Οδηγός για Clams: Πώς να αναγνωρίσετε και να μαγειρέψετε 8 τύπους Clams

Μία από τις πιο βιώσιμες επιλογές θαλασσινών, τα μύδια είναι προσιτά και εύκολο να μαγειρευτούν - αλλά έρχονται επίσης σε μια σύγχυση σειρά ονομάτων, ειδών, χρωμάτων και μεγεθών. Μάθετε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα οκτώ πιο δημοφιλή βρώσιμα μύδια.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι τα μαλάκια;
• 8 τύποι βρώσιμων μαλακίων
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι τα μαλάκια;

Τα μαλάκια είναι δίθυρα μαλάκια που ανήκουν στην τάξη Bivalvia - μια ομάδα ασπόνδυλων θαλάσσιων και γλυκών υδάτων που έχουν αρθρωτό κέλυφος δύο μερών, συμπεριλαμβανομένων μυδιών, στρειδιών και χτενιών. Τα μαλάκια έχουν δύο μύες προσαγωγών που συγκρατούν τα κελύφη τους μαζί και ένα πόδι με λαγούμι που τους επιτρέπει να σκάβουν. Ζουν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους θαμμένο κάτω από άμμο ή λάσπη σε ωκεανούς ή ποτάμια.

8 τύποι βρώσιμων μαλακίων

Υπάρχουν περίπου 150 βρώσιμα είδη μαλακίων, αλλά μόνο μια χούφτα από αυτά διατίθενται συνήθως στο εμπόριο.

τι κάνει ένα burrito μπουρίτο

1. Hard Clams

Σκληρά μύδια, επίσης γνωστά ως quahogs (μια λέξη που προέρχεται από τη λέξη Narragansett poquauhock ), περιλαμβάνει δύο κύριες ποικιλίες:

• Βόρεια quahogs ( Μισθοφόρος μισθοφόρος ), επίσης γνωστά ως μύδια σκληρού κελύφους του Ατλαντικού, ζουν σε παλιρροιακές ζώνες στις ακτές του Ατλαντικού από τον Κόλπο του Αγίου Λόρενς έως τον Κόλπο του Μεξικού. Έχουν γκριζωπό κέλυφος και πωλούνται με διαφορετικά ονόματα ανάλογα με το μέγεθός τους. Μαλάκια Littleneck είναι το μικρότερο βόρειο quahog που μπορείτε να αγοράσετε. Ονομάζονται από τον κόλπο Little Neck στο Λονγκ Άιλαντ και έχουν συνήθως πλάτος ενάμιση ίντσα. Τα Littlenecks είναι μικρά, τρυφερά και γλυκά. Μπορείτε να τα φάτε ωμά στο μισό κέλυφος ή στον ατμό σε ζυμαρικά. Κεράσι πέτρες έχουν πλάτος περίπου δυόμισι ίντσες. Μπορείτε να τα φάτε ψητά, ωμά ή γεμιστά και ψητά. Μαλακά μαλάκια είναι το μεγαλύτερο βόρειο quahog - τρεις ίντσες και ευρύτερο. Δεδομένου ότι είναι σκληροί, γενικά δεν τρώγονται ωμά. Αντ 'αυτού, είναι μαγειρεμένα και ψιλοκομμένα για chowders.
• Νότιοι quahogs ( Μ. Campechiensis ) μπορεί να έχει μήκος έως και 6 ίντσες και να ζει σε παλιρροιακές ζώνες από τον κόλπο Chesapeake έως τις Δυτικές Ινδίες. Έχουν ένα βαρύ λευκό κέλυφος και μπορούν να καταναλωθούν με τον ίδιο τρόπο όπως τα βόρεια quahogs.

δύο. Μαλάμι μαλάκια

Μαλάκια μαόνι ( Arctica islandica ) είναι επίσης γνωστά ως quahogs στον ωκεανό, και ζουν στον Βόρειο Ατλαντικό, ειδικά γύρω από το Maine. Είναι σκληρά μαλάκια που διακρίνονται από τα βόρεια και νότια quahogs. Έχουν στρογγυλά, σκούρα καφέ ή μαύρα κελύφη και ζουν βαθύτερα στον ωκεανό από τα σκληρά μύδια. Έχουν πιο αργό κύκλο ζωής από άλλα μύδια: Χρειάζονται περίπου έξι χρόνια για να φτάσουν στην ωριμότητα και μπορούν να ζήσουν για να είναι εκατοντάδες ετών. Τα μαλάκια μαόνι έχουν ισχυρότερη γεύση από τα σκληρά μύδια και είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για πιάτα ζυμαρικών.

Τα 5 στάδια ανάπτυξης της ομάδας του Tuckman

3. Geoducks

Τα Geoducks, προφανή gooey-ducks, είναι δημοφιλή στην Ασία και τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό. Το κρέας τους είναι λαστιχωτό και τραγανό με λαμπερή γεύση. Υπάρχουν δύο κοινά είδη geoduck.

• Geoducks Ειρηνικού ( Panopea generosa ) ζουν στην ακτή του Ειρηνικού από τη νότια Αλάσκα έως την Μπάχα Καλιφόρνια. Με κελύφη μήκους επτά έως εννέα ίντσες και εξωτερικά σιφόνια μήκους έως και τεσσάρων ποδιών, είναι το μεγαλύτερο αχιβάδα. (Ένα μόνο geoduck του Ειρηνικού μπορεί να ζυγίζει έως και οκτώ κιλά.) Έχουν ένα λευκό επιμήκη κέλυφος. Το σιφόνι σερβίρεται συχνά ωμό ως σούσι ή ceviche, ενώ η κοιλιά έχει ισχυρότερη γεύση και χρησιμοποιείται συνήθως σε σούπες ή τηγανητά.
• Geoducks του Ατλαντικού ( P. bitruncata ) ζουν στην ακτή του Ατλαντικού από τη Βόρεια Καρολίνα έως τον Κόλπο του Μεξικού και δεν διακρίνονται ουσιαστικά από τους συγγενείς τους στον Ειρηνικό.

