Κινέζικη μαγειρική: 11 συστατικά παραδοσιακού κινέζικου

Κάθε περιοχή της Κίνας έχει τα δικά της απαραίτητα πιάτα και γαστρονομικά στιλ, αλλά το να μαγειρεύεις κινέζικο φαγητό στο σπίτι δεν σημαίνει να έχεις κατάλογο ειδικών συστατικών. Τα βασικά συστατικά που θα χρειαστείτε είναι ευρέως διαθέσιμα, ενώ περισσότερα είδη ειδικότητας μπορεί να απαιτούν ένα γρήγορο ταξίδι σε μια ασιατική αγορά ή μια απλή διαδικτυακή αναζήτηση.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η κινεζική κουζίνα;
• Ποια αρωματικά είναι κοινά στην κινεζική μαγειρική;
• 11 Συστατικά παραδοσιακού κινέζικου
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

τι είναι το ρεφρέν σε ένα τραγούδι

Τι είναι η κινεζική κουζίνα;

Η κινεζική μαγειρική περιέχει πλήθος: Στο Πεκίνο και στο Σαντόνγκ, υπάρχουν ηχώ της αυτοκρατορικής κουζίνας και επικεντρώνεται στα φρέσκα θαλασσινά. Υπάρχει κουζίνα από την Καντονέζικη ή Γκουανγκντόνγκ, ίσως η πιο γνωστή στους Δυτικούς που συχνάζουν κινέζικα εστιατόρια, με πιάτα όπως char siu και διασκεδάστε με βόειο κρέας. Στα δυτικά, επικρατούν οι μουσουλμανικές επιρροές και το halal. Στις νότιες περιοχές, υπάρχει μια προτίμηση για αρωματικές γεύσεις που μοιράζονται οι γείτονες της Νότιας Ασίας και οι κεντρικές περιοχές διαθέτουν γεμάτα μπαχαρικά πιάτα Szechuan και Hunan, όπως νταν και νουντλ.

Ποια αρωματικά είναι κοινά στην κινεζική μαγειρική;

Οι περισσότερες κουζίνες έχουν κάποια εκδοχή ιερής τριάδας, έναν συνδυασμό επαναλαμβανόμενων βασικών συστατικών που αποτελούν το θεμέλιο για πολλά πιάτα. Στην κινεζική κουζίνα, αυτά τα συστατικά περιλαμβάνουν φρέσκο ​​τζίντζερ, φρέσκο ​​σκόρδο και κρεμμυδάκια (κρεμμύδια), με την περιστασιακή προσθήκη χυμών. Αποξηραμένα αρωματικά όπως μανιτάρια shiitake και διάφορες μορφές θαλασσινών, όπως τα χτένια, είναι επίσης μια πολύτιμη πηγή γεύσης όταν προστίθεται σε σούπες, μαγειρευτά και σουτιέν. Η συμπυκνωμένη γεύση των αποξηραμένων αρωματικών έχει άμεσο αντίκτυπο σε οποιοδήποτε πιάτο - ή, ενυδατώστε τα shiitakes με σουτιέν και σερβίρετε ένα πιάτο με απαράμιλλο umami.

11 Συστατικά παραδοσιακού κινέζικου

Φρέσκα υλικά, μερικές βασικές επιλογές καρυκεύματος και απλές τεχνικές - όπως το τηγάνισμα, το σουτιέν ή ο ατμός - συνδέστε μαζί σπιτικό κινέζικο φαγητό.

1. Μαγείρεμα κρασί . Το κρασί Shaoxing, ή το κρασί ρυζιού, παρασκευάζεται από ζυμωμένο κολλώδες ρύζι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για το πόσιμο όσο και για το μαγείρεμα. φιάλες υψηλότερης ποιότητας, οι οποίες είναι εξαιρετικά δύσκολο να έρθουν έξω από την Κίνα, προορίζονται για τις πρώτες. Ένα καλό κρασί Shaoxing εμφανίζει όλες τις καραμελωμένες γεύσεις οξειδωμένου κρασιού, γι 'αυτό το ξηρό sherry είναι μια απόλυτα καλή υποκατάστατο όταν βράζετε στον ατμό θαλασσινά, ψήσιμο κρέατος και λαχανικών ή κάνοντας ζωμό για σούπα ζυμαρικών wonton.
2. Ζυμωμένη μαύρη σάλτσα φασολιών παίρνει αυτές τις γεύσεις ένα βήμα πιο πέρα ​​σε μια ισχυρή, εθιστική σάλτσα μαγειρέματος φτιαγμένη με αποξηραμένα τσίλι, κρασί μαγειρέματος, σάλτσα σόγιας, καστανή ζάχαρη και άμυλο αραβοσίτου (χρησιμοποιείται ως γενικό πυκνωτικό) που συμπληρώνει τα πάντα, από ψητά κρέατα έως τηγανητά λαχανικά όπως μελιτζάνα.
3. Σκόνη πέντε μπαχαρικών είναι ένα ανεκτίμητο μείγμα μπαχαρικών σε όλη την κινεζική μαγειρική που αγγίζει το πλήρες φάσμα των γεύσεων: γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό και umami. Τα πιο συνηθισμένα συστατικά στα κινεζικά μείγματα πέντε μπαχαρικών που θα βρείτε στα παντοπωλεία είναι το γλυκάνισο, τα γαρίφαλα, η αλεσμένη κανέλα, το πιπέρι Sichuan και ο μάραθος, αλλά ανάλογα με το πού βρίσκεστε, ενδέχεται να βρείτε προσθήκες (ή ανταλλαγές) όπως τζίντζερ ρίζα, γλυκόριζα, μοσχοκάρυδο, κύμινο, κάρδαμο, αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού, κασία, κουρκούμη και γαγγάλη. Το Five-μπαχαρικό χρησιμοποιείται σε όλες τις τοπικές κινεζικές κουζίνες, σε πιάτα όπως τηγανητό, πλούσιο στιφάδο, μαρινάδες και ψητά κρέατα - είναι επίσης αυτό που δίνει στο Peking duck την χαρακτηριστική του αλμυρή γεύση και λαμπρό χρώμα.
4. Σάλτσα χιούζιν είναι μια σκούρα, παχιά σάλτσα που περιέχει ζυμωμένη πάστα σόγιας. Ενισχυμένο από άμυλα όπως πατάτα, ρύζι και σιτάρι, καθώς και μπαχαρικά και γλυκαντικά όπως μάραθο, τσίλι, σκόρδο και καστανή ζάχαρη, το hoisin είναι μια παχιά, γλυκιά και αλμυρή σάλτσα που χρησιμοποιείται περισσότερο ως μαρινάρισμα ή λούστρο, αν και μπορεί επίσης να είναι χρησιμοποιείται ως βουτιά ή καρύκευμα για πιάτα όπως πάπια Πεκίνου ή Τσιουνγκ ανεμιστήρα , ρολά νουντλς ρυζιού.
5. σάλτσα οστρακοειδών είναι μια παχιά, γυαλιστερή σάλτσα φτιαγμένη με εκχύλισμα στρειδιών που προσθέτει μια γλυκιά νότα άλμης στα λαχανικά στον ατμό και τηγανιτά. Τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως και η πάστα γαρίδας που χρησιμοποιείται στο ταϊλανδέζικο μαγείρεμα, είναι ένας μυστικός, αλμυρός τρόπος ενίσχυσης της πολυπλοκότητας κάθε πιάτου με αλάτι και umami.
6. Ρύζι είναι το κυρίαρχο συστατικό σε όλη την κινεζική μαγειρική, αλλά ακόμη περισσότερο στις νότιες περιοχές όπου μεγαλώνει άφθονα. στα βόρεια, τα ζυμαρικά με βάση το σιτάρι είναι επίσης ένα δημοφιλές άμυλο. Τόσο οι μακρές όσο και οι μικρές ποικιλίες τρώγονται ως πλευρές και σε πιάτα όπως τηγανητό ρύζι.
7. Ξύδι ρυζιού , γνωστό κυρίως ως κρίσιμο συστατικό στο σούσι, είναι ένα βασικό ξύδι στην ασιατική κουζίνα. Είναι ήπια, λεπτή γλυκύτητα μαλακώνει τα άκρα σε άλλες γεύσεις - από τζίντζερ έως σουσάμι έως φωτεινά φλογερά τσίλι. (Επειδή το ξύδι ρυζιού έχει τεχνικά μετατραπεί σε αλκοόλ πριν γίνει ξίδι, ίσως το βρείτε ως ετικέτα ξύδι ρυζιού και ξύδι κρασιού ρυζιού.)
8. σησαμέλαιο . Το φρυγανισμένο σησαμέλαιο παρασκευάζεται από ψημένους σουσάμι. Είναι πιο παχύ σε συνέπεια, πιο σκούρο χρώμα και έχει μια πιο έντονη γεύση που είναι εξαιρετική για το φινίρισμα των τηγανητών και των ωμών εφαρμογών, όπως σάλτσες. Χάνει την αρωματική του πικάντικα όταν θερμαίνεται, οπότε είναι περισσότερο στο σπίτι με παγωμένα πιάτα και σάλτσα.
9. Σιτσουάν πιπεριά δεν είναι στην πραγματικότητα ένας τύπος πιπεριού, αλλά το μούρο του ασιατικού φραγκοσυκιές που, όταν στεγνώσει, μοιάζει με πιπέρι. Αυτό το επίκεντρο της κουζίνας της Σετσουάν έχει μια ήπια γεύση λεμονιού, λουλουδάτο άρωμα και προκαλεί μια ελαφριά μυρμήγκιασμα στο στόμα όταν το τρώτε.
10. Είμαι ιτιά προέρχεται από ένα μείγμα μαγειρεμένης σόγιας και ψητού σιταριού. Η πάστα φασολιών στη συνέχεια προστίθεται σε αλατόνερο και αφήνεται να ζυμώσει πριν συμπιεστεί για να παράγει το λεπτό, ελαφρύ και υγρό καρύκευμα προς τα εμπρός αλάτι, συνήθως με Aspergillus oryzae ή σόγια καλούπια. Μεταξύ των πολλών παραλλαγών, η ελαφριά σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για εμβάπτιση και καρύκευμα, ενώ πλούσιες, παχύτερες σκούρες σόγιες είναι ιδανικές για σουτιέν.
11. Ξίδι Τζεντζιάνγκ . Επίσης γνωστό ως κινεζικό μαύρο ξύδι, το ξύδι Zhenjiang ή Chinkiang παρασκευάζεται με την προσθήκη οξικού οξέος και βακτηριδίων στο ρύζι ή σε έναν κόκκο όπως σόργο ή σιτάρι. Το αποτέλεσμα φέρνει μια φρυγανιά, καπνιστή γεύση σε πολλά πιάτα στον γαστρονομικό κανόνα της Κίνας, ιδίως, με φρέσκο ​​τζίντζερ ως σάλτσα βύθισης για xiao long bao.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πώς να φτιάξετε τα δικά σας βιβλία

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, ο Yotam Ottolenghi, η Alice Waters και άλλα.