπωνικό αποσταγμένο αλκοόλ με 25% ABV και χρησιμοποιείται για να γλυκαίνει τα αλμυρά τρόφιμα. Το Mirin μπορεί να βοηθήσει στην εξισορρόπηση της αλμυρής σάλτσας σόγιας και να φέρει γλυκές νότες σε ζωμό ψαριού dashi πλούσιο σε umami. Όταν συνδυάζεται με σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και τζίντζερ, η mirin προσδίδει την υπογραφή της γλυκιάς γεύσης στη σάλτσα teriyaki.
4. Ντάσι : Ντάσι είναι ένας απλός ζωμός από κέρατο (παχιά φύλλα από αποξηραμένα φύκια) και αποξηραμένα νιφάδες bonito, και τα δύο προσδίδουν μια συνολική γεύση umami. Τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake χρησιμοποιούνται μερικές φορές στη θέση του bonito με παρόμοιο αποτέλεσμα. Ντάσι χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές σούπες, όπως η σούπα ramen και miso, και αναμιγνύεται επίσης σε βάσεις αμύλου τηγανητών πιάτων όπως το okonomiyaki, μια αλμυρή κρέπα με βάση το λάχανο.
5. Φαιοφύκη : Επιπρόσθετα κέρατο , Η ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιεί επίσης το nori, γνωστότερο ως το λεπτό, τραγανό εξωτερικό στρώμα ρολών σούσι και τραγανό, ολισθηρό wakame, το οποίο τρώγεται κυρίως φύκι σαλάτα με σουσάμι.
6. Χάρη : Το Sake είναι ένα παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό φτιαγμένο από ζυμωμένο ρύζι. Μπορείτε να απολαύσετε το Sake με απλή ψύξη, ζέσταμα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιείται επίσης ως μαρινάρισμα για λαχανικά και πρωτεΐνες.
7. Ρύζι : Το ιαπωνικό ρύζι χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία μορφών και παρασκευασμάτων όλη την ημέρα, όπως tamago kake gohan , ένα χυλό πρωινού με ένα αυγό χτυπημένο σε ζεστό ρύζι με σάλτσα σόγιας μέχρι να είναι αφρώδες και κρεμώδες. Το αλεύρι λευκού ρυζιού χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει ένα ευάερο, τραγανό κτύπημα για tempura. Ρύζι σούσι , ένα ήπιο, κοντόκοκκο ρύζι που έχει βράσει στον ατμό και αρωματιστεί με ξύδι, αλάτι και ζάχαρη πριν σχηματίσει τη βάση του σούσι και του ονιγίρι, είναι φτιαγμένο από έναν τύπο ρυζιού japonica που ονομάζεται Ουρούτσι Μάι . Υπάρχουν δύο άλλοι κοινοί τύποι japonica: Τζενμάι , ένα καστανό ρύζι μικρού κόκκου με γεύση καρυδιού που προσφέρεται εξαιρετικά genmaicha - πράσινο τσάι αναμεμειγμένο με διογκωμένους κόκκους genmai -και mochi gome , ή κολλώδες ρύζι, το οποίο χρησιμοποιείται και για την παρασκευή mirin, και δίνει Μότσι επιδορπίζει τη λαστιχωτή, ελαστική υφή τους.
8. Ξύδι ρυζιού : Το ξύδι ρυζιού παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως πολύ λιγότερο όξινο και πιο ήπιο από το καθαρό άσπρο αποσταγμένο ξύδι, ή εκείνα που παρασκευάζονται από κρασί ή βύνη με βάση το σταφύλι, κάνοντας ένα ξίδι κρασί ρυζιού μια λεπτή προσθήκη σε σάλτσες σαλάτας, τουρσιά, μαρινάδες ή πιτσιλισμένα ελαφρά πάνω από ωμά ή σοταρισμένα λαχανικά.
9. Λαζάνια : Τα χυλοπίτες αποτελούν κεντρικό χαρακτηριστικό της ιαπωνικής κουζίνας. Οι ελαστικές, χυλοπίτες ζαμπόν είναι συνώνυμες με τα γεύματα για μεσημεριανό γεύμα ή αργά το βράδυ. Πυκνός, λαστιχωτά χυλοπίτες udon συχνά τηγανίζονται ή σερβίρονται σε σούπα. Τα χυλοπίτες Soba, τα οποία έχουν μια πιο ευαίσθητη δομή, καθώς είναι φτιαγμένα από αλεύρι φαγόπυρου και όχι εξευγενισμένο σιτάρι, συχνά σερβίρονται παγωμένα με μια σάλτσα εμβάπτισης μαζί ή σε έναν ζεστό ζωμό.