Τέσσερις. Μαλακό κέλυφος

Επίσης γνωστά ως ατμόπλοια ή μαλάκια μακράς διάρκειας, μαλάκια με μαλακό κέλυφος ( Mya arenaria ) είναι εμβληματικά στη Νέα Αγγλία, αλλά ζουν και στις δύο πλευρές του Βόρειου Ατλαντικού και στις ακτές του Ειρηνικού. Είναι επίσης γνωστοί ως μαλάκια Ipswich επειδή το Ipswich, Μασαχουσέτη, είναι ένα σημαντικό κέντρο επεξεργασίας μαλακίων με μαλακό κέλυφος. Τα μαλάκια με μαλακό κέλυφος έχουν μακρά σιφόνια και γκριζοπράσινα, οβάλ σχήματα κελύφη που έχουν μήκος συνήθως ενάμιση έως τρεις ίντσες - αλλά μπορούν να μεγαλώσουν έως και έξι ίντσες. Τα λεπτά, εύθραυστα κελύφη τους ανοίγουν ανοιχτά, τα οποία μπορούν να τα κάνουν αμμώδη, οπότε πρέπει να τα καθαρίσετε πριν το μαγείρεμα. Σερβίρετε μικρότερα μαλάκια με μαλακό κέλυφος, είτε τηγανισμένα είτε στον ατμό και συνοδεύετε από το υγρό στον ατμό (για να σπρώξετε τα μύδια για να αφαιρέσετε το υπερβολικό τρίξιμο) και βούτυρο. Χρησιμοποιήστε μεγαλύτερα μύδια για chowder.

5. Ξυράφι

Μαλάκια στην οικογένεια Solenidae, των γενών Το σπαθί και Ο ήλιος , είναι μαλάκια ξυραφιών. Τα κελύφη τους είναι εύθραυστα και ανοιχτά. Υπάρχουν δύο συνηθισμένοι τύποι μαχαιριών ξυραφιών.

• Μαλάκια ξυραφιού Ειρηνικού ( Siliqua patula ) γνωστό ως βόρειο ξυράφι, έχουν ωοειδές σχήμα και έχουν ένα μακρύ, προεξέχον σιφόνι. Είναι κοινά στο Βορειοδυτικό Ειρηνικό. Τρυφερό και γλυκό, μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα.
• Μαλάκια ξυραφιού του Ατλαντικού ( Το σπαθί Λέι ή επιτυχία μάρκας ), επίσης γνωστά ως μύδια μαχαιριού του Ατλαντικού, είναι πιο λεπτά και πιο ήπια, και πιο γλυκά στη γεύση (και λιγότερο συχνή) από τα μαλάκια ξυραφιού του Ειρηνικού. Τα κελύφη τους έχουν μήκος έως οκτώ ίντσες και μοιάζουν με ευθύγραμμο ξυράφι. Το κέλυφος τους είναι λεπτό και μπορεί να είναι δύσκολο να καθαριστεί. Τα μαλάκια ξυραφιού του Ατλαντικού μπορούν να ψήνονται στον ατμό ή να ψηθούν.

6. Μανίλα Clams

Μανίλα μαλάκια ( Φιλιππινέζος Βενερίπης ή Ruditapes philippinarum ) είναι ένας τύπος μικρού, γλυκού σκληρού κελύφους που βρίσκεται στον Ειρηνικό Ωκεανό. Στη Δυτική Ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών, είναι γνωστοί ως μαλάκια ατμού. Τρώγονται καλύτερα ωμά, στον ατμό ή στα ζυμαρικά. Έχουν λιγότερο λαμπερή γεύση από άλλους τύπους μαλακίων.

7. Surf Clams

Surf μύδια ( Στερεά σπύλα ) είναι μεγάλα (έως έξι ίντσες μήκος) και είναι ιδανικά για clam chowder. Αντιπροσωπεύουν σχεδόν το ένα τρίτο της συγκομιδής μαλακίου στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου βρίσκονται κυρίως σε βαθιά νερά στα ανοικτά των ακτών του Νιου Τζέρσεϋ.

η διαφορά μεταξύ εσωτερικής και εξωτερικής σύγκρουσης

8. Ουάσιγκτον Κλαμς

Μια ακτή του Ειρηνικού του γένους Σαξιδόμος , Τα μύδια της Ουάσιγκτον είναι επίσης γνωστά ως μύδια βουτύρου για το λιωμένο στόμα τους. Είναι συνήθως στον ατμό ή στη σχάρα. Υπάρχουν δύο τύποι:

• Βόρεια Ουάσιγκτον μαλάκια ( Σ. Giganteus ) μπορεί να βρεθεί από την Αλάσκα στο Σαν Φρανσίσκο και έχει διάμετρο έως και 4 ίντσες.
• Η Νότια Ουάσιγκτον μαλάκωσε ( Σ. Nuttalli ) είναι μεγαλύτερα (έως επτά ίντσες) και έχουν μοβ σημάδια μέσα στα κελύφη τους. Με σύγχυση, αυτά τα μύδια δεν βρίσκονται καθόλου στην Ουάσινγκτον: Συλλέγονται από τον κόλπο Humboldt στη Βόρεια Καλιφόρνια έως την Μπάχα Καλιφόρνια στο Μεξικό.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.