10. Ικετεύω : Αυτό το ιαπωνικό chile oil, φτιαγμένο με απόχρωση καυτών κόκκινων χυλών σε ένα μείγμα από φυτικά και σησαμέλαιο, είναι ένας τρόπος για την παροχή συμπυκνωμένης θερμότητας ως καρύκευμα ή καρύκευμα. Ορισμένες παραλλαγές περιλαμβάνουν επίσης τον κιμά και το σουσάμι, προσθέτοντας λίγο πικάντικο τραγανά σε όποιο σημείο το προσθέτετε.
11. Wasabi : Γνωστό για τη θερμότητα του κόλπου, το wasabi - μέλος της οικογένειας Brassica με μια ισχυρή, μουστάρδα, γνωστή και ως ιαπωνική χρένο - μπορεί να στεγνώσει και να μετατραπεί σε καρύκευμα, ή τριμμένο φρέσκο ​​ως γαρνιτούρα. Το Wasabi σερβίρεται συχνά μαζί με σούσι, αλλά μπορεί επίσης να προστεθεί για να αυξήσει τον παράγοντα θερμότητας στις σούπες και τα μαγειρευτά.
    
12. Ραπανάκι Νταϊκόν : Αυτό το μεγάλο, λευκό ραπανάκι έχει μια ήπια, πιπεριά γεύση που ταιριάζει σε πολλές διαφορετικές χρήσεις: Όταν τρίβεται, παρέχει ένα ζουμερό, λεπτό αντίθετο παράλληλα με το tempura, και διακρίνεται σε παρουσιάσεις tsukemono ή τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση. Kaiware , ή τα λάχανα ραδικιού daikon, χρησιμοποιούνται επίσης συνήθως στις σαλάτες.
13. Γιουζού : Αυτό το εσπεριδοειδές με μια γεύση λουλουδιού λεμονιού είναι ένα από τα κύρια συστατικά του ponzu, μια σκούρα βυθισμένη σάλτσα από mirin, katsuobushi νιφάδες τόνου, κέρατο , ξύδι ρυζιού και σάλτσα σόγιας. Όταν ζυμώνεται με φρέσκα τσίλι σε πάστα yuzu kosho, οι νότες εσπεριδοειδών του yuzu παίρνουν μια μοναδικά αγκαλιά και ξινή ζέστη: Δοκιμάστε το να χτυπηθεί σε μια φρέσκια φέτα σασίμι , χτυπήθηκε ελαφρά σε σάλτσες σαλάτας με σησαμέλαιο και σάλτσα σόγιας ή ενσωματώθηκε σε τζάμια για ψητά κρέατα. Τα ποτά με γεύση Yuzu είναι επίσης δημοφιλή.
14. Shichimi tōgarashi : Αυτό το μείγμα μπαχαρικών διαθέτει ζεστά κόκκινα τσίλι όπως πιπέρι sansho, φλούδα εσπεριδοειδών, σουσάμι, φρυγανισμένο θέλω , και τζίντζερ, και χρησιμοποιείται ως γενικό καρύκευμα για τα πάντα, από σούπες έως λαχανικά ή πασπαλισμένα με ψητά κρέατα.
15. Ψίχουλα ψωμιού Πάνκο : Τα ψίχουλα ψωμιού Panko είναι ευάερα ψίχουλα φτιαγμένα από λευκό ψωμί. Αυτά τα λεπτά ψίχουλα είναι αυτά που δίνουν tonkatsu (τηγανητά χοιρινά κοτολέτες) η εξωτερική επίστρωση φωτός ως αέρα. Το Panko μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα λεπτών ψαριών.
16. Φύλλο Shiso : Το φύλλο Shiso είναι μέλος της οικογένειας των δυόσμων και χρησιμοποιείται συχνότερα σε παρασκευάσματα σούσι - ειδικά με ξινή πάστα δαμάσκηνου umeboshi - και ως διακοσμητική γαρνιτούρα σε ελαφρύτερα φαγητά, όπως ψάρια και λαχανικά. Το φύλλο Shiso έχει μια αλμυρή, αναζωογονητική γεύση που συχνά συγκρίνεται με ένα μείγμα μέντας και βασιλικού ή γλυκόριζας.
17. Umeboshi : Επίσης γνωστό ως ιαπωνικό αλατισμένο δαμάσκηνο, umeboshi είναι τουρσί, φρούτα τετάρτου μεγέθους που προέρχονται από το παιδί δέντρο. Η συμπυκνωμένη γλυκόξινη γεύση του umeboshi αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα για τα περισσότερα ιαπωνικά γεύματα, είτε σερβίρονται πάνω από ένα απλό μπολ ρυζιού ή μαζί με πλουσιότερα πιάτα όπως κάρυ.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